Настоящиетехническиеусловияраспространяютсяна высококачественное мясо охлажденное и замороженное (далее по тексту – мясо, продукты, продукция), предназначенное для употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания.
Продукты вырабатываются в следующем ассортименте:
- оленя,
- косули,
- изюбря,
- медведя,
- лося,
- кабана,
- марала,
- бобра,
- зайца,
- рыси,
- коня,
- козы,
- верблюда,
- буйвола,
- зубра,
- сайгака,
- бизона,
- кролика,
- нутрии,
- дикого кролика,
- яка,
- дикого быка
Пример записи продукции при ее заказе:
«Разделка мяса дичи. Мясо кролика ТУ 10.11.39-001- ХХХХХХ-2017»
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
2 Требованияккачествуибезопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», санитарных норм и правил, и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Продукция выпускается в виде отрубов и разделки на порционных кусков. Отрубы и разделка в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Виды разделки представлены втаблице 1.
Таблица 1
| Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши. | |
| Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши |
| Задняя четвертина - пистолетный на кости | Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
| Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
| Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
| Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной |
| Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| Полусухожильная мышца бедра | Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба |
| Двуглавая мышца бедра | Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба |
| Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
| Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| Спинно-поясничный на кости (корейка) | Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| Спинно-поясничный бескостный (корейка) | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| Поясничный на кости | Передняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
| Спинной на кости | Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
| Пашина | Передняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота |
| Завиток | Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра |
| Реберный на кости | Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) |
| Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| Верхняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| Верхняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части реберного отруба |
| Нижняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| Нижняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части реберного отруба |
| Подлопаточный на кости | Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
| Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
| Грудной на кости | Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
| Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| Лопаточный без голяшки на кости | Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья |
| Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
| Трехглавая мышца | Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
| Предостная мышца | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
| Заостная и дельтовидная мышцы | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
| Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая |
| Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
| Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| Шейный на кости | Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
| Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| Шейный зарез на кости | Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками |
| Антрекот | Изготавливается из корейки без кости |
| Гуляш | Изготавливается из мяса окорока |
| Азу | Изготавливается из мяса лопатки |
| Стейк Т-бон | Изготавливается из корейки на кости целиком |
| Каре | Изготавливается из корейки на кости ½ часть |
| Котлетное мясо | Изготавливается из шейной части говяжьей туши и обрезки |
| Оссобуко | Изготавливается из заднего окорока |
Мясо дичи, в зависимости от массы туш и развития мышц, подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2
Таблица 2
| Категория | Требования (низшие пределы) |
| В | Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
| К | Туши массой не менее 200 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
| Г | Туши массой не менее 150г, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
| Д | Туши массой менее 100 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
| Е | Туши массой менее 50 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
| Ж | Туши массой менее 25 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
В зависимости от качества и цвета мышечной ткани, цвета подкожного жира, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3
Таблица 3
| Класс | Класность | Толщина подкожного жира, см | Площадь мышечного глазка, см | Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе | Цвет подкожного жира |
| 1 | Насыщенная | Не более 2,0 | Не менее 80 | От светло-красного до красного (в диапазоне А-В) | Белый или молочно-белый (К или Л) |
| 2 | Хорошая | Не более 2,0 | Не менее 75 | От светло-красного до красного (в диапазоне А-В) | Белый или молочно-белый (К или Л) |
| 3 | Умеренная | Не более 2,0 | Не менее 70 | Допускается темно-красный цвет (Г) | Допускается светло-желтый цвет (М) |
| 4 | Небольшая | Не более 2,0 | Не менее 70 | Допускается темно-красный цвет (Г) | Допускается светло-желтый цвет (М) |
Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественного мяса
Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира.
Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.
К - белый
Л - молочно-белый
М - светло-желтый
По органолептическим показателям мясо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4
Таблица 4
| Наименование показателя | Характеристика и норма показателя |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Свойственный свежему мясу |
| Состояние подкожного жира | Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
2.3. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3 п.1, Приложение 4, указанных в таблице 5. Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Таблица 5
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы: | свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Пестициды*: | ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,1 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Антибиотики (не допускается) | Левомицетин | < 0,01 |
| Тетрациклиновая группа | < 0,01 | |
| Гризин | < 0,5 | |
| Бацитрацин | < 0,02 | |
| Радионуклиды: | Цезий - 137 | 200 Бк/кг |
Примечание:
<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья
2.6.По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» Приложение 1 п.2, указанным в таблице 6.
Таблица 6.
| Наименование показателя | Допустимые уровни | Примечания | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более | 1 х 104 | ||
| масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,01 | |
| S.aureus | 1 | ||
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Listeria monocytogenes | 25 | ||
2.7. Требованияксырью.
2.7.1. Дляприготовленияпродукциииспользуетсяследующеесырье:
- оленя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- косули отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- изубря отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- медведя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- лося отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- кабана отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- марала отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- бобра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- зайца отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- рыси отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- коня отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- козы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- верблюда отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- буйвола отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- зубра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- сайгака отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- бизона отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- кролика отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- нутрии отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- дикого кролика отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- яка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- дикого быка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Примечания:
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
2.7.2 Разделение полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.
2.7.3 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани
2.7.4 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.
2.7.5 Для получения мяса используют выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах а также дикие животные добытые охотхозяйствами, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения
2.7.6 Не допускается использование мяса от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
7.2. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности мяса (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 7.
Таблица 7
| Вид термического состояния разделки | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более | |
| температура, °С | относительная влажность, % | ||
| Охлажденные | -1 | 85 | 5 сут. |
| Охлажденные в в\у | -1 | 85 | 15 сут. |
| Подмороженные в в/у | -6 | 90 | 45 сут.. |
|
Замороженные В в/у |
-12 | 95-98 | 6 мес. |
| -18 | 8 мес. | ||
| -20 | 12 мес. | ||
| -25 | 14 мес. | ||
7.3. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
7.4. Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "разделку мяса дичи")
