Технические условия (ТУ) на грибы вешенки свежие культивируемые

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на грибы свежие культивируемые: вешенки (Pleurotusostreatus), культивируемые в приспособленных помещениях и в теплицах (далее по тексту - грибы вешенка, грибы), предназначенные для реализации в свежем виде, а также для переработки в различные готовые блюда и пищевые продукты на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) других документах:

«Грибы вешенка свежие». ТУ 01.13.80-001-19345534-2017».

Настоящие технические условия пригодны для применения при изготовлении, реализации и идентификации грибов вешенка и устанавливают требования к их качеству и безопасности.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Грибы вешенка должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (далее - Единые санитарные требования), по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям грибы вешенка должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.

Таблица 1

2.3. По физико-химическим показателям грибы вешенка должны cоответствовать требованиям, приведенным в Таблице 2.

Таблица 2

2.4. Содержание остаточного количества пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов в грибах вешенка не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, индексы 1.6.1) и «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (Глава II, раздел 1, пункт 6.1 и Приложение 3)

2.5. Требования к сырью.

2.5.1. Для производства грибов вешенка применяют следующее сырье:

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- мицелий зерновой: отечественного или импортного производства с влажностью от 38 до 45% по ТД изготовителя;

- субстрат: растительное сырье, без содержания вредных химических веществ имусора по ТД изготовителя.

В качестве субстрата при выращивании грибов используют целлюлозосодержащие субстраты:

-     лузгу подсолнечника, костру льна, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;

-     солому пшеницы (ржи, ячменя, просо, конопляная, льняная) по ГОСТ 27024-86, ГОСТ 28285-89, РСТ РСФСР 384-83, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

-     отруби по ГОСТ 7169-66, ГОСТ 7170-66;

-     опилки древесные технологические для гидролиза

   по ГОСТ 18320-78;

-     хлопковые очесы по ГОСТ 6015-72.

При выращивании грибов вешенка допускается использовать минеральные добавки (мел и гипс) разрешенные Роспотребнадзором.

2.5.2.   Сырье, используемое для производства грибов вешенка, должно подвергаться ветеринарному и фитосанитарному надзору для использования в пищевых целях.

2.5.3.   Допускается использовать другое сырье, в том числе полученное по импорту, по спецификации поставщика, с аналогичными характеристиками, соответствующее «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

2.5.4.   Все сырье, используемое для выращивания грибов вешенка, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Маркировка

3.1.      Маркируют потребительскую упаковку по ГОСТ Р 51074-2003, «Единым санитарно- эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю)» и Техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

3.2.      Маркировку упаковки проводят на ее поверхности путем наклеивания этикеток, отпечатанных офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества продукции и должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.

1. 3.Маркировка потребительской тары с продуктом должна содержать следующие информационные данные:

-          наименование продукта;

-          наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

-          товарный знак изготовителя (при наличии);

-          дата сбора и дата упаковывания;

-          условия хранения;

-          срок хранения;

-          масса нетто;

-          способ приготовления и/или рекомендации по использованию;

-          пищевая ценность (в соответствии с приложением А);

-          информация о подтверждении соответствия (знак соответствия);

-          выращено в защищенном грунте;

-          обозначение настоящих технических условий.

-          научно-биологическое наименование вида;

-          сорт/штамм.

Способ и место нанесения маркировки на упаковочную тару может выбирать изготовитель. Маркировка может наноситься на упаковку, этикетку, контрэтикетку, ярлык или лист - вкладыш. Допускается информацию наносить в виде штрих кода.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т.п.).

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

1. 4.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Ограничение температуры» и «Беречь от влаги».
2. 5.На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую следующие информационные данные:

-     наименование продукта;

-     наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

-     товарный знак изготовителя (при наличии);

-     дата сбора и упаковывания;

-     срок хранения;

-     условия хранения;

-     обозначение настоящих технических условий.

