1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на консервы рыбные – паштет рыбный, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной и оптовой торговой сети, и предприятия общественного питания.
1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
1.3 Продукция подлежит реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.
2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Перечень нормативных документов,
на которые даны ссылки в настоящих технических условиях
| Обозначение | Наименование НД |
| ГН 2.2.5.1313-03 | Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест |
| ГН 2.3.3.972-00 | Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 29 апреля 2000 г.) |
| ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
| ГОСТ 12.1.004-91 | Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 12.2.003-91 | Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 12.3.002-75 | Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 13511-2006 | Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 814-96 |
Рыба охлажденная. Технические условия |
| ГОСТ 32366-2013 |
Рыба мороженая. Технические условия |
| ГОСТ 7630-96 |
Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка |
| ГОСТ 31339-2006 |
Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб |
| ГОСТ 20477-86 | Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия |
| ГОСТ 25776-83 | Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку |
| ГОСТ 26381-84 | Поддоны плоские одноразового использования. Общие технические условия |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия |
| ГОСТ 7631-2008 |
Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей |
| ГОСТ 31789-2012 |
Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии |
| ГОСТ 31983-20121 |
Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов |
| ГОСТ 32161-2013 |
Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 |
| ГОСТ 32163-2013 |
Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30726-2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli |
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 9078-84 | Поддоны плоские. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 50763-2007 | Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51232-98 | Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества |
| ГОСТ Р 51301-99 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
| ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ Р 51650-2000 | Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена |
| ГОСТ Р 51766-2001 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
| ГОСТ 31659-2012 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ 31746-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus |
| ГОСТ 31747-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ 31708-2012 | Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа |
| ГОСТ Р 52833-2007 | Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения |
| ГОСТ 32011-2013 | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157 |
| МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
| МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
| МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
| МУ 5778-91 | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89. |
| МУ 5779-91 | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89. |
| МУ N 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
| МУК 2.6.2717-98 | Радиационный контроль. Sr90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания |
| МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
| СанПиН 2.1.4.1074-01 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
| СанПиН 2.1.7.1322-03 |
Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления |
| СанПиН 2.2.4.548-96 | Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений |
| СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| СН 2.2.4/2.1.8.562-96 | Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки |
| СН 2.2.4/2.1.8.566-96 | Санитарные нормы. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий |
| СНиП 2.04.05-91 | Отопление, вентиляция и кондиционирование |
| СНиП 23-05-95 | Естественное и искусственное освещение |
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769 |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 |
| ТР ТС 022/2011 | Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 |
| СанПин 2.3.2.1324-03 | Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. |
|
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. |
|
СП 2.3.6.1079-01 |
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. |
|
СП 1.1.1058-01 |
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. |
|
ГН 2.3.3.972-00 |
Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. |
|
ГН 2.2.5.1313-03 |
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. |
| СанПиН 3.2.1333 – 03 | Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации |
| СанПиН 2.2.0.555-96 | Гигиенические требования к условиям труда женщин. |
| СП 2.2.2.1327 – 03 |
Гигиенические требования к организации технологических процессов производства, оборудованию и рабочему инструменту. |
| СанПиН 2.1.4.1074 -01 | Вода питьевая |
3. АССОРТИМЕНТ
- Паштет рыбный
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, ТР ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица № 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
| Цвет | Однородный, от светло-серого или кремового до серого или коричневого, или оранжевого с коричневым оттенком, соответствующий цвету измельченного сырья |
| Вкус | Приятный, свойственный паштетам данного вида, без постороннего привкуса; слабый привкус горечи у паштетов с использованием рыбы горячего копчения и незначительный естественный привкус горечи для паштетов из печени осетровых рыб |
| Запах | Приятный, свойственный паштетам данного вида, с ароматом пряностей, компонентов, копчености, без постороннего запаха |
| Консистенция | Нежная, сочная, мажущаяся |
| Состояние |
Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса без не растёртых костей. В паштетах с икрой - наличие в массе отдельных икринок Может быть: - наличие небольшого количества отделившегося жира или масла; - наличие мелких частиц пряностей -Наличие частиц добавок (вязига, пробойка ястыка) |
4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сухих веществ в паштете не менее, % | 55 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0 – 2,0 |
| Общая кислотность, % | 0,3 – 0,6 |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Температура при отпуске с предприятия, ᵒС | от 0 до 15 |
4.2 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 1,0 | |
| мышьяк | 1,0 | пресноводная |
| 5,0 | морская | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,3 | пресноводная нехищная |
| 0,6 | пресноводная хищная | |
| 0,5 | морская | |
| Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Пестициды*: | ||
|
Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) |
0,2 | морская |
| 0,03 | пресноводная | |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 | морская |
| 0,3 | пресноводная | |
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 130 | Бк/кг |
| стронций-90 | 100 | то же |
4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показатели | Норма | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1 × 104 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 1,0 |
| S. aureus | 1,0 | |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 1,0 | |
| Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы и L.monocytogenes | 25 | |
| Плесени и дрожжи, в сумме, КОЕ/г, не более | 100 | |
5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ
5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.
