Технические условия (ТУ) на изделия хлебобулочные: тарталетки. коржи

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные: Тарталетки. Коржи, изготавливаемые из муки пшеничной высшего сорта, выпеченные (далее по тексту - изделия, продукция). Изделия представляют собой полуфабрикат из выпеченного теста, готовый к употреблению, а также предназначенный для дальнейшего заполнения кондитерскими или кулинарными начинками. Изделия предназначены для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

-        Набор коржей «КелБи»

-        Корж «КелБи»

-        Тарталетки «Лукошко КелБи»

-        Тарталетки «Корзинка КелБи»

-        Тарталетки «Корзиночка КелБи»

Пример записи продукции при ее заказе:

«Изделия хлебобулочные. Тарталетки «Корзинка КелБи». ТУ 10.71.11-001- 14630940-2017»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требованияккачествуибезопасности

2.1. Изделия должнысоответствоватьтребованиямнастоящихтехническихусловий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарныхнормиправил, изготавливаться по рецептурамитехнологическойинструкции, утвержденнымв установленномпорядке.

2.2. Поорганолептическимпоказателямпродукциядолжносоответствовать требованиям, указаннымвтаблице 1.

Т а б л и ц а 1.

2.3. Пофизико-химическимпоказателямпродукциядолжносоответствоватьнормам, указаннымвтаблице 2.

Т а б л и ц а 2.                                                                                        

Примечание:

-                   Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле жира и сахара не является бракеражным показателем.

2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п.4, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

2.5. По микробиологическим показателям изделия хлебобулочные без начинки не нормируются Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.  

2.6 Требования ксырью.

2.6.1. Дляприготовленияпродукциииспользуетсяследующеесырье:

-                                      Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарная – по ГОСТ Р 52189;

-                   Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

-                   Лецитин соевый по ГОСТ 32052;

-                   Соль йодированная отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-                   Натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

-                   Красители пищевые по ГОСТ 32745;

-                   Вода по ТР ЕАЭС 044/2017.

Примечания:

-        Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

-        Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

-        Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

3. Маркировка.

3.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

3.2. Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

3.3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и/или на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

3.4. Маркировка потребительской тары содержать следующие сведения:

-                   наименование продукции;

-                   состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО).

-                   масса нетто;

-                   дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

-                   срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах);

-                   условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

-                   наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-                   рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

-                   ограничения по использованию (при необходимости);

-                   показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-                   сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-                   обозначение настоящих ТУ;

-                   единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

3.5. В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

3.6. При наличии в продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.

3.7. При наличии в составе продукции наличии пищевой добавки должно быть указано ее функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.

3.8. Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

3.9. Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-                   наименование продукции;

-                   количество;

-                   дату изготовления;

-                   срок годности;

-                   условия хранения;

-                   сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-                   обозначение настоящих ТУ;

-                   наименование и место нахождения изготовителя.

3.10. Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

3.11. В случае, если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

3.12. Маркировка, характеризующая фасованную продукцию, наносится на одну из торцевых сторон каждой единицы транспортной тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или путем наклеивания этикетки.

3.13. На транспортную тару наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

1. 4.Упаковка

4.1. Упаковочные материалы для продукции должны удовлетворять требованиям ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.

4.2.  Продукцию выпускают фасованной массой нетто (0,018-0,200) кг.

4.3.   Продукцию упаковывают в пакеты и пленку из полимерных материалов.

Дно тары может быть выстелено салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730.

1. 5.Упаковочная единица, а также партия фасованного продукта в упаковке должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы (не более 10 кг) не должно превышать пределов допустимых отклонений, приведенных в таблице 5.  

Таблица 5

Отклонение номинальной массы нетто в большую сторону не ограничивается.

4.7. Тара для изделий должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха и соответствовать требованиям ГН 2.3.2.972.

4.8. Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении, разрешенных к применению в установленном порядке.

4.9.Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

           5. Правила приемки

5.1. Правила приемки по ГОСТ 5667.

5.2. Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.

1. 3Контроль номинальной массы нетто осуществляется периодически, но не реже 1 раза в смену.
2. 4Контроль микробиологических, санитарно-химических показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля, в аккредитованных для выполнения этих исследованиях лабораториях
3. 5При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

             6. Методы контроля

1. 1Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667.
2. 2Вкус, запах, внешний вид, и цвет продукции определяют органолептически в соответствии с ГОСТ 5667.
3. 3Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667.
   1. 4Температуру изделия контролируют цифровым термометром по действующей нормативной документации или другими аналогичными средствами измерений.
4. 5Определение влажности по ГОСТ 21094.
5. 6Определение щёлочности по ГОСТ 5670.
6. 7Массовая доля общего сахара по ГОСТ 5672.
7. 8Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
8. 9Определение содержания токсичных элементов:

-               ртути - по ГОСТ 26927;

-                   мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-                   свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-                   кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

1. 10Определение микотоксинов по ГОСТ 30711, МУ 3184.
2. 11Определение пестицидов по МУ 2142.
3. 12Определение радионуклидов по МУ 5779, МУ 5778. МУК 2.6.1.1194.
4. 13Определение ГМО по МУК 4.2.1913.
5. 14Отбор и подготовка проб для микробиологических исследований по ГОСТ 26669.
6. 15Проверку микробиологических показателей проводят:

-              КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15,

-              Плесени по ГОСТ 10444.12,

-              S. Аureus по ГОСТ Р 52815,

-              Сальмонелла по ГОСТ Р 52814,

-              БГКП по ГОСТ Р 52816,

-              Proteus по ГОСТ 28560.

1. 16Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром, отобранных по ГОСТ 5667. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
2. 17Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке

7                   Правила транспортирования и хранения

7.1 Продукцию транспортируют во всех видах крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также нельзя транспортировать изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

1. 2Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом. При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
2. 3Продукция должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре от 0 ˚С до плюс 20 ˚С и относительной влажности воздуха до 75 % включительно.
3. 4Срок годности продукции с момента изготовления при температуре от 0 оС до плюс 20 ˚С — 12 месяцев.

Приложение А

(обязательное)

ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР

1. РЦ 7715378851.001-2017 Изделия хлебобулочные. Набор коржей «КелБи».
2. РЦ 7715378851.002-2017 Изделия хлебобулочные. Корж «КелБи».
3. РЦ 7715378851.003-2017 Изделия хлебобулочные. Тарталетки «Лукошко КелБи».
4. РЦ 7715378851.004-2017 Изделия хлебобулочные. Тарталетки «Корзинка КелБи».
5. РЦ 7715378851.005-2017 Изделия хлебобулочные. Тарталетки «Корзиночка КелБи».

Приложение Б

(справочное)

Требования безопасности и охраны окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям Сан ПиН2.2.4.548-96.

Уровень шума (звукового двигателя) и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в
Сан ПиН СН 2.2.4/2.1.8.562-69, СН 2.2.4. /2.1.8.566-96.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям
СНиП 23-05-95.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и ГН 2.1.6.1338-03. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с
ГОСТ 12.1.004-91.  

Приложение В

(Справочное)

Перечень нормативной документации, на которые даны ссылки

в настоящих технических условиях.

Лист регистрации изменений