Технические условия (ТУ) на начинки кондитерские

Настоящие технические условия распространяются на начинки кондитерские (далее по тексту – начинки, продукция, изделия) предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Продукция реализуются через сеть розничной торговли, на предприятиях общественного питания, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Начинки выпускают в ассортименте:

- Начинка: Сливочная, Сырная, Творожная, Ванильная, «Варенка» Премиум, «Варенка» Стандарт, «Варенка» Классическая, Пломбир, Клубничная, Банановая, Капучино, Молочная-Традиционная, Фисташка, Маковая, Сметанная, Шоколадная, Шоколадно-ореховая паста, Тирамису, Абрикосовая, Сливочно-марципановая, Марципановая, Клубника со сливками, Банан со сливками, Абрикос со сливками, Карамельная, Крем-брюле, Ореховая, Йогуртовая, Кокосовая, Апельсиновая, Яблочная, Малиновая. Малина со сливками, Ирисовая, Кофейная, Земляничная, Брусничная, Брусника со сливками. Черничная, Черника со сливками, Земляника со сливками, Тоффи.

-                    Начинки фруктовые, ягодные со вкусом: клубники, апельсина, вишни, черешни, клюквы, облепихи, абрикоса, чернослива, киви, черной смородины, красной смородины, калины, черноплодной рябины, экзотических фруктов, фруктового ассорти, брусники, груши, черники, крыжовника, земляники, лимона, яблока, мандарина, ананаса, сливы, малины, рябины, черемухи, яблока с корицей, дыни, банана, манго, маракуя, лесных ягод, персика, арбуза, винограда.

-                    Начинки фруктовые, ягодные гетерогенные: клубника, апельсин, вишня, черешня, клюква, облепиха, абрикос, чернослив, киви, черная смородина, красная смородина, калина, черноплодная рябина, экзотические фрукты, фруктовое ассорти, брусника, груша, черника, крыжовник, земляника, лимон, яблоко, мандарин, ананас, слива, малина, рябина, черемуха, яблоко с корицей, дыня, банан, манго, маракуя, лесная ягода, персик, арбуз, виноград.

Пример записи продукции при ее заказе:

Начинки кондитерские. Начинка «Шоколадная». ТУ 10.89.19-001-95687637-2017.

Начинки кондитерские. Начинка ягодная со вкусом «Клубники». ТУ 10.89.19-001-95687637-2017

Начинки кондитерские. Начинка фруктовая со вкусом «Абрикоса». ТУ 10.89.19-001-95687637-2017

Начинки кондитерские. Начинка фруктовая гетерогенная «Лимон». ТУ 10.89.19-001-95687637-2017

Начинки кондитерские. Начинка ягодная гетерогенная «Черная смородина». ТУ 10.89.19-001-95687637-2017

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2                    Требования к качеству и безопасности

1. 1Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, санитарных норм и правил, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2. 2По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

1. 3По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

1. 4Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п.5), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Примечание: *допустимые уровни ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов

1. 5По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1 , Приложение №2 п. 1.4.), указанным в
   таблице 4.

Т а б л и ц а   4

1. 6Требования к сырью
2. 6.1Для приготовления продукции используется следующее сырье:

-                    Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов по ГОСТ Р 52189;

-                    Сахар по ГОСТ 33222;

-                    Лимонная кислота по ГОСТ 908;

-                    Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

-                    Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791, высшего сорта;

-                    Молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 31658;

-                    Сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ Р 54661, высшего сорта;

-                    Сыворотку молочную сухую по ТУ 9223-123-04610209;

-                    Сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), по ТУ 9223-131-04610209;

-                    Масло кокосовое по ГОСТ 10766;

-                    Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975;

-                    Патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;

-                    Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная;

-                    Красители натуральные пищевые по ОСТ 10-093;

-                    Ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным по технической документации, соответствующие ГОСТ 32049 или получаемые по импорту и разрешенные к применению учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Кислота молочная пищевая (Е270) по ГОСТ 490, а также по нормативному или техническому документу, или импортная, допущенная к применению в производстве органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Ванилин по ГОСТ 16599;

