1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на Изделия хлебобулочные и изделия кондитерские мучные (далее по тексту – изделия, продукция), вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.
1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к производимой продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.
2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Перечень нормативных документов,
на которые даны ссылки в настоящем стандарте организации
| № стандарта | Наименование стандарта |
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 12.1.004-91 | Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 12.2.003-91 | Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 12.3.002-75 | Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 5667-65 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий |
| ГОСТ 5670-96 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности |
| ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая |
| ГОСТ 10444.12-88 |
Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. |
| ГОСТ 10444.15-94 |
Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
| ГОСТ 1129-2013 |
Масло подсолнечное. Технические условия |
| ГОСТ 12095-76 | Кунжут для переработки. Технические условия |
| ГОСТ 12302-2013 | Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 21094-75 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности |
| ГОСТ 25250-88 | Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия |
| ГОСТ 25776-83 | Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30711-2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 |
| ГОСТ 31452-2012 | Сметана. Технические условия |
| ГОСТ 31453-2013 | Творог. Технические условия |
| ГОСТ 31454-2012 | Кефир. Технические условия |
| ГОСТ 31659-2012 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
|
ГОСТ 31746-2012 |
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus |
| ГОСТ 31747-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ 31761-2012 | Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия |
| ГОСТ 31962-2013 | Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия |
| ГОСТ 32188-2013 | Маргарины. Общие технические условия |
| ГОСТ 32284-2013 | Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия |
| ГОСТ 32896-2014 | Фрукты сушеные. Общие технические условия |
| ГОСТ 33837-2016 | Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия |
| ГОСТ 33917-2016 | Патока крахмальная. Общие технические условия |
| ГОСТ 6829-2015 | Смородина черная свежая. Технические условия |
| ГОСТ 6882-88 | Виноград сушеный. Технические условия |
| ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 51301-99 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
| ГОСТ Р 51474-99 | Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами. |
| ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ Р 51766-2001 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
| ГОСТ Р 51783-2001 | Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
| ГОСТ Р 51808-2013 | Картофель продовольственный. Технические условия |
| ГОСТ Р 51809-2001 | Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия |
| ГОСТ Р 52060-2003 | Патока крахмальная. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 52189-2003 | Мука пшеничная. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 52533-2006 | Мак пищевой. Технические условия |
| ГОСТ Р 52686-2006 | Сыры. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 53897-2010 | Глазурь. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 54644-2011 | Мед натуральный. Технические условия |
| ГОСТ Р 54697-2011 | Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия |
| ГОСТ Р 54731-2011 | Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия |
| ГОСТ Р 55909-2013 | Чеснок свежий. Технические условия |
| ГОСТ Р 56827-2015 | Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия |
| МУ 4082-86 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии |
| МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
| МУ 5778-91 | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах |
| ГН 2.1.6.1338-03 | Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест |
| ГН 2.2.5.686-98 | Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Гигиенические нормативы |
