Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные и мясозадержащие замороженные и охлажденные, изготовленные из мяса телятины, ягнятины, баранины марки Азбука Торговли (далее по тексту - полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торгово-розничной сети и предприятиях общественного питания.
1.2 Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:
Группа мясной продукции - по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;
Категория мясной продукции - по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;
Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.
1.3 По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:
мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее
1.3 В зависимости от используемого сырья, технологической обработки полуфабрикаты выпускают охлажденные и замороженные.
1.4 Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:
Полуфабрикаты из баранины:
- крупнокусковые
- бескостные непанированные,
Категория А:
- вырезка из баранины;
- тазобедренная часть (баранина);
- жиго (баранина для жарки);
- окорок баранина без кости;
- бескостные непанированные,
Категории В
- котлетное мясо (баранина);
- рулет из шеи баранины маринованный;
- мясокостные непанированные,
Категории Б
- задняя часть с костью из баранины;
- лопатка без шеи из баранины на кости;
- лопатка без шеи из баранины без кости;
- окорок с кость из баранины;
- филе баранины на кости;
- мясокостные непанированные,
Категории В
- «седло баранина» на кости;
- «седло баранина» без кости;
- «седло баранина» на кости (стейки);
- грудинка баранина;
- корейка (баранина) на кости;
- корейка (баранина) с хребтом;
- корейка (баранина) без хребта;
- корейка (баранина) без кости;
- ребрышки из баранины;
- шея баранина на кости;
- шея баранина без кости;
- шея баранина на кости (стейк);
- шея для барбекю из баранины;
- мясокостные непанированные,
Категории Д
- набор суповой из баранины;
- набор для плова из баранины;
- шашлык из баранины в маринаде;
- шашлык из баранины в маринованные в томатах со специями;
- мясо баранины для плова;
- пашина;
- курдюк баранины;
- бескостные непанированные,
Категории В
- шашлык из баранины маринованные в уксусе;
- шашлык из баранины маринованные в майонезе;
- мясокостные непанированные,
Категории В
- набор для харчо из баранины;
- рагу из баранины;
- порционные бескостные панированные,
Категории А
- антрекот из баранины;
- шницель из баранины;
- порционные бескостные панированные,
Категории Б
- баранина духовая;
- порционные бескостные непанированные,
Категории Б
- антрекот из баранины на кости;
- порционные бескостные непанированные,
Категории В
- котлета отбивная из баранины;
- рубленные, формованные,
Категории Б
- колбаски из баранины;
- купаты из баранины;
Полуфабрикаты из баранины:
- нога баранина на кости с голяшкой с кострецом (задняя);
- нога баранина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
- нога баранина на кости с голяшкой без костреца (задняя);
- нога баранина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
- голяшка баранина на кости (передняя);
- голяшка баранина без кости (задняя)
- рулька баранина на кости (передняя)
- окорок баранина без кости (зачищенный);
- окорок баранина без кости (не зачищенный);
- окорок баранина на кости
- грудинка баранина на кости
- корейка баранина (13 ребер, с хребтом длинное ребро);
- корейка баранина (10 ребер, с хребтом короткое ребро);
- корейка баранина (8 ребер)
- корейка баранина (8 ребер) зачищенная;
- корейка баранина (6-7 ребер)
- корейка баранина (6-7 ребер) зачищенная;
- корейка баранина (4 ребра)
- корейка баранина (4 ребра) зачищенная;
- корейка баранина без кости, тонкий край;
- лопатка баранина без кости;
- лопатка баранина на кости;
- вырезка баранина;
- пашина баранина;
- рёбрышки баранина (лента);
- седло баранина на кости;
- седло баранина на кости (стейк);
- седло баранина без кости;
- шея баранина на кости;
- шея баранина на кости (стейк);
- шея баранина без кости.
Полуфабрикаты из ягненка:
- крупнокусковые
- бескостные непанированные,
Категория А:
- вырезка из ягненка;
- тазобедренная часть (ягненка);
- жиго (ягненка для жарки);
- окорок ягненка без кости;
- бескостные непанированные,
Категории В
- котлетное мясо (ягненка);
- рулет из шеи ягненка маринованный;
- мясокостные непанированные,
Категории Б
- задняя часть с костью из ягненка;
- лопатка без шеи из ягненка на кости;
- лопатка без шеи из ягненка без кости;
- окорок с кость из ягненка;
- филе ягненка на кости;
- мясокостные непанированные,
Категории В
- «седло ягненка» на кости;
- «седло ягненка» без кости;
- «седло ягненка» на кости (стейки);
- грудинка ягненка;
- корейка (ягненка) на кости;
- корейка (ягненка) с хребтом;
- корейка (ягненка) без хребта;
- корейка (ягненка) без кости;
- ребрышки из ягненка;
- шея ягненка на кости;
- шея ягненка без кости;
- шея ягненка на кости (стейк);
- шея для барбекю из ягненка;
- мясокостные непанированные,
Категории Д
- набор суповой из ягненка;
- набор для плова из ягненка;
- шашлык из ягненка в маринаде;
- шашлык из ягненка в маринованные в томатах со специями;
- мясо ягненка для плова;
- пашина;
- курдюк ягненка;
- бескостные непанированные,
Категории В
- шашлык из ягненка маринованные в уксусе;
- шашлык из ягненка маринованные в майонезе;
- мясокостные непанированные,
Категории В
- набор для харчо из ягненка;
- рагу из ягненка;
- порционные бескостные панированные,
Категории А
- антрекот из ягненка;
- шницель из ягненка;
- порционные бескостные панированные,
Категории Б
- ягненка духовая;
- порционные бескостные непанированные,
Категории Б
- антрекот из ягненка на кости;
- порционные бескостные непанированные,
Категории В
- котлета отбивная из ягненка;
- рубленные, формованные,
Категории Б
- колбаски из ягненка;
- купаты из ягненка;
Полуфабрикаты из ягненка:
- нога ягненка на кости с голяшкой с кострецом (задняя);
- нога ягненка на кости без голяшки с кострецом (задняя);
- нога ягненка на кости с голяшкой без костреца (задняя);
- нога ягненка на кости без голяшки с кострецом (задняя);
- голяшка ягненка на кости (передняя);
- голяшка ягненка без кости (задняя)
- рулька ягненка на кости (передняя)
- окорок ягненка без кости (зачищенный);
- окорок ягненка без кости (не зачищенный);
- окорок ягненка на кости
- грудинка ягненка на кости
- корейка ягненка (13 ребер, с хребтом длинное ребро);
- корейка ягненка (10 ребер, с хребтом короткое ребро);
- корейка ягненка (8 ребер)
- корейка ягненка (8 ребер) зачищенная;
- корейка ягненка (6-7 ребер)
- корейка ягненка (6-7 ребер) зачищенная;
- корейка ягненка (4 ребра)
- корейка ягненка (4 ребра) зачищенная;
- корейка ягненка без кости, тонкий край;
- лопатка ягненка без кости;
- лопатка ягненка на кости