Технические условия (ТУ) на изделия кондитерские мучные, изделия кулинарные

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на изделия кондитерские мучные, изделия кулинарные (далее по тексту – изделия, продукция), вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к производимой продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

                                                                   2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

3. АССОРТИМЕНТ

В зависимости от рецептур, продукция выпускается в следующем ассортименте, со следующими условными дополнительными торговыми наименованиями:

-        Сырники

-        Лазанья мясная

-        Лазанья овощная

ПЕЧЕНЬЕ:

-        Пальчики с орехом

-        Пальчики с лимонным джемом.

-        Курабье

-        Ракушки

-        Инь-янь

-        Ручеек

-        Овсяные

ПИРОЖНЫЕ/ТОРТЫ:

-        Йогуртовое пирожное

-        Тирамису

-        Медовик

-        Прага

-        Наполеон

-        Картошка

-        Чиз-кейк с ягодным желе

-        Творожно/ягодная корзинка

-        Ром баба

-        Эклер

-        Кольцо творожное

Допускается к основному названию изделия добавлять фантазийное наименование, если это не противоречит техническим регламентам Таможенного союза.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1. По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.1 Органолептические показатели тортов и пирожных

Выпеченные   полуфабрикаты   в   виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных   или  не   наполненных   отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или     не пропитан сиропом.

 Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.

 Комбинированные   изделия   состоят   из   нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

 Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных     не допускается.

Таблица 1.2 Органолептические показатели сырников

Таблица 1.3 Органолептические показатели лазаньи

4.2 По физико-химическим показателям изделия должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.1 Физико-химические показатели тортов и пирожных

Таблица 2.2 Физико-химические показатели сырников

Таблица 2.3 Физико-химические показатели лазаньи

4.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), Техническим регламентом таможенного союза «Молоко и молочная продукция» ТР ТС 033/2013 (Приложение № 8), указанным в таблице 4.

Таблица 4

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта            по ГОСТ Р 52189

-        Творог по ГОСТ 31453;

-        Сахар по ГОСТ 33222;

-        Яйца по ГОСТ 31654;

-        Соль по ГОСТ Р 51574;

-        Говядина по ГОСТ 33818;

-        Соус болоньеза отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Перец болгарский по ГОСТ Р 55885;

-        Помидор по ГОСТ 1725;

-        Грибы шампиньоны по ГОСТ Р 56827;

-        Сыр гауда по ГОСТ Р 52686;

-        Сметана по ГОСТ 31452;

-        Лимонная кислота по ГОСТ 908;

-        Орехи грецкие по ГОСТ 32874;

-        Джем лимонный по ГОСТ 31712;

-        Сгущенное молоко по ГОСТ 31688;

-        Масло сливочное по ГОСТ 32261;

-        Сахарная помадка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Сахарная пудра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Мед по ГОСТ Р 54644;

-        Хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

-        Вишня по ГОСТ 21921;

-        Изюм по ГОСТ 6882;

-        Ванилин по ГОСТ 16599;

-        Сливки по ГОСТ 31451;

-        Желатин по ГОСТ 11293;

-        Ягодное пюре отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Какао по ГОСТ 108;

-        Кофе по ГОСТ 32775;

-        Сироп отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Ликер калуа по ГОСТ Р 52191;

-        Маргарин по ГОСТ 32188;

-        Пюре маракуйя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.  

5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

5.6 Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на торты, пирожные, кексы и рулеты» (приложение № 1 к сборнику «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», Москва: «Пищевая промышленность», 1978 г).

5.7 Допускается замена свежих фруктов, плодов и ягод на фрукты, плоды и ягоды замороженные.

5.8 Допускается замена сырья на аналогичное отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителе и благополучия человека.

5.9 Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

5.10 Использование для производства тортов и пирожных сырья и полуфабрикатов, изготовленных с применением ГМО не допускается

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции;

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Продукция выпускается массой нетто:

Кулинарные изделия – 1 кг

Печенье – 1 кг

Йогуртовое пирожное – 0,12

Тирамису – 0,11

Медовик – 0,1

Прага – 0,13

Наполеон, картошка – 0,08

Чиз-кейк с ягодным желе – 0,14

Творожно/ягодная корзинка – 0,25

Ром баба – 0,18-0,2 гр

Эклер - 0,13

Кольцо творожное – 0,1 кг.

7.3. Для упаковки кулинарных изделий и печенья используют бумажные и полиэтиленовые пакеты по ГОСТ 12302. Для упаковки тортов и пирожных используют ланч боксы по ГОСТ 33837.

Все материалы, используемые для потребительской тары, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть допущенными органами Роспотребнадзора РФ для упаковывания продукции, содержание жира в которой более 30%, а тара - обеспечивать сохранность качества продукции при хранении и транспортировании.

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические   и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

7.11. Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.12. При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием     верхнего ряда изделий упаковочными материалами.   Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки     "на ребро" в ящики не более 100 штук в один ящик.

7.13. При внутригородских   перевозках упакованные изделия укладываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, деревянные ящики по ГОСТ11354, алюминиевые ящики по действующей нормативной документации, или любую другую тару, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора РФ, массой не более 10 кг.   Свободные места в ящиках заполняют бумагой. Укладывание упакованных и неупакованных изделий - по ГОСТ 227.

7.14. Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркированный ярлык. Многооборотная тара должна иметь крышку, обработка и мытье которой должно производиться в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами с применением моющих средств

7.15. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

8. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре.

8.2 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

8.3 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

8.4 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

8.5 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

8.6 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

8.7 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

9. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

9.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904, ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.1.

9.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.

1. 3Определение влаги и сухих веществ в изделия кондитерских мучных по ГОСТ 5900. Определение массовой доли влаги в изделиях кулинарных по ГОСТ 3626
2. 4Определение массовой доли жира в изделия кондитерских мучных по ГОСТ 31902. Определение массовой доли жира в изделиях кулинарных по ГОСТ 5867
3. 5Определение массовой доли сахара в изделия кондитерских мучных по ГОСТ 5903. Определение массовой доли сахара в изделиях кулинарных по ГОСТ Р 54667
4. 6Определение массовой доли соли по ГОСТ 26186.
5. 7Определение сорбиновой кислоты по ГОСТ 26181.
6. 8Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.
7. 9Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
8. 10Определение содержания токсичных элементов:

            - ртути - по ГОСТ 26927;

            - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

            - свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

            - кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

1. 11Определение нитратов по ГОСТ 29270.
2. 12Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
   МУ 1222.
3. 13Определение микотоксинов по ГОСТ Р 52831, ГОСТ 28001.
4. 14Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.
5. 15Определение радионуклеидов по МУ 5778, МУ 5779, МУК 2.6.2717.
6. 16Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
7. 17Проверку микробиологических показателей проводят:

- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

- БГКП по ГОСТ Р 52816;

- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;

- Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.

1. 18Определение генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов по ГОСТ Р 53244.
2. 19Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
3. 20Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

10. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

10.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре 4 ± 2°С.

10.2 Не допускается хранить продукцию совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

10.3 Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильных шкафах и камерах при температуре +(4+/-2) С.

10.4 Торты и пирожные без отделки кремом, после выпечки должны храниться при температуре +18С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.5 Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и другой таре-оборудовании в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки.

10.6 Сроки годности продукции от 48 до 72 часов.

10.7 Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта