ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 6542
Группа Н5
(ОКС 67.080.20)
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
ООО «ХХХ»
_____________И.И. Иванов
«___»___________2016 г.
М.П.
Салат Ветчина с опятами
Технические условия
ТУ 9165-004-ХХХХХХХ-2016
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие: «___»_________ 2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
ООО «ХХХ»
г. Хабаровск
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 9 |
| 2 | Маркировка | 16 |
| 3 | Упаковка | 18 |
| 4 | Правила приёмки | 21 |
| 5 | Методы контроля | 23 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 24 |
|
Приложение А. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта |
25 | |
| Приложение Б. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 29 | |
| Лист регистрации изменений | 32 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на салаты (далее по тексту – «салаты», «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
В зависимости от используемого сырья и рецептур салаты изготавливают следующих наименований:
Ассорти овощное;
Баклажаны жареные с помидорами и чесноком;
Весенний;
Винегрет;
Курица с папоротником;
Дальневосточный (из молок кетовых);
Морковь острая;
Морковь с грибами (опята);
Морковь с сыром;
Огурцы по-восточному;
Салат из папоротника;
Салат из печени;
Салат из сои пророщенной;
Салат из цветной капусты;
Император;
Испанский;
Капуста белокочанная с морковью;
Мимоза;
Мясной с колбасой;
Нежность;
Немецкий;
Праздничный;
Свекла с черносливом и грецким орехом;
Свекла с чесноком;
Швейцарский;
Фунчеза;
Шапка Мономаха;
Желание;
Весенний восторг;
Салат из грибов (опята);
Коул-Слоу;
Закусочный;
Салат из лобы;
Овощной;
Увертюра;
Красный Восток;
Салат из стрелок чеснока;
Испанский;
Салат из фасоли с грибами и орехами;
Салат греческий;
Новинка;
Наталья;
Ассорти по-корейски;
Тянди;
Фасоль по-гречески;
Грибной;
Айсберг;
Английский;
Набор для окрошки
Салат Айсберг
Салат Амурский
Салат Ананасовый
Салат Английский
Салат Аппетитный
Салат Ассорти из дикоросов
Салат Ассорти овощное
Салат Ассорти по-корейски
Салат Баклажаны жареные с помидорами и чесноком
Салат Вальдорф
Салат Вегас
Салат Весенний
Салат Весенний восторг
Салат Ветчина с опятами
Салат Вечерний
Салат Винегрет
Салат Водоросли с опятами
Салат Восточный
Салат Гавайский
Салат Гнездо Глухаря
Салат Греческий
Салат Грибной из шампиньонов
Салат Грибной с курицей
Салат грибы (шиитаки) по-корейски
Салат Грибы с зеленым горошком
Салат Гурман
Салат Деревенский
Салат Желание
Салат Закусочный
Салат Заманчивый
Салат Заря
Салат Здоровье
Салат Зимний
Салат из грибов (грузди соленые)
Салат из грибов (древесные)
Салат из грибов (опята)
Салат из капусты
Салат из курицы
Салат из папоротника
Салат из сои пророщенной
Салат из стрелок чеснока
Салат из цветной капусты
Салат Император
Салат Испанский
Салат Калейдоскоп
Салат Камчатский
Салат Капуста белокочанная с морковью
Салат Капуста острая
Салат Ким-Чи
Салат Коул Слоу
Салат Красный Восток
Салат Курица с папоротником
Салат Летний
Салат Любительский
Салат Министерский
Салат Монастырский с курицей
Салат Морковь острая
Салат Морковь по-корейски (Морковь острая)
Салат Морковь с грибами (опята)
Салат Морковь с соевым мясом
Салат Морковь с сыром
Салат Муравейник
Салат Мясной
Салат Наталья
Салат Нежность
Салат Немецкий
Салат Нептун
Салат Новинка
Салат Обержинен
Салат Овощной
Салат Огурцы по-восточному
Салат Оливье
Салат Оливье с языком
Салат Папоротник с мясом
Салат Помидоры с сыром
Салат Праздничный
Салат Радужный
Салат Свежесть
Салат Свекла с грецким орехом и черносливом
Салат Свекла с чесноком
Салат Столичный
Салат Сырный
Салат Сытный
Салат Тайский с говядиной
Салат Тянди
Салат Увертюра
Салат Фасоль по-гречески
Салат Фирменный
Салат Фунчеза
Салат Харбин
Салат Хе из курицы
Салат Хе из мяса (говядина)
Салат Хе из говядины с огурцом
Салат Хе из свиных ушек
Салат Цезарь с курицей
Салат Шапка Мономаха
Салат Швейцарский
Закуска грибная по-восточному
Салаты выпускают готовыми к употреблению.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Салат «Оливье» ТУ9165-004-ХХХХХХХ-2016».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции», и вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- Органолептические показатели изделий
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Овощи, плоды и другие составные компоненты, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%) |
| Вкус и запах | Вкус типичный для соответствующих видов сырья, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом майонеза (заправки, растительного масла). Запах характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов), колбасных и других изделий с ароматом майонеза (заправки или растительного масла) |
| Цвет | В зависимости от используемого сырья |
- Физико-химические показатели изделий
- По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля хлоридов, %, не более | 3,0 |
| Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту), % | 0,5-0,7 |
| Минеральные примеси | Не допускаются |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
