1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на Изделия хлебобулочные и изделия пряничные (далее по тексту – изделия, продукция), вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к производимой продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

 

2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

№ стандарта	Наименование стандарта
ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91	Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.002-75	Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 5667-65	Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5670-96	Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая ГОСТ пищевой пленки 16337
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 12302-2013	Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия. ГОСТ пищевых пакетов ?
ГОСТ 12325-66	Лук репчатый сушеный для экспорта. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 19215-73	Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450-75	Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21094-75	Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 21921-76	Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 25250-88	Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 25776-83	Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27747-88	Мясо кроликов. Технические условия
ГОСТ 27747-2016	Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 29049-91	Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97	Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001	Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
ГОСТ 31452-2012	Сметана. Технические условия
ГОСТ 31453-2013	Творог. Технические условия
ГОСТ 31659-2012	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31721-2012	Шоколад. Общие технические условия
ГОСТ 31746-2012	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31822-2012	Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ 31916-2012	Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 32263-2013	Сыры мягкие. Технические условия
ГОСТ 32284-2013	Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия
ГОСТ 32366-2013	Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 32770-2014	Добавки пищевые. Эмульгаторы пищевых продуктов. Термины и определения
ГОСТ 32787-2014	Абрикосы свежие. Технические условия
ГОСТ 3322-69	Плоды черники. Технические условия
ГОСТ 4429-82	Лимоны. Технические условия
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 7169-66	Отруби пшеничные. Технические условия
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51603-2000	Бананы свежие. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51808-2013	Картофель продовольственный. Технические условия
ГОСТ Р 51809-2001	Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52533-2006	Мак пищевой. Технические условия
ГОСТ Р 54644-2011	Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 54688-2011	Ананасы свежие. Технические условия
ГОСТ Р 54697-2011	Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 55445-2013	Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
МУ 4082-86	Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
МУ 5178-90	Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
ГН 2.1.6.1338-03	Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
ГН 2.2.5.686-98	Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Гигиенические нормативы
ГН 2.3.2.972-00	Предельно допустимые количества химических веществ, выдепяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
СанПиН 2.1.4.2580-10	Изменения N 2 к СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.21078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.1.7.1322-03	Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления
СанПиН 2.2.4.548-96	Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений Санитарные правила и нормы
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СН 2.2.4/2.1.8.562-96	Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. Санитарные нормы
СН 2.2.4/2.1.8.566-96	Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы
СНиП 2.04.05-91	Отопление, вентиляция и кондиционирование. Строительные нормы и правила российской федерации
СНиП 23-05-95	Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы и правила российской федерации
ТР ТС 021/2011	Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
ТР ТС 022/2011	Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881

 

3. АССОРТИМЕНТ

 

В зависимости от рецептур, продукция выпускается в следующем ассортименте, со следующими условными дополнительными торговыми наименованиями:

ПИРОГИ:

-        Пирог с мясом

-        Пирог с кроликом и грибами

-        Пирог с капустой

-        Пирог с семгой и тешей

-        Кулебяка с грибами

-        Пирог с зеленым луком и яйцом

-        Пирог с адыгейским сыром и зеленью

-        Пирог с картофелем и грибами

-        Пирог с капустой и рыбой

СЛАДКИЕ ПИРОГИ

-        Пирог с брусникой

-        Пирог с яблоком и корицей

-        Пирог с черникой

-        Пирог с вишней

-        Пирог с клюквой

-        Пирог с абрикосом

-        Пирог с творогом

-        Пирог с лимоном

-        Маковый рулет

-        Песочный пирог с творогом и изюмом

-        Пирог "Подсолнух"

СДОБА

-        Слойка с кленовым сиропом и орехами пекан

-        Круассан

-        Круассан с шоколадом

-        Ватрушка Ленинградская

-        Булочка с корицей

-        Сосиска в тесте

-        Французский яблочный тарт

-        Ромовая баба

-        Пирожок с мясом

-        Пирожок с капустой

-        Пирожок с картошкой

-        Пирожки фуршетные

-        Ананасовый цвет

-        Банановый рогалик

-        Слойки с ягодами

Пирожки фуршетные на Заказ с различными начинками:

-        мясо,

-        сыр,

-        капуста,

-        семга,

-        лук и яйцо,

-        черника,

-        брусника,

-        вишня,

-        лимон

ПОСТНЫЕ ПИРОГИ

-        Постные пироги с капустой,

-        Постные пироги с грибами,

-        Постные пироги с морковью,

-        Постные пироги с картошкой и грибами,

-        Постные пироги с овощами,

-        Постные пироги с черникой,

-        Постные пироги с брусникой,

-        Постные пироги с лимоном,

-        Постные пироги с яблоком и корицей,

-        Постные пироги с абрикосом,

-        Постные пироги с клюквой,

-        Постные пироги с вишней.

