Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

 

ОКП 91 1960

 

«УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «ХХХ» _______И.И. Иванов «___»___________2015 г.

 

 

Ватрушка

Технические условия

ТУ 9119-001-ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г. Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	9
2	Маркировка	14
3	Упаковка	16
4	Правила приёмки	18
5	Методы контроля	19
6	Правила транспортирования и хранения	21
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	22
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	27
	Лист регистрации изменений	28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги и пирожки (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пироги закрытые:

- лимонник  из пирожкового теста

- рыбный;

- рыбный с рисом;

- с фаршем из яблок;

- с фаршем из свежей капусты с яйцом;

- с фаршем ливерным.

Пироги открытые:

- ватрушка с картофелем;

- ватрушка с творожным фаршем;

- с клюквой и повидлом;

- с повидлом;

- с творогом и изюмом;

- шаньга с картофелем;

- шаньга сметанная;

- пицца с вареной колбасой и яйцом;

- пицца с колбасой полукопченой;

- пицца с фаршем из говядины;

- пицца пикантная;

- пицца итальянская с копченостями;

- пицца  "Ваш каприз";

- пицца "Вегетарианская";

- пицца  "Вегетарианская голд";

- пицца "Классика";

- пицца "Маргарита" с сосисками;

- пицца "Неаполитанская";

- пицца с вареной колбасой;

- пицца с вареной колбасой и огурцом;

- пицца с ветчиной;

- пицца "Четыре сыра".

Пирожки жаренные, беляши:

- с повидлом;

- с творогом;

- с фаршем грибным;

- с фаршем морковным с рисом;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с луком;

- с фаршем картофельным с грибами;

- с фаршем рыбным;

- с фаршем яблочным;

- с фаршем яичным.

Пирожки жареные из пресного теста, чебуреки:

- чебурек с фаршем из свинины и говядины;

- чебурек с капустой;

- чебурек с картофелем и грибами;

- чебурек с картофелем и луком;

- чебурек с фаршем куриным.

Пирожки печеные из пресного, сдобного теста:

- кокроки с капустой;

- кокроки с картофелем;

- кокроки с морковью и изюмом;

- кокроки с яйцом.

Пирожки печеные:

- колбасные изделия, запеченные в тесте;

- котлета из говядины, запеченная в тесте;

- котлета из свинины, запеченная в тесте;

- расстегай из говядины с луком;

- расстегай со скумбрией;

- расстегай со скумбрией и рисом;

- с изюмом;

- с изюмом и повидлом;

- с клюквой и повидлом;

- с курагой и повидлом;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с луком;

- с фаршем картофельным с грибами;

- с фаршем картофельным с луком;

- с фаршем ливерным;

- с фаршем морковным;

- с фаршем морковным с яйцом;

- с фаршем из говядины с луком;

- с фаршем из говядины с рисом;

- с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

- с фаршем куриным;

- с фаршем рисовым с яйцом;

- с фаршем рисовым с грибами;

- с фаршем рыбным;

- с фаршем рыбным с рисом;

- с фаршем творожным;

- с фаршем яблочным;

- с фаршем яичным;

- эчпочмак.

Пирожки печеные сдобные:

- сдоба "Кировская";

- с курагой и повидлом;

- с фаршем грибным;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с яйцом;

- с фаршем картофельным с грибами;

- с фаршем картофельным с луком;

- с фаршем ливерным;

- с фаршем морковным;

- с фаршем из говядины с луком;

- с фаршем из говядины с рисом;

- с фаршем рисовым с грибами;

- с фаршем рыбным с рисом;

- с фаршем творожным;

- с фаршем яблочным;

- хачапури;

- пирожки "Дмитровские".

Пирожки печеные из слоеного дрожжевого теста:

- ватрушка "Венгерская";

- слойка с курагой;

- слойка  с повидлом;

- слойка с сыром;

- слойка с изюмом;

- слойка с рисом и яйцом;

- слойка с творожным фаршем;

- слойка с фаршем из творога и изюма;

- слойка с фаршем из свинины с луком;

- гребешки ореховые;

- кармашки с луком зеленым и яйцом;

- кармашки с картофелем и луком;

- конвертики слоеные;

- пирожки с рисом и яйцом;

- хачапури по-вятски с мясом;

- хачапури с сыром.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста:

- с грибным фаршем;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с луком;

- с фаршем ливерным;

- с фаршем морковным;

- с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

- с фаршем рисовым с яйцом;

- с фаршем рисовым с грибами;

- с фаршем рыбным;

- с фаршем рыбным с рисом;

- с фаршем творожным;

- с фаршем яблочным;

- хачапури.

Пироги с различными начинками, расстегаи - печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.

Колбасные изделия в тесте - зачастую сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Чебурек - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще - бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш - распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные
Цвет	Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

 

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,4…0,5
Мышьяк	0,1; 0,2; 0,5
Кадмий	0,03; 0,05;  0,1
Ртуть	0,02; 0,03; 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,05; 0,1; 0,5
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты	80…250
Радионуклиды:
Цезий - 137, л	40…500
Стронций-90	30…60

 

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

 

Таблица 4

 

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 103
БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

 

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

 

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 103
БГКП (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

 

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- рыба по ГОСТ 32366;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ 6014-68;

- маргарин по ГОСТ Р 52178;

- сосиски по ГОСТ Р 53644;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- кетчуп по ГОСТ 32063;

- шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- яблоки свежие  по ГОСТ Р 54697;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- пудра сахарная нетающая по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- творог по ГОСТ 31453;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- курага по ГОСТ 28501;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

- сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- виноград сушёный по ГОСТ 6882;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сметана по ГОСТ 31452;

- яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

 

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности продукции указаны в таблице 8.

Таблица 8

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности

Наименование продукции	Условия хранения	Срок годности
Пироги, пирожки, пончики готовые охлаждённые	Температура от 2°С до 6°С	24 часа
Пироги, пирожки, пончики готовые после шокового охлаждения с 90°С до 3°С	3°С	5 суток
Пироги, пирожки, пончики готовые – замороженные хлебобулочные изделия	Температура от минус 16°С до минус 20°С	60 суток