ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяется на сыры и сырные продукты (далее – «изделия», «продукция», «продукт», «сыр»), предназначенные для употребления в пищу или дальнейшей переработки, реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов животного или растительного происхождения, закваски молочнокислых бактерий, отвердителя кальция хлористого, с последующим прессованием и созреванием при определенных температурных условиях.
Изделия выпускают готовые к употреблению.
Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
- сыр «Кабра аль вино» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Машолег нуво» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Халуми» массовая доля жира 50% ±5%;
- сыр «Качотта» массовая доля жира 53% ±5%;
- сыр «Качотта с добавками» массовая доля жира 53% ±5%;
- сыр «Сулугуни» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Имеретинский» массовая доля жира 40% ±5%;
- сыр «Брынза» массовая доля жира 40% ±5%;
- сыр «Фета» массовая доля жира 40% ±5%;
- сыр «Моцарелла» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Приморский» массовая доля жира 50% ±5%;
- сыр «Ягодинский» массовая доля жира 30% ±5%;
- сыр «Зольненский» массовая доля жира 25% ±5%;
- сыр «Бахиловский» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Рикотта» массовая доля жира 15% ±3%;
- сыр «Плавленый» массовая доля жира 55% ±5%;
- сыр «Косичка» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Камамбер» массовая доля жира 30% ±5%;
- сыр «Колби» массовая доля жира 32% ±5%;
- сыр «Реблошон» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Рокфор» массовая доля жирам 50% ±5%;
- сыр «Хаварти» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Стилтон» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Маскарпоне» массовая доля жира 75% ±5%;
- сыр «Качиокавалло» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Проволоне» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Гауда» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Чеддер» массовая доля жира 50% ±5%;
- сыр «Бри» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Зигеркайзе» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Монтерей Джек» массовая доля жира 50% ±5%;
- сыр «Кайрфилли» массовая доля жира 45% ±5%;
- сыр «Буратто» массовая доля жира 55% ±5%;
- сыр «Пармезан» массовая доля жира 35% ±5%;
Массовая доля жира в сухом веществе может меняться в течении года и зависит от жирности цельного молока.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:
«Сыр «Пармезан» массовая доля жира 35% ±5%» ТУ 9225-001-ХХХХХХХ-2016
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.
Настоящие Технические условия являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011,ТР ТС 022/2011,ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52686, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям, форме и размерам. изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1, 1.2
Таблица 1.1 Органолептические показатели
| Наименование продукции | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах |
|
Сыр Халуми |
форма полукруглая или круглая | от белого до кремово-жёлтого | Вкус: плотный, сливочный с оттенком мяты, солоноватый. Запах: свойственный без постороннего |
| Сыр Качотта | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Качотта с добавками | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Сулугуни | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный, слоистой текстуры |
| Сыр Имеретинский | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Брынза | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Фета | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Моцарелла | форма шарообразная | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный, слоистой текстуры |
| Сыр Приморский | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Ягодинский | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Зольненский | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Бахиловский | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Рикотта | пастообразный, однородный | цвет от белого до слегка кремово-жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, нежный, мягкий |
| Сыр плавленый | пастообразный, однородный | цвет от слегка кремово-жёлтого до светло-жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, нежный, мягкий |
| Сыр Чечил | форма заплетённой косы | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, слоистой текстуры |