-        Овощной пирог

ХЛЕБ

-        Багет французский

-        Багет луковый

-        Хлеб Бородинский

-        Гречишный хлеб

-        Батон отрубной

-        Рогалик

-        Брецель

-        Каравай

ФИРМЕННЫЕ ВЫПЕЧКА

-        Шарлотка подарочная

-        Тыквенный пирог

-        Морковный пирог с орехами

ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ:

-        Пряничные домики;

-        Пряничные Соборы;

-        Пряничные упряжки;

-        Пряничные наборы

Допускается к основному названию изделия добавлять фантазийное наименование, если это не противоречит техническим регламентам Таможенного союза.

 

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1. По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.1 Органолептические показатели изделий хлебобулочных

Наименование показателей	Характеристика
Форма	Разнообразная. Соответствующая наименованию изделия, не расплывчатая, без притисков.
Поверхность	Разнообразная. Соответствующая виду изделий, не подгорелая. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, вмятинами. Без крупных трещин и подрывов.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, в соответствии с наименованием продукта без подгорелости. В местах надрезов, складок—более светлый.
Состояние мякиша, пропеченость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, без следов непромеса, развитая пористость, без пустот и уплотнений.
Вкус	Разнообразный. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Разнообразный. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Таблица 1.2 Органолептические показатели изделий пряничных

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Изделие с ярко выраженным сладким вкусом и ароматным пряным запахом, свойственные данному наименованию изделия, с учетом вносимых вкусоароматических добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид на изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
Цвет	Коричневый с оттенками различной интенсивности. Цвет равномерный по всему объему изделия. Цвет нижней части может быть темнее цвета верхней части
Поверхность	Сухая без крупных трещин, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин – не более 5% площади поверхности. Поверхность украшенных пряников должна соответствовать характеристикам, прописанным в технологической карте
Форма	Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин. Нижняя поверхность ровная. Допускаются каверны не более 10 мм в диаметре в количестве не более 20% площади нижней поверхности

4.2 По физико-химическим показателям изделия должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.1 Физико-химические показатели изделий хлебобулочных

Наименование показателей	Характеристика или норма
	Хлеб пшеничный	Пироги, пирожки	Сдобные изделия
Влажность мякиша, не более, %	44,0	42,0	35,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0	3,5	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	70,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %	-	-	15,8±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	-	-	5,0±1,0
Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени	Не допускаются

Таблица 2.2 Физико-химические показатели изделий пряничных

Наименование показателей	Норма
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не менее	20,0
Плотность, г/см3	0,35-0,55
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	15,0
Щелочность в град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее	180
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более	0,1

