1.Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные (далее по тексту – колбасные изделия, колбаса, продукция, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:
«колбасное изделие» – мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению;
В соответствии с ГОСТ 31785:
группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания
Согласно ГОСТ Р 52196, продукцию классифицируют:
Группа – продукты мясные. Вид – колбасы. Подвид – вареные. Категория –Б.
Технические условия устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды.
В зависимости от температуры в толще батона колбасные изделия выпускаются охлажденными.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- Докторская
- Любительская
- Ветчина
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«Колбаса вареная «Докторская». ТУ 10.13.14-009-ОКПО-2017».
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.
Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.
2.Требования к качеству и безопасности
- Изделия колбасные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также СанПиН 2.3.2.1078, «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденных в установленном порядке.
- По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки |
| Консистенция | Упругая |
| Цвет и вид на разрезе | Снаружи красно-розовый, на срезе ярко розовый, содержит кусочки говядины размером от 4 до 6 мм |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом дыма и специй. |
| Форма | Батон 400 мм длиной, 45 мм диаметр |
По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Содержание мяса, % | 60 – 80 |
| Массовая доля жира, %, не более | 15,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 2,3 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 |
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
2 Не допускаются для реализации колбасы:
- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен;
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
- с рыхлым фаршем.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3, Приложение № 4), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечания | |
| Токсичные элементы: | свинец | 0,6 | |
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,3 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| Антибиотики*: | левомицетин | <0,01 мг/кг | Не допускается |
| тетрациклиновая группа | <0,01 мг/кг | Не допускается | |
| гризин | <0,5 мг/кг | Не допускается | |
| бацитрацин | <0,02 мг/кг | Не допускается | |
| Пестициды**: | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | Цезий-137, Бк/кг | 200 | |
Примечание:
<*> – При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<**> – Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
- По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Приложение № 1), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 2,5 х 103 | |
| Масса продукта в (г), в которой не допускается | БГКП | 0,1 |
| S.aureus, | 1,0 | |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,01 | |
| E. coli | 1,0 | |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| L.monocytogenes | 25 | |
2.6Требования к сырью и материалам
6.1Для выработки изделий колбасных применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, специи и материалы:
- говядина по ГОСТ Р 55445; ГОСТ 33818,
- свинина по ГОСТ 31476;
- соль по ГОСТ Р 51574;
6.2Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
6.3Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
6.4Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
6.5Не допускается использовать мясо:
‒ имеющей изменения, характерные для заразных болезней, поражения гельминтами, а также при отравлениях различными веществами;
‒ недоброкачественное по органолептическим показателям;
‒ содержащее средства консервирования;
‒ обсемененное сальмонеллами на поверхности тушек, в толще мышц или тканях органов;
‒ обработанное красящими и пахучими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами имеющее темную пигментацию;
‒ имеющее признаки порчи;
‒ полученное от убоя животных, которые подвергалась воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.
3.Маркировка
Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013.
Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей. Надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, фактический адрес изготовителя);
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– вид, наименование и категорию продукта;
– состав продукта;
– пищевые добавки;
– термическое состояние;
– информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);
– дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов или с указанием числа, месяца, года при сроке годности более 72 часов);
– дату изготовления и упаковывания (для фасованной продукции);
– срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах; для продукции, срок годности которой составляет более 72 часов наносят число, месяц и год окончания срока годности или срок годности в сутках или месяцах);
– условия хранения;
– массу нетто (для фасованной продукции);
– надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информация о подтверждении соответствия.
На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
– наименование и адрес изготовителя;
– вид, наименование и категорию продукта;
– обозначение настоящего стандарта.
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбрать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 и ГОСТР 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:
– наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, фактический адрес изготовителя);
– товарного знака (при наличии);
– вида, наименования и категорию продукта;
– даты изготовления;
– срока годности;
– условия хранения;
– обозначения настоящего стандарта;
– информация о подтверждении соответствия;
– количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей (приобретателей):
а) маркировка, содержащая информацию об отличительных признаках продуктов убоя и мясной продукции (например, "халяль", "кошерное мясо"), должна соответствовать требованиямтехнического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"(ТР ТС 022/2011);
б) не допускается маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка");
в) не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, "Докторская", "Любительская", "Московская", "Зернистая", "Молочная");
г) допускается использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку (например, "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька"), характерному рисунку на разрезе (например, "сервелат", "салями", "ветчинная"), виду используемых рецептурных компонентов (например, "говяжья", "из говядины") или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (например, "пастрома", "балык", "купаты", "бифштекс")
- В составе маркировки мясной продукции не допускается использовать слова «произведено из охлажденного сырья» или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного.
