Технические условия на шашлык из грудинки с чесноком - ТУ

2  Требования к качеству и безопасности

2.1 шашлык из грудинки с чесноком должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

2.3 По микробиологическим показателям шашлык из грудинки с чесноком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4.11, Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 1.4.11, указанным в таблице 2.

Таблица  2

2.4 шашлык из грудинки с чесноком по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4,  1.1.5 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 1.4, 1.5), указанным в таблице 3.  

Таблица 3

         2.5 Требования к сырью

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве изделий мясных кулинарных  должны быть разрешены к применению в установленном порядке.   

 2.5.1 Для выработки изделий мясных кулинарных применяют следующее  сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 52601;

- свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986;

- блоки из жилованного мяса замороженные  по ОСТ 10-02-01-04;

- мясные полуфабрикаты мороженные по действующей нормативной документации поставщика;

- печень по ГОСТ 19342;

- крупу манную по ГОСТ 7022;

- перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;

- перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;

- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;

- майонез по ГОСТ 31761;

- зелень по действующей нормативной документации поставщика;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

- капуста по ГОСТ Р 51809;

- батон по ГОСТ 26987;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- сухари панировочные ГОСТ 28402;

- чеснок по ГОСТ 27569;

- мёд по ГОСТ Р 54644;

- сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- баклажан по ГОСТ 13907;

- кабачок по ГОСТ 31822;

- шампиньоны консервированные по действующей нормативной документации поставщика;

- брусника ягода с/м по действующей нормативной документации                             поставщика;

- маринады, соусы по действующей нормативной документации                             поставщика;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.

2.5.3 Все сырье животного происхождения, используе­мое для изготовления изделий мясных кулинарных должно соответствовать «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экс­пертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с дей­ствующими ветеринарными правилами и нормами.

2.5.4 Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.

2.5.5 Все сырье, используемое для производства изделий мясных кулинарных, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.

2.5.6 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

2.5.7 Молочное сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.5.8 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2.5.9 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.

2.5.10 Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранящейся более трех месяцев; от туш хряков, а также из свинины со шпиком мягкой мажущейся консистенции; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.

2.5.11 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование мясных кулинарных изделий осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», № 422 от 16.11.06г.

7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса - не более 48 часов.