Технические условия на сливки сметана кефир

 Область применения

 

   1.1 Настоящие технические условия распространяются на продукцию «Продукты молочные. Сливки. Сметана. Кефир» (далее по тексту – продукты молочные), изготавливаемую из коровьего молока без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока.

Продукты молочные (сливки, сметана, кефир) предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве готового продукта и для использования в кулинарных целях.

 1.2 Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности продуктов молочных, а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. 

Ответственность за производство продуктов молочных установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

 1.3   Условия реализации продуктов молочных в торговой сети населенного пункта должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,  в сети предприятий общественного питания  СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Упаковочные материалы, используемые для упаковки продуктов молочных должны быть выполнены из материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов и соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

   1.4 Требования технических условий являются обязательными и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.

   1.5  Классификация продуктов молочных:

Сливки и сметану в зависимости от молочного сырья изготовляют:

ü  из нормализованных сливок;

ü  восстановленных сливок;

ü  их смесей.

Кефир в зависимости от молочного сырья изготовляют:

ü  из цельного молока;

ü  нормализованного молока;

ü  обезжиренного молока;

ü  восстановленного молока;

ü  их смесей.

Продукты молочные выпускают в следующем ассортименте:

• сливки питьевые с массовой долей жира 20%;
• сметана с массовой долей жира 20%;
• кефир с массовой долей жира 1,0%;
• кефир с массовой долей жира 2,5%.

    1.6  По настоящим техническим условиям допускается изготовление продуктов молочных (сливки, сметана, кефир) дополнительного ассортимента, имеющих другую массу нетто (объем) и/или массовую долю жира, при наличии рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.7 Пример записи при заказе и (или) упоминании в других документах: «Продукты молочные. «Сливки питьевые с массовой долей жира 20%» –  по ТУ  9222 – 004 – ХХХХХХХ – 2015.

2.Термины и определения

       В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 52738, ГОСТ 31451, ГОСТ 31452, ГОСТ 31454 с соответствующими определениями:

v  технические условия (ТУ): технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении и транспортировании;

v  технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции (ТИ): технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

v  пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

v  партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

v  идентификация пищевой продукции: Процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента;

v  безопасность пищевой продукции– состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

v  вредное воздействие на человека пищевой продукции:Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;

v  выпуск в обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера;

v  изготовитель пищевой продукции: Организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;

v  потребитель: Физическое лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее пищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности;

v   продовольственное (пищевое) сырье: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

v   технологические средства: Вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции;

v  компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент): Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью;

v  контаминация (загрязнение) пищевой продукции:Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;

v  генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы (далее - ГМО): Организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;

v  прослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;

v  процесс производства (изготовления) пищевой продукции:Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции;

v  срок годности пищевой продукции: Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

v  утилизация пищевой продукции: Использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду:

v  упакованная пищевая продукция: Пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку;

v  маркировка пищевой продукции: Информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним;

v  листок-вкладыш: Носитель информации, на который наносится маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или) транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке;

v  этикетка: Носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания;

v  технологическая карта на продукцию: Технический документ, содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий и описание технологического процесса изготовления;    

v  «молочная продукция» – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;

v  «молочный продукт» – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

v   «молоко» – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

v  сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

v  «сырое обезжиренное молоко» – обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 45 °С, полученное в результате отделения молочного жира от молока;

v  «сливки» – молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов;

v  «сырые сливки» – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С;

v  нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями;

v  «сметана» – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов;

v  «нормализованное молоко» – сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока;

v  «восстановленное молоко» – молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды;

v  «обезжиренное молоко» – сырье для производства продуктов переработки молока с массовой долей молочного жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения молочного жира от молока;

v  пастеризованное молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного молока;

v  термизированный [пастеризованный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном] продукте;

v   «продукт переработки молока сухой» – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления из него воды до достижения массовой доли сухих веществ не менее 90 процентов;

v  «сухое обезжиренное молоко» – сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира – не более 1,5 процента;

v  «сухое цельное молоко» – сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира – не менее 26 и не более 42 процентов;

