ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на рыбу слабосоленую и маринованную (далее по тексту - «продукция», «рыба»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- Семга слабосоленая;
- Семга слабосоленая с укропом;
- Семгамаринованная.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Семга слабосоленая ТУ 9262-001-ХХХХХХХХ-2016».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Нарезка рыбы правильная, поверхность чистая, форма и размер соответствуют рецептуре. Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается небольшое поверхностное пожелтение брюшка, кровоподтеки в головной части от оглушения. Консистенция упругая, сочная, нежная. |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха. С вкусом и запахом применяемого сырья (пряностей). |
| Цвет | Свойственный используемому сырью |
1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.) | не допускаются |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 7,0 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 9,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 1,0 для пресноводных видов; 5,0 - для морских 0,2 0,3 - пресноводная нехищная; 0,6 - пресноводная хищная; 0,5 - морская |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры |
0,3 для пресноводных видов; 0,2 - для морских 2,0 - для лососевых; 0,4 - для прочих видов рыб. Не допускается для всех видов продукции из пресноводной рыбы |
| Гистамин | 100,0 - для лососевых; не нормируется для прочих видов рыб |
| Диоксины | 0,000004 |
| 1 | 2 |
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
130 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.21078, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,001 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
| L.monocytogenes | Не допускаются в 25 г |
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более (для морских видов рыб) | 100 |
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, указанных в «Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, молюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».
1.6. Требования к сырью
Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:
- рыба мороженая по ГОСТ 32366;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- укроп сушеный по ГОСТ 16732;
- сахар по ГОСТ 21;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства стейков, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
6.1 Продукция должна транспортироваться при температуре от минус 8 до минус 4 °С в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше минус 4 °С.
- Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 3 месяца.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "рыбу слабосоленую и маринованную")
