Технические условия на продукты мясные. изделия из свинины

1. Область применения

   Настоящий стандарт организации распространяется на производство продукции «Продукты мясные. Изделия из мяса свинины копчено-вареные «Деликатесные» (далее по тексту – изделия из мяса), изготовленной по оригинальным рецептам из мяса свинины, с добавлением другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенной для непосредственной реализации населению в торговой сети предприятия-изготовителя (в торговом зале), в торговой сети населенного пункта и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для непосредственного употребления в пищу в качестве готового продукта и приготовления блюд и закусок.

Предприятие изготовитель имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Для изготовления изделий копчено-вареных используется мясо свинина. 

Стандарт организации устанавливает требования к качеству и безопасности изделий из мяса свинины копчено-вареных, а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. 

Ответственность за производство изделий из мяса свинины копчено-вареных установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

Изделия из мяса свинины копчено-вареные вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза  «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

 Условия реализации изделий из мяса свинины копчено-вареных должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 

 Требования стандарта организации являются обязательными и он пригоден для целей подтверждения соответствия продукции.

2.  Нормативные ссылки

     В настоящем стандарте организации использованы ссылки на следующие стандарты:

ПРИМЕЧАНИЕ: При пользовании настоящим стандартом организации целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования  - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором даны ссылка на него, применяется в части не затрагивающей эту ссылку.

10 Правила хранения и транспортирования

10.1  Изготовитель изделий из мяса свинины копчено-вареных обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации изделий из мяса свинины копчено-вареных должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

10.2 Процессы хранения, перевозки и реализации изделий из мяса свинины копчено-вареных должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

10.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

10.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов охлажденная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

10.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения изделий из мяса свинины копчено-вареных оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

10.6 Изделия варено-копченые в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные).

10.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки изделий из мяса свинины копчено-вареных допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.

10.8. Не допускается хранение охлажденной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

10.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки изделий из мяса свинины копчено-вареных, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

10.10 Изделия из мяса свинины варено-копченые транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества - авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом.

Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

10.11 При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

10.12 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.

10.13 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.

10.14 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

10.15  Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.

10.16 При хранении изделий из мяса свинины копчено-вареных должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящего стандарта организации.

10.17 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

10.18 Изделия варено-копченые, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

10.19 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.

10.20 В случае если осуществляется реализация изделий из мяса свинины копчено-вареных, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

10.21 Сроки годности изделий из мяса свинины копчено-вареных после окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице 11:

Таблица 11