БАЗА ТУ
Услуги сертификации по всей России!
Телефон для консультации:
+7 499-321-20-61

Получите ТУ на сыры твердые, полутвердые, с плесенью в нашей БАЗЕ ТУ!

Отправим бесплатно образец технических условий!

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сыры (далее по тексту – продукт) твердые, полутвердые, с плесенью, вырабатываемые из цельного коровьего или козьего молока, с использованием бактериальных заквасок и концентратов, плесневых заквасок и концентратов, молокосвертывающих ферментных препаратов, соли и других ингредиентов, согласно рецептуре, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

В зависимости от технологии производства и рецептурных компонентов продукт вырабатывают следующих наименований:

Твердые сыры:

- «Грюер»;

- «Пармезан»;

- «Сбринц»;

- «Чеддер».

         Полутвердые сыры:

- «Качотта»;

- «Бэлпер»;

- «Качоковалло»;

- «Моцарелла»;

- «Буратта»;

- «Морбье»

- «Маасдам»;

- «Эдам»;

- «Томм»;

- «Манчего»;

- «Монтазио»

- «Пьяная коза».

Сыры с плесенью:

белой:

- «Бри»;

- «Кроттен»;

- «Кротен де Шавиньи»;

- «Сен Мор»;

- «Валенсе»;

- «Камамбер».

голубой:

- «Рокфор»;

- «Кам блю»;

- «Камбозолла».

         «Рикотта»

Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Сыр «Маасдам» ТУ 9225-001-ХХХХХХХХ-15

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих  санитарных  норм  и  правил для  пищевой промышленности,  по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.  

2.2. Допускается реализация продукта в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

2.3. По органолептическим показателям продукт должен соответсвовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

продукта

Характеристика
Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста
Грюер Корка серая, маслянистая Выраженный, с ореховым привкусом Твердая На разрезе тесто плотное, без глазков и пустот От белого до светло-желтого с сероватым или зеленоватым оттенком
Пармезан Корка плотная, без поверждений Насыщенный сливочный Твердая На разрезе тесто плотное, без глазков и пустот Светло-желтый
Сбринц Плотная корка без повреждений Выраженный, пикантный Твердая и зернистая при разломе На разрезе тесто плотное, без глазков Светло-желтая
Чеддер Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми материалами Выраженный, ореховый, слегка острый, с кисловатым привкусом Твердая На разрезе тесто однородное, без глазков, трещин или круглых пустот Кремово-желтый
Качотта Тонкая мягкая корка, без повреждений Сливочный, мягкий Плотная На разрезе тесто однородное, без глазков Белый с желтоватым оттенком
Бэлпер Тонкая корка из пряностей, без повреждений Острый, с характерным привкусом вкусоароматических добавок, сливочный, слабокислый Твердая, крошащаяся Без рисунка Белый с желтоватым оттенком
Качоковалло Мягкая корка золотистого цвета Сливочный, сладковатый Твердая На разрезе тесто однородное с небольшим количеством глазков Белый с желтоватым оттенком
Моцарелла Тонкая корка с небольшими бугорками Сливочный Плотная На разрезе тесто слегка слоистое, без глазков Белый
Буратта Тонкая корка без повреждений Выраженный сливочный, со сладковатым привкусом Мягкая На разрезе тесто однородное, без глазков Белый
Морбье Тонкая корка, светло-желтого цвета без повреждений Сливочный, с фруктово-ореховым оттенком Мягкая На разрезе тесто однородное, без глазков От белого до желтого
Маасдам Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми материалами Сливочный, со сладковатым привкусом Плотная На разрезе тесто однородное с большими глазками Желтый
Эдам Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми материалами Сливочный, с ореховым привкусом, солоноватый Твердая Специфический рисунок сырного теста отсутствует Бледно-желтый
Томм Корка толстая, серо-коричневая (несъедобна) Нежный, слегка солоноватый, с фруктовыми нотами Упругая На разрезе тесто имеет небольшие глазки Белый с желтоватым оттенком
Манчего Корка толстая, с зигзагообразным рисунком Свежий, кисловатый Плотная На разрезе тесто имеет небольшое количество глазков Белый или светло-желтый
Монтазио Корка плотная, ярко-коричневая Мягкий, сливочный Плотная На разрезе тесто имеет небольшие глазки От светло-желтого до желтого
«Пьяная коза» Плотная корка коричневого цвета Кисловато-солоноватый Эластичная Специфический рисунок сырного теста отсутствует Светло-желтый с розовым оттенком
Бри Корка плесневая, белая с сероватым оттенком Мягкий с легким запахом нашатыря Мягкая Специфический рисунок сырного теста отсутствует Белый

Кроттен,

Кротен де Шавиньи

Корка тонкая, шероховатая, покрытая белой плесенью Мягкий, кисловатый, с ореховым привкусом Мягкая Специфический рисунок сырного теста отсутствует Белый
Сен Мор Корка плесневая, синевато-серая Солоновато-кислый, с ореховым ароматом Мягкая Специфический рисунок сырного теста отсутствует Белый
Валенсе Корка плесневая, белого цвета Сливочный, с древесными нотами Мягкая, кремообразная Специфический рисунок сырного теста отсутствует Белый с кремовым оттенком
Камамбер Корка плесневая, белого цвета Сливочный, нежный, солоноватый, с легким грибным привкусом Мягкая, середина более плотная Специфический рисунок сырного теста отсутствует Светло-желтый
Рокфор Корка тонкая, влажная Характерный, с ореховым привкусом Мягкая, маслянистая На разрезе тесто с небольшими полостями, образованными голубой плесенью Белый с включениями голубой плесени
Кам блю Корка тонкая, твердая, белого цвета Умеренно острый Мягкая На разрезе тесто с небольшими полостями, образованными голубой плесенью Светло-желтый с голубыми прожилками плесени
Камбозолла Корка тонкая, плотная Умеренно острый Мягкая На разрезе тесто с небольшими полостями, образованными голубой плесенью Белый с включениями голубой плесени
Рикотта Корка тонкая, мягкая Творожный, сладковатый Мягкая Специфический рисунок сырного теста отсутствует Белый

2.4. Органолептические показатели продукта (в балах) определяют в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество продукта. Продукт, получивший по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующий требованиям настоящих технических условий по размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускается.

2.5. Реализации не подлежит продукт с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также продукт, потерявший форму, с глубокими зачистками (более 2 – 3 см), с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенный без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий. Для твердых и полутвердых сыров – с развитием на поверхности плесени и других микроорганизмов.

2.6. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя для продукта
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, %

Не менее 67,0 – для сыров с плесенью;

От 54,0 до 69,0 включ. – для полутвердых сыров;

От 49,0 до 56,0 включ. – для твердых сыров.

Массовая доля жира, %, не более В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации,  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.

Таблица 3

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные элементы свинец 0,5
мышьяк 0,3
кадмий 0,2
ртуть 0,03
Пестициды ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) 1,25 (в пересчете на жир)
ДДТ и его метаболиты 1,0 (в пересчете на жир)
Радионуклиды цезий-137 50
стронций-90 100

2.8. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Нормируемые уровни
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г

25

125 г (для сыров с плесенью – в 5 образцах массой по 25 г каждый)

Стафилококковые энтеротоксины 125 (в 5 образцах массой 25 г каждый); (при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе продукта)
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,001
S. aureus, не допускаются в массе продукта, г 500

3.  Требования к сырью и материалам

3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

3.2. Для изготовления продукта используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

- натуральное коровье молоко – по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям:

уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса, сычужно-бродильная проба – не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 1×106 КОЕ/см2, количество соматических клетокв 1 см3 – не более 5×105, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм3 – не более 2500 – для твердых сыров и не более 13000 – для полутвердых сыров;

- козье молоко, соответствующее следующим требованиям:

группа чистоты – I; кислотность – от 17,0 °Т до 28,0 °Т, плотность – не менее 1028,0 кг/м3; массовая доля белка – не менее 3,0 %; массовая доля жира – не менее 3,0 %; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса; сычужно-бродильная проба – не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 1×106 КОЕ/см3, количество соматических клеток в 1 см3 – не более 5×105, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм3 – не более 2500 – для твердых сыров и не более 13000 – для полутвердых сыров;