v  «концентрированное или сгущенное цельное молоко» – концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 25 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира – не менее 7,5 процента;

v  «концентрированное или сгущенное частично обезжиренное молоко» – концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 20 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира более 1,5, но менее 7,5 процента;

v  «кисломолочный продукт» – молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы;

v  «молочный напиток» – молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и (или) составных частей молока, и (или) молочных продуктов, в том числе из концентрированных и (или) сгущенных, и (или) сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов или немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока, с массовой долей молочного белка не менее 2,6 процента и с массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,4 процента (для молочного продукта);

v  «питьевые сливки» – сливки, подвергнутые термической обработке, как минимум пастеризации, и расфасованные в потребительскую тару;

v  «кефир» – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

v  «сквашенный продукт» – молочный продукт или молочный составной продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта, с сохранением вида и состава микрофлоры закваски, определяющий вид соответствующего кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства;

v   «закваски для производства продуктов переработки молока» – специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых);

v   «функционально необходимые компоненты при производстве продуктов переработки молока» – закваски для производства продуктов переработки молока, кефирные грибки, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотики, ферментные препараты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство соответствующего продукта переработки молока;

v  пищевая ценность: Комплекс свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;

v  биологическая ценность (пищевого продукта): Показатель качества пищевого белка продукта, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;

v  энергетическая ценность (пищевого продуктя) (НДП калорийность продукта): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека  из пищевых веществ изделия для обеспечения его физиологических функций;

v  внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.;

v  запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции;

v  вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

v  партия молочной продукции: Совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства;

v  кегль: Размер буквы или знака по вертикали, включающий ее нижние и верхние выносные элементы, измеряется в пунктах;

v  типографский пункт: Единица измерения кегля шрифта, во входящих в Таможенный союз странах СНГ пункт исчисляется по типометрической системе Дидо, в которой 1 пункт равен 0,376 мм.

       3. Требования к качеству и безопасности

       3.1 Продукты молочные (сливки, сметана, кефир), находящиеся в обращении на таможенной территории Таможенного союза, в течение установленного срока  годности при использовании по назначению должны быть безопасными, соответствовать требованиям  Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» и настоящих технических условий, вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам, регламентирующим технологический процесс производства, с соблюдением гигиенических требований безопасности и пищевой ценности.

        Продукты молочные (сливки, сметана, кефир) вырабатываются в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011, приложения 1, 2, 3, 4, приложения для всех разделов), Технического регламента Таможенного союза  «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013 приложение 1, приложение 3, приложение 8, приложение 16),  ГОСТ 31451, ГОСТ 31452, ГОСТ 31454,  ТУ 9222-004-0198202857-2015, по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»,  утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г. № 299.

       Условия изготовления продуктов молочных должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011), Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

 (ТР ТС 033/2013), 52-ФЗ (глава II «Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения», Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. ст. 11 «Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц»), СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы»,  СанПиН 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней. Санитарные правила и нормы», СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза», СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика листериоза у людей», СП 3.1.7.2816-10  «Профилактика кампилобактериоза среди людей», утвержденным в установленном порядке.

       Производственные объекты, на которых осуществляются процессы производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок и (или) их переработки (обработки) при производстве молочной продукции, подлежат государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

     Условия реализации продуктов молочных за пределы предприятия-изготовителя должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ( ТР ТС 033/2013),  СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

3.2. Основные характеристики готового продукта

3.2.1  По органолептическим показателям продукты молочные (сливки, сметана, кефир) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013 приложение 3) и указанным в таблицах 1,2,3, 4,5,6*:

Таблица 1 (сливки питьевые)*

ТР ТС 033/2013 приложение 3

Наименование показателя	Характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость
Консистенция	Однородная в меру вязкая
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок
Вкус и запах	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 2 (сметана)*

ТР ТС 033/2013 приложение 3

Наименование показателя	Характеристики
Внешний вид Консистенция	Однородная масса с глянцевой поверхностью
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Вкус и запах	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла Без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 3 (кефир)*

ТР ТС 033/2013 приложение 3

Наименование показателя	Характеристики
Внешний вид Консистенция	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование
Цвет	Молочно-белый равномерный
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус

Таблица  4*

ГОСТ 31451 (сливки)

Наименование показателя	Характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок
Вкус и запах	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Без постороннего привкуса и запаха.

