Область применения

Настоящие технический условия распространяется на мясо свинины варено-копченое (далее по тексту – копчености, продукты, изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

-        Карбонат «Пичевский»

-        Рулет «По-деревенски»

-        Ребрышки «Охотничьи»

-        Грудинка «Пичевская»

-        Буженина «Пичевская»

-        Рулька «Пичевская»

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями

Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:

«Мясо свинины варено-копченое. Грудинка «Пичевская». ТУ 10.13.13-006-ОКПО-2017»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также СанПиН 2.3.2.1078, «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденных в установленном порядке.
2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.  

Т а б л и ц а 1.

Соответствующий наименованию.

Поверхность: влажная чистая, без наплывов, нелипкая. 

Цвет: равномерный, от коричневого до тёмно-коричневого 

Поверхность оболочки чистая, сухая. Оболочка не нарушена. Балык перевязан шпагатом продольно-поперечно через каждые 5 – 8 см, с петлей для подвешивания. 

Батоны слегка изогнутой формы.

Вид на разрезе

В соответствии с конкретным наименованием, в зависимости от рецептуры изделия.

Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком.

Вкус, запах

Свойственный доброкачественному продукту, без посторонних привкуса и запаха. Продукция с выраженным ароматом копчения, чеснока. 

Консистенция

Сочная, плотная или упругая. 

1. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Т а б л и ц а 2.

1. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п. 1, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3.

Примечание:

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

1. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 (Приложение №1), указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4.

1. Требования к сырью
   1. Для изготовления продукции используют следующее сырье:

-        Свинина по ГОСТ 31476;

-        Соль по ГОСТ Р 51574,

1. Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
2. Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
3. Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
4. Не допускается использовать мясо:

-          имеющей изменения, характерные для заразных болезней, поражения гельминтами, а также при отравлениях различными веществами;

-          недоброкачественное по органолептическим показателям;

-          содержащее средства консервирования;

-          обсемененное сальмонеллами на поверхности тушек, в толще мышц или тканях органов;

-          обработанное красящими и пахучими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами имеющее темную пигментацию;

-          имеющее признаки порчи;

-          полученное от убоя животных, которые подвергалась воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.

3 Маркировка.

1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013.
2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей. Надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
4. Маркировка должна содержать следующую информацию:

-          наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, фактический адрес изготовителя);

-          товарный знак изготовителя (при наличии);

-          вид, наименование и категорию продукта;

-          состав продукта;

-          пищевые добавки;

-          термическое состояние;

-          информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);

-          дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов или с указанием числа, месяца, года при сроке годности более 72 часов);

-          дату изготовления и упаковывания (для фасованной продукции);

-          срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах; для продукции, срок годности которой составляет более 72 часов наносят число, месяц и год окончания срока годности или срок годности в сутках или месяцах);

-          условия хранения;

-          массу нетто (для фасованной продукции);

-          надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

-          обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-          информация о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбрать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

1. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 и ГОСТР 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
2. Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

–           наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, фактический адрес изготовителя);

–           товарного знака (при наличии);

–           вида, наименования и категорию продукта;

–           даты изготовления;

–           срока годности;

–           условия хранения;

–           обозначения настоящего стандарта;

–           информация о подтверждении соответствия;

–           количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

1. Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей (приобретателей):

а) маркировка, содержащая информацию об отличительных признаках продуктов убоя и мясной продукции (например, "халяль", "кошерное мясо"), должна соответствовать требованиямтехнического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"(ТР ТС 022/2011);

б) не допускается маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка");

в) не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, "Докторская", "Любительская", "Московская", "Зернистая", "Молочная");

г) допускается использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку (например, "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька"), характерному рисунку на разрезе (например, "сервелат", "салями", "ветчинная"), виду используемых рецептурных компонентов (например, "говяжья", "из говядины") или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (например, "пастрома", "балык", "купаты", "бифштекс")

1. 8В составе маркировки мясной продукции не допускается использовать слова «произведено из охлажденного сырья» или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного.
2. В наименовании мясной продукции указывается или помещается в непосредственной близости от наименования информация о группе (например, "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной") и виде (например, "колбасное изделие", "продукт из мяса", "полуфабрикат", "кулинарное изделие", "консервы", "продукт из шпика", "сухой продукт", "бульон") мясной продукции.
3. В случае использования мяса механической обвалки (дообвалки) при изготовлении мясной продукции информация об этом указывается в составе такой продукции (например, "мясо механической обвалки").
4. В маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и пр.).
5. В маркировке мясной продукции в составе такой продукции не должно содержаться название комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов.
6. В маркировке колбасных изделий и продуктов из мяса в составе таких изделий и продуктов указывается наличие стартовых культур микроорганизмов, если при производстве колбасных изделий и продуктов из мяса использовались стартовые культуры микроорганизмов.
7. В маркировке указывается информация о группе мясной продукции ("мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"), виде мясной продукции ("колбасное изделие", "продукт из мяса", "продукт из шпика"), способе технологической обработки ("вареные", "копченые", "полукопченые", "варено-копченые", "сырокопченые", "сыровяленые", "запеченные", "копчено-запеченные", "варено-запеченные", "жареные", "соленые").
8. В маркировке замороженной продукции указывается информация о термическом состоянии ("замороженный").
9. В маркировке указывается (при наличии) информация о категории или сорте колбасных изделий, продуктов из мяса и продуктов из шпика.
10. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.