| ГН 2.3.2.972-00 | Предельно допустимые количества химических веществ, выдепяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами |
| СанПиН 2.1.4.2580-10 | Изменения N 2 к СанПиНу 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
| СанПиН 2.3.21078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| СанПиН 2.1.7.1322-03 |
Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления |
| СанПиН 2.2.4.548-96 | Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений Санитарные правила и нормы |
| СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| СН 2.2.4/2.1.8.562-96 | Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. Санитарные нормы |
| СН 2.2.4/2.1.8.566-96 | Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы |
| СНиП 2.04.05-91 | Отопление, вентиляция и кондиционирование. Строительные нормы и правила российской федерации |
| СНиП 23-05-95 | Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы и правила российской федерации |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 |
| ТР ТС 022/2011 | Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 |
3. АССОРТИМЕНТ
В зависимости от рецептур, продукция выпускается в следующем ассортименте, со следующими условными дополнительными торговыми наименованиями:
Изделия хлебобулочные:
- ПИЦЦА на заказ 1,0 кг
- Каравай
- Пирог с творогом, брусник. 1,0кг
- Пирог с вишней 1,0 кг
- Хлеб Столовый
- Хлеб Белый
- Хлеб бородинский
- Хлеб йод баланс с йодказеином
- Батон Арбатский
- Рыбник
- Беляш
- Курник
- Бублик
- Шаньга
- Пирожок с рисом и яйцом
- Пирожок с яблоками, с капустой
- Пирожок с вишней
- Ватрушка с малиной, с творогом
- Булочка с маком и глазурью
- Пирожок жареный с картошкой, с капустой
- Сосиска в тесте
- Пицца
- Пирог (с брусникой, творогом, малиной) 0,3 кг
- Пончики
- Хворост 0,240 кг
- Булочка сладкая 0,050/ 0,100 кг
- Калитка с пшеном, с картошкой
- Сочни
- Трубочка заварная
- Полоска глазированная
- Корзинка со сгущенным молоком, кольцо песочное с орехами
Изделия кондитерские мучные:
Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:
– На основе бисквитного полуфабриката;
– На основе полуфабриката с добавлением мёда;
– На основе воздушного полуфабриката;
– На основе заварного полуфабриката
Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте, со следующими торговыми наименованиями:
- «Йогуртовый классический»;
- «Йогуртовый с Малиновым желе»;
- «Йогуртовый с лаймом и мятой»;
- «Йогуртово фруктовый»;
- «Нежность»;
- «Райское»;
- «Экзотик»;
- «Банановый рай»;
- «Каприс»;
- «Вкус солнца»;
- «Тропикана»;
- «Симфония вкуса»;
- «Наслаждение»;
- «Капитанская дочка»;
- «Джульетта»;
- «Чизкейк Айс-Оранж»;
- «Фистакио»;
- «Чизкейк Нью-Йорк»;
- «Медовик»;
- «Тирамису»;
- «Полнолунье»;
- «Искушение»;
- «Захер»;
- «Три шоколада»;
- «Утренний кофе»;
- «Австрийский трюфель»;
- «Науми»;
- «Эстерхази»;
- «Лакомка»;
- «Карамель»;
- «Panna-Bianca»;
- «Белла»;
- «Белл-Элен»;
- «Настальжи»;
- «Анисетта»;
- «Бланманже»;
- «Семифреддо V&F»;
- «Кокожамбо»
- «Аннета»
- «Безе Меренгатто Малиновая»;
- «Безе Меренгатто Апельсиновая»;
- «Безе Меренгатто Шоколадная»;
- «Безе Меренгатто Кофейная»;
- "Опера",
- "Наполеон",
- "Творожник",
- "Сметанный",
- "Макаронс",
- "Брауни",
- "Капкейк шоколадный",
- "Капкейк ванильный",
- "Маффин шоколадный",
- "Маффин ванильный",
- "Капкейк",
- "Эклер",
- "Кейк-попс",
- "Мильфей",
- "Тарталетка фруктовая",
- "Шоколадные конфеты",
- "Тарталетка",
- "Пирожное картошка",
- "Печенье Cookies",
- "Пралине",
- "Тирамису",
- "Тирамису клубничный",
- "Кофейный",
- "Круассан в ассортименте",
- "Птичье молоко",
- "Прага",
- "Штрудель вишневый",
- "Пирог вишневый",
- "Пирог с малиной",
- "Пирог с ягодами",
- "Пончик Donut",
- "Печенье ".
- "Чизкейк классический",
- "Зефир в ассортименте",
- "Карамельная Ириска",
- "Мармелад в ассортименте",
- "Торт блинный"
При изготовлении продукции используют следующие виды начинок, со следующими условными наименованиями:
- Фруктовый мусс;
- Шоколадный крем-мусс;
- Ореховый мусс (с фруктовой начинкой и без);
- Масляный крем (с конфитюром и без);
- Йогуртовый мусс (с конфитюром, замороженными ягодами и без);
- Творожный мусс (с конфитюром, замороженными ягодами, фруктами и без);
- Йогуртово-творожный мусс (с конфитюром, замороженными ягодами, фруктами и без);
- Мусс из сметаны (с сухофруктами, фруктами и без).
