Технические условия на сыры твердые, полутвердые, с плесенью

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сыры (далее по тексту – продукт) твердые, полутвердые, с плесенью, вырабатываемые из цельного коровьего или козьего молока, с использованием бактериальных заквасок и концентратов, плесневых заквасок и концентратов, молокосвертывающих ферментных препаратов, соли и других ингредиентов, согласно рецептуре, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

В зависимости от технологии производства и рецептурных компонентов продукт вырабатывают следующих наименований:

Твердые сыры:

- «Грюер»;

- «Пармезан»;

- «Сбринц»;

- «Чеддер».

         Полутвердые сыры:

- «Качотта»;

- «Бэлпер»;

- «Качоковалло»;

- «Моцарелла»;

- «Буратта»;

- «Морбье»

- «Маасдам»;

- «Эдам»;

- «Томм»;

- «Манчего»;

- «Монтазио»

- «Пьяная коза».

Сыры с плесенью:

белой:

- «Бри»;

- «Кроттен»;

- «Кротен де Шавиньи»;

- «Сен Мор»;

- «Валенсе»;

- «Камамбер».

голубой:

- «Рокфор»;

- «Кам блю»;

- «Камбозолла».

         «Рикотта»

Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Сыр «Маасдам» ТУ 9225-001-ХХХХХХХХ-15

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих  санитарных  норм  и  правил для  пищевой промышленности,  по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.  

2.2. Допускается реализация продукта в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

2.3. По органолептическим показателям продукт должен соответсвовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

2.4. Органолептические показатели продукта (в балах) определяют в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество продукта. Продукт, получивший по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующий требованиям настоящих технических условий по размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускается.

2.5. Реализации не подлежит продукт с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также продукт, потерявший форму, с глубокими зачистками (более 2 – 3 см), с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенный без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий. Для твердых и полутвердых сыров – с развитием на поверхности плесени и других микроорганизмов.

2.6. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации,  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.

Таблица 3

2.8. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 4.

Таблица 4

3.  Требования к сырью и материалам

3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

3.2. Для изготовления продукта используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

- натуральное коровье молоко – по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям:

уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса, сычужно-бродильная проба – не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 1×10⁶ КОЕ/см², количество соматических клетокв 1 см³ – не более 5×10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм³ – не более 2500 – для твердых сыров и не более 13000 – для полутвердых сыров;

- козье молоко, соответствующее следующим требованиям:

группа чистоты – I; кислотность – от 17,0 °Т до 28,0 °Т, плотность – не менее 1028,0 кг/м³; массовая доля белка – не менее 3,0 %; массовая доля жира – не менее 3,0 %; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса; сычужно-бродильная проба – не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 1×10⁶ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ – не более 5×10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм³ – не более 2500 – для твердых сыров и не более 13000 – для полутвердых сыров;

- обезжиренное коровье молоко – по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

- сухие сливки – по ГОСТ Р 54661;

- сливки сырые, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 4×10⁶ КОЕ/см³, кислотность жира, выделенного из сливок, – от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира – от 10,0 % до 58,0 %, массовая доля СОМО – от 7,5 % до 3,5 %, плотность при температуре 20 °С – от 1020,0 до 968,0 кг/м³; кислотность – от 19,0 °Т до 10,0 °Т;

- сыворотка молочная (подсырная, творожная, казеиновая) – по ОСТ 10-02-02-3;

- бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящих технических условий, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящих технических условий, рекомендации по применению которых приведены в приложении В;

- вода питьевая – по ГОСТ Р 51232;

- соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574;

- шафран – по ГОСТ 21722;

- перец черный – по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий – ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный – ГОСТ 13342;

- уголь активированный – по НД поставщика;

- вино красное полусладкое – по ГОСТ 32030;

- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е 200), сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;

- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;

- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др. – по НД поставщика.

Полимерные материалы и многослойные пакеты должны отвечать следующим требованиям:

-    паропроницаемость пленки – 2,5 – 25,0 г/м²/сут;

-    газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0 %:

не более 3,48 × 10^-14 м/Па×с – для кислорода,

от 3,48 × 10^-14 до 17,40 × 10^-14 м/Па×с – для углекислого газа;

-    термоусадка в горячей воде (температура установлена для пленочного материала каждого вида) в продольном и поперечном направлениях – от 30 % до 50 % (для пакетов).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия должны обеспечивать массообменные процессы между продуктом и окружающей средой, хорошо адгезировать к поверхности и не растрескиваться при температурах созревания и хранения сыров (температурно-влажностные режимы созревания установлены технологической инструкцией на сыр конкретного наименования).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия могут содержать фунгицидные соединения различного состава.

8. Правила транспортирования и хранения

8.1. Продукт перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

8.2. Продукт хранят на стеллажах, уложенный в тару – в штабелях с прокладкой из реек через каждые 2-3 ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.3. Рекомендуемые сроки годности продукта при температуре хранения от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно:

- сыра «Буратта» - не более 5 суток;

- сыра «Моцарелла» - не более 14 суток;

- сыра «Монтазио» - не более 30 суток;

- сыра «Камамбер» - не более 45 суток;

- сыра «Рикотта» - не более 2 месяцев;

- сыров «Сен Мор», «Валенсе», «Кам блю» - не более 3 месяцев;

- сыра «Бри» - не более 4 месяцев;

- сыров «Бэлпер», «Морбье», «Пьяная коза», «Кроттен», «Кроттен де Шавиньи», «Рокфор», «Камбозолла» - не более 6 месяцев;

- сыров «Качоковалло», «Эдам» - не более 7 месяцев;

- сыра «Качотта» - не более 8 месяцев;

- сыров «Грюер», «Чеддер», «Маасдам», «Томм», «Манчего» - не более 12 месяцев;

- сыров «Пармезан», «Сбринц» - не более 36 месяцев.