- В наименовании мясной продукции указывается или помещается в непосредственной близости от наименования информация о группе (например, "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной") и виде (например, "колбасное изделие", "продукт из мяса", "полуфабрикат", "кулинарное изделие", "консервы", "продукт из шпика", "сухой продукт", "бульон") мясной продукции.
- В случае использования мяса механической обвалки (дообвалки) при изготовлении мясной продукции информация об этом указывается в составе такой продукции (например, "мясо механической обвалки").
- В маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и пр.).
- В маркировке мясной продукции в составе такой продукции не должно содержаться название комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов.
- В маркировке колбасных изделий и продуктов из мяса в составе таких изделий и продуктов указывается наличие стартовых культур микроорганизмов, если при производстве колбасных изделий и продуктов из мяса использовались стартовые культуры микроорганизмов.
- В маркировке указывается информация о группе мясной продукции ("мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"), виде мясной продукции ("колбасное изделие", "продукт из мяса", "продукт из шпика"), способе технологической обработки ("вареные").
- В маркировке замороженной продукции указывается информация о термическом состоянии ("замороженный").
- В маркировке указывается (при наличии) информация о категории или сорте колбасных изделий, продуктов из мяса и продуктов из шпика.
- В маркировке колбасных изделий дополнительно может указываться информация о колбасных изделиях (например, "колбаса", "колбаски", "сосиски", "сардельки", "шпикачки", "колбасный хлеб").
- Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.
4.Упаковка
- 1Упаковочные материалы для колбасных изделий должны удовлетворять требованиям ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.
- 2Продукцию выпускают фасованной массой нетто от 150 до 3000 грамм.
- 3Колбасы упаковывают в полимерные пакеты по ГОСТ 12302, отвечающий требованиям ТР ТС 005/2011.
- 4Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, выпускаемых в соответствии с действующей нормативной документацией соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011
- 5Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, указанным в таблице 5.
Таблица 5
| Номинальное количество нетто М, г или мл | Предел допускаемых отрицательных отклонений Т | |
| % от М | г или мл | |
|
Св. 5 до 50 включ. * 50 * 100 * *100 * 200 * *200 * 300 * *300 * 500 * *500 * 1000 * *1000 * 10000 * |
9 - 4,5 - 3 - 1,5 |
- 4,5 - 9 - 15 - |
| Примечание- Абсолютные значения Т, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000. | ||
Примечание: отклонения в положительную сторону не нормируются.
- Упакованную продукцию укладывают не более чем в три ряда на одну полку.
- Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
- Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
- Допускается упаковка колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции
- Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
- Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование.
- Допускаются к реализации нецелые батоны колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, и перевязаны шпагатом, ниткам или резиновой обхваткой Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии
- Масса нетто колбасный изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 30 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
5.Правила приемки
5.1 Продукцию принимают партиями. Определение партии и объем выборок – по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321
5.2 Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой, удостоверяющим его качество и безопасность.
5.3 Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:
- номер удостоверения и дату выдачи;
- наименование изготовителя и его адрес;
- полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);
- дату изготовления и упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;
- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;
- результаты приемосдаточных и периодических испытаний;
- обозначение настоящих технических условий;
- информацию о подтверждении соответствия;
- штриховой код продукции (при его наличии).
5.4 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:
- приемосдаточные;
- периодические.
5.5 Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013, с применением выборочного контроля по таблице 6.
Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.
Таблица 6 - Выборочный контроль продукции
| Объем партии* | Объем выборки * | Приемочное число ** | Браковочное число** |
| Не более 10 | Контроль каждой потребительской упаковочной единицы | 0 | 1 |
|
От 11 до 25 « 26 « 50 « 51 « 150 « 151 « 500 « 501 « 1500 « 1501 « 10000 Св.10000 |
5 8 19 40 50 90 110 |
0 2 3 5 7 11 16 |
1 3 4 6 8 12 17 |
*Число потребительских упаковочных единиц.