- Желе из с\м пюре для внутреннего слоя (апельсина, малина, клубника, вишня, черная смородина, красная смородина, манго, маракуя, кокос, банан, личи, мандарин, ежевика)
- Джемы и конфитюры для внутреннего слоя (малиновый, клубничный, черная смородина, вишнёвый, абрикосовый)
- Консервированные фрукты (ананас, манго, абрикос, персик)
- Свежезамороженные ягоды (малина, ежевика, черная смородина, красная смородина, клубника, голубика)
- Свежие фрукты прошедшие термическую обработку (яблоки, груша)
В качестве отделок могут использоваться:
- Марципан;
- Сахарная мастика (в ассортименте);
- Желейные шарики (в ассортименте)
- Шоколад в ассортименте (горький, черный, молочный, белый);
- Масло-какао
- Шоколадная стружка (в ассортименте);
- Шоколадные обсыпки (в ассортименте)
- Сахарные обсыпки (в ассортименте)
- Кокосовая стружка
- Шоколадная глазурь в ассортименте (черная, белая);
- Сироп глюкозы;
- Нейтральный холодный гель;
- Сахарные шарики (в ассортименте);
- Шоколадная глазурь - 4-х видов (из горького, темного, молочного и белого шоколада);
- Красители пищевые (в ассортименте – жидкие и сухие);
- Вафельная обсыпка (в ассортименте);
- Рис воздушный в ассортименте (в сахаре, в шоколаде);
- Цукаты груши;
- Айсинг (сахарная мастика жидкая);
- Сахарная или рисовая бумага;
- Свежие фрукты и ягоды.
- Карамель для моделирования (Изомальто)
Изделия вырабатываются штучными изделиями.
Торты могут быть разрезанными на порции.
Торты, пирожные выпускаются под торговой маркой
Допускается к основному названию изделия добавлять фантазийное наименование, если это не противоречит техническим регламентам Таможенного союза.
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.1. По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.1 Органолептические показатели хлебобулочных изделий
|
Наименование показателей |
Характеристика |
| Форма | Разнообразная. Соответствующая наименованию изделия, не расплывчатая, без притисков. |
| Поверхность | Разнообразная. Соответствующая виду изделий, не подгорелая. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, вмятинами. Без крупных трещин и подрывов. |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого, в соответствии с наименованием продукта без подгорелости. В местах надрезов, складок—более светлый. |
| Состояние мякиша, пропеченость | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, без следов непромеса, развитая пористость, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Разнообразный. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Разнообразный. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. |
Таблица 1.2 Органолептические показатели кондитерских мучных изделий
| Наименование показателей | Характеристики |
| Форма, поверхность |
Форма разнообразная, поверхность гладкая и имеющая неровную структуру не глазированная или глазированная; без посыпки или с посыпкой; не декорированное или декорированное (рисунок на поверхности изделий, кондитерские посыпки). Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джемом, повидлом, вареньем, в соответствии с наименованием поверхность не глазированная или глазированная; без посыпки или с посыпкой; не декорированное или декорированное (рисунок на поверхности изделий, кондитерские посыпки); |
| Цвет | Соответствует наименованию изделия. |
| Вкус и запах | Соответствует вкусовым добавкам, без постороннего привкуса и запаха |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса. Песочные - пористая структура. Не допускается вытекания начинки. |
4.2 По физико-химическим показателям изделия должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2.1 Физико-химические показатели изделий хлебобулочных
| Наименование показателей | Характеристика или норма | ||
| Хлеб | Пироги, пирожки | Сдобные изделия | |
| Влажность мякиша, не более, % | 44,0 | 42,0 | 35,0 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 3,0 | 3,5 | 2,5 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 70,0 | - | - |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | - | - | 15,8±1,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | - | - | 5,0±1,0 |
| Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени | Не допускаются | ||
Таблица 2.2 Физико-химические показатели изделий кондитерских мучных
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля влаги, %, не более | от 9,5 до 35 (±0,5) |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе), в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,5 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного значения в сторону уменьшения не более |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, не более, % | 0,1 |