Таблица  5

ГОСТ 31452 (сметана)

Наименование показателя	Характеристики
Внешний вид Консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Таблица  6*

ГОСТ 31454 (кефир)

Наименование показателя	Характеристики
Внешний вид Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

*Примечания:

1.Изготовитель оставляет за собой право менять сырьевые компоненты, способы изготовления, массовую долю жира молочных продуктов при условии соответствия их требованиям качества и безопасности Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), Технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и настоящих технических условий.

 2.  Уточненную характеристику органолептических показателей для продукта молочного конкретного наименования приводят в технологической карте на данный вид изделия.

3.2.2  Физико - химические показатели

По физико-химическим показателям  продукты молочные (сливки, сметана, кефир) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013 приложение 1) и указанным в таблице 7,8,9,10,11,12, 13:

            

     Таблица 7 (сливки)

     ТР ТС 033/2013 приложение 1

Наименование показателя	Характеристики
Диапазон массовой доли жира*, %	10 - 34
Диапазон массовой доли белка, %	1,8 – 2,6
Диапазон массовой доли СОМО*, %, не менее	5,2 - 8

* СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

Таблица 8 (сливки)

ГОСТ 31451

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 11,0; 12,0; 13,0; 14,0; 15,0; 16,0; 17,0; 18,0	19,0; 20,0; 21,0; 22,0; 23,0; 24,0	25,0; 26,0; 27,0; 28,0	29,0; 30,0; 31,0; 32,0; 33,0; 34,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2
Кислотность, °Т, не более	19		18
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

Таблица 9 (сметана)

     ТР ТС 033/2013 приложение 1

Наименование показателя	Характеристики
Диапазон массовой доли жира*, %	10 - 58
Массовая доля белка, %, не менее	1,2
Массовая доля СОМО**, %, не менее	3,6

*Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в таблице 11

** СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

Таблица 10 (сметана)

ГОСТ 31452

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т, не более	От 65 до 100 включ.		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

Таблица 11

Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
С4:0	Масляная	2,0-4,2
С6:0	Капроновая	1,5-3,0
С4:0	Каприловая	1,0-2,0
С10:0	Каприновая	2,0-3,5
С10:1	Деценовая	0,2-0,4
С12:0	Лауриновая	2,0-4,0
С14:0	Миристиновая	8,0-13,0
С14:1	Миристолеиновая	0,6-1,5
С16:0*	Пальмитиновая	22,0-33,0
С16:1*	Пальмитолеиновая	1,5-2,0
С18:0	Стеариновая	9,0-14,0
С18:1*	Олеиновая	22,0-33,0
С18:2*	Линолевая	2,0-4,5
С18:3*	Линоленовая	До 1,5
С20:0	Арахиновая	До 0,3
С22:0	Бегеновая	До 0,1
* Расчет произведен по сумме изомеров.

 

Таблица 12 (кефир)

      ТР ТС 033/2013 приложение 1

Наименование показателя	Характеристики
Диапазон массовой доли жира, %	0,1 – 9,9
Диапазон массовой доли белка, %	2,8 (для продукта с массовой долей жира более 4 процентов - 2,6
Диапазон массовой доли СОМО*, %, не менее	7,8

* СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

Таблица 13 (кефир)

ГОСТ 31454

Наименование показателя	Норма
	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической карте в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).

              3.2.3 Пищевую ценность продукта молочного конкретного наименования приводят в «Технологической карте» на данный вид изделия, продукция по вновь вводимым рецептурам должна соответствовать установленным требованиям данных технических условий.

