Федеральный центр стандартизации и метрологии!
Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 92 1470 Группа Н 11
(Код ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ООО «ХХХ»
И.И. Иванов
« ___ » ___________ 2014 г.
Шашлык из грудинки с чесноком
Технические условия
ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Хабаровск, 2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на шашлык из грудинки с чесноком, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Изделия мясные вырабатываются в следующем ассортименте:
• оладьи из печени;
• тефтели;
• котлеты (мясные);
• котлеты домашние;
• торт печеночный;
• шашлык по-сибирски (брусничный);
• стейк из свинины;
• рулька барбекю;
• ребрышки гриль;
• свинина, запеченная с перцем;
• свинина, запеченная с грибами;
• шницель (рубленый);
• мясо по-капитански;
• шашлык из грудинки с чесноком;
• шашлык кавказский с овощами.
Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«свинина, запеченная с перцем, ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 шашлык из грудинки с чесноком должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени, без выхватов |
|
Консистенция
|
Упругая – для изделий из цельного мясного сырья, рыхлая – для изделий из измельченного сырья |
|
Форма
|
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
|
Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). |
|
2.3 По микробиологическим показателям шашлык из грудинки с чесноком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4.11, Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 1.4.11, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х104 2х104 (из рубленого мяса с соусами; с начинкой из мяса, с печенью) |
|
|
Enterococcus, КОЕ/г, не более |
1х103 |
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,01
|
|
S.aureus |
1,0 |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes |
25 |
|
2.4 шашлык из грудинки с чесноком по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4, 1.1.5 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 1.4, 1.5), указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни мг/кг, не более |
Примечание |
|
Токсичные элементы: |
|
|
|
свинец |
0,5 0,6 |
Из печени |
|
мышьяк |
0,1 |
|
|
кадмий |
0,05 0,3 |
Из печени |
|
ртуть |
0,03 0,1 |
Из печени |
|
Антибиотики: |
|
|
|
левомицетин |
не допускается |
<0,0003 |
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
<0,01 ед/г |
|
бацитрацин |
не допускается |
<0,02 ед/г |
|
Пестициды: |
|
|
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) |
0,1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
Диоксины (в пересчете на жир)* |
0,000003 0,000001 0,000006 |
Из говядины Из свинины Из печени |
|
Нитрозамины: |
|
|
|
сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
Кроме изделий из печени |
|
Радионуклиды |
|
|
|
Цезий-137 |
200 |
Бк/г |
|
* - контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. |
||
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве изделий мясных кулинарных должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки изделий мясных кулинарных применяют следующее сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ Р 52601;
- свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986;
- блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
- мясные полуфабрикаты мороженные по действующей нормативной документации поставщика;
- печень по ГОСТ 19342;
- крупу манную по ГОСТ 7022;
- перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
- перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
- майонез по ГОСТ 31761;
- зелень по действующей нормативной документации поставщика;
- крупа рисовая по ГОСТ 6292;
- лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
- капуста по ГОСТ Р 51809;
- батон по ГОСТ 26987;
- картофель по ГОСТ Р 51808;
- яйца куриные по ГОСТ 31654;
- сухари панировочные ГОСТ 28402;
- чеснок по ГОСТ 27569;
- мёд по ГОСТ Р 54644;
- сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- баклажан по ГОСТ 13907;
- кабачок по ГОСТ 31822;
- шампиньоны консервированные по действующей нормативной документации поставщика;
- брусника ягода с/м по действующей нормативной документации поставщика;
- маринады, соусы по действующей нормативной документации поставщика;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье животного происхождения, используемое для изготовления изделий мясных кулинарных должно соответствовать «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами.
2.5.4 Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.
2.5.5 Все сырье, используемое для производства изделий мясных кулинарных, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.
2.5.6 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
2.5.7 Молочное сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.5.8 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.9 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.10 Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранящейся более трех месяцев; от туш хряков, а также из свинины со шпиком мягкой мажущейся консистенции; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.
2.5.11 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование мясных кулинарных изделий осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», № 422 от 16.11.06г.
7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса - не более 48 часов.