-                    Пектин яблочный сухой (Е440) по ГОСТ 29186 или импортный, допущенный к применению в производстве органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Ягоды, плоды, фрукты сушеные, резаные, цельные, свежие или замороженные по действующей нормативной документации и по декларациям фирм-производителей;

-                    Арахис и продукты на его основе по действующей нормативной документации и по декларациям фирм-производителей;

-                    Орехи (миндаль, фундук, грецкий орех, кешью, бразильский орех, фисташки) и продукты на их основе по действующей нормативной документации и по декларациям фирм-производителей;

-                    Мак пищевой по действующей нормативной документации и по декларациям фирм-производителей;

-                    Какао-порошок натуральный, алкализованный по действующей нормативной документации и по декларациям фирм-производителей;

-                    Концентраты сывороточных белков по нормативным и техническим документам, допущенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Гидрированные и негидрированные пальмоядровое, пальмовое, кокосовое масла, допущенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Жир молочный обезвоженный отечественного или импортного производства допущенный к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Декстроза по технической документации или получаемая по импорту и разрешенная к применению учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Глюкозный сироп по технической документации или получаемый по импорту и разрешенный к применению учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Сорбитовый сироп или сорбит (сорбитол) (Е420) по технической документации или получаемый по импорту и разрешенный к применению учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Ароматизаторы и добавки вкусоароматические натуральные, идентичные натуральным или искусственные совместных предприятий или импортные, допущенные к применению в производстве органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Стабилизационные системы отечественного или импортного производства допущенные к применению в производстве органами и учреждениями Роспотребнадзора;,

-                    Крахмал натуральный или модифицированный (Е1440-1451) по нормативному или техническому документу, или импортный, допущенный к применению в производстве органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Консерванты по нормативному или техническому документу, или импортный, допущенный к применению в производстве органами и учреждениями Роспотребнадзора;

-                    Комплексные пищевые добавки (стабилизационные системы, эмульгаторы, стабилизаторы), получаемые по импорту и разрешенные к применению учреждениями Роспотребнадзора.

1. 6.2Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и техническим регламентам на соответствующие виды сырья.
2. 6.3Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

3                    Маркировка

1. 1Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
2. 2Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
3. 3Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
4. 4Маркировка потребительской тары содержать следующие сведения:

-                    наименование продукции;

-                    состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО).

-                    масса нетто;

-                    дату изготовления (с указанием числа, месяца, года);

-                    срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Наносят число, месяц и год окончания срока годности или срок годности в месяцах)

-                    условия хранения;

-                    наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-                    ограничения по использованию (при необходимости);

-                    показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-                    сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-                    обозначение настоящих ТУ;

-                    единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

1. 5В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
2. 6При наличии в продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)».
3. 7При наличии в составе продукции наличии пищевой добавки должно быть указано ее функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.
4. 8Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
5. 9Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-                    наименование продукции;

-                    количество;

-                    дату изготовления;

-                    срок годности;

-                    условия хранения;

-                    сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-                    обозначение настоящих ТУ;

-                    наименование и место нахождения изготовителя.

1. 10Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
2. 11На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192,
   ГОСТ Р 51474: «Осторожно. Хрупкое.», «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей».

4                    Упаковка

1. 1Упаковочные материалы для продуктов должны удовлетворять требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.
2. 2Продукцию фасуют в весовом (от 10 кг) и расфасованном виде (от 50 г).
3. 3Продукт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, отвечающих требованиям Технического регламента Таможенного ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки и обеспечивающих безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
4. 4В качестве тары используют:

-                    пакеты, коробочки и стаканчики, изготовленные или сформированные из полимерных материалов по ГОСТ 33756;

-                    пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги по ГОСТ Р 52145;

-                    пакеты типа «Тетра-Брик», «Тетра-Брик-асептик», «Пюр-Пак», «Тетра-Топ» из комбинированного материала на основе бумаги или картона по действующей нормативной документации, или получаемые по импорту и допущенные к применению учреждениями Роспотребнадзора РФ;

-                    полиэтиленовые упаковки «Новобокс» по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, или получаемые по импорту и допущенные к применению учреждениями Роспотребнадзора РФ.