     3.3 . Санитарные требования

3.3.1   Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), микотоксинов, пестицидов, меламина, диоксинов, антибиотиков, радионуклидов в продуктах молочныхдолжно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011, приложение 3, раздел 2), Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, приложение 4), указанным в таблице 14:

Таблица  14

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
ТР ТС 021/2011 Приложение 3, раздел 2. Токсичные элементы, мг/кг	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
ТР ТС 021/2011 Приложение 3, раздел 2. Пестициды*	гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры): кефир сливки, сметана	0,05 1,25			в пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты: кефир сливки, сметана	0,05 1,0			в пересчете на жир
ТР ТС 021/2011 Приложение 3, раздел 2. Микотоксины:	афлатоксин М1		0,0005
ТР ТС 021/2011 Приложение 4, пункт 5.	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90		100 25
ТР ТС 021/2011 Приложение 3, раздел 2.	Меламин, мг/кг**		не     допускается (< 1,0мг/кг)
ТР ТС 021/2011 Приложение 3, раздел  2.	Диоксины***(DIBENZO-p-DIOXINS (PCDDs),  DIBENZOFURANS (PCDFS), DIOXIN-like PCBS (Non-ortho & Mono-ortho)		0,000003	В пересчете на жир
ТР ТС 033/2013 Приложение 3, раздел 2.	Антибиотики ед/г: левомицетин (хлорамфеникол) тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин		не допускается (менее 0,0003) не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,2) не допускается (менее 0,004)
Примечания: * Необходимо контролировать остаточные количества тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья, установленных в Техническом регламенте таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Допустимые уровни гексахлоциклогексана (альфа-, бета-, гамма - изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов, указанных в установленных в  Техническом регламенте Таможенного союза  «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). ** Контроль за содержанием меламина в молоке и молочных продуктах осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье. ***Контроль за содержанием диоксинов проводится изготовителем только в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье

3.3.2 В продуктах молочных (сливки, сметана, кефир), находящихся в обращении на таможенной территории Таможенного союза, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.3.3.Микробиологические показатели продуктов молочных (сливки, сметана, кефир) не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Таможенного союза и соответствовать  требованиям  Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (приложение 8), указанным в таблице 15:

Таблица 15

Группа продукции	Показатель
	Масса (объем) продукта (г/см3), в которой не допускается					Допустимые уровни
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и листерии L.mono-cytogenes	БКГП (коли-формы)		S. aureus	КМАФАнМ*, КОЕ**/ см3 (г), не более )	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
Сливки и продукты на их основе, в том числе в потребительской таре
пастеризованные	25	0,01	1		1 х 105	-
Продукты кисломолочные со сроком годности более 72 ч.
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  листерии L.mono-cytogenes	БКГП (коли-формы)	S. aureus		Молочнокислые микроорганизмы  – не менее КОЕ/см3 (г)	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
кефир без компонентов	25	0,1	1		1 х 107	Д – 50 П – 50
Сметана
со сроком годности более 72 ч.	25	0,001	1		1 х 107	Д – 50 П – 50

 3.3.4 Содержание материалов, являющихся производными генетически модифицированных организмов (ГМО) в продуктах молочных (сливки, сметана, кефир) не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Таможенного союза и соответствовать  требованиям  Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и соответствовать требованиям, указанным в таблице 16:

Таблица 16

Наименование исследуемой трансгенной ДНК	Значение показателя
Промотор 35S	Отсутствует
Терминатор NOS	Отсутствует
Вставка ДНК, кодирующая устойчивость к глифосату	Отсутствует

     

                 3.4 Требования к сырью

3.4.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для продукта молочного конкретного наименования устанавливается рецептурой, являющейся коммерческой и интеллектуальной собственностью КФХ Жаткин В.А., утвержденной в установленном порядке.

         Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

3.4.2 Для изготовления продуктов  молочных (сливки, сметана, кефир) применяют следующее сырье и материалы:

• молоко коровье сырое - по ГОСТ 31449;
• сливки-сырье - по ГОСТ Р 53435;
• молоко сгущенное-сырье концентрированное - по ГОСТ Р 52948;
• молоко обезжиренное - сырье - по ГОСТ 31658;
• молоко цельное сухое по ГОСТ Р 53946;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
• сливки сухие - по ГОСТ Р 54661;
• кефирные грибки - по действующим нормативным и техническим документам;
• закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по действующим нормативным и техническим документам,
• вода питьевая водопроводная (для продукта из восстановленного молока) - по СанПиН 2.1.4.1074.

