ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 6100
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «ХХХ»
_____________И. И. Иванов
«___»________________ 2015г
СТЕЙКИ ИЗ РЫБЫ
Технические условия
ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___»_________ 2015г
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Владивосток,
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 12 |
| 5 | Методы контроля | 13 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 16 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 17 | |
| Лист регистрации изменений | 20 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту - «полуфабрикаты», «стейки»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Полуфабрикаты вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) или замороженными (температура не выше минус 18 °С в толще продукта), и используются для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.
Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:
- стейк из палтуса;
- стейк из семги;
- стейк из белорыбицы;
- стейк из желтощека.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Стейк из семги ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям стейки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Нарезка рыбы правильная, поверхность стейков чистая, форма и размер соответствуют рецептуре. В замороженном виде - твердые, при постукивании издают глухой звук. В охлажденном виде - упругие, сочные, без дряблостей. Консистенция после размораживания - плотная, присущая данному виду полуфабрикатов; после приготовления - сочная, нежная. |
| Вкус и запах | Свойственные исходному сырью |
| Цвет | Свойственный используемому сырью |
1.3. По физико-химическим показателям стейки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.) | не допускаются |
| Температура замороженных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С, не выше | минус 18 |
| Температура охлажденных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С | от 2 до 6 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 1,8 |
1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 1,0 для пресноводных видов; 5,0 - для морских 0,2 0,3 - пресноводная нехищная; 0,6 - пресноводная хищная; 0,5 - морская |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры |
0,3 для пресноводных видов; 0,2 - для морских 2,0 - для лососевых; 0,4 - для прочих видов рыб. Не допускается для всех видов продукции из пресноводной рыбы |
| Гистамин | 100,0 - для лососевых; не нормируется для прочих видов рыб |
| Диоксины | 0,000004 |
Окончание таблицы 3
| 1 | 2 |
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
130 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели стейков должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,001 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
Окончание таблицы 4
| 1 | 2 |
| L.monocytogenes | Не допускаются в 25 г |
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более (для морских видов рыб) | 100 |
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 6 «Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, молюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».
1.6. Требования к сырью
Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:
- рыба мороженая по ГОСТ 32366;
- рыба охлажденная по ГОСТ 814,
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства стейков, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
6.1 Стейки должны транспортироваться при температуре минус 18 °С - для замороженной продукции и при температуре от 0 до минус 3 °С - для охлажденной продукции в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше минус 18 °С - для замороженной продукции и при температуре от 2 до 6 °С для охлажденной продукции.
Срок годности стейков устанавливается:
- для замороженных - не более 1 месяца;
- для охлажденных - не более 72 часов.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "стейки из рыбы")