| Щелочность, град, не более | 2,0 |
| Намокаемость, %, не менее | 150 |
| Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее | 15,0 |
4.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,35 | Хлеб, булочные изделия | |
| мышьяк | 0,15 | Хлеб, булочные изделия | |
| кадмий | 0,07 | Хлеб, булочные изделия | |
| ртуть | 0,015 | Хлеб, булочные изделия | |
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | Продукты из зерна | |
| дезоксиниваленол | 0,7 | Продукты из пшеницы | |
| Т-2 токсин | 0,1 | Продукты из зерна | |
| зеараленон | 0,2 | Продукты из зерна | |
| охратоксин А | 0,005 | Продукты из зерна | |
| Пестициды**: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,5 | Продукты из зерна | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | Продукты из зерна | |
| гексахлорбензол | 0,01 | Продукты из зерна | |
| ртутьорганические пестициды | Не допускается | Продукты из зерна | |
| 2,4 Д кислота, ее соли, эфиры | Не допускается | Продукты из зерна | |
| Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | Не допускается | Продукты из зерна | |
| Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба | Не допускается | Мука пшеничная | |
| Радионуклиды: | |||
| Цезий – 137 | 40 Бк/кг | Хлеб | |
| Стронций - 90 | 20 Бк/кг | Хлеб | |
| Плодоовощная продукция | |||
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,5 | Овощи, картофель | |
| 0,4 | Фрукты, ягоды | ||
| мышьяк | 0,2 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды | |
| кадмий | 0,03 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды | |
| ртуть | 0,02 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды | |
| Пестициды: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры | 0,1 | Картофель | |
| 0,5 | Овощи | ||
| 0,05 | Фрукты, ягоды | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды | |
| Нитраты: | |||
| 400 | Морковь ранняя | ||
| 250 | Морковь поздняя | ||
| 2000 | Листовые овощи | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 80 Бк/кг | Овощи | |
| стронций-190 | 40 Бк/кг | Овощи | |
| Мясо, яйца | |||
| Токсичные элементы: | |||
| Свинец | 0,5 | Мясо | |
| 0,3 | Яйца | ||
| мышьяк | 0,1 | Мясо, яйца | |
| кадмий | 0,05 | Мясо | |
| 0,01 | Яйца | ||
| ртуть | 0,03 | Мясо | |
| 0,02 | Яйца | ||
| Антибиотики: | |||
| левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается | < 0,01 мг/кг | |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 мг/кг | |
| гризин | не допускается | <0,5 мг/кг | |
| бацитрацин | не допускается | <0,02 мг/кг | |
| Пестициды: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Диоксины | 0,000002 | (в пересчете на жир) | |
| Радионуклиды: | |||
| Цезий - 137 | 200 Бк/кг | ||
| Молочная продукция | |||
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,3 | Творог | |
| 0,5 | Сыры | ||
| мышьяк | 0,2 | Творог | |
| 0,3 | Сыры | ||
| кадмий | 0,1 | Творог | |
| 0,2 | Сыры | ||
| Ртуть | 0,02 | Творог | |
| 0,03 | Сыры | ||
| Антибиотики | |||
| Левомицетин | < 0,01 | Молочная продукция | |
| Тетрациклиновая группа | < 0,01 | Молочная продукция | |
| Стрептомицин | < 0,2 | Молочная продукция | |
| Пенициллин | < 0,004 | Молочная продукция | |
| Пестициды: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 1,25 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | ||
| Радионуклиды | |||
| Цезий-137 | 50 | Сыры | |
| Стронций-90 | 100 | Сыры | |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,3 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| дезоксиниваленол | 0,7 | ||
| Пестициды*: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,2 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | ||
4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), Техническим регламентом таможенного союза «Молоко и молочная продукция» ТР ТС 033/2013 (Приложение № 8), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни | Примечания | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1 x 103 | Хлебобулочные изделия с начинками | |
| 1 x 104 | Торты и пирожные | ||
| Масса продукта (в г) в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 1,0 | Хлебобулочные изделия с начинками, торты и пирожные |
| S. aureus | 1,0 | Хлебобулочные изделия с начинками, торты и пирожные | |
| Proteus | 0,1 | Хлебобулочные изделия с начинками | |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | Торты и пирожные, Хлебобулочные изделия с начинками, | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | Торты и пирожные | |
5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ
5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.
