Технические условия на салаты из свежих и замороженных овощей - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

"ХХХ"

ОКП 91 6542

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

САЛАТЫ ИЗ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Технические условия

ТУ 9165-003-ХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

Дата введения в действие: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	6
2	Маркировка	12
3	Упаковка	14
4	Правила приёмки	16
5	Методы контроля	18
6	Правила транспортирования и хранения	18
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	20
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	21
	Лист регистрации изменений	24

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на салаты из свежих и замороженных овощей (далее по тексту - «изделия», «салаты»), предназначенные для употребления в пищу, реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после тепловой обработки.

Изделия выпускают в следующем ассортименте:

- Морковь по-корейски классическая

- Морковь по-корейски с баклажанами

- Свекла по-корейски

- Свекла с морковкой по-корейски

- Редис с зеленым луком

- Капуста "Вестфалия"

- Капуста "Вестфалия" с горошком

- Капуста "Вестфалия" микс

- Капуста "Вестфалия"

- Капуста брюссельская

- Капуста брюссельская с морковкой

- Чим-чи

- Капуста "Лепесток"

- Капуста "Валенсия"

- Капуста "Валенсия с клюквой"

- Капуста "Валенсия с фасолью"

- Капуста "Валенсия с кукурузой и горошком"

- Капуста "Валенсия с мандарином и виноградом"

- Капуста "Фунчеза"

- Спаржевая фасоль по-корейски

- Спаржевая фасоль по-корейски цветная

- Спаржа

- Спаржевая фасоль по-корейски с морковкой

- Капуста цветная

- Капуста цветная с брокколи

- Капуста цветная с горошком

- Капуста цветная со спаржей

- Капуста цветная с аджикой

- Капуста цветная с морковкой

- Капуста брокколи

- Капуста брокколи с морковкой и болгарским перцем

- Капуста брокколи с морковкой

- Морская капуста классическая

- Морская капуста с морковкой

- морская капуста с морковкой и сельдереем

- Баклажаны по-корейски

- баклажаны по-корейски с аджикой

- баклажаны по-корейски с морковкой

- Баклажаны по-корейски фаршированные овощами

- Голубцы по-корейски

- Огурцы по-корейски

- Салат из кабачков по-корейски

- Салат по-корейски с капустой и фасолью

- Салат ”Весна”

- салат ”Осень”

- салат "Гарнир"

- салат ”Витаминка ”

- Салат ”Иллюзия ”

- Салат ”Дары осени ”

- Папоротник по-корейски

- Салат "Хе из картофеля"

- Камди-ча (картофель по-корейски)

- Овощное ассорти по-корейски

- Помидоры по-корейски

- Фасоль по-корейски

- Морковь по-корейски с кальмаром

- Салат "Рыба хе"

- Морская капуста с крабовыми палочками

- Морская капуста с кальмарами

- Салат "Свиные ушки по-корейски"

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Помидоры по-корейски»  ТУ 9165-003-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ивырабатываться с соблюдением  единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана
Вкус и запах	Вкус типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла). Запах характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла)
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный
Цвет	В зависимости от используемого сырья

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля хлоридов, %, не более	2,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту), %	0,5-0,7
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

1.4. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов и пестицидов в изделиях

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,03 0,02
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,5 0,1

1.5. По микробиологическим показателям салаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимые уровни
1	2
Listeria monocytogenes	Не допускаются в 25 г (для салатов из сырых овощей и фруктов)
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1*104 (Салаты многокомпонентные без заправки)
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	1,0 (Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки)
S. aureus, не допускаются в массе продукта (г)	1,0 (салаты из рыбы и морепродуктов без заправки)
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3 ), не более	5*104 (Салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные)
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3 )	0,1 (Салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные)
Плесени, КОЕ/г, не более	100 (Салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные)
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100 (Салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные)
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*103 (Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки) 1*104 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки) 5*104 (Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы и др.); салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.))
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта,(г)	0,1 (Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки, с заправками (майонез, соусы и др.); Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками (майонез, соусы и др.); Салаты с добавлением 93 мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д.без заправки, с заправками (майонез, соусы и др.)) 0,01 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками (майонез, соусы и др.))
E.coli, не допускаются в массе продукта, (г)	1,0 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки, с заправками (майонез, соусы и др.)) 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками (майонез, соусы и др.); Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.); Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки, с заправками (майонез, соусы и др.))
S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г)	1,0 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки, с заправками (майонез, соусы и др.); Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками (майонез, соусы и др.)) 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками (майонез, соусы и др.))
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д.; Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д.)

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

-   капусту белокочанную по ГОСТ 1724;

-   лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

-   яблоки по ГОСТ Р 54697;

-   перец сладкий по ГОСТ Р 55885;

-   клюква по ГОСТ 33309;

-   редька по ГОСТ 32810;

-   редис по ГОСТ 55907;

-   капуста пекинская по ГОСТ Р 54700;

-   капуста цветная по ГОСТ Р 54903;

-   капуста брюссельская по ГОСТ Р 54693;

-   капуста брокколи по ГОСТ Р 54692;

-   сельдерей по ГОСТ Р 55644;

-   мандарины по ГОСТ 4428;

-   виноград по ГОСТ 25896;

-   огурцы по ГОСТ Р 54752;

-   томаты по ГОСТ Р 51810;

-   картофель по ГОСТ Р 51808;

-   морковь столовую по ГОСТ 1721

-   соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-   лапша рисовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-   уши свиные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-   рыба по ГОСТ 32366;

-   аджика по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-   фасоль, кукуруза и горошек консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-   перец красный острый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-   чеснок по ГОСТ Р 55909;

-   масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

-   кислота лимонная по ГОСТ 908;

-   кислоту уксусную пищевую и уксус пищевой синтетический столовый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-   уксусы из пищевого сырья по ГОСТ 32097;

-   сахар-песок по ГОСТ 21;

-   перец черный и белый по ГОСТ 29050;

-   перец душистый по ГОСТ 29045;

-   гвоздику по ГОСТ 29047;

-   корицу по ГОСТ 29049;

-   лавровый лист по ГОСТ 17594;

-   свекла по ГОСТ Р 51811;

-   баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

-   кальмары по ГОСТ Р 51495;

-   грибы по ТУ производителя или другой нормативно-тхн7ической документации;

-   семена укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия транспортируют всеми видами изотермического транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.5. Срок годности изделий при температуре от минус 6 до 2 °С – 15 суток; при температуре не выше минус 18 – 30 суток.