-     номер партии;

-     научно-биологическое наименование вида;

-     сорт;

Дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:

а)         на транспортную тару с упакованными грибами вешенка:

-     масса нетто упаковочной единицы

-     количество упаковочных единиц;

б)         на транспортную тару с фасованными непосредственно в нее грибами вешенка:

-     масса нетто;

-     пищевая ценность (Приложение А);

-     информация о подтверждении соответствия (знак соответствия);

-     надпись: «Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания».

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

При применении пластиковых ящиков, маркировочный ярлык наклеивается на торец ящика.

4. Упаковка

4.1. Грибы могут реализовываться в фасованном и нефасованном виде. Грибы вешенка упаковывают в потребительскую и транспортную тару (полиэтиленовые пакеты, лотки (упаковка пищевая из вспененного полистирола), закрытые пленкой ПВХ, или в пакеты из других полимерных пленок), разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами уполномоченными органами в установленном порядке, соответствующую Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», Единым санитарным требованиям (Глава II, раздел 16) и ГН 2.3.3.972.

Для упаковки продукции может использоваться следующее оборудование:

¾  горячий стол, для упаковки в ПВХ пленку;

¾  импульсный сварщик для упаковки в полиэтиленовые пакеты.

В нерасфасованном виде грибы упаковываются в пластмассовые ящики, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами уполномоченными органами в установленном порядке, соответствующую Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», Единым санитарным требованиям (Глава II, раздел 16) и ГН 2.3.3.972.,слоем не более 25 см и массой до 6 кг;

4.2.      Потребительская и транспортная тары, вспомогательные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранность грибов вешенка и их соответствие требованиям настоящих технических условий в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

4.3.      Материалы, используемые для упаковки грибов вешенка, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранения их качества и безопасности.

4.4.      Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской или транспортной таре, с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального соответствуют ГОСТ 8.5 79. Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

4.5. В качестве потребительской тары и упаковочных материалов используют пластмассовую, картонную, комбинированную тару по ГОСТ Р 50962, ГОСТ Р 51760, ГОСТ 12301,ГОСТ Р 52579 или любую другую мягкую или жесткую тару, обеспечивающую сохранность продукции. Разрешается применять возвратную тару. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. После заполнения грибами вешенка, тара закрывается, запаивается или заклеивается пищевой пленкой по ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 и ГОСТ 25250.

4.6. Упакованные в потребительскую тару грибы вешенка укладывают в транспортную тару:

-ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ГОСТ 13511;

-многооборотные ящики из полимерных материалов по ГОСТ Р 51289.

4.7. При фасовании грибов вешенка непосредственно в транспортную тару используют:

-     поддоны ящичные по ГОСТ 21133;

-     тару-оборудование, предназначенную для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из нее товаров по ГОСТ 24831;

-     ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ГОСТ 13511.

4.8. Допускается использование других видов транспортной тары, потребительской тары и упаковочных материалов отечественного производства и импортных при условии их соответствия требованиям, указанным в п. 4.2-4.4.

5. Правила приемки

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

5.2. Органолептические и физико-химические показатели, вес единицы упаковки определяются в каждой партии продукции. Грибы вешенка принимают партиями. Партией считают любое количество грибов вешенка, подлежащее одновременной приемке, одинаково упакованное, одной даты сбора, предназначенной к одновременной сдачи-приемке и оформленное одним документом о качестве. Для проверки физико-химических и органолептических свойств грибов на соответствие требованиям настоящих технических условий из разных мест партии в процессе загрузки или разгрузки отбирается проба в следующем порядке:

¾  От партии до 100 упаковок - не менее 3 упаковок.

¾  От партии свыше 100 упаковок - не менее 5 упаковок.

¾  От каждой отобранной в выборку единицы упаковки, после высыпания из них грибов, отбираются из разных мест разовые пробы массой не менее 10% от массы этих единиц упаковок. Разовые пробы соединяются вместе и составляется общая проба. Общая проба анализируется по показателям настоящего стандарта. Результаты анализа общей пробы выражают в процентах и распространяются на всю партию.

