ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 3035

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

__________ И. И. Иванов

«___»___________2017 г.

 

 

 

 

Торт "Киевский" 

Технические условия

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017

(Вводятся впервые)

 

 

 

Дата введения в действие

«___»_____________2017 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Нижневартовск

2017

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	8
2	Маркировка	14
3	Упаковка	16
4	Правила приёмки	18
5	Методы контроля	20
6	Правила транспортирования и хранения	20
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	22
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	26
	Лист регистрации изменений	29

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на торты, пирожные, кексы и рулеты (далее - «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Продукция выпускается штучной, порционной  и весовой.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- Торт «Манго-маракуйя»;

- Торт «Птичье молоко»;

- Пирожное «Эклер фисташковый»;

- Пирожное «Эклер шоколадный»;

- Пирожное «Эклер карамельный»;

- Пирожное «Эклер ванильный»;

- Пирожное «Эклер клубничный»;

- Пирожное «Эклер банановый»;

- Торт «Лесные ягоды»;

- Торт «Прага»;

- Торт «Радуга»;

- Торт «Спартак»;

- Торт «Великая шоколадная стена»;

- Торт «Ленинградский»;

- Торт «Сникерс»;

- Торт «Дамские палочки»;

- Торт «Клубничка»;

- Торт «Вишневый»;

- Торт «Графские развалины»;

- Торт «Венгерский добош»;

- Торт «Дрова под снегом»;

- Торт «Трюфельный»;

- Торт «Ева»;

- Торт «Цезарь»;

- Торт «Шокохит»;

- Торт «Киевский»;

- Торт «Черепаха»;

- Торт «Маульвурфторте (Норка крота)»;

- Торт «Шоколадный муссовый с зеркальной глазурью»;

- Торт «Три крема»;

- Торт «Воздушная нежность»;

- Торт «Шахматный»;

- Торт «Цитрусовый праздничный»;

- Торт «Пьяная вишня»;

- Торт «С творожным суфле»;

- Торт «Космонавт»;

- Торт «Кудряш»;

- Торт «Королевский»;

- Торт «Негр в пене»;

- Торт «Микадо»;

- Торт «Сенатор»;

- Торт «Корона»;

- Торт «Кутузов»;

- Торт «Цифра»;

- Торт «Невеста»;

- Торт «Захер»;

- Торт «Кокосовый торт «Рафаэлло»;

- Торт «Трюфельный с бананом»;

- Торт «Наполеон»;

- Торт «Медовик»;

- Торт «Сметанный»;

- Торт «Йогуртовый»;

- Торт «Барселона»;

- Торт «Венское»;

- Торт «Ореховое пралине»;

- Торт «Яблочный каприз»;

- Торт «Рождественское полено»;

- Торт «Карамболь»;

- Торт «Чиз-кейк»;

- Торт «Морковный»;

- Торт «Тирамису»;

- Пирожное «Тирамису»;

- Торт «Фисташковый»

- Торт «Творожный»;

- Торт «Бельгийская карамель»;

- Торт «Шоколад с вишней»;

- Торт «Бисквитно-фруктовый со сливками»;

- Торт «Эстерхази»;

- Торт «Три шоколада»;

- Торт «Бонкокко»;

- Пирожное «Профитроли с заварным кремом»;

- Пирожное «Корзиночка с марципаном»;

- Торт «Клубничный»;

- Торт «Клубничное наслаждение»;

- Торт «Богема»;

- Торт «Капучино»;

- Торт «Клубнично-банановый»;

- Торт «Ностальгия»;

- Торт «Чёрный принц»;

- Торт «Ягодный пудинг»;

- Торт «Лувр»;

- Торт «Кейкпопс»;

- Кекс творожный;

- Кекс лимонный;

- Торт «Сырная корзинка с ягодами»;

- Торт «Фруктовый мусс»;

- Торт «Чизкейк с лаймом»;

- Торт «Патата шоколадная»;

- Маффин с карамелью;

- Маффин с черникой;

- Маффин ванильный;

- Маффин банановый;

- Маффин отрубной;

- Маффин с шоколадом;

- Торт «Сырный»;

- Торт «Йогуртовый с мюсли»;

- Кекс майский;

- Кекс венский;

- Торт «Карамельный»;

- Торт «Понна-котта»;

- Рулет шоколадный;

- Рулет трехслойный;

- Рулет с маком;

- Кекс с творогом из песочного теста;

- Торт из песочного теста: «Аленушка», «Ленинградский», «Вишенка», «Венский», «Английский», «Горка», «Каракуль», «Наташа», «Корзинка», «Пирамида», «Рапсодия», «Подарок бабушке», «Творожный», «Особый», «Чебурашка», «Яблоня»

- Рулет с орехами;

- Рулет с масляным кремом;

- Рулет «Арбуз»;

- Рулет с мороженым;

- Рулет с фруктами (персик, банан, яблоко, груша, киви);

- Рулет с кремом и вишневым джемом;

- Рулет «Японский шелк»;

- Рулет с творожным кремом;

- Рулет «Снежная фантазия»;

- Рулет с ягодами (ежевика, черника, смородина, земляника, клубника);

- Рулет с вареной сгущенкой;

- Рулет с кремом из тыквы;

- Рулет с манго;

- Рулет на белках с клубникой и сливками;

- Рулет с кремом из маскарпоне и черешней;

- Шоколадный рулет «Сладкое признание»;

- Рулет в белом шоколаде со сгущенкой;

- Рулет с тыквенными семечками;

- Пирожное «Корзинка»;

- Торт «День и ночь»;

- Торт «Панчо»;

- Торт «Виктория»;

- Торт «Киевский»;

- Торт «Мелодия»;

- Торт «Муравейник»;

- Торт «Черри»;

- Торт «Черный лес»;

- Торт «Сказка»;

- Торт «Чародейка»;

- Муссовый торт;

- Пирожное «Крем в рожке».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Торт «Эстерхази» ТУ ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид, форма и поверхность	Соответствует конкретному наименованию изделия (торта, пирожного, кекса). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты и пирожные подразделяют на: бисквитные, рубленные, воздушные, песочные, медовые, суфлейные, ореховые, воздушно-ореховые, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Торты и пирожные выпускаются с отделочными полуфабрикатами: заварной крем, сливочно-кофейный, сырно-сливочный, сырно-творожный, белково сбивной крем, суфле, творожно-йогуртовый, сметанный, желе, шоколадный мусс, фруктово-ягодный мусс. Форма – круглая, овальная, квадратная, прямоугольная, фигурная. Поверхность – глазированная шоколадная глазурь, глазированная молочная глазурь, покрытая карамелью, художественно оформлена отделочными полуфабрикатами или не оформлена.
Вид в разрезе	Один или несколько слоев полуфабриката пропитанных сиропом (или без пропитки) с прослойкой отделочного полуфабриката
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

1. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Примечания:

1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

1. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.

Таблица 3

1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*104
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,01
Плесени, КОЕ/г, не более	100
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100
Патогенные организмы в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25,0

1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1. Для производства изделий используют следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

- концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сметана по ГОСТ 31452;

- молоко по ГОСТ 31450;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

- слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- мед по ГОСТ 19792;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- шоколад по ГОСТ 31721;

- желатин по ГОСТ 11293;

- разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

- ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- арахис по ГОСТ 31784;

- повидло по ГОСТ 32099;

- красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

- глюкоза по ГОСТ 975;

- пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- кофе по ГОСТ Р 51881;

- мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
3. Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
4. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3. Торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.

Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

1. После дефростации срок годности тортов и пирожных (в меню они именуются как десерты) и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 5 суток.
2. Допускается реализация тортов и пирожных сразу после приготовления.