**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий
5.6 При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 10).
5.7 Результаты приемосдаточных испытаний заносят в журнал контроля.
5.8 Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 10), берут:
- при массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;
- при массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;
- при массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.
5.9 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 10) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.
5.10 Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает производитель, но не реже одного раза в 15 дней.
5.11 Порядок и периодичность контроля продукции по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливается производителем в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
5.12 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания на удвоенном количестве полуфабрикатов, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
5.13 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов.
5.14 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.
6.Методы контроля
- Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля – по ГОСТ 9792.
Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
Подготовка проб к микробиологическому контролю – по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.
- Определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959.
- Определение физико-химических показателей:
– массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) – по ГОСТ 9957, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480;
– массовой доли влаги – по ГОСТ 9793;
– массовой доли белка – по ГОСТ 25011;
– массовой доли жира – по ГОСТ 23042;
– массовой доли крахмала – по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
– массовой доли нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
Определение микробиологических показателей:
- БГКП по ГОСТ Р 50454; ГОСТ Р 54374, ГОСТ 31747;
- Сульфитредуцирующие клостридии по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 29185;
- Определение S.aureus по ГОСТ 31746;
- Сальмонеллы ГОСТ Р 53665, ГОСТ 31659, ГОСТ Р 50455;
- L.monocytogenes по ГОСТ 32031.
Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ Р 51446.
- Идентификация сырьевого состава продукта – по ГОСТ Р 51604.
- Определение содержания токсичных элементов:
- ртути – по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
- Определение пестицидов – по МУ № 2142-80, МУ № 1222-75.
- Определение антибиотиков – по МУ 3049-84, МУК 4.2.026-95, МУК 4.1.1912, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903.
- Определение радионуклидов – по ГОСТ 32164, ГОСТ 32161.
- Определение диоксина по методикам Роспотребнадзора.
- Температуру готового продукта определяют цифровым термометром по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения от минус 30 ºС до плюс 100ºС, с ценой деления 0,1 ºС или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
- Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.
7.Правила транспортирования и хранения
- Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
- Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 6
Таблица 6
| Способ упаковки | Вид упаковки | Вид оболочки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная, искусственная белковая, целлофановая | 5 |
| Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) | 8 | ||
| С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 30 | ||
| С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 | 35 | ||
| Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Полиамидная барьерная | До 75 | |
| Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | - | 30 |
| Сервировочная нарезка | 10 |
- При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10 с получением заключения в установленном порядке.
- Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
Приложение А
(обязательное)
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового продукта
| Наименование продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, | |
| ккал | кДж | ||||
| Докторская | 13,0 | 22,1 | 1,4 | 352 | 1473 |
| Любительская | 12,1 | 28,0 | 0,3 | 301 | 1258 |
- В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.
- Данные о пищевой и энергетической ценности носят информационный характер
Приложение Б
(справочное)
Охрана окружающей среды
При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.
Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СНиП 41-01. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям СанПиН 2.2.4.548.
Уровень шума (звукового двигателя) и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в СН 2.2.4/2.1.8.562, СН 2.2.4. /2.1.8.566.
Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СП 52.13330.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 и ГН 2.1.6.1338. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.
Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с ГОСТ 12.1.004.
