1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полутвердые сыры (далее по тексту – продукт, сыры) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69 %, вырабатываемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены ГОСТ 32260.
Продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
- сыр «Российский»;
- сыр «Голландский».
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Сыр «Российский» ТУ 9225-001-__________-16.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Продукт вырабатывают массой от 3 кг до 50 кг следующей формы:
- сыр «Российский» - в форме низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или в форме прямоугольного бруска с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями;
- сыр «Голландский» - шаровидной формы с равномерной усадкой или в форме прямоугольного бруска с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.
2.3. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование продукта |
Характеристика | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |
| Российский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Умеренно эластичная, однородная по всей массе. Допускается слегка плотная | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Голландский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кислотности | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
2.4. Органолептические показатели продукта (в балах) определяют в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество продукта. Продукт, получивший по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующий требованиям настоящих технических условий по массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускается.
2.5. Реализации не подлежит продукт с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также продукт, потерявший форму, пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 – 3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности продукта плесени и других микроорганизмов.
2.6. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Российский | Голландский | |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более | 50,0 ± 1,6 |
50,0 ± 1,6 (шаровидный) 45,0 ± 1,6 (брусковый) |
| Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, % | 43,0 |
43,0 (шаровидный) 44,0 (брусковый) |
| Массовая доля хлористого натрия, % | От 1,3 до 1,8 включ. | От 1,5 до 3,0 включ. |
| Активная кислотность, рН | От 5,15 до 5,35 включ. | От 5,25 до 5,45 включ. |
2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,2 |
| мышьяк | 0,15 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,6 (в пересчете на жир) |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 (в пересчете на жир) | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 50 |
| стронций-90 | 100 | |
| Антибиотики | левомецитин | не допускается (<0,01 мг/кг) |
| тетрациклиновая группа | не допускается (<0,01 мг/кг) | |
| стрептомицин | не допускается (<0,2 мг/кг) | |
| пеницилин | не допускается (<0,004 мг/кг) | |
2.8. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| Стафилококковые энтеротоксины | 125 (в 5 образцах массой 25 г каждый); (при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе продукта) |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), не допускаются в массе продукта, г | 0,001 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,001 |
2.9. Продукт выпускается в реализацию в возрасте:
- сыр Российский – не менее 60 суток;
- сыр Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50,0 % - не менее 75 суток;
- сыр Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 45,0 % - не менее 60 суток.
Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 суток, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах – 40-45 баллов.
2.10. Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для изготовления продукта используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
3.2.1. Основное сырье:
- натуральное коровье молоко – по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям:
уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса, сычужно-бродильная проба – не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 1×106 КОЕ/см2, количество соматических клетокв 1 см3 – не более 5×105, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм3 не более 13000;
- сырое обезжиренное коровье молоко – по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
- сливки сырые, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 4×106 КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из сливок, – от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира – от 10,0 % до 58,0 %, массовая доля СОМО – от 7,5 % до 3,5 %, плотность при температуре 20 °С – от 1020,0 до 968,0 кг/м3; кислотность – от 19,0 °Т до 10,0 °Т;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.
3.2.2. Функционально необходимые компоненты:
- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящих технических условий, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящих технических условий, рекомендации по применению которых приведены в приложении В.
3.2.3. Технологические вспомогательные средства:
- кальций хлористый (Е509) – по ГОСТ Р 55973;
- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) – по ГОСТ 10091;
- вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232.
3.2.4. Пищевые добавки:
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- лизоцим (Е1105).
Красители пищевые:
- β-каротин (Е160а);
- экстракты аннато (Е160b).
3.2.5. Функционально необходимые материалы:
- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др., отвечающие следующим требованиям:
- паропроницаемость пленки – 2,5 – 25,0 г/м2/сут;
- газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0 %:
не более 3,48 × 10-14 м/Па×с – для кислорода,
от 3,48 × 10-14 до 17,40 × 10-14 м/Па×с – для углекислого газа;
3.2.6. Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других фунгицидных препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке.
3.3. Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых инредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленных в 3.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Продукт перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
8.2. Продукт хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно.
8.3. Продукт хранят на стеллажах, уложенный в тару – в штабелях с прокладкой из реек через каждые 2-3 ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
8.4. Рекомендуемый срок годности продукта - не более 6 месяцев в условиях, указанных в п. 8.2.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "сыры полутвердые")
