Технические условия на рулет из свинины с грибами - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 1300

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

__________________И. И. Иванов

«___»_____________________2015 г.

Рулет из свинины с грибами

Технические условия

ТУ 9213-001-ХХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Уссурийск,

2015 

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные (далее по тексту - «изделия»), предназначенные для реализации населению, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.

Изделия колбасные в зависимости от вида сырья, добавок выпускаются следующих видов и наименований:

«Колбаса ароматная»;

«Колбаса для гриля»;

«Колбаса любительская»;

«Колбаса украинская»;

«Колбаса особая»;

«Колбаса кровяная с гречкой/рисом»;

«Буженина пряная»;

«Холодец по-домашнему»;

«Рулет из свинины с грибами»;

«Рулет из говядины с черносливом».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Колбаса ароматная ТУ 9213-001-ХХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также требованиям ГОСТ 32784-2014 «Холодцы и студни. Технические условия» и вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Органолептические показатели изделий

1.2.1 По органолептическим показателям изделие «Холодец по-домашнему» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

1.2.2 По органолептическим показателям изделия «Колбаса ароматная», «Колбаса для гриля», «Колбаса любительская», «Колбаса украинская», «Колбаса особая», «Колбаса кровяная с гречкой/рисом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

1.2.3 По органолептическим показателям изделие «Буженина пряная» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

1.2.4 По органолептическим показателям изделия «Рулет из свинины с грибами», «Рулет из говядины с черносливом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Примечания к таблицам 2…4

1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

2. Допускается:

-в теплый период времени года (май-сентябрь) увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 %;

-не делать товарные отметки при закреплении концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли или без нее, при наличии специального оборудования и маркированной искусственной оболочки;

-на разрезе изделий колбасных отклонения в размере единичных кусочков структурных компонентов (шпика, грудинки и пр.) в сторону увеличения, но не более чем в 1,5 раза;

-вырабатывать изделия колбасные с последующей упаковкой в газо -, паро-, влагонепроницаемые полимерные материалы под вакуумом или в газовой модифицированной среде;

-использовать изделия колбасные с производственными дефектами, сроком годности более 10 суток (лопнувшие, поломанные или деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой и др.), очищенные от искусственной оболочки, измельченные. Их направляют на выработку колбас полукопченых и варено-копченых в количестве до 3 % к массе основного мясного сырья сверх рецептуры.

3. Не допускаются для реализации изделия колбасные:

- имеющие загрязнения на оболочке;

-   с лопнувшими, деформированными и поломанными батонами;

-   с рыхлым фаршем;

-   с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона);

-   с наличием серых пятен на разрезе;

-   с наличием жировых отеков более 5 см;

-  с нарушением целостности вакуумной упаковки.

1.3. Физико-химические показатели изделий

1.3.1 По физико-химическим показателям изделие «Холодец по-домашне-му» должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5

1.3.2 По физико-химическим показателям изделия «Колбаса ароматная», «Колбаса для гриля», «Колбаса любительская», «Колбаса украинская», «Колбаса особая», «Колбаса кровяная с гречкой/рисом», «Рулет из свинины с грибами», «Рулет из говядины с черносливом», «Буженина пряная» должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Окончание таблицы 6

1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, ни-трозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов

1.4.1 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделии «Холодец-по домашнему» не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011 и указаны в таблице 7.

Таблица 7

1.4.2 Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитро-заминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях «Колбаса ароматная», «Колбаса для гриля», «Колбаса любительская», «Колбаса украинская», «Колбаса особая», «Колбаса кровяная с гречкой/рисом», «Рулет из свинины с грибами», «Рулет из говядины с черносливом», «Буженина пряная» не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011 и указаны в таблице 8.

Таблица 8

1.5. Микробиологические показатели изделий

1.5.1 Микробиологические показатели изделия «Холодец по-домашнему» должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза № 034/2011 и указаны в таблице 9.

Таблица 9

1.5.2 Микробиологические показатели изделий «Колбаса ароматная», «Колбаса для гриля», «Колбаса любительская», «Колбаса украинская», «Колбаса особая», «Колбаса кровяная с гречкой/рисом», «Рулет из свинины с грибами», «Рулет из говядины с черносливом», «Буженина пряная» должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза № 034/2011 и указаны в таблице 10.

Таблица 10

Окончание таблицы 10

1.6. Требования к сырью

Для изготовления изделий применяется сырье и материалы:

-   говядина по ГОСТ Р 55445;

-    свинина по ГОСТ 31476

-    телятина по ГОСТ Р 54315,

-    конина по ГОСТ 32225;

-   мясо кур по ГОСТ 31962;

-   мясо яка по РСТ РСФСР 738-86;

-    шпик по ГОСТ Р 55485;

-   лук репчатый по ГОСТ 1723;

-   вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

-   морковь по ГОСТ 1721;

-   соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-   желатин по ГОСТ 11293;

-   перец черный молотый по ГОСТ 29050;

-   кровь пищевая и продукты ее переработки по ТУ 10.02.01.174;

-   крахмал по ГОСТ Р 53876;

-   масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

-   чеснок по ГОСТ Р 55909-2013;

-   перец душистый по ГОСТ 29045;

-   орех мускатный по ГОСТ 29048;

-   перец чёрный горошек по ГОСТ 29050;

-   перец красный молотый по ГОСТ 29053;

-   крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;

-   крупа рисовая по ГОСТ 6292;

-   молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

-    майонез по ГОСТ Р 53590;

-   чернослив по ГОСТ 28501;

-   черева свиные по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;

- мицелий вешенки обыкновенной  устричной (Pleurotus ostreatus, (Fr.) Kummer) по нормативно-технической документации,  действующей в установленном порядке;

-   ноги свиные и телячьи по ГОСТ 32244;

- приправы кавказские по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;

-   лавровый лист по ГОСТ 17594;

-   пищевые добавки и технологические вспомогательные средства - по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

6.1 Изделия колбасные транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных инструкцией.

6.2 Изделия колбасные, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Изделия колбасные хранят при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %.

6.3 Срок годности колбасных изделий, с момента окончания технологического процесса, представлен ниже.

- «Колбаса ароматная», «Колбаса для гриля», «Колбаса любительская», «Колбаса украинская», «Колбаса особая», «Колбаса кровяная с гречкой/рисом», «Буженина пряная»- (0…8)°С - не более 5 суток;

- «Холодец по-домашнему», «Рулет из свинины с грибами», «Рулет из говядины с черносливом»- (2…6) °С - не более 24 часа.