ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
"ХХХ"
ОКП 92 6990
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
_____________И.И. Иванов
«___»___________2015 г.
СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ
Технические условия
ТУ 9269-005-ХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие: «___»_________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 12 |
| 5 | Методы контроля | 14 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 15 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 16 | |
| Лист регистрации изменений | 18 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на сельдь маринованную с луком (далее по тексту - «изделия», «сельдь»), предназначенную для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Изделия используются как готовое кулинарное блюдо.
Изделие выпускается в следующем ассортименте:
- «Сельдь маринованная с луком».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Сельдь маринованная с луком» ТУ 9269-005-ХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Поверхность чистая, без чешуи, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается: наличие единичных чешуек на поверхности сельди; наличие чешуи у нерестовой тихоокеанской сельди; беловатый белковый налет на созревшей пряной и маринованной сельди, если отдельные экземпляры сельди отделяются один от другого без повреждения кожи; наличие каратиноидного пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, у сардины тихоокеанской. Рыба без наружных повреждений. Допускается: не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см2 каждый не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; трещины длиной не более 1 см; общее количество рыб с наружными повреждениями не должно превышать 12% (по счету) в единице транспортной тары; следы от объячеивания (хомутики). |
| Вкус и запах | Приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей |
| Консистенция | Нежная, сочная. Допускается: для маринованной - слегка плотная с незначительной рыхловатостью. |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, % | От 0,6 до 1,0 включительно |
| Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % | От 6,0 до 10,0 включительно |
| Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее | 12,0 |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, гистамина и радионуклидов в изделиях
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 5,0 0,2 0,5 |
| Гистамин | 100,0 |
|
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
260 Бк/кг 200 Бк/кг |
|
Пестициды: ГХЦГ (a,b,g-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,4 |
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1*105 |
| БГКП (коли-формы), не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
- Сельдь мороженую по ГОСТ 32910;
- лук репчатый по ГОСТ 1723;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097;
- уксус пищевой синтетический столовый по действующей нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- перец черный по ГОСТ 29050;
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Транспортируют сельди всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Температура сельди при погрузке должна быть не выше минус 2 °С.
6.3. Хранят рыбу пряного посола при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, месяцев, не более:
4 - сельди неразделанные в бочках и ведрах;
3 - сельди разделанные в бочках и ведрах;
6.4. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "сельдь маринованную")