4.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Показатели		Допустимые уровни, мг/кг, не более		Примечания
Токсичные элементы:
свинец		0,35		Хлеб, булочные изделия
		1,0		Отруби пшеничные
мышьяк		0,15		Хлеб, булочные изделия
кадмий		0,07		Хлеб, булочные изделия
ртуть		0,015		Хлеб, булочные изделия
		0,03		Отруби пшеничные пищевые
Микотоксины:
афлатоксин В1		0,005		Продукты из зерна
дезоксиниваленол		0,7		Продукты из пшеницы
Т-2 токсин		0,1		Продукты из зерна
зеараленон		0,2		Продукты из зерна
		1,0		Отруби пшеничные пищевые
охратоксин А		0,005		Продукты из зерна
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)		0,5		Продукты из зерна
ДДТ и его метаболиты		0,02		Продукты из зерна
гексахлорбензол		0,01		Продукты из зерна
ртутьорганические пестициды		Не допускается		Продукты из зерна
2,4 Д кислота, ее соли, эфиры		Не допускается		Продукты из зерна
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)		Не допускается		Продукты из зерна, отруби пищевые
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба		Не допускается		Мука пшеничная
Радионуклиды:
Цезий – 137		40 Бк/кг		Хлеб
Стронций - 90		20 Бк/кг		Хлеб
	Плодоовощная продукция
	Токсичные элементы:
	свинец	0,5		Овощи, картофель, грибы
		0,4		Фрукты, ягоды
	мышьяк	0,2		Овощи, картофель, фрукты, ягоды
		0,3		Орехи
		0,5		Грибы
	кадмий	0,03		Овощи, картофель, фрукты, ягоды
		0,1		Грибы, орехи
	ртуть	0,02		Овощи, картофель, фрукты, ягоды
		0,05		Грибы, орехи
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ – изомеры	0,1		Картофель
		0,5		Овощи, грибы, орехи
		0,05		Фрукты, ягоды
	ДДТ и его метаболиты	0,1		Овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы
		0,15		Орехи
	Нитраты:
		400		Морковь ранняя
		250		Морковь поздняя
		150		Томаты
		300		Томаты защищенный грунт
		150		Огурцы
		400		Огурцы защищенный грунт
		80		Лук репчатый
		2000		Листовые овощи
		900		Капуста белокочанная ранняя
		500		Капуста белокочанная поздняя
	Радионуклиды:
	цезий-137	80 Бк/кг		Овощи
	стронций-190	40 Бк/кг		Овощи
	Мясо, яйца
	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5		Мясо
		0,3		Яйца
	мышьяк	0,1		Мясо, яйца
	кадмий	0,05		Мясо
		0,01		Яйца
	ртуть	0,03		Мясо
		0,02		Яйца
	Антибиотики:
	левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается		< 0,01 мг/кг
	тетрациклиновая группа	не допускается		<0,01 мг/кг
	гризин	не допускается		<0,5 мг/кг
	бацитрацин	не допускается		<0,02 мг/кг
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Диоксины	0,000002		(в пересчете на жир)
	Радионуклиды:
	Цезий - 137	200 Бк/кг
	Рыба
	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	5,0
	кадмий	0,2
	ртуть	0,5
	Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,2
	Диоксины	0,000004
	Радионуклиды:
	Цезий - 137	130 Бк/кг
	Стронций - 90	100 Бк/кг
	Масла растительные, майонез
	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий - 137	40 Бк/кг
	Стронций - 90	80 Бк/кг
	Молочная продукция
	Токсичные элементы:
	свинец	0,1	Сметана
		0,3	Творог, масло сливочное
		0,5	Сыры
	мышьяк	0,05	Сметана
		0,1	Масло
		0,2	Творог
		0,3	Сыры
	кадмий	0,03	Сметана, масло
		0,1	Творог
		0,2	Сыры
	Ртуть	0,005	сметана
		0,02	Творог
		0,03	Сыры, масло
	Антибиотики
	Левомицетин	< 0,01	Молочная продукция
	Тетрациклиновая группа	< 0,01	Молочная продукция
	Стрептомицин	< 0,2	Молочная продукция
	Пенициллин	< 0,004	Молочная продукция
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	Радионуклиды
	Цезий-137	50	Сыры
		100	Сметана, масло
	Стронций-90	25	Сметана, масло
		100	Сыры
	Мед, шоколад
	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	1,0		Шоколад
		0,5		Мед
	кадмий	0,05		Мед
		0,5		Шоколад
	Ртуть	0,1		Шоколад
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,005		Мед
	ДДТ и его метаболиты	0,005		Мед
	Микотоксины
	Афлатоксин В1	0,005		Шоколад
	5 - оксиметилфурфурол	25		Мед
	Мучные кондитерские изделия
	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Пестициды*:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), Техническим регламентом таможенного союза «Молоко и молочная продукция» ТР ТС 033/2013 (Приложение № 8), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Показатели		Допустимые уровни	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		5 x 103	Изделия пряничные
		1 x 103	Хлебобулочные изделия с начинками
		2,5 x 103	Пироги с рыбной начинкой
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (колиформы)	1,0	Изделия пряничные, Хлебобулочные изделия с начинками
	S. aureus	1,0	Хлебобулочные изделия с начинками
	Proteus	0,1	Хлебобулочные изделия с начинками
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Плесени, КОЕ/г, не более		50	Изделия пряничные, Хлебобулочные изделия с начинками
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50	Изделия пряничные