5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
- Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- Яйца по ГОСТ 31654;
- Соль по ГОСТ Р 51574;
- Сахар по ГОСТ 33222;
- Маргарин по ГОСТ 32188;
- Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
- Куриное филе по ГОСТ 31962;
- Шампиньоны по ГОСТ Р 56827;
- Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
- Масло растительное по ГОСТ 1129;
- Фарш мясной отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
- Картофель по ГОСТ Р 51808;
- Капуста по ГОСТ Р 51809;
- Кунжут по ГОСТ 12095;
- Кефир по ГОСТ 31454;
- Сосиски отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
- Сыры по ГОСТ Р 52686;
- Кетчуп по ГОСТ 32063;
- Майонез по ГОСТ 31761;
- Повидло по ГОСТ 32099;
- Вишня по ГОСТ 21921;
- Смородина по ГОСТ 6829;
- Яблоки по ГОСТ Р 54697;
- Курага по ГОСТ 32896;
- Мак по ГОСТ Р 52533;
- Глазурь по ГОСТ Р 53897;
- Изюм по ГОСТ 6882;
- Сметана по ГОСТ 31452;
- Ванилин по ГОСТ 16599;
- Сода отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
- Творог по ГОСТ 31453;
- Чеснок по ГОСТ Р 55909;
- Зелень отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
- Мед по ГОСТ Р 54644;
- Вода по СанПин 2.1.4.1074;
5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.
5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
5.6 Допускается замена свежих фруктов, плодов и ягод на фрукты, плоды и ягоды замороженные.
5.7 Допускается замена сырья на аналогичное отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителе и благополучия человека.
5.8 Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ
6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- состав продукции;
- масса нетто;
- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);
- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;
- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);
- ограничения по использованию (при необходимости);
- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
- обозначение настоящего СТО;
- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- количество;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);
- обозначение настоящего СТП;
- наименование и место нахождения изготовителя.
6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.
6.10 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».
7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ
7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.
7.2. Продукцию упаковывают в бумагу пищевую по ГОСТ 8273, полимерную потребительскую упаковку по ГОСТ 33837.
7.3. Все материалы, используемые для потребительской тары, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть допущенными органами Роспотребнадзора РФ для упаковывания продукции, содержание жира в которой более 30%, а тара - обеспечивать сохранность качества продукции при хранении и транспортировании.
7.4. В качестве транспортной упаковки используется:
- ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;
- ящики по ГОСТ 10131;
- ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.
7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.
7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.
Таблица 5
| Номинальное количество нетто, г или мл | Предел допускаемых отрицательных отклонений | |
| % от | г или мл | |
| Св.5 до50 включ. | 9 | - |
| "50"100“ | - | 4,5 |
| “100"200“ | 4,5 | - |
| “200"300“ | - | 9 |
| “300"500“ | 3 | - |
| “500"1000“ | - | 15 |
| “1000" 10000“ | 1,5 | - |
7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.
