Технические условия (ТУ) на изделия хлебобулочные лаваш «армянский», хлеб армянский «нканак», хлеб армянский «матнакаш», лаваш грузинский «шоти»

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные, вырабатываемые из муки пшеничной высшего, первого, второго сорта или муки общего назначения и другого дополнительного сырья, упакованные или без упаковки, реализуемые через оптовую или розничную торговую сеть и реализуемые через оптовую или розничную торговую сеть и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Пример записи при заказе и (или) в других документах:

Изделия хлебобулочные, Лаваш Армянский – ТУ 9115-001-39430952-2007

2 Термины и определения

Лаваш Армянский – белый хлеб в виде большой плоской лепёшки. Толковый словарь (С.И. Ожегова и Н.Ю.Шведова)

Хлеб грузинский Шоти - Грузинский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с эла-стичным крупнопористым мякишем и твѐрдой корочкой. Вкус свойственный изделию, без

Лаваш армянский бездрожжевой, дрожжевой - Пресный белый хлеб виде тонкой лепѐшки из пшеничной му-ки. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет светло-желтый, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.

Хлеб армянский НКАНАК, Хлеб армянский Матнакаш - Армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с эластичным крупнопористым мякишем и твѐрдой корочкой. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет от светло-желтого до светло-коричневого, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без посторонних

3 Классификация

Изделия булочные национальные вырабатываются следующих наименований:

-        Лаваш Армянский

-        Хлеб грузинский Шоти

-        Лаваш армянский бездрожжевой, дрожжевой

-        Хлеб армянский НКАНАК

-        Хлеб армянский Матнакаш

4 Требования к качеству и безопасности

4.1 Изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям согласованным и утверждённым в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил.

4.2 По органолептическим показателям изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.3 По физическим и химическим показателям изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2

Таблица 2.1 Лаваш

Таблица 2.2 Хлеб  

Примечание. Допускается увеличение кислотности на 1,0 град. В изделиях булочных национальных, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной болезни»

           4.4 В изделиях булочных национальных не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.          

           4.5 По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7), указанным в таблице 3.

5. Требования к сырью.

. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

-          мука пшеничная хлебопекарная (высшего или первого сорта) или общего назначения (М55-23, М 75-23) по ГОСТ Р 52189;

-          вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

-          соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-          сахар песок по ГОСТ 21;

-          дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;

-          дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483;

-          пленка полиэтиленовая пищевая по ГОСТ 10354;

-          пленка полиэтиленовая термоусадочная по ГОСТ 25951;

-          пленка целлюлозная по ГОСТ 7730;

-   пленка, пакеты и контейнеры полиэтиленовые, полипропиленовые, полиамидные и из других синтетических материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

-          пакеты бумажные по ГОСТ 13502,

-          пакеты из ламинированной бумаги по ГОСТ 10354;

-   пачки картонные и из комбинированных материалов отечественные по нормативной или технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам изготовителей, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

- пленка полипропиленовая металлизированная или из комбинированных термосвариваемых материалов отечественная по нормативной или технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам изготовителей, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Примечания:

• Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
• Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
• Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

6. Маркировка.

6.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

6.4. Маркировка потребительской тары содержать следующие сведения:

• наименование продукции;
• состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО).
• масса нетто;
• дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);
• срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах)
• условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
• наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
• рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости)
• ограничения по использованию (при необходимости);
• показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);
• сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
• Обозначение настоящих ТУ
• единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;

6.5. В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6. При наличии в продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.

6.7. При наличии в составе продукции наличии пищевой добавки должно быть указано ее функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.

6.8. Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

6.9. Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

• наименование продукции;
• количество;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);
• Обозначение настоящих ТУ
• наименование и место нахождения изготовителя.

6.10. Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.11. В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.12. Маркировка, характеризующая фасованную продукцию, наносится на одну из торцевых сторон каждой единицы транспортной тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или путем наклеивания этикетки.

6.13. На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

1. 7.Упаковка

7.1. Упаковочные материалы для продукции должны удовлетворять требованиям ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.

