1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на раков пресноводных (далее по тексту – продукт), подвергаемых обработке, заключающейся в варке с последующей консервацией, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Рак варено-консервированный» ТУ 9100-001-ХХХХХ-2015.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Продукт вырабатывается расфасованным в потребительскую тару объемом 2,4 л.
2.3. Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель.
2.4. Отклонение массы нетто в меньшую сторону должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. (Приложение А).
2.5. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для продукта |
| Внешний вид | Цельные тушки с равномерной красной окраской панциря, подогнутой хвостовой частью. Не допускаются раки с изъязвленным, тусклым панцирем, вытянутыми клешнями и брюшком. |
| Вкус и запах | Характерные для продукта, без неприятного, резкого запаха и несвойственного привкуса. |
2.6. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для продуктов |
| Влажность, %, не более | 75,5 |
| Содержание продукта, % от общего объема, не менее | 85 |
| Массовая доля поваренной соли в рассоле, %, не более | 2,0 |
| Кислотность, рН, не менее | 8,0 |
2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3.
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 10,0 |
| мышьяк | 5,0 | |
| кадмий | 2,0 | |
| ртуть | 0,2 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 80 |
| стронций-90 | 40 | |
2.8. Микробиологические и паразитологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) |
25 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2х105 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 1,0 |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 1,0 |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы групп B. cereus и B. polymyxa, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 1,0 |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. subtilis | Не более 11 клеток в 1 г продукта |
| Мезофильные клостридии C. botulinum и (или) C. perfringens, не допускается в массе продукта, г (см3) | 1,0 |
| Мезофильные клостридии кроме C. botulinum и C. perfringens | Не более 1 клетки в 1 г продукта |
| Неспорообразующие микроорганизмы, в т. ч. молочнокислые, плесневые грибы и (или) дрожжи, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 1,0 |
| Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, не допускается в массе продукта, г (см3) | 1,0 (при температуре хранения выше +20 °С) |
|
БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) |
0,01 |
| Содержание парангонимусов | Не допускается |
3. Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
Для производства продукта должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- раки пресноводные – по НД поставщика;
- соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта – по ГОСТ Р 51574;
- пряности – по НД поставщика;
- кислота лимонная – ГОСТ 908-2004.
Примечание:
Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.
При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
- Продукт должен храниться в герметично упакованной потребительской таре при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре 8±2 °С, не более 90 суток с момента изготовления.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "рак вареный консервированный")