- Содержание токсичных элементов, пестицидов
- Содержание токсичных элементов, пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011, указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,03 0,02 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,5 0,1 |
- Микробиологические показатели изделий
- Микробиологические показатели изделий, которые должны соответствовать ТР ТС 021/2011, указаны в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Допустимые уровни |
| Listeria monocytogenes | Не допускаются в 25 г (для салатов из сырых овощей и фруктов) |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 (Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы и др.); салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.)) |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г) |
0,1 (Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки, с заправками; Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки, с заправками) 0,01 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками) |
| E.coli, не допускаются в массе продукта, (г) |
1,0 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки, с заправками) 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки, с заправками) |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г) |
1,0 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки, с заправками; Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками) 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками) |
| Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов; Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д.) |
По микробиологическим показателям салаты в ассортименте, в составе которых есть рыбное или мясное сырье должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5
Таблица 5
| Наименование показателя |
Значение показателя |
||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1х104 (без заправок) 5х104 (с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
||
| дрожжи, КОЕ/г, не более | (с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) |
0,1 |
|
| S.aureus | 0,1 | ||
| Proteus | 0,1 | ||
| E.coli | 0,1 | ||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | ||
- Требования к сырью
Для изготовления изделий применяется сырье и материалы:
- мясо кур, отдельные части кур по ГОСТ Р 52702;
- говядину по ГОСТ Р 54315;
- свинину по ГОСТ 31476;
- блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
- мясные полуфабрикаты мороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- печень по ГОСТ 19342;
- перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
- яблоки по ГОСТ Р 54697;
- ветчины, колбасные изделия по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- морская капуста по ГОСТ 31583;
- рыбные консервы по ГОСТ 7452;
- крабовые палочки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- чернослив по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- грецкий орех по ГОСТ 16833;
- горчица по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- уксус по ГОСТ Р 52101;
- томаты по ГОСТ Р 51810;
- майонез по ГОСТ 31761;
- зелень по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- крупа рисовая по ГОСТ 6292;
- пророщенная соя по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- лапша крахмальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- гранат по ГОСТ 27573;
- лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
- капуста по ГОСТ Р 51809;
- капуста цветная по ГОСТ Р 54903;
- морковь по ГОСТ Р 51782;
- папоротник по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- опята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- лоба по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- огурцы по ГОСТ Р 54752;
- горошек зеленый консервированный по ГОСТ Р 54050;
- кукуруза консервированная по ГОСТ Р 53958;
- свекла по ГОСТ Р 51811;
- картофель по ГОСТ Р 51808;
- яйца куриные по ГОСТ 31654;
- чеснок по ГОСТ 27569;
- стрелки чеснока по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- сахар по ГОСТ 21;
- фасоль по ГОСТ Р 54695;
- лимоны по ГОСТ 4429;
- салат листовой по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- брынза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;
- баклажан по ГОСТ 13907;
- маслины б/к по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- шампиньоны консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- маринады, соусы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- специи по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574..
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
- Изделия транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных инструкцией.
- Изделия выпускают в реализацию с температурой в толще от 0 до 4±2 °C.
- Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.
- Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
- Срок годности изделий, с момента окончания технологического процесса, составляет не более 48 часов при температуре от 0 до 4±2 °С.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "салат Ветчина с опятами")