Приложение В
(справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны
ссылки в настоящих технических условиях
| Обозначение НД | Наименование НД |
| ГОСТ 8.579 – 2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству финансовых товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 12.1.004-91 | Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 8273 – 75 | Бумага оберточная. Технические условия |
| ГОСТ 8558.1- 78 | Продукты мясные. Методы определения нитрита |
| ГОСТ 9792 – 73 | Колбасные изделия и продукты из баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб |
| ГОСТ 9793 – 74 | Продукты мясные. Методы определения влаги |
| ГОСТ 9794 – 74 | Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора |
| ГОСТ 9957 – 73 | Колбасные изделия и продукты из баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия |
| ГОСТ 9959 – 91 | Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки |
| ГОСТ 10354 – 82 | Пленка полиэтиленовая |
| ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибков |
| ГОСТ 10444.15 – 94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
| ГОСТ 10574 – 91 | Продукты мясные. Методы определения крахмала |
| ГОСТ 12301-2006 | Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 12302-2013 | Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 13513 – 86 | Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия |
| ГОСТ 14192 – 96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 14838 – 78 | Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия |
| ГОСТ 15846 – 2002 | Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение |
| ГОСТ 18251 – 87 | Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия |
| ГОСТ 18321-73 | Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции |
| ГОСТ 23042 – 86 | Мясо и мясные продукты. Методы определения жира |
| ГОСТ 25011 – 81 | Мясо и мясные продукты. Метод определения белка |
| ГОСТ 26668 – 85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов |
| ГОСТ 26669 – 85 | Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
| ГОСТ 26670 – 91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов |
| ГОСТ 26927 – 86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929 – 94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930 – 86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка |
| ГОСТ 26932 – 86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца |
| ГОСТ 26933 – 86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия |
| ГОСТ 28498 – 90 | Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний |
| ГОСТ 29185 – 91 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфатредуцирующих клостридий |
| ГОСТ 29299 – 92 | Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита |
| ГОСТ 30178 – 96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30538 – 97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30726 – 2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli |
| ГОСТ 31476-2012 | Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия |
| ГОСТ 31659-2012 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ 31694-2012 | Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором |
| ГОСТ 31746-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus |
| ГОСТ 31747-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ 31903-2012 | Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков |
| ГОСТ 32008-2012 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) |
| ГОСТ 32009-2013 | Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора |
| ГОСТ 32031-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes |
| ГОСТ 32161-2013 | Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 |
| ГОСТ 32164-2013 | Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137 |
| ГОСТ 32225-2013 | Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия |
| ГОСТ 33818-2016 | Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия |
| ГОСТ ISO 1841-2-2013 | Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов |
| ГОСТ Р 50454 – 92 |
Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод) |
| ГОСТ Р 50455 – 92 | Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) |
| ГОСТР 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя ОТТ |
| ГОСТ Р 51232 – 98 | Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством |
| ГОСТ Р 51289 – 99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 51301 – 99 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка) |
| ГОСТ Р 51446 – 99 | Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований |
| ГОСТ Р 51447 – 99 | Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб |
| ГОСТ Р 51448 – 99 | Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований |
| ГОСТ Р 51474-99 | Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами |
| ГОСТ Р 51479 – 99 | Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги |
| ГОСТ Р 51480 – 99 | Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда |
| ГОСТ Р 51574 – 2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ Р 51604 – 2000 | Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава |
| ГОСТ Р 51740-2001 | Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению |
| ГОСТ Р 51766 – 2001 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
| ГОСТ Р 51962 – 2002 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно – вольтамперометрический метод определение мышьяка |
| ГОСТ Р 55445-2013 | Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия |
| МУ 01-19/47-11 – 92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах |
| МУ 1222 – 75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
| МУ 2142 – 80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
| МУ 3049 – 84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
| МУ 5178 – 90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
| МУК 4.1.985 – 2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
| МУК 4.1.986 – 2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
| МУК 4.2.026 – 95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
| МУК 4.2.590 – 96 | Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора «Бак-Трак 4100» |
| МУК 4.2.1122 – 2002 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах |
| СанПиН 2.1.4.1074 – 2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
| СанПиН 2.2.4.548-96 | Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений |
| СанПиН 2.3.2.1078 – 2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| СанПиН 2.3.2.1293 – 2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
| СанПиН 2.3.2.2401-2008 | Изменение10 к СанПиНу 2.3.2.1078 |
| СП 1.1.1058-01 | Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий |
| СП 1.1.2193-07 | Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий |
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769 |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 |
| ТР ТС 022/2011 | Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 |
| ТР ТС 029/2012 | Технический регламент таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. № 58 |
| ТР ТС 034/2013 | Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2011 г. № 68 |
Лист регистрации изменений настоящих технических условий
|
Номер изменения |
Номера страниц |
Всего страниц после внесения изменений |
Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) |
Подпись лица, внесшего изменение |
Фамилия лица и дата внесения изменения | |||
| измененных |
заменен- ных |
дополнительных |
исключённых
|
|||||
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "изделия колбасные вареные")
