ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 3035

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

__________И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

 

Торт "Чиз-Кейк"

Технические условия

ТУ 9130-005-ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

Дата введения в действие: «___»_________ 2015г

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

г. Санкт-Петербург

2015

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	12
3	Упаковка	14
4	Правила приёмки	16
5	Методы контроля	18
6	Правила транспортирования и хранения	18
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	20
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	21
	Лист регистрации изменений	26

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на кексы, пирожные, торты, рулеты, представляющие собой мучные кондитерские изделия  (далее - «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- кекс шоколадный;

- кекс шоколадный «Флам де шоколад»;

- кекс банановый;

- кекс «Мраморный»;

- кекс ягодный;

- маффин вишневый;

- маффин карамельный;

- маффин шоколадный;

- рулет «Lampone»;

- тарталетка с заварным кремом и клубникой;

- торт  (десерт) "Лимонный тарт";

- тарт лимонный;

- тарт «Crostata»;

- торт (десерт) «Воздушная карамель»;

- торт (десерт) «Caramello»;

- торт (десерт) «Exotica»;

- десерт «Mussconbacche»;

- торт (десерт) «Вишневый сад»;

- торт ( десерт) "Tenerezza"

-  торт (десерт) «Шоколадный Брауни»;

- торт (десерт) «Шоколадный Брауни с бананами в карамели»;

-  торт (десерт) «Шоколадный Брауни с бананами»;

-  торт (десерт)  "Римская ночь",

- торт (десерт)  «Тирамису с кофейным кремом»;

- торт (десерт) «Frittelle» 

- торт (десерт) "Полина"

- торт  (десерт) «Mirtillo»;

- торт (десерт) «Tenereza»;

- торт (десерт) йогуртовый с лимонной цедрой «Yogurte»

- торт банановый;

- торт (десерт) «Дневники Леонардо»;

- торт (десерт) «Колизей»;

- торт (десерт)  «Медовик»;

- торт (десерт)  «Наполеон» с ванильным соусом;

- торт (десерт) «ChocodiCocco»;

- торт (десерт) «Три шоколада»;

- торт (десерт) "Triocioccolato";

- торт (десерт) «Творожно-ягодный мусс»;

- торт (десерт) «Тирамису»;

- торт морковный;

- торт (десерт) «Энержди»;

- торт (десерт) «Римская ночь»;

- торт «Чиз-Кейк»;

- десерт "Чиз-Кейк Нью-Йорк"

- пирог (десерт) "Torta pera";

- пирог (десерт) "Пирог с грушей";

- пирог фруктовый с грушей;

- пирог фруктовый с яблоком (пирог с яблоком, десерт с яблоком);

- пирог «Tortapera»;

- пирожное «Duo» (пирожное "Дуэт", пирожное «Картошка»)

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Торт «Колизей» ТУ 9130-005-ХХХХХХХ-2015

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид, форма и поверхность	Кексы, маффины, пироги: поверхность – выпуклая или плоская, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность издел, отделанных сахарной пудрой, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокание поверхности после обсыпки сахарной пудрой. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Форма правильная, с выпуклой или плоской верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Торты, пирожные: форма овальная, вытянутая, круглая, и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный.
Вид в изломе	Кексы, маффины, пироги: пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Изделия с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Крупные добавления равномерно распределены по всему объему мякиша. Не допускается вытекание начинки на поверхность. Внутри изделий с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. Торты, пирожные: выпечные изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.
Вкус и запах	Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе изделий пищевых ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов.
Структура	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений.
Начинка	По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок и комочков.

1. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Примечания:

1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

1. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение  указанных в таблице 3.

Таблица 3

1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*104
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,01
Плесени, КОЕ/г, не более	100
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100

1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1. Для производства изделий используют следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

- творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- фрукты и ягоды в карамели по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

- концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- меренги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сметана по ГОСТ 31452;

- молоко по ГОСТ 31450;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

- слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- мед по ГОСТ 19792;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- печенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- рис воздушный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- шоколад по ГОСТ 31721;

- желатин по ГОСТ 11293;

- разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

- ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- арахис по ГОСТ 31784;

- ваниль стручковая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сыр «Маскарпоне» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мука миндальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- йогурт по  ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

- глюкоза по ГОСТ 975;

- пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- агар по ГОСТ 16280;

- мороженое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сахар тростниковый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- кофе по ГОСТ Р 51881;

- мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
3. Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
4. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3. Торты и пирожные, кексы и рулеты должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.

Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных, кексов и рулетов – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

1. После дефростации срок годности тортов и кусочки торта (в меню они именуются как десерты)  и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 48 часов; пирожного Duo (пирожное «Картошка»), кексов,  рулетов – 72 часа.
2. Допускается реализация тортов, пирожных, кексов и рулетов сразу после приготовления.