1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на продукт творожный «Славянка» (далее по тексту – продукт), вырабатываемый из сухого обезжиренного молока, жиров специального назначения, заменителя молочного жира с использованием заквасочных культур, крахмала, пищевого пшеничного волокна, пшеничной клетчатки, хлористого кальция двуводного, фермента ренина, цитрата натрия и ароматизаторов, предназначенного для непосредственного употребления в пищу и для дальнейшей промышленной переработки; а также на продукты, вырабатываемые из продукта творожного с использованием подсластителя, сахара-песка, кондитерских глазурей, сухофруктов и других компонентов, согласно рецептуре – массу творожную и сырки глазированные, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от массовой доли жира и используемых рецептурных компонентов продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
- творожный продукт «Славянка» жирностью 5 %;
- творожный продукт «Славянка» жирностью 9 %;
- творожный продукт «Славянка» жирностью 10 %;
- творожный продукт «Славянка» жирностью 18 %;
- творожный продукт «Славянка» жирностью 23 %;
- творожный продукт «Славянка» жирностью 25 %;
- творожный продукт «Славянка» жирностью 30 %;
- масса творожная «Лагуна» жирностью от 23 % с ароматом ванили;
- масса творожная «Лагуна» жирностью от 23 % с изюмом;
- масса творожная «Лагуна» жирностью от 23 % с курагой;
- масса творожная «Лагуна» жирностью от 23 % с черносливом;
- масса творожная «Лагуна» жирностью от 23 % с шоколадной крошкой;
- масса творожная «Лагуна» жирностью от 23 % с вареной сгущенкой;
- масса творожная «Славянка» жирностью от 23 % с ароматом ванили;
- масса творожная «Славянка» жирностью от 23 % с изюмом;
- масса творожная «Славянка» жирностью от 23 % с курагой;
- масса творожная «Славянка» жирностью от 23 % с черносливом;
- масса творожная «Славянка» жирностью от 23 % с шоколадной крошкой;
- масса творожная «Славянка» жирностью от 23 % с вареной сгущенкой;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с ароматом ванили;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с какао;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с клубничной начинкой;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с абрикосовой начинкой;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с вишневой начинкой;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с черничной начинкой;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с брусничной начинкой;
- сырки глазированные «Лагуна» жирностью 23 % с вареной сгущенкой;
- творожный продукт «от Бабушки» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 5%;
- творожный продукт «от Бабушки» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 9%;
- творожный продукт «от Бабушки» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 18%;
- творожный продукт «от Бабушки» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 25%;
- творожный продукт «Фермерский» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 5%;
- творожный продукт «Фермерский» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 9%;
- творожный продукт «Фермерский» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 18%;
- творожный продукт «Фермерский» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 25%;
- творожный продукт с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 5%;
- творожный продукт с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 9%;
- творожный продукт с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 18%;
- творожный продукт с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 23%;
- творожный продукт с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 25%;
- творожный продукт «Лагуна» с заменителем молочного жира, с массовой долей жира 23%.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Творожный продукт «Славянка» жирностью 25 %» ТУ 9222-001-ХХХХХХ-2015.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Продукт в зависимости от термического состояния вырабатывают охлажденным, с температурой 4±2 °С в толще продукта, и замороженным, с температурой минус 18 °С в толще продукта.