5.2. Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
- мясо осетровых пород рыб (стерлядь, осетр, белуга, севрюга), мясо карпа,
- грибы сушеные (по ГОСТ 33318-2015, «Грибы сушеные. Технические условия»);
- сливки сухие (по ГОСТ 33922-2016, «Консервы молочные. Сливки сухие»);
- желток яичный сухой (по ГОСТ Р 53155-2008, «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые»);
- лецитин (Е322 – эмульгатор),
- соль пищевую (соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, выварочная или каменная, высшего сорта или сорта «Экстра»),
- масло растительное (по ГОСТ 1129, рафинированное дезодорированное),
- масло оливковое или из виноградных косточек,
- лук репчатый свежий (по ГОСТ 1723-2015, «Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия»);
- лук репчатый сушеный (по ГОСТ 7587-71, «Лук репчатый сушеный. Технические условия»);
- морковь свежую (по ГОСТ 33540-2015, «Морковь свежая для промышленной переработки. Технические условия»);
- помидоры вяленые;
- оливки и маслины (по ГОСТ Р 55464-2013, «Консервы. Оливки и маслины в заливке. Технические условия»);
- крахмал кукурузный (по ГОСТ 32159-2013, «Крахмал кукурузный. Общие технические условия»);
- ксантановую камедь (Е415 - загуститель, стабилизатор),
- гуаровую камедь (Е412 - загуститель, стабилизатор),
- сахар-песок (ГОСТ 33222),
- лимонную кислоту (Е330 - регулятор кислотности, антиокислитель),
- уксусную кислоту (Е260 – регулятор кислотности, по ГОСТ Р 55982-2014, «Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия»);
- молочную кислоту (Е270- регулятор кислотности, по ГОСТ 490-2006, «Кислота молочная пищевая. Технические условия»);
- перец черный молотый (по ГОСТ 29045-91, «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»);
- имбирь молотый (по ГОСТ 29046-91, «Пряности. Имбирь. Технические условия»);
- мускатный орех (по ГОСТ 29048-91, «Пряности. Мускатный орех. Технические условия»);
- душистый перец (по ГОСТ 29050-91, «Пряности. Душистый перец. Технические условия);
- кислоту сорбиновую (Е200 - консервант),
- сорбат калия (Е202 - консервант)
- воду кипяченую (ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1047)
5.3 Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно быть разрешено к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации.
5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ
6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
- 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- состав;
- масса нетто;
- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);
- вид обработки;
- дату изготовления (с указанием числа, месяца);
- срок годности;
- условия хранения;
Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки.
- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
- указание на то, что изготовлено из рыб аквакультуры;
- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);
- ограничения по использованию (при необходимости);
- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
- обозначение настоящего СТО;
- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
- 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- количество;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);
- обозначение настоящего СТП;
- наименование и место нахождения изготовителя.
6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.9 В случае, если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.
6.10 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры», «Скоропортящийся груз»
7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ
7.1. Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.
7.2. Продукцию реализуют фасованной массой нетто 100, 150, 180, 190 грамм в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами.
7.3. Продукция упаковывается в стеклянные банки по ГОСТ Р 5717.1.
7.4. В качестве транспортной упаковки используются коробки картонные по ГОСТ 33781.
7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.
7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.
Таблица 5
| Номинальное количество массы нетто, г или мл | Предел допускаемых отрицательных отклонений | |
| % | г или мг | |
| Св. 100 до 200 включ. | 4,5 | - |
7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.
7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).
8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА.
Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».
8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.
8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».
8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям
ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».
8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.
Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.
8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.
Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.
8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.
9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
9.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.
9.2. В удостоверении о качестве указывают:
- номер и дату выдачи удостоверения;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- наименование изделия;
- количество потребительской и транспортной тары;
- массу нетто;
- дату и час выработки;
- условия хранения;
- срок годности;
- данные результатов органолептической оценки;
- обозначение настоящего стандарта предприятия,
- информацию о подтверждении соответствия.
9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.
9.4. Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г)
9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать при расфасовке от 100 до 180 г ± 2 г;
Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.
9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.
9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.
9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 31339.
10.2 Запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически.
10.3 Органолептические, физические и химические показатели определяют поГОСТ 7631,ГОСТ 7636.
10.4 Массу нетто определяют поГОСТ 31339.
10.5 Токсичные элементы определяют поГОСТ 26927,ГОСТ 26930,ГОСТ 26932,ГОСТ 26933,ГОСТ 30178,ГОСТ 30538.
10.6 Микробиологические показатели определяют поГОСТ 10444.15,ГОСТ 31659,ГОСТ 31746,ГОСТ 31747.
10.7 Содержание гистамина по ГОСТ 31789.
10.8. Определение пестицидов по МУ 2142, МУ 1222.
10.9 Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
10.10 Определение полихлорированных бифенилов по ГОСТ 31983.
10.11 Определение радионуклидов по ГОСТ 32163, ГОСТ 32161.
10.12 Определение санитарно-паризитологических показателей проводят в соответствии с инструкциями и методическими указаниями, утвержденными в установленном порядке. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15-6/44 от 13.02.90.
10.13 Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
10.14 Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.
11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
11.2. Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 0ºС до +5ºС – 4 месяца.
11.3. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Полуфабрикаты рыбные мороженные вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс производства:
- Приемка сырья
- Подготовка сырья
- Варка мяса
- Отделение мяса от кожи и костей, измельчение
- Приготовление в куттере
- Фасовка
- Пастеризация
- Охлаждение
- Упаковка и маркировка
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
| Наименование продукции |
Белки г. |
Жиры г. |
Углеводы г. |
Энергетическая ценность, | |
| Ккал | кДж | ||||
| Паштет рыбный | 15,6 | 16,6 | 0,8 | 215 | 901 |
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "паштет рыбный")
