ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКПД2 10.13.15.160
ОКП 92 1036
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________И.И. Иванов
«___»___________2016 г.
М.П.
Сало копченое
Технические условия
ТУ 10.13.15-006-ХХХХХХХ-2016
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие:
«01» ноября 2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
И.И. Иванов
с. Константиново
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 9 |
| 4 | Правила приёмки | 11 |
| 5 | Методы контроля | 12 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 12 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 14 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 15 | |
| Лист регистрации изменений | 17 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на продукты из шпика (далее по тексту - «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд.
Изделия выпускается в следующем ассортименте:
- Сало соленое;
- Сало копченое.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Сало соленое» ТУ 1010.13.15-006-ХХХХХХХ-2016.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Соленого | Конченого | |
| Внешний вид | Пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, | |
| с наличием кристаллов поваренной соли | равномерно прокопченные, с наличием измельченного чеснока (при его использовании) | |
| Форма | Прямоугольная | |
| Консистенция | Плотная | |
| Вид и цвет на разрезе | Шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков | |
| с желтовато-оранжевой окраской по краям | ||
| мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета | ||
| Запах и вкус | Свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания, | |
| с выраженным ароматом пряностей и копчения | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 95,0 | 97,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 1,0 | |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 3,0 | |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.
Таблица 2
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1 0,1 0,03 0,03 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 1,0 |
| Нитрозоамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,002 (0,004 – для копченого) |
| Бенз(а)пирен | 0,001 – для копченого |
| Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5. | |
1.5. Микробиологические показатели продукции должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | Не допускается |
| S. aureus в 0,1 г | Не допускается |
| Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25,0 |
| Listeria monocytogenes, не допускаются в массе продукта, г | 25,0 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
- шпик свиной по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- чеснок по ГОСТ Р 55909.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции»
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные - от 0 °С до 6 °С и замороженные - не выше минус 8 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
6.3. Рекомендуемый срок годности соленого сала – 60 суток; копченого – 30 суток.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "сало копченое")