2.3. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика | ||
| Творожный продукт | Масса творожная | Сырки глазированные | |
| Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц белка | Однородная, в меру плотная, с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов |
Различной формы (цилиндрической, прямоугольной, овальной, шарообразной и др.), ненарушенная. Поверхность равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури или транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги. Консистенция – нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Глазурь – твердая, однородная, некрошащаяся |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус сухого молока | Чистые, кисломолочные. Вкус сладкий с выраженным вкусом и запахом вносимых компонентов |
Для творожной массы – чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и запахом вносимых компонентов. Для глазури – со вкусом и запахом применяемы пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Белый, белый с кремовым оттенком с включениями вносимых компонентов или обусловленный цветом вносимых компонентов |
Для творожной массы – белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов. Для глазури – в зависимости от вида используемой глазури |
2.4. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для продукта | |||||||
| Творожный продукт «Славянка» | Творожный продукт | Масса творожная | Сырки глазированные | |||||
| Массовая доля жира, % | 5,0 | 10,0 | 30,0 | 9,0 | 18,0 | 25,0 | 23,0 | 23,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 13,0 | 16,0 | 14,0 | 7,0 | - | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 | 73,0 | 60,0 | 73,0 | 65,0 | 60,0 | 41,0 | 41,0 |
| Кислотность, ° Т | 170-220 | 170-220 | 160-190 | 170-220 | 170-210 | 170-200 | 160 | 160 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | - | 26,0 | 26,0 | |||||
| Массовая доля глазури, %, не менее | - | - | 18,0 | |||||
| Фосфатаза | Не допускается | |||||||
| Температура при выпуске с предприятия, ° С |
4 ±2 – для охлажденного продукта Не выше минус 18 – для замороженного |
|||||||
Примечание. Контроль показателей массы творожной и сырков глазированных осуществляется после удаления компонентов.
2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,3 |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,02 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 1,25 (в пересчете на жир) |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 (в пересчете на жир) | |
| Микотоксины | афлатоксин В1 | 0,0005 |
| Диоксины | 3×10-6 (в пересчете на жир) | |
| Меламин | не допускается (<1,0 мг/кг) | |
| Антибиотики | не допускаются | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 100 |
| стронций-90 | 25 | |
2.6. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для изготовления продукта используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке:
- молоко сухое обезжиренное – по ГОСТ Р 52791;
- жир специального назначения – по НД поставщика;
- заменитель молочного жира – по ГОСТ 31648;
- крахмал модифицированный – по ГОСТ Р 55297 или ГОСТ Р 54647;
- закваски МСТ, ТС, МТТ (Lactococcuslactissubsp. lactis; Lactococcuslactissubsp. cremoris; Lactococcuslactissubsp. cremoris(biovardiacetylactis) и Streptococcusthermophilus, Leuconostocmesenteroidessubsp. dextranicumв различных соотношениях) – по ТУ 10-02-02-789-65-91;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus) – поТУ 9229-127-00419785;
- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух. (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus) – поТУ 10-02-02-789-31-90;
- пищевое пшеничное волокно – по НД поставщика;
- пшеничная клетчатка – по НД поставщика;
- хлористый кальций двуводный – по ТУ 6-09-4711-81, ТУ 6-09-5077-83;
- цитрат натрия – по ГОСТ 31227;
- ароматизатор «Топленое молоко» - по НД поставщика;
- сахар-песок – по ГОСТ 21;
- подсластитель комбинированный – по НД поставщика;
- ванилин – по ГОСТ 16599;
- изюм – по ГОСТ 6882;
- курага, чернослив – ГОСТ 32896;
- крошка шоколадная – по ГОСТ 31721;
- консервы молокосодержащие сгущенные «Сгущенка с сахаром вареная» - по ГОСТ 31703;
- полуфабрикаты шоколадная и жировая глазури – по ОСТ 10-92, ОСТ 10-93;
- лецитин соевый – по ГОСТ 32052;
- какао-порошок – по ГОСТ 108;
- плодово-ягодные начинки – по НД поставщика;
- вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида. Замороженный продукт транспортируют в автомобилях-рефрижераторах.
Допускается перевозка охлажденного продукта обычным автотранспортом в черте города (района) на расстояние не более 50 км от расположения предприятия-изготовителя.
8.2. Рекомендуемые сроки годности охлажденного продукта при температуре хранения от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно – не более 15 суток.
8.3. Рекомендуемые сроки годности замороженного продукта при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 6 месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "твороженную массу")