| Сыр Камамбер | форма круглая, с коркой из белой плесени | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, с грибным послевкусием |
| Сыр Колби | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Реблошон | форма круглая или прямоугольная, сверху липкая плотная корочка | цвет от кремово-жёлтого до жёлто-оранжевого | Вкус: сливочный, молочный |
| Сыр Рокфор | Форма круглая или прямоугольная | цвет белый или светло-кремовый с прожилками голубой плесени | Вкус: пряный, сливочный |
| Сыр Хаварти | Форма круглая или прямоугольная | цвет жёлтый | Вкус: мягкий сладковато-сливочный с лёгкой кислинкой |
| Сыр Стилтон | форма круглая или прямоугольная | цвет от кремово-жёлтого до жёлто-оранжевого с прожилками культуры голубой плесени | Вкус: сливочный, молочный. |
| Сыр Маскарпоне | кремообразный однородный состав | цвет от белого до бежевого | Вкус: сливочный ярко выраженный, молочный. |
| Сыр Качиокавалло | форма шара или груши | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, слоистой текстуры |
| Сыр Проволоне | форма шара или груши | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, слои-стой плотной текстуры |
| Сыр Гауда | форма круглая или шарообразная | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Чеддер | форма круглая или шарообразная | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, плотный, молочный |
| Сыр Бри | форма круглая, с коркой из белой плесени | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, с грибным послевкусием |
| Сыр Зигеркейзе | форма круглая | цвет от фиолетового до бордово-красного | Вкус: сливочный, молочный, свежий |
| Сыр Монтерей Джек | форма круглая, возможна пересыпка ржаной мукой | цвет от фиолетового до коричневого с белёсыми пятнами | Вкус: молочный, свежий с оттенком трав |
| Сыр Кайрфилли | форма круглая | цвет бледно жёлтого до насыщенного жёлтого | Вкус: сливочный, молочный, свежий |
| Сыр Буратто | форма шарообразная или имеет вид завязанного сверху мешочка | Цвет от белого до кремово-жёлтого. текстуры | Вкус: сливочный, плотный, молочный, слоистой |
| Сыр Пармезан | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный |
| Сыр Горгонзола | форма круглая или прямоугольная, с прожилками культуры голубой плесени | цвет от кремово-жёлтого до жёлто-оранжевого | Вкус: сливочный, молочный |
| Сыр Грюйер | форма круглая | цвет от кремово-жёлтого до жёлтого | Вкус: сливочный, молочный |
| Сыр Брюн Ост | зависит от тары, может быть круглая, квадратная, в виде бруска | Цвет от кремово-коричневого до коричневого | Вкус: сливочный, карамельный, может быть чуть солоноват или чуть сладковат |
| Сыр Эмменталь | форма круглая или прямоугольная, с прожилками культуры голубой плесени | цвет от кремово-жёлтого до жёлто-оранжевого | Вкус: сливочный, молочный с ореховым послевкусием |
Таблица 1.2 Форма и размеры*
|
Наименование продукции |
Форма | Размеры, см | Масса нетто. кг |
|
Сыр Халуми Сыр Качотта Сыр Качотта с добавками Сыр Сулугуни Сыр Имеретинский Сыр Брынза Сыр Фета Сыр Приморский Сыр Ягодинский Сыр Зольненский Сыр Бахиловский Сыр Камамбер Сыр Колби Сыр Реблошон Сыр Рокфор Сыр Хаварти Сыр Стилтон Сыр Гауда Сыр Чеддер Сыр Бри Сыр Зигеркейзе Сыр Монтерей Джек Сыр Кайрфилли Сыр Пармезан Сыр Горгонзола Сыр Грюйер Сыр Брюн Ост Сыр Эмменталь |
Низкий цилиндр или прямоугольный брус, правильной формы, со слегка выпуклой боковой поверхностью и скругленными гранями |
Для сыров цилиндрической формы: высота – от 4 до 17 см включительно, диаметр – от 10 до 45 см включительно Для сыров прямоугольной формы: высота – от 3 до 17 см включительно, длина – от 5 до 35 см включительно, ширина – от 5 до 35 см включительно |
от 200гр. до 5 кг включительно |
| Сыр Моцарелла | форма шарообразная | диаметр от 2 до 8 см включительно | от 80 до 150 гр. включительно |
|
Сыр Рикотта Сыр плавленый |
пастообразная, однородная масса | - | от 300 до 500 гр, зависит от тары, на развес |
|
Сыр Чечил |
форма заплетённой косы | Длинна от 10 см до 20 см, ширина от 2 см до 10 см | от 300 до 600 гр. включительно |
|
Сыр Маскарпоне |
кремообразный однородный состав | - | от 300 до 500 гр, зависит от тары, на развес |
|
Сыр Качиокавалло Сыр Проволоне |
форма шара или груши | диаметр от 10 до 30 см. включительно | от 300 до 1600 гр. включительно |
|
Сыр Буратто |
форма шарообразная или имеет вид завязанного сверху мешочка | диаметр от 4 до 12 см. включительно | от 80 до 150 гр. включительно |
| * По согласованию с заказчиком возможно изготовление других размеров и веса сыра, в зависимости от применяемых форм. | |||
- Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.
- Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1
Таблица 2.1 Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра
| Подразделения сыров | Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, % |
| Мягкие | Не менее 67,0 |
| Полутвердые | От 54,0 до 69,0 включ. |
| Твердые | От 49,0 до 56,0 включ. |
| Сверхтвердые | Не более 51,0 |
| Сухие | Не более 15,0 |
| Примечание - Сырам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик. | |
1.2.2 Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2
Таблица 2.2 Массовая доля жира
| Наименование сыров по 4.3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
| Высокожирные | Не менее 60,0 |
| Жирные | От 45,0 до 59,9 включ. |
| Полужирные | От 25,0 до 44,9 включ. |
| Низкожирные | От 10,0 до 24,9 включ. |
| Нежирные | Не более 10,0 |
| Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир | |
- Содержание токсичных элементов и пестицидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 033/2013.
Таблица 3
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,2 0,15 0,1 0,03 |
|
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,6 (в пересчете на жир) 0,2 (в пересчете на жир) |
|
Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Пеницилин Стрептомицин |
Не допускается (0,0003) Не допускается (0,01) Не допускается (0,0004) Не допускается (0,2) |
|
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
40 Бк/кг 25 Бк/кг |
| Диоксины | Не допускаются (в пределах погрешности измерения) |
| Меламин** | Не допускается (менее 1 мг/кг) |
| **Контроль за содержанием меламина осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье | |
- По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма, объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются |
| БГКП (колиформы) | 0,001 |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии L.monocytogenes | 25 |
| Стафилококки S.aureus | 0,001 |
| Листерии L.monocytogenes | 25 |
- Требования к сырью
- Для производства продукции используются следующие виды сырья:
- липаза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- томат сушёный ГОСТ Р 52622
- базилик ГОСТ Р 56562
- чеснок сушёный ГОСТ 16729
- оливки без косточки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- маслины без косточки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- масло оливковое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- перец болгарский сушёный (паприка) ГОСТ Р 52622
- мята сушеная по ГОСТ 23768
- молоко питьевое по ГОСТ 31450
- сок лимона по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- кислота лимонная по ГОСТ 908
- перец стручковый по ГОСТ 14260
- тмин по ГОСТ 29056
- укроп по ГОСТ 32856
- грецкий орех по ГОСТ 16832
- аннато по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- кислота уксусная по ГОСТ 55982
- розмарин по ISO 11164 или другой нормативно технической документации
- тимьян по ГОСТ 21816
- орегано по ГОСТ 21908
- арома-культура L.helveticus по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054;
- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;
- сливки сухие по ГОСТ Р 54661;
- сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;
- пахта по ГОСТ Р 53513;
- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688;
- молокосвёртывающий фермент микробного происхождения по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
- бактериальные закваски, культуры плесеней и концентраты молочнокислых бактерий, Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum, Brevibacterium line, Penicillum Roqueforti, пропионовокислые бактерии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в установленном порядке;
- калий азотнокислый (Е252), кальций хлористый (Е509), лизоцим (Е1105), В-каротин (Е160а), экстракты «Аннато» (Е160b), Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341), натрий азотнокислый (Е251), сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) или другие, аналогичные пищевые добавки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, соответствующие требования ТР ТС 029/2012.
- Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза.
- Сырьё, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Всё сырье животного происхождения подлежит ветеринарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
- Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность, утвержденные и выдаваемые в установленном порядке.
- В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Сыры транспортируют всеми видами охлаждаемого транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
- Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.
- Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
- Сроки годности при температуре от 4 до 6 оС зависит от вида тары и указаны в приложении В.
- Допускается устанавливать увеличенные сроки годности продукта на основании положительных результатов санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности в соответствии с протоколами испытаний, подтверждающими эти сроки в течение заявленного срока. Пролонгированные сроки годности указывают в Листе регистрации сроков годности с внесением изменений в Технические условия.
- Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "сыр")