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Говядина по ГОСТ Р 55445;

-        Свинина по ГОСТ 31476;

-        Лук по ГОСТ Р 51783;

-        яйцо по ГОСТ 31654;

-        кролик по ГОСТ 27747;

-        шампиньоны по ГОСТ 31916;

-        сметана по ГОСТ 31452;

-        зелень отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        капуста по ГОСТ Р 51809;

-        семга, теша, судак по ГОСТ 32366;

-        сыр адыгейский по ГОСТ 32263;

-        творог по ГОСТ 31453;

-        картофель по ГОСТ Р 51808;

-        брусника по ГОСТ 20450;

-        яблоки по ГОСТ Р 54697;

-        корица по ГОСТ 29049;

-        лимон по ГОСТ 4429;

-        сахар по ГОСТ 33222;

-        черника по ГОСТ 3322;

-        вишня по ГОСТ 21921;

-        клюква по ГОСТ 19215;

-        абрикос по ГОСТ 32787;

-        мак по ГОСТ Р 52533;

-        мед по ГОСТ Р 54644;

-        изюм по ГОСТ 6882;

-        кленовый сироп отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        пекан отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        шоколад по ГОСТ 31721;

-        сосиски отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        мука по ГОСТ Р 52189;

-        ананас по ГОСТ Р 54688;

-        банан по ГОСТ Р 51603;

-        морковь по ГОСТ 32284;

-        кабачки по ГОСТ 31822;

-        отруби по ГОСТ 7169;

-        масло растительное по ГОСТ 1129;

-        вода по Сан ПиН 2.1.4.1074-01;

-        соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-        масло сливочное по ГОСТ 32261;

5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.  

5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

5.6 Допускается замена свежих фруктов, плодов и ягод на фрукты, плоды и ягоды замороженные.

5.7 Допускается замена сырья на аналогичное отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителе и благополучия человека.

5.8 Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции;

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

 

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Продукцию упаковывают в бумагу пищевую по ГОСТ 8273, полимерную потребительскую упаковку по ГОСТ Р 51760

7.3. Все материалы, используемые для потребительской тары, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть допущенными органами Роспотребнадзора РФ для упаковывания продукции, содержание жира в которой более 30%, а тара - обеспечивать сохранность качества продукции при хранении и транспортировании.

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество нетто, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	% от	г или мл
Св.5 до50 включ.	9	-
"50"100“	-	4,5
“100"200“	4,5	-
“200"300“	-	9
“300"500“	3	-
“500"1000“	-	15
“1000" 10000“	1,5	-

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические   и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

7.11. Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.12. При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием     верхнего ряда изделий упаковочными материалами.   Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки     "на ребро" в ящики не более 100 штук в один ящик.

7.13. При внутригородских   перевозках упакованные изделия укладываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, деревянные ящики по ГОСТ11354, алюминиевые ящики по действующей нормативной документации, или любую другую тару, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора РФ, массой не более 10 кг.   Свободные места в ящиках заполняют бумагой. Укладывание упакованных и неупакованных изделий - по ГОСТ 227.

7.14. Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркированный ярлык. Многооборотная тара должна иметь крышку, обработка и мытье которой должно производиться в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами с применением моющих средств

7.15. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

                                                                                                                                                                                                          

8. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8.1 Правила приемки по ГОСТ 5904, ГОСТ 5667.

Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре.

8.2 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

8.3 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

8.4 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

8.5 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

8.6 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

8.7 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

                                                                                                      

9. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

9.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.

9.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.

1. 3Определение влаги и сухих веществ в изделия по ГОСТ 5900.
2. 4Определение массовой доли жира в изделия по ГОСТ 31902.
3. 5Определение массовой доли сахара в изделия по ГОСТ 5903.
4. 6Определение золы по ГОСТ 5901, щелочности по ГОСТ 5898, намокаемости по ГОСТ 10114.
5. 7Определение пористости по ГОСТ 5669, кислотности по ГОСТ 5670.
6. 8Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.
7. 9Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
8. 10Определение содержания токсичных элементов:

            - ртути - по ГОСТ 26927;

            - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

            - свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

            - кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

1. 11Определение нитратов по ГОСТ 29270.
2. 12Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
   МУ 1222.
3. 13Определение микотоксинов по ГОСТ Р 52831, ГОСТ 28001.
4. 14Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.
5. 15Определение радионуклеидов по МУ 5778, МУ 5779, МУК 2.6.2717.
6. 16Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
7. 17Проверку микробиологических показателей проводят:

- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

- БГКП по ГОСТ Р 52816;

- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;

- Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.