- обезжиренное коровье молоко – по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

- сухие сливки – по ГОСТ Р 54661;

- сливки сырые, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 4×106 КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из сливок, – от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира – от 10,0 % до 58,0 %, массовая доля СОМО – от 7,5 % до 3,5 %, плотность при температуре 20 °С – от 1020,0 до 968,0 кг/м3; кислотность – от 19,0 °Т до 10,0 °Т;

- сыворотка молочная (подсырная, творожная, казеиновая) – по ОСТ 10-02-02-3;

- бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящих технических условий, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящих технических условий, рекомендации по применению которых приведены в приложении В;

- вода питьевая – по ГОСТ Р 51232;

- соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574;

- шафран – по ГОСТ 21722;

- перец черный – по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий – ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный – ГОСТ 13342;

- уголь активированный – по НД поставщика;

- вино красное полусладкое – по ГОСТ 32030;

- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е 200), сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;

- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;

- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др. – по НД поставщика.

Полимерные материалы и многослойные пакеты должны отвечать следующим требованиям:

-    паропроницаемость пленки – 2,5 – 25,0 г/м2/сут;

-    газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0 %:

не более 3,48 × 10-14 м/Па×с – для кислорода,

от 3,48 × 10-14 до 17,40 × 10-14 м/Па×с – для углекислого газа;

-    термоусадка в горячей воде (температура установлена для пленочного материала каждого вида) в продольном и поперечном направлениях – от 30 % до 50 % (для пакетов).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия должны обеспечивать массообменные процессы между продуктом и окружающей средой, хорошо адгезировать к поверхности и не растрескиваться при температурах созревания и хранения сыров (температурно-влажностные режимы созревания установлены технологической инструкцией на сыр конкретного наименования).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия могут содержать фунгицидные соединения различного состава.

8. Правила транспортирования и хранения

8.1. Продукт перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

8.2. Продукт хранят на стеллажах, уложенный в тару – в штабелях с прокладкой из реек через каждые 2-3 ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.3. Рекомендуемые сроки годности продукта при температуре хранения от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно:

- сыра «Буратта» - не более 5 суток;

- сыра «Моцарелла» - не более 14 суток;

- сыра «Монтазио» - не более 30 суток;

- сыра «Камамбер» - не более 45 суток;

- сыра «Рикотта» - не более 2 месяцев;

- сыров «Сен Мор», «Валенсе», «Кам блю» - не более 3 месяцев;

- сыра «Бри» - не более 4 месяцев;

- сыров «Бэлпер», «Морбье», «Пьяная коза», «Кроттен», «Кроттен де Шавиньи», «Рокфор», «Камбозолла» - не более 6 месяцев;

- сыров «Качоковалло», «Эдам» - не более 7 месяцев;

- сыра «Качотта» - не более 8 месяцев;

- сыров «Грюер», «Чеддер», «Маасдам», «Томм», «Манчего» - не более 12 месяцев;

- сыров «Пармезан», «Сбринц» - не более 36 месяцев.

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на сыры твердые, полутвердые, с плесенью

Технические условия на сыры твердые, полутвердые, с плесенью

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

  • Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
  • Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Заполните поля и специалист по сертификации проконсультирует вас!

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных

Название документа: Технические условия на сыры твердые, полутвердые, с плесенью
Вид документа: ТУ

Принявший орган сертификации: Госстандарт России

Где размещен документ: Всероссийская БАЗА ТУ

сыры твердые, полутвердые, с плесенью
В наличии
Получите технические условия на сыры твердые, полутвердые, с плесенью в нашем центре по Сертификации продукции! Бесплатная консультация специалиста по сертификации. Работаем по всей России с 1999!
БАЗА ТУ Контакты:
Адрес: Берсеневская набережная, 6с1 119021 Москва
Телефон:+7 495 647-72-69, Факс:+7 495 647-72-69, Электронная почта: sertifikaciya1@yandex.ru