7.10. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
7.11. Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7.12. При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием верхнего ряда изделий упаковочными материалами. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки "на ребро" в ящики не более 100 штук в один ящик.
7.13. При внутригородских перевозках упакованные изделия укладываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, деревянные ящики по ГОСТ11354, алюминиевые ящики по действующей нормативной документации, или любую другую тару, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора РФ, массой не более 10 кг. Свободные места в ящиках заполняют бумагой. Укладывание упакованных и неупакованных изделий - по ГОСТ 227.
7.14. Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркированный ярлык. Многооборотная тара должна иметь крышку, обработка и мытье которой должно производиться в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами с применением моющих средств
7.15. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).
8. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
8.1 Правила приемки по ГОСТ 5904, ГОСТ 5667.
Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре.
8.2 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.
8.3 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).
8.4 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:
- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;
- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.
Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.
8.5 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.
8.6 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.
8.7 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
9. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
9.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.
9.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.
3Определение влаги и сухих веществ в изделия по ГОСТ 5900.
4Определение массовой доли жира в изделия по ГОСТ 31902.
5Определение массовой доли сахара в изделия по ГОСТ 5903.
6Определение золы по ГОСТ 5901, щелочности по ГОСТ 5898, намокаемости по ГОСТ 10114.
7Определение пористости по ГОСТ 5669, кислотности по ГОСТ 5670.
8Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.
9Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
10Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
11Определение нитратов по ГОСТ 29270.
12Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
МУ 1222.
13Определение микотоксинов по ГОСТ Р 52831, ГОСТ 28001.
14Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.
15Определение радионуклеидов по МУ 5778, МУ 5779, МУК 2.6.2717.
16Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
17Проверку микробиологических показателей проводят:
- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;
- БГКП по ГОСТ Р 52816;
- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;
- Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.
18Определение генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов по ГОСТ Р 53244.
19Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
20Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.
10. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
10.1 Транспортирование продукции осуществляется специализированным транспортом при температуре (18±5) 0С и относительной влажности не более 75%. Транспортирование продукции должно производиться в чистом, сухом, крытом транспорте с соблюдением санитарных правил. Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей. Не допускается хранить продукцию совместно с пищевыми продуктами и материалами, обладающими специфическими запахами.
10.2 При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
10.3 Изделия хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Изделия не должны подвергаться воздействию солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, имеющими сильный специфический запах.
10.4 Срок годности изделий кондитерских мучных – 72 часа. Условия хранения: при температуре (18±5) ⁰С, относительная влажность воздуха – не более 85 %.
10.5 Срок годности изделий хлебобулочных – не более 24 часов.
11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.
11.1 Технологический процесс производства изделий хлебобулочных состоит из следующих операций:
- подготовка сырья и компонентов;
- замес теста;
- расстойка теста;
- изготовление начинки (для продукции с начинкой);
- несение начинки (для продукции с начинкой);
- выпекание;
- охлаждение;
- упаковка и маркировка готовой продукции
Технологический процесс производства изделий кондитерских мучных состоит из следующих операций:
- подготовка сырья и компонентов;
- приготовление теста;
- формовка;
- выпекание;
- охлаждение;
- отделка и декорирование;
- упаковка и маркировка готовой продукции
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
| Наименование продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г. | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||
| ПИЦЦА на заказ 1,0 кг | |||||
| Каравай | |||||
| Пирог с творогом, брусник. 1,0кг | |||||
| Пирог с вишней 1,0 кг | |||||
| Хлеб Столовый | |||||
| Хлеб Белый | |||||
| Хлеб бородинский | |||||
| Хлеб йод баланс с йодказеином | |||||
| Батон Арбатский | |||||
| Рыбник | |||||
| Беляш | |||||
| Курник | |||||
| Бублик | |||||
| Шаньга | |||||
| Пирожок с рисом и яйцом | |||||
| Пирожок с яблоками, с капустой | |||||
| Пирожок с вишней | |||||
| Ватрушка с малиной, с творогом | |||||
| Булочка с маком и глазурью | |||||
| Пирожок жареный с картошкой, с капустой | |||||
| Сосиска в тесте | |||||
| Пицца | |||||
| Пирог (с брусникой, творогом, малиной) 0,3 кг | |||||
| Пончики | |||||
| Хворост 0,240 кг | |||||
| Булочка сладкая 0,050/ 0,100 кг | |||||
| Калитка с пшеном, с картошкой | |||||
| Сочни | |||||
| Трубочка заварная | |||||
| Полоска глазированная | |||||
| Корзинка со сгущенным молоком, кольцо песочное с орехами | |||||
| «Йогуртовый классический»; | |||||
| «Йогуртовый с Малиновым желе»; | |||||
| «Йогуртовый с лаймом и мятой»; | |||||
| «Йогуртово фруктовый»; | |||||
| «Нежность»; | |||||
| «Райское»; | |||||
| «Экзотик»; | |||||
| «Банановый рай»; | |||||
| «Каприс»; | |||||
| «Вкус солнца»; | |||||
| «Тропикана»; | |||||
| «Симфония вкуса»; | |||||
| «Наслаждение»; | |||||
| «Капитанская дочка»; | |||||
| «Джульетта»; | |||||
| «Чизкейк Айс-Оранж»; | |||||
| «Фистакио»; | |||||
| «Чизкейк Нью-Йорк»; | |||||
| «Медовик»; | |||||
| «Тирамису»; | |||||
| «Полнолунье»; | |||||
| «Искушение»; | |||||
| «Захер»; | |||||
| «Три шоколада»; | |||||
| «Утренний кофе»; | |||||
| «Австрийский трюфель»; | |||||
| «Науми»; | |||||
| «Эстерхази»; | |||||
| «Лакомка»; | |||||
| «Карамель»; | |||||
| «Panna-Bianca»; | |||||
| «Белла»; | |||||
| «Белл-Элен»; | |||||
| «Настальжи»; | |||||
| «Анисетта»; | |||||
| «Бланманже»; | |||||
| «Семифреддо V&F»; | |||||
| «Кокожамбо» | |||||
| «Аннета» | |||||
| «Безе Меренгатто Малиновая»; | |||||
| «Безе Меренгатто Апельсиновая»; | |||||
| «Безе Меренгатто Шоколадная»; | |||||
| «Безе Меренгатто Кофейная»; | |||||
| "Опера", | |||||
| "Наполеон", | |||||
| "Творожник", | |||||
| "Сметанный", | |||||
| "Макаронс", | |||||
| "Брауни", | |||||
| "Капкейк шоколадный", | |||||
| "Капкейк ванильный", | |||||
| "Маффин шоколадный", | |||||
| "Маффин ванильный", | |||||
| "Капкейк", | |||||
| "Эклер", | |||||
| "Кейк-попс", | |||||
| "Мильфей", | |||||
| "Тарталетка фруктовая", | |||||
| "Шоколадные конфеты", | |||||
| "Тарталетка", | |||||
| "Пирожное картошка", | |||||
| "Печенье Cookies", | |||||
| "Пралине", | |||||
| "Тирамису", | |||||
| "Тирамису клубничный", | |||||
| "Кофейный", | |||||
| "Круассан в ассортименте", | |||||
| "Птичье молоко", | |||||
| "Прага", | |||||
| "Штрудель вишневый", | |||||
| "Пирог вишневый", | |||||
| "Пирог с малиной", | |||||
| "Пирог с ягодами", | |||||
| "Пончик Donut", | |||||
| "Печенье ". | |||||
| "Чизкейк классический", | |||||
| "Зефир в ассортименте", | |||||
| "Карамельная Ириска", | |||||
| "Мармелад в ассортименте", | |||||
| "Торт блинный" | |||||
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "изделия хлебобулочные и изделия кондитерские мучные")