1. 18Определение генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов по ГОСТ Р 53244.
2. 19Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
3. 20Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

10. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

10.1 Транспортирование продукции осуществляется специализированным транспортом при температуре (18±5) ⁰С и относительной влажности не более 75%. Транспортирование продукции должно производиться в чистом, сухом, крытом транспорте с соблюдением санитарных правил. Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей. Не допускается хранить продукцию совместно с пищевыми продуктами и материалами, обладающими специфическими запахами.

10.2 При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

10.3 Изделия хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Изделия не должны подвергаться воздействию солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, имеющими сильный специфический запах.

10.4 Срок годности изделий пряничных: 20 суток. Условия хранения: при температуре (18±5) ⁰С, относительная влажность воздуха – не более 85 %.

10.5 Срок годности изделий хлебобулочных – не более 24 часов.

 

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.

11.1 Технологический процесс производства изделий хлебобулочных состоит из следующих операций:

-     подготовка сырья и компонентов;

-     замес теста;

-     расстойка теста;

-     изготовление начинки (для продукции с начинкой);

-     несение начинки (для продукции с начинкой);

-     выпекание;

-     охлаждение;

-     упаковка и маркировка готовой продукции

Технологический процесс производства изделий пряничных состоит из следующих операций:

-     подготовка сырья и компонентов;

-     приготовление теста;

-     формовка;

-     расстойка;

-     выпекание;

-     охлаждение;

-     глазирование;

-     сушка;

-     упаковка и маркировка готовой продукции

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование     продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г.	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Пирог с мясом
Пирог с кроликом и грибами
Пирог с капустой
Пирог с семгой и тешей
Кулебяка с грибами
Пирог с зеленым луком и яйцом
Пирог с адыгейским сыром и зеленью
Пирог с картофелем и грибами
Пирог с капустой и рыбой
Каравай
Пирог с брусникой
Пирог с яблоком и корицей
Пирог с черникой
Пирог с вишней
Пирог с клюквой
Пирог с абрикосом
Пирог с творогом
Пирог с лимоном
Маковый рулет
Песочный пирог с творогом и изюмом
Пирог "Подсолнух"
Слойка с кленовым сиропом и орехами пекан
Круассан
Круассан с шоколадом
Ватрушка Ленинградская
Булочка с корицей
Сосиска в тесте
Французский яблочный тарт
Ромовая баба
Пирожок с мясом
Пирожок с капустой
Пирожок с картошкой
Пирожки фуршетные
Ананасовый цвет
Банановый рогалик
Слойки с ягодами
Пирожки фуршетные на Заказ с мясом,
Пирожки фуршетные на Заказ с сыром,
Пирожки фуршетные на Заказ с капустой,
Пирожки фуршетные на Заказ с семгой,
Пирожки фуршетные на Заказ с луком и яйцом,
Пирожки фуршетные на Заказ с черникой,
Пирожки фуршетные на Заказ с брусникой,
Пирожки фуршетные на Заказ с вишней,
Пирожки фуршетные на Заказ с лимоном
Постные пироги с капустой,
Постные пироги с грибами,
Постные пироги с морковью,
Постные пироги с картошкой и грибами,
Постные пироги с овощами,
Постные пироги с черникой,
Постные пироги с брусникой,
Постные пироги с лимоном,
Постные пироги с яблоком и корицей,
Постные пироги с абрикосом,
Постные пироги с клюквой,
Постные пироги с вишней.
Овощной пирог
Багет французский
Багет луковый
Хлеб Бородинский
Гречишный хлеб
Батон отрубной
Рогалик
Брецель
Хлебные палочки
Шарлотка подарочная
Фирменная Шарлотка от "Хлеб да Пирог" в красивой подарочной упаковке будет сладким дополнением к любому празднику
Тыквенный пирог
Морковный пирог с орехами
Овощной пирог
Пряничные домики;
Пряничные домики;
Пряничные Соборы;
Пряничные упряжки;
Пряничные наборы