1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на тарталетки (далее по тексту – изделия), вырабатываемую из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта или общего назначения, маргарина, сливочного масла, яиц или яичных продуктов, сахара-песка, соли, с использованием сгущенного молока, изюма, орехов, ветчины, грибов, сыра, зеленого лука и других компонентов согласно рецептуре, с последующей выпечкой или без нее, замороженные или готовые к употреблению и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей кулинарной обработки.
В зависимости от рецептурных компонентов и способа обработки изделия вырабатываются в следующем ассортименте:
- тарталетки из песочного теста сладкие;
- тарталетки из слоеного теста сладкие;
- тарталетки из песочного теста с изюмом и орехами;
- тарталетки из слоеного теста с изюмом и орехами;
- тарталетки из слоеного теста с омлетом;
- тарталетки из слоеного теста с ветчиной;
- тарталетки из слоеного теста с грибами;
- тарталетки из слоеного теста с сыром;
- тарталетки из слоеного теста с зеленым луком.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Тарталетки из песочного теста с изюмом и орехами» ТУ 9135-001-ХХХХХ-2015.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. В зависимости от состава тестового полуфабриката изделия делятся на:
- тарталетки из песочного теста;
- тарталетки из слоеного теста.
В зависимости от термического состояния и кулинарной обработки:
- тарталетки, готовые к употреблению;
- полуфабрикаты замороженные, требующие приготовления.
2.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя | |
| Тарталетки, готовые к употреблению | Замороженные полуфабрикаты | |
| Внешний вид | Изделия, состоящие из выпечной тестовой основы, наполненные начинкой согласно рецептуре. Наполнение начинкой равномерное, начинка не выступает за края тестовой основы |
Сформованные тестовые заготовки. Начинка – отдельно замороженная яичная смесь |
| Форма | Правильная, круглая или овальная, без вмятин, с ровным или фигурным краем. Не допускаются надломы и крупные трещины тестовой основы | |
| Консистенция |
Тестовая основа – однородная, без следов непромеса рассыпчатая, хрупкая для песочных, без слоистая – для слоеных изделий. Начинка плотная, однородная, с включениями рецептурных компонентов |
Тестовая основа - твердая, плотная, без следов непромеса. Начинка – однородная, с включениями рецептурных компонентов, твердая. Не допускается расслоение начинки |
| Цвет | От золотисто-желтого до светло-коричневого без следов подгорелости. Допускается более темный цвет нижней части тестовой основы и небольшие темно-коричневые пятна на начинке |
Белый или белый с сероватым оттенком. Начинка – светло-желтая с включениями рецептурных компонентов |
| Запах и вкус | Свойственные продукту и вносимым компонентам, без посторонних привкуса и запаха | |
2.4. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для изделий |
| Влажность, %, не более | 44 |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями: минус 2,5 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями: минус 2,5 |
| Щелочность (кислотность для слоеных тестовых заготовок), град, не более | 2,0 (4,5) |
2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 3.
Таблица 3.
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,3 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины | афлатоксин В1 | 0,005 |
| дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 50 |
| стронций-90 | 30 | |
2.6. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
| Дрожжи КОЕ/г, не более | 100 |
| Плесени КОЕ/г, не более | 100 |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые при производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для производства продукта должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или мука общего назначения М 55-23 – по ГОСТ Р 52189;
- масло сливочное – по ГОСТ Р 52969;
- маргарин – по ГОСТ Р 52178;
- сахар-песок – по ГОСТ 21;
- соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574;
- яйца куриные – по ГОСТ Р 52121;
- продукты яичные – по ГОСТ 30363;
- молоко сгущенное – ГОСТ 31688;
- орехи грецкие – по ГОСТ 16832;
- орехи фундука – по ГОСТ 16835;
- ванилин – по ГОСТ 16599;
- арахис – по ГОСТ 31784;
- изюм – по ГОСТ 6882;
- ветчина – по ГОСТ 31790;
- грибы – по ГОСТ Р 54643 и НД поставщика;
- сыр – по ГОСТ Р 52686;
- лук зеленый свежий – по ГОСТ Р 55652;
- вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074.
3.3. Сырье животного происхождения, используемое для производства продукта, должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей ее качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3.4. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Изделия транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.
При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
- °С, не более 72 суток с момента изготовления – для изделий, готовых к употреблению; при температуре не выше минус 18 °С не более 12 месяцев – для замороженных полуфабрикатов.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "тарталетки с начинками")
