Область применения

Настоящие технический условия распространяется на продукты из мяса –деликатесы мясные из говядины сырокопченые, сыровяленые (далее по тексту – копчености, продукты, деликатесы, изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок. Продукция реализуются через сети розничной и оптовой торговли и на предприятия общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Продукты мясные цельнокусковые из говядины сырокопченые, сыровяленые:

-        вырезка «Билтонг SAFARI»;

-        вырезка «Билтонг SAFARI CHILLI»;

-        вырезка «Билтонг MEISTER CLUB»

Продукты мясные из фарша говядины

-        колбаски «DRYWORS» сырокопченые, сыровяленые

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями

Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:

«Продукты мясные цельнокусковые из говядины сырокопченые, сыровяленые вырезка «Билтонг SAFARI CHILLI». ТУ 10.13.14-001-ОКПО-2017»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2.Требования к качеству и безопасности

1.Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», изготовляться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

2.По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.  

Таблица 1              

Поверхность: чистая, сухая, без повреждений, слипов, с наличием декоративной обсыпки или без.

Форма

Естественная, соответствующая наименованию изделия.

Вид на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до красного цвета. Волокна распределены равномерно в естественном положении. 

Вкус, запах

Свойственный доброкачественному продукту, характерный для мяса птицы, соответствующий виду продукции. Без посторонних запахов и привкуса. 

Консистенция

Сочная, плотная или упругая. 

3.По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2.

4.Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п. 1, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3.

Примечание:

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

5.По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 (Приложение №1), «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 1), указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4.

6.Требования к сырью

6.1.Для изготовления продукции используют следующее сырье:

-        говядину по ГОСТ 779, ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке для: «Вырезки Билтонг SAFARI», «Вырезки SAFARI CHILLI», «Вырезки Билтонг MEISTER CLUB» - тазобедренную часть без костей и хрящей; «Колбаски DRYWORS», - спинно-поясничную часть без костей и хрящей; тазобед-ренную часть без костей и хрящей; грудная и реберная части без костей;шпик говяжий,

-        Фиброузные и другие проницаемые оболочки для колбас.

-        блоки мясные из жилованного мяса (говядина) замороженные, поступающие по импорту и разрешенные к применению в установленном порядке;

-        мускатный орех по ГОСТ 29048;

-        кардамон по ГОСТ 29052-91;

-        соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную самосадочную, садочную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

-        воду питьевую, отвечающую требованием СанПиН 2.1.4.1074;

-        шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс), шпагат вискозный (0,84 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

-        нитки льняные по ГОСТ 14961;

-        нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» или «Прима» в три сложения;

-        нитки швейные капроновые по документации производителя;

-        проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;

-        проволоку марки АНТ 2,5 марок АД-1, АМц по ТУ 16.1074-088;

-        скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

-        скрепки металлические по документации изготовителя;

-        лента чековая с термоклеящем слоем по ТУ 13-730-90-05-483;

-        материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый «Политерм» по ТУ 6-49-0202431-177;

-        Смесь газовая пищевая: азот-двуокись углерода по ТУ 2114-002-45905715-2011

6.2Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

6.3Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

6.4Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

6.5Не допускается использовать мясо:

-          имеющей изменения, характерные для заразных болезней, поражения гельминтами, а также при отравлениях различными веществами;

-          недоброкачественное по органолептическим показателям;

-          содержащее средства консервирования;

-          обсемененное сальмонеллами на поверхности тушек, в толще мышц или тканях органов;

-          обработанное красящими и пахучими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами имеющее темную пигментацию;

-          имеющее признаки порчи;

-          полученное от убоя животных, которые подвергалась воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.

Пищевые добавки и ингредиенты, разрешенные к применению на пищевые цели в установленном порядке.

Допускается использовать другое сырье и материалы отечественного и импортного производства, не уступающие по качеству и пищевой ценности, заявленным, разрешенные к применению уполномоченными органами, сырье животного происхождения – Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Все используемое сырье (по нормативной документации или получаемое по импорту) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078) и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Пищевые добавки в производстве продуктов из говядины должны использоваться в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более предельных максимальных уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) глава 2, раздел 22.

Все используемые тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.

Для выработки продуктов из говядины не допускается применять мясное сырье, замороженное более одного раза, мясо хряков, бугаев, яков, а также жировое сырье с признаками осаливания.

3.Маркировка.

3.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013.

3.2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

3.3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

3.4. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

-    наименование продукции;

-    состав продукции;

-    масса нетто;

-    дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов или с указанием числа, месяца, года при сроке годности более 72 часов);

-    срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет более 72 часов наносят число, месяц и год окончания срока годности или срок годности в сутках или месяцах)

-     условия хранения;

-     наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-     рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости)

-     ограничения по использованию (при необходимости);

-     показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-     сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-     обозначение настоящих технических условий;

-     единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;

3.5. В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

3.6. Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-        наименование продукции;

-        количество;

-        дату изготовления;

-        срок годности;

-        условия хранения;

-        сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-        обозначение настоящих технических условий;

-        наименование и место нахождения изготовителя.

3.7. Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

3.8. В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

3.9. Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами «вариант приготовленного блюда» или аналогичными по смыслу словами.

3.10. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры».

4.Упаковка.

4.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

4.2. Продукцию реализуют фасованной и весовой в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами.

4.3. Продукция упаковывается в пакеты по ГОСТ 12302, пленку по ГОСТ 10354, коробки картонные по ГОСТ 33781.

4.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-                        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-                        ящики по ГОСТ 10131;

-                        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

4.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

4.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

4.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

4.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

4.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

5.Правила приемки

5.1. Правила приемки по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 51447.

5.2. Приемку продукции производят партиями. Под партией понимают любое количество продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, выработанное в одну рабочую смену, с одинаковыми показателями качества.

5.3. Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям, массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования.

5.4. Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

5.5. Контроль   физико-химических, микробиологических и показателей безопасности осуществляется в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем.

5.6. Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов проводят в аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.

5.7. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6.Методы контроля

1.Отбор образцов для определения органолептических и физико-химических показателей и подготовку их к испытаниям проводят   по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

2.Отбор и подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

3.Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54354, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

4.Отбор и подготовка проб ГОСТ 26929.

5.Определение массовой доли влаги по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

6. Определение содержания массовой доли жира по ГОСТ 23042;

7.Определение массовой доли белка по ГОСТ 25011.

8.Определение массовой доли хлорида натрия ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

9.Определение массовой доли нитрита натрия ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

10.Определение содержания токсичных элементов:

-   ртути – по ГОСТ 26927;

-   мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-   свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-   кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

11.Проверку микробиологических показателей проводят:

-                   БГКП по ГОСТ Р 50454;

-                   Сульфитредуцирующие клостридии по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 29185;

-                   Определение S.aureus по ГОСТ 31746;

-                   сальмонеллы ГОСТ 50455;

-                   L.monocytogenes по ГОСТ 32031;

12.Определение остаточных количеств пестицидов проводят по МУ 2142,
МУ 1222; ГОСТ Р 51247.

13.Определение антибиотиков по МУК 4.2.026, МУ 3049, МУК 4.1.1912, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, ГОСТ ISO 13493

14.Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.

15.Определение бензпирена по ГОСТ Р 51650.

16.Определение радионуклидов по ГОСТ 32161.

17.Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром.

18.Температуру в толще продукта контролируют цифровым термометром по действующей нормативной документации или другими аналогичными средствами измерений.

19.Определение массы осуществляется на весах механических или электронных статического взвешивания по действующей нормативной документации. Массу весовой продукции определяют на платформенных весах статического взвешивания по действующей нормативной документации.

20.Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

7.Транспортирование и хранение

1Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.

2Продукты из говядины хранят на предприятии-изготовителе в камерах при температуре воздуха 0-6^оС на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах, разложенными в один-два ряда или уложенными в тару. Относительная влажность воздуха в камерах хранения продуктов из говядины и свинины, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы должна быть 70-80%.

3При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10 с получением заключения в установленном порядке.

4Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

Приложение А

(обязательное)

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового продукта*

-        В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-        Данные о пищевой и энергетической ценности носят информационный характер

Приложение Б.

(справочное)

Охрана окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СниП 2.04.05-91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям Сан Пин 2.2.4.548-96.

Уровень шума (звукового двигателя) и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в
Сан Пин СН 2.2.4/2.1.8.562-69, СН 2.2.4. /2.1.8.566-96.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям
СниП 23-05-95.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и ГН 2.1.6.1338-03. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с
ГОСТ 12.1.004-91.  

Приложение В.

(справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны

ссылки в настоящих технических условиях.

Лист регистрации изменений настоящих технических условий