7.2.  Изделия выпускают фасованной массой нетто от 0,100 кг до 0,200 кг. допускается фасовка другой массой нетто по заявке потребителя.

7.3.   Фасованную продукцию упаковывают в:

-          пленка полиэтиленовая пищевая по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее;

-          бумага по ГОСТ 7247;

-          картон коробочный по ГОСТ 7933;

-          пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;

-          пакеты бумажные из комбинированных материалов по ГОСТ 24370;

     -     пакеты бумажные одинарные по ГОСТ 13502;

-          пленка, целлофан, пакеты полипропиленовые, полиамидные и из других синтетических материалов, поставляемые по импорту или отечественного производства;

-       пленка полипропиленовая, полипропиленовая металлизированная или из комбинированных термосвариваемых материалов, поставляемая по импорту или отечественного производства;

7.4 Дно тары может быть выстелено салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730.

1. 5. Упаковочная единица, а также партия фасованного продукта в упаковке должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.579. Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы (не более 10 кг) не должно превышать пределов допустимых отклонений приведенных в таблице 5.  

Таблица 5

Отклонение номинальной массы нетто в большую сторону не ограничивается.

. Тара для изделий должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха и соответствовать требованиям ГН 2.3.2.972.

7.6. В качестве транспортной тары используют:

-ящики из гофрированного картона

-ящики фанерные ;

-бумага оберточная ;

-шпагат

-лента клеевая на бумажной основе

-лента полиэтиленовая с липким слоем

-пленка полиэтиленовая термоусадочная

-плёнки полимерные и термоусадочные, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке;

7.7. Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.8. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

           8. Правила приемки

8.1. Правила приемки по ГОСТ 5667.

8.2. Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.

           8.3. Контроль номинальной массы нетто осуществляется периодически, но не реже 1 раза в смену.

           8.4. Контроль микробиологических, санитарно-химических показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля, в аккредитованных для выполнения этих исследованиях лабораториях

           8.5.   При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

9        Методы контроля

1. 1. Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667.
2. 2. Вкус, запах, внешний вид, и цвет продукции определяют органолептически в соответствии с ГОСТ 5667.
3. 3.Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667.
   1. 4.Температуру изделия контролируют цифровым термометром по действующей нормативной документации или другими аналогичными средствами измерений.
4. 5.Определение влажности по ГОСТ 21094.
5. 6.Определение кислотности по ГОСТ 5670.
6. 7.Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
7. 8.Определение содержания токсичных элементов:

• ртути- по ГОСТ 26927;
• мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
• свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
• кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

1. 9.Определение микотоксинов по ГОСТ 30711, МУ 3184.
2. 10.Определение пестицидов по МУ 2142.
3. 11.Определение радионуклидов по МУ 5779, МУ 5778. МУК 2.6.1.1194.
4. 12.Определение ГМО по МУК 4.2.1913.
5. 13.Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром, отобранных по ГОСТ 5667. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
6. 14.Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке

10               Правила транспортирования и хранения

10.1.     Продукцию транспортируют во всех видов крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также нельзя транспортировать изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

         10.2.      Продукция должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре от 6˚С до 20˚С.

10.3.    Срок годности продукции с момента изготовления при температуре от плюс 6 до плюс 20˚С —72 часа.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Пищевая ценность 100 г продукта

Допускаются отклонения от значений, указанных в таблице, в зависимости от качества сырья в соответствии с данными производителя.

Сведения о пищевой ценности являются информационными (расчетными).

Приложение Б

                                                             (справочное)

Требования безопасности и охраны окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а так же нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям Сан ПиН2.2.4.548-96.

Уровень шума (звукового двигателя) и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в
Сан ПиН СН 2.2.4/2.1.8.562-69, СН 2.2.4./2.1.8.566-96.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям
СНиП 23-05-95.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и ГН 2.1.6.1338-03. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с
ГОСТ 12.1.004-91.  

Приложение В

(Справочное)

Перечень нормативной документации, на которые даны ссылки

в настоящих технических условиях.

Лист регистрации изменений