   3.4.3 Сырье, используемое для изготовления продуктов молочных:

v  по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Таможенного союза и соответствовать  требованиям  Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»;

v   молоко и молочная продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза и используемые в пищевыхцеляхпо показателям безопасности должны соответствовать требованиями, установленным нормативно-правовыми актами Таможенного союза и соответствовать  требованиям  Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а по показателям качествам требованиям, указанным в таблицах 17, 18:

Таблица 17

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Продукт	КМАФАнМ*, КОЕ**/ см3 (г), не более***	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются Патогенные, в том числе сальмонеллы	Содержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не более***
Сырое молоко	5 х 105	25	7,5 х 105
*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; **КОЕ – колониеобразующие единицы; ***Определенные показатели содержания КМАФАнМ и соматических клеток вводятся в действие с 01.07.2017 (до 01.07.2017 действуют нормы, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)).

Таблица 18

Показатели идентификации сырого молока коровьего

Наименование показателя	Параметры
Массовая доля жира, %	не менее 2,8
Массовая доля белка, %	не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %	не менее 8,2
Консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку
Цвет	от белого до светло-кремового
Кислотность, °Т	16 – 21
Плотность (кг/м3), не менее*	1027
Температура замерзания, °С (используется при подозрении на фальсификацию), не выше	– 0,505
*Расчет основных физических показателей молока производится по следующей формуле: СОМО = 0,25 х А + 0,225 х Ж + 0,5, где: А – плотность лактоденсиметр; Ж – массовая доля жира сырого молока, %.

v  технологические вспомогательные средства должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Таможенного союза и соответствовать ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

v  микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и должны обладать свойствами, необходимыми для производства указанной продукции;

v  ферментные препараты для производства продуктов переработки молока должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза, действие которых распространяется на ферментные препараты для производства продуктов переработки молока;

Не допускается:

• использование сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела животных, в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом), от больных животных и находящихся на карантине животных;
• использование коровьего сырого молока с массовой долей сухих обезжиренных веществ   менее 8,2 процента.

Допускается: предварительная термическая обработка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризация, изготовителем в случаях:

• кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19 °Т до 21 °Т, кислотности сырых сливок от 17 °Т до 19 °Т;
• хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок более 6 ч. без охлаждения;
• перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, продолжительность которой превышает допустимый период хранения, но не более чем на 25 процентов;
• наличия соответствующего предписания уполномоченных органов государств-членов Таможенного союза в сфере ветеринарного контроля (надзора).

      При применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в товаросопроводительной документации к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам.

3.4.4. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации (до введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации – СанПиН 2.3.2 1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»).

 3.4.5. При производстве (изготовлении) пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию.

3.4.6  Содержание компонентов генетически модифицированных организмов (ГМО) в сырье, используемом для производства продуктов молочных не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Таможенного союза и соответствовать  требованиям  Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,указанным в таблице 16 настоящих технических условий.

3.4.7   Допускается применять другие виды сырья, аналогичные по составу и качеству, в том числе поступающие по импорту, соответствующие требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Таможенного союза и Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

     

    8. Правила хранения и транспортирования

 

8.1 Транспортирование и хранение продуктов молочных (сливки, сметана, кефир) – по ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ГОСТ 31451, ГОСТ 31452, ГОСТ 31454.

8.2  Продукты молочные транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается хранение и транспортирование готовой продукции с продуктами, обладающими специфическими запахом.

 8.3  Срок годности продуктов молочных (сливки, сметана, кефир) с момента окончания технологического процесса при соблюдении условий хранения – 14 суток.

8.4  Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы для транспортирования продуктов молочных (сливки, сметана, кефир).

8.5  При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

 8.6  Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.

 8.7  Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.

 8.8  Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

8.9  Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.

8.10 При хранении продуктов молочных всех видов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продуктов молочных (сливки, сметана, кефир) требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и настоящих технических условий

8.11 На всех этапах оборота продуктов молочных не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

8.12 Продукты молочные всех видов, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

8.13 При реализации продуктов молочных всех видов должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.

8.14  В случае если осуществляется реализация продуктов молочных, часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.