Технические условия на продукты мясные. изделия колбасные вареные

1. Область применения

   Настоящий стандарт организации распространяется на производство продукции «Продукты мясные. Изделия колбасные вареные» (далее по тексту – изделия колбасные), изготовленной по оригинальным рецептам из мяса говядины (телятины), свинины, с добавлением мяса птицы и другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенной для непосредственной реализации населению в торговой сети предприятия-изготовителя (в торговом зале), в торговой сети населенного пункта и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для непосредственного употребления в пищу в качестве готового продукта и приготовления блюд и закусок.

Изделия колбасные изготавливают в виде колбас, сосисок, сарделек, шпикачек.

Предприятие изготовитель имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Для изготовления изделий колбасных используется мясо говядина (телятина) или мясо свинина. 

Стандарт организации устанавливает требования к качеству и безопасности изделий колбасных, а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. 

Ответственность за производство изделий колбасных установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

Изделия колбасные вареные вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза  «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

 Условия реализации изделий колбасных должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 

 Требования стандарта организации являются обязательными и он пригоден для целей подтверждения соответствия продукции.

10 Правила хранения и транспортирования

10.1  Изготовитель изделий колбасных вареных обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации колбасных изделий должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

10.2 Процессы хранения, перевозки и реализации изделий колбасных вареных должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

10.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

10.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов охлажденная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

10.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения изделий колбасных вареных оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

10.6 Изделия колбасные вареные в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

10.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки колбасных изделий допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.

10.8. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

10.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки изделий колбасных вареных, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

10.10 Изделия колбасные вареные транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества - авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом.

Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

10.11 При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

10.12 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.

10.13 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.

10.14 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

10.15  Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.

10.16 При хранении изделий колбасных вареных должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящего стандарта организации.

10.17 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

10.18 Изделия колбасные вареные, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

10.19 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.

10.20 В случае если осуществляется реализация колбасных изделий, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

10.21 Сроки годности изделий колбасных вареных после окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице 13:

Таблица 13