1. 5Продукт может быть упакован в другие виды тары различной вместимости из упаковочных материалов, соответствующих требованиям ТР ТС 005/2011, обеспечивающие безопасность и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
2. 6Упаковочная единица, а также партия фасованного продукта в упаковке должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы (не более 20 кг) не должно превышать пределов допустимых отклонений, приведенных в таблице 5.  

Т а б л и ц а 5

Примечание:

Значение Т округляется до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

1. 7Масса брутто продукции, упакованной в картонную тару должна быть
   не более 12 кг.
2. 8Тара для изделий должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха и соответствовать требованиям ГН 2.3.2.972.
3. 9Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении, соответствующих требованиям ТР ТС 005/2011.
4. 10Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

4.11 В качестве групповой упаковки используют короба из гофрированного картона по ГОСТ 7376, ящики картонные по ГОСТ 13513, ГОСТ 13512, укрепленные клеевой лентой по действующей технической документации, а также полимерные ящики многооборотные ГОСТ Р 51289, обеспечивающие качество и количество единиц групповой потребительской тары.

1. 12В качестве транспортной тары используют поддоны по ГОСТ 9557 или универсальные поддоны по ГОСТ 26381, или многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289.
2. 13.Для обандероливания транспортной тары используют пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951, пленку многослойную растягивающуюся «ВИА стретч» по ТУ 2245-003-42239844, ленту клеевую по ГОСТ 18251, ленту полиэтиленовую с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.14 Допускается использование других видов групповой упаковки и
транспортной тары, изготовленных из материалов, разрешенных к применению
учреждениями Роспотребнадзора РФ, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.

5                    Правила приемки

1. 12Правила приемки по ГОСТ 5904.
2. 13Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.
3. 14Контроль физико-химических показателей и показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем.
4. 15Определение патогенных микроорганизмов проводят в лабораториях, аккредитованных для данных видов исследований.
5. 16При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6                    Методы контроля

1. 1Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5904.
2. 2Вкус, запах, внешний вид и цвет продукции определяют органолептически в соответствии с ГОСТ 5897.
3. 3Определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900.
4. 4Определение массовой доли общего сахара по ГОСТ 5903.
5. 5Определение массовой доли жира по ГОСТ 31902.
6. 6Определение массовой доли золы по ГОСТ 5901.
7. 7Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
8. 8Определение содержания токсичных элементов:

-                    ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183, МУ 5178;

-                    мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-                    свинца – по ГОСТ 33824, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-                    кадмия – по ГОСТ 33824, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

1. 9Определение афлатоксина В1 по ГОСТ 30711.
2. 10Определение пестицидов по МУ 4120, МУ 2142.
3. 11Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 26669.
4. 12Проверку микробиологических показателей проводят:

-                    КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

-                    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы по ГОСТ Р 52833;

-                    Плесени по ГОСТ 10444.12;

-                    Дрожжи по ГОСТ 10444.12.

1. 13Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
2. 14Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

7                    Правила транспортирования и хранения

1. 1Продукцию транспортируют во всех видов крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать продукцию вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
2. 2Продукцию хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре от 0 до плюс 25 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.
3. 3Срок годности продукции с момента изготовления при соблюдении условий хранения - 12 месяцев.

Приложение А

(справочное)

Требования безопасности и охраны окружающей среды

При производстве, хранении и транспортировании продукции, а также при ее реализации должны соблюдаться санитарные нормы и правила и соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, СанПиН 2.1.4.1074.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий пищевой промышленности.

Уровень шума на рабочих местах не должен превышать санитарных норм, предусмотренных СН 2.2.4/2.1.8.562.

Производственная вибрация не должна превышать санитарных норм, предусмотренных СН 2.2.4/2.1.8.566.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям, предусмотренным СНиП 23-05-95.

Система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должна соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (норма температуры, влажности, скорость движения воздуха рабочей зоны) Сан ПиН 2.2.4.548.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимые концентрации (ПДК), предусмотренные ГОСТ 12.1.005, ГН 2.2.5.686. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно — вытяжной вентиляцией.

Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов должен производиться по СП 3183.

Приложение Б

(обязательное)

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационных характер.

В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.

Приложение В

(справочное)

Перечень нормативных   документов, на которые даны ссылки в настоящих ТУ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий