Технические условия на торты

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на торты  (далее по тексту – изделия), вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта или общего назначения,   и других компонентов согласно рецептуре, с последующей выпечкой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от рецептурных компонентов и технологии приготовления изделия вырабатываются следующих видов:

- торт «Медовик шоколадный» с заварным кремом;

- торт «Медовик шоколадный» со сметанным кремом;

- торт «Медовик шоколадный» со сгущенкой;

- торт «Медовик шоколадный» с белковым кремом;

- торт «Медовик шоколадный» с масляным кремом;

- торт «Медовик шоколадный» со сливочным кремом;

- торт «Медовик шоколадный» с творожно-сливочным кремом;

- торт «Медовик шоколадный» со сливочно-сметанным кремом;

- торт «Медовик классический» с заварным кремом;

- торт «Медовик классический» со сметанным кремом;

- торт «Медовик классический» со сгущенкой;

- торт «Медовик классический» с белковым кремом;

- торт «Медовик классический» со сливочным кремом;

- торт «Медовик классический» с творожно-сливочным кремом;

- торт «Медовик классический» со сливочно-сметанным кремом;

- торт «Медовик классический» с масляным кремом;

- торт «Наполеон» с заварным кремом;

- торт «Прага» с шоколадным кремом;

- торт «Трюфель» с шоколадным муссом;

- торт «Рафаэло» с белым шоколадно-кокосовым муссом;

- торт «Фруктово-медовый» с масляным кремом.

Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: Торт «Медовик шоколадный» с заварным кремом. ТУ9134-002-ХХХХХ-2016.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с с соблюдением санитарных правил и гигиенических требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и утвержденными в установленном порядке. 

2.2. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава изделия подразделяют на бисквитные и слоеные.

2.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

2.4. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Примечание. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0 %.

2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации,  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078, ОСТ 10-060-95, приведенные в таблице 3.

Таблица 3.

2.6. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.

Таблица 4.

3.  Требования к сырью

3.1. Сырье, используемое при производстве изделий, должно быть разрешено к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

3.2. Для производства изделий применяются следующие сырье и основные материалы:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или мука общего назначения М 55-23 – по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок – по ГОСТ 21;

- пудра сахарная – по ГОСТ 33222;

- молоко коровье не ниже второго сорта – по ГОСТ 31449;

- молоко обезжиренное – сырье – по ГОСТ 31658;

- молоко сгущенное – сырье – по ГОСТ Р 53948;

- молоко цельное сгущенное – по ГОСТ 31688;

- масло сливочное – по ГОСТ Р 52969;

- сметана 30 %-, 20 %-ной жирности – по ГОСТ Р 52092;

- творог 9 %-ной жирности – по ГОСТ Р 52096;

- сыр творожный сливочный, творожный сырный продукт – по НД поставщика;

- сливки-сырье – по ГОСТ Р 53435;

- сливки питьевые – по ГОСТ Р 52091;

- мед натуральный – по ГОСТ Р 54644;

- яйца куриные – по ГОСТ Р 52121;

- яйцепродукты (белок, меланж) – по ГОСТ 30363;

- какао-порошок – по ГОСТ 108;

- шоколад темный, молочный, белый – по ГОСТ 31721;

         - сода пищевая – по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная моногидрат пищевая – по ГОСТ 908;

- ванилин – по ГОСТ 16599;

- агар пищевой – по ГОСТ 16280;

- желатин – по ГОСТ 11293;

- патока крахмальная – по ГОСТ Р 52060;

- стружка кокосовая – по НД поставщика;

- джемы фруктовые, ягодные – по ГОСТ 31712;

- красители пищевые – по НД поставщика;

- ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным – по НД поставщика;

- крахмал кукурузный не ниже первого сорта – по ГОСТ 32159;

- сорбиновая кислота – по ГОСТ 32779;

- вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074.

3.3. Сырье, используемое для производства изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

3.4. Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие пищевые добавки, применяемые при производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и других документов и нормативно-правовых актов, действующих на территории Российской Федерации.

3.5. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

8. Правила транспортирования и хранения

8.1. Изделия транспортируют автомобилями-рефрижераторами или         автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Не допускается перевозить изделия совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

1. °С.

8.3. Срок хранения изделий при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, должен составлять не более:

6 часов – для изделий с заварным кремом;

24 часа – с творожным кремом;

36 часов – со сливочным кремом;

72 часа – с белковым кремом;

120 часов – для изделий, содержащих в составе крема сорбиновую кислоту.

Примечание. Срок хранения изделий с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.