Технические условия на сыр «Рикотта» - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 2500

Группа Н17

(ОКС 67.100.30)

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________ И.И. Иванов

«___» _______2016 г.

Сыр «Рикотта»

Технические условия

ТУ 9225-001-ХХХХХХХХ-2016

Дата введения в действие «___» ________2016г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Тольятти

2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяется на сыры и сырные продукты (далее – «изделия», «продукция», «продукт», «сыр»), предназначенные для употребления в пищу или дальнейшей переработки, реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов животного или растительного происхождения,  закваски молочнокислых бактерий, отвердителя кальция хлористого, с последующим прессованием и созреванием при определенных температурных условиях.

Изделия выпускают готовые к употреблению.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

- сыр полутвердый «Томлёный»;

- сыр «Халуми»;

- сыр «Качотта»;

- сыр «Качотта с добавками»;

- сыр «Сулугуни»;

- сыр «Имеретинский»;

- сыр «Брынза»;

- сыр «Фета»;

- сыр «Моцарелла»;

- сыр «Приморский»;

- сыр «Ягодинский»;

- сыр «Зольненский»;

- сыр «Бахиловский»;

- сыр «Рикотта»;

- сыр «Плавленый»;

- сыр «Косичка»;

- сыр «Камамбер»;

- сыр «Колби»;

- сыр «Реблошон»;

- сыр «Рокфор»;

- сыр «Хаварти»;

- сыр «Стилтон»;

- сыр «Маскарпоне»;

- сыр «Качиокавалло»;

- сыр «Проволоне»;

- сыр «Гауда»;

- сыр «Чеддер»;

- сыр «Бри»;

- сыр «Зигеркайзе»;

- сыр «Монтерей Джек»;

- сыр «Кайрфилли»;

- сыр «Буратто»;

- сыр «Пармезан»;

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Сыр «Пармезан» массовая доля жира%» ТУ 9225-001-ХХХХХХХХ-2016

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

Настоящие Технические условия являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011,ТР ТС 022/2011,ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52686, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2. По органолептическим показателям, форме и размерам. изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1, 1.2

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Таблица 1.2 Форма и размеры*

1. Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.
2. Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1
   Таблица 2.1 Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра

1.2.2 Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2
Таблица 2.2 Массовая доля жира

1. Содержание токсичных элементов и пестицидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 033/2013.

Таблица 3

1. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

1. Требования к сырью
2. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мята сушеная по ГОСТ 23768

- молоко питьевое по ГОСТ 31450

- сок лимона по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

- кислота лимонная по ГОСТ 908

- перец стручковый по ГОСТ 14260

- тмин по ГОСТ 29056

- укроп по ГОСТ 32856

- грецкий орех по ГОСТ 16832

- аннато по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

- кислота уксусная по ГОСТ 55982

- розмарин по ISO 11164 или другой нормативно технической документации

- тимьян по ГОСТ 21816

- орегано по ГОСТ 21908

- арома-культура L.helveticus по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054;

- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

- сливки сухие по ГОСТ Р 54661;

- сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;

- пахта по ГОСТ Р 53513;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum, Brevibacterium line, Penicillum Roqueforti, пропионовокислые бактерии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в установленном порядке;

- калий азотнокислый (Е252), кальций хлористый (Е509), лизоцим (Е1105), В-каротин (Е160а), экстракты «Аннато» (Е160b), Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341), натрий азотнокислый (Е251), сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) или другие, аналогичные пищевые добавки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, соответствующие требования ТР ТС 029/2012.

1. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза.
2. Сырьё, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
3. Всё сырье животного происхождения подлежит ветеринарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
4. Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность, утвержденные и выдаваемые в установленном порядке.
5. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2. Сыры транспортируют всеми видами охлаждаемого транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
3. Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.
4. Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5. Сроки годности при температуре от 4 до 6 ^оС зависит от вида тары и указаны в приложении В.
6. Допускается устанавливать увеличенные сроки годности продукта на основании положительных результатов санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности в соответствии с протоколами испытаний, подтверждающими эти сроки в течение заявленного срока. Пролонгированные сроки годности указывают в Листе регистрации сроков годности с внесением изменений в Технические условия.
7. Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.