1. Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на рыбу и продукты рыбные мороженые с солью (далее по тексту – продукт, рыба), которые солятся в соответствии с технологической инструкцией, а затем замораживается в соответствии с инструкцией о заморозке, с направлением на дальнейшую промышленную переработку или реализуется через торговую сеть. Продукт готов к употреблению в пищу.
1.2 Продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
- скумбрия мороженая с солью;
- сельдь мороженая с солью;
- мойва мороженая с солью;
- салака мороженая с солью;
- килька мороженая с солью;
- филе сельди мороженое с солью;
- хребты лосося мороженые с солью;
- обрезь лосося мороженая с солью;
- брюшки лосося мороженые с солью;
- головы лосося мороженые с солью;
- икра мойвы мороженая с солью;
- икра пинагора мороженая с солью;
- икра сельди мороженая с солью.
1.3 Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Скумбрия мороженая с солью» ТУ 9260-002-ХХХХХХХ-2016;
1.4 Требования данных технических условий являются обязательными при производстве, идентификации, подтверждении соответствия продукции.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих санитарных правил и норм
2.2. Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для продуктов |
| Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Рыба без наружных повреждений. Допускаются повреждения жаберных крышек и плавников. Проколы, порезы, слегка лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей). В мороженых блоках должна находиться рыба одного наименования Филе рыбное с кожей - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости, чешуя удалены; Обрезь лосося атлантического - срезки брюшной части, плавники и другие кусочки после выделения филе лосося: Хребты (позвоночные кости с прирезями мяса) лосося атлантического Икра одного вида рыб. Цвет икры однородный, присущий икре данного вида рыбы, икринки чистые, целые, без сгустков крови |
| Вкус и запах, после разморозки | Вкус слабосоленый, запах чистый, свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция, после оттаивания | Плотная, присущая данному виду рыбы, допускается слегка ослабевшая. Для икры - от упругой до мягкой, допускается незначительная вязкость |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1,5 |
| Температура в центре продукта мороженого, 0С, не выше | Минус 10 |
2.3. Содержание токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, диоксина, полихлорированных бифенилов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | ||
| для рыбы | для икры | ||
| Токсичные элементы | свинец | 1,0 | 1,0 |
| мышьяк | 5,0 | 1,0 | |
| кадмий | 0,2 | 1,0 | |
| ртуть | 0,5 | 0,2 | |
| Гистамин | нормируется для скумбрии, лосося, сельди | 100,0 | - |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,2 | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты |
0,2 2,0 – для лосося и сельди |
0,4 | |
| Полихлорированые бифенилы | 2,0 | - | |
| Нитрозамины (НДМА и НДЭА) | 0,003 | 0,003 | |
| Диоксины | 0,000004 | 0,000004 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 130 | |
|
стронций-90 100 |
|||
2.4. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»приведены в таблице 4.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни | |
| для рыбы | для икры | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 | |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г | 25 | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 | |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 | 1,0 |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,1 | 1,0 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 | 0,1 |
3. Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению в установленном порядке. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации утвержденной в установленном порядке.
Для производства продукта должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- скумбрия охлажденная – по ГОСТ 814или по НД поставщика;
- сельдь охлажденная - по ГОСТ 814 или по НД поставщика;
- мойва охлажденная – по ГОСТ 814 или по НД поставщика;
- салака охлажденная – по ГОСТ 32004 или по НД поставщика;
- килька охлажденная – по ГОСТ 32004 или по НД поставщика;
- лосось атлантический- по ГОСТ 814 или по НД поставщика;
- пинагор охлажденный – по ГОСТ 814 или по НД поставщика;
- икра мойвы охлажденная полуфабрикат – по НД поставщика;
- икра пинагора охлажденная полуфабрикат – по НД поставщика;
- икра сельди охлажденная полуфабрикат – по НД поставщика;
- соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта – по ГОСТ Р 51574;
- вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074. «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Примечание:
Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование продукта должно производиться в охлаждаемом транспорте в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и иметь санитарный паспорт установленного образца.
8.2 Продукция должна храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше минус 18 0 С.
8.3 Срок годности рыбы с даты изготовления и упаковывания при температуре хранения не выше минус 18 °С составляет не более 10 месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "рыбу мороженую с солью")