4 Упаковка.

4.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

4.2. Продукцию выпускают фасованной массой нетто от 150 до 3000 грамм.

4.3. Продукцию упаковывают в полимерные пакеты по ГОСТ 12302, отвечающий требованиям ТР ТС 005/2011. Продукцию фасуют в пакеты с применением вакуумного оборудования.

4.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-                        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-                        ящики по ГОСТ 10131;

-                        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

4.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

4.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

4.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

4.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

4.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

5 Правила приемки

5.1. Правила приемки по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 51447.

5.2 Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой, удостоверяющим его качество и безопасность.

5.3 Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

- номер удостоверения и дату выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);

- дату изготовления и упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

-   результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

- обозначение настоящих технических условий;

- информацию о подтверждении соответствия;

- штриховой код продукции (при его наличии).

5.4 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

5.5 Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013, с применением выборочного контроля по таблице 6.

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Таблица 6 - Выборочный контроль продукции

*Число потребительских упаковочных единиц.

**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий

5.6 При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 10).

5.7 Результаты приемосдаточных испытаний заносят в журнал контроля.

5.8 Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 10), берут:

- при массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

- при массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;

- при массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.

5.9 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 10) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

5.10 Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает производитель, но не реже одного раза в 15 дней.

5.11 Порядок и периодичность контроля продукции по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливается производителем в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.12 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания на удвоенном количестве полуфабрикатов, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.13 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов.

5.14 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

6 Методы контроля

1. Отбор образцов для определения органолептических и физико-химических показателей и подготовку их к испытаниям проводят   по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.
2. Отбор и подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.
3. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54354, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.
4. Отбор и подготовка проб ГОСТ 26929.
5. Определение массовой доли влаги по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;
6. Определение содержания массовой доли жира по ГОСТ 23042;
7. Определение массовой доли белка по ГОСТ 25011.
8. Определение массовой доли хлорида натрия ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
9. Определение массовой доли нитрита натрия ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.
10. Определение содержания токсичных элементов:

-   ртути – по ГОСТ 26927;

-   мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-   свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-   кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

1. Проверку микробиологических показателей проводят:

-                   БГКП по ГОСТ Р 50454;

-                   Сульфитредуцирующие клостридии по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 29185;

-                   Определение S.aureus по ГОСТ 31746;

-                   сальмонеллы ГОСТ 50455;

-                   L.monocytogenes по ГОСТ 32031;

1. Определение остаточных количеств пестицидов проводят по МУ 2142,
   МУ 1222; ГОСТ Р 51247.
2. Определение антибиотиков по МУК 4.2.026, МУ 3049, МУК 4.1.1912, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, ГОСТ ISO 13493
3. Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
4. Определение бензпирена по ГОСТ Р 51650.
5. Определение радионуклидов по ГОСТ 32161.
6. Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром.
7. Температуру в толще продукта контролируют цифровым термометром по действующей нормативной документации или другими аналогичными средствами измерений.
8. Определение массы осуществляется на весах механических или электронных статического взвешивания по действующей нормативной документации. Массу весовой продукции определяют на платформенных весах статического взвешивания по действующей нормативной документации.
9. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

7 Транспортирование и хранение

1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
2. Срок годности охлажденной продукции при температуре от 0ᵒС до +5ᵒС – 25 дней, замороженной - при -10 ᵒС – 90 дней.
3. При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10 с получением заключения в установленном порядке.
4. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

Приложение А

(обязательное)

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового продукта*

-        В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-        Данные о пищевой и энергетической ценности носят информационный характер

Приложение Б.

(справочное)

Охрана окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СниП 2.04.05-91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям Сан Пин 2.2.4.548-96.

Уровень шума (звукового двигателя) и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в
Сан Пин СН 2.2.4/2.1.8.562-69, СН 2.2.4. /2.1.8.566-96.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям
СниП 23-05-95.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и ГН 2.1.6.1338-03. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с
ГОСТ 12.1.004-91.  

Приложение В.

(справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны

ссылки в настоящих технических условиях.

Лист регистрации изменений настоящих технических условий