После окончания проверки качества грибов, отобранные от партии единицы упаковки и общая проба присоединяются к исследованной партии.

Для проверки физико-химических и органолептических свойств грибов, веса единицы продукции, поступивших в расфасованном виде массой до 1(одного) килограмма, отбирается проба от каждых 100 фасовок по 5 фасовок.

Порядок и периодичность контроля пестицидов, радионуклидов и токсичных элементов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденного руководителем предприятия, а также по распоряжению уполномоченных на проведение надзорных мероприятий.

5.3. Каждая партия грибов вешенка должна быть проверена изготовителем на соответствие требованиям настоящих технических условий и сопровождаться документом - удостоверением. В удостоверении качества и безопасности продукции, указывается:

-     номер удостоверения и дату его выдачи;

-     наименование и местонахождение производителя (юридический адрес; включая и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

-     наименование и вид продукта;

-     товарный знак изготовителя (при наличии);

-     масса грибов в партии и в килограммах;

-     дата и время сбора;

-     дата упаковки;

-     номер партии и дата отгрузки;

-     срок хранения;

-     условия хранения;

-     информация о соответствии настоящих технических условий;

-     номер и дата выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.

5.4. Оригинал удостоверения качества грибов вешенка оставляют на предприятии-производителе. Получателю вручают копию удостоверения качества с подлинной печатью.

В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества, дату его выдачи, дату сбора грибов, условия и срок хранения.

5.5. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии грибов вешенка.

5.6. Контроль содержания токсичны элементов, пестицидов и радионуклидов в грибах вешенка проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6. Методы контроля

6.1. Контроль качества грибов вешенка производится в местах выращивания и промышленной переработки в выборочно отборочных единицах упаковки в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

6.2. От каждой отобранной единицы упаковки из разных мест отбирают для анализа пробу в количестве 3% по массе. Отобранную пробу анализируют по всем показателям, предусмотренным настоящими техническими условиями. Полученные результаты анализа распространяются на всю партию. После определения качества, отобранные грибы присоединяют к исходной партии.

6.3. Внешний вид плодовых тел грибов вешенка, окраску, плотность, мякоть, а также наличие плодовых тел грязных, заплесневелых, затхлых, с признаками гнили, дряблых, вялых, мокрых, водянистых, осклизлых определяют органолептически.

6.4. Размеры грибов проверяют линейкой измерительной металлической по ГОСТ 427.

6.5. Для определения массовой доли плодовых тел с диаметром шляпки менее 40мм (М_п), с механическими повреждениями (М_м), органической примесью (М_о) от отобранной пробы отбирают плодовые тела с указанными недостатками и их вычисляют по формулам (формулы 1-3):

                           М_п =                                                                (1)

                           М_м =                                                                (2)

                           М₀ =                                                                (3)

где, P₁, Р₂, Р₃ - масса плодовых тел с диаметром шляпки менее 40мм, с механическими повреждениями, органической примесью и с поверхностными повреждениями, г;

Р - масса отобранной пробы, г;

6.6. Взвешивание отобранной пробы и примесей должно производиться на лабораторных весах по ГОСТ Р 53228.

6.7. Определение токсичных элементов в грибах вешенка проводится по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962.

6.8. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349.

6.9. Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1. Грибы вешенка транспортируют грузовым и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Транспортные средства должны быть чистыми, без постороннего запаха, обеспечены вентиляцией, защитой от прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли.

7.3. Транспортные упаковки укладывают таким образом, чтобы обеспечить вентиляцию каждой единицы упаковки.

7.4. Грибы вешенка должны храниться в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до 5 °С при постоянной циркуляции воздуха. Помещение   для хранения должно быть чистым, без доступа солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли, без постороннего запаха.

7.5. Гарантированный срок хранения грибов вешенка после сбора, включая период транспортирования, до 14 суток при температуре

от 0 до 2 ° С.

Приложение А

(обязательное)

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г. ПРОДУКТА

Таблица А 1

Приложение Б

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНО-НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

Таблица Б 1

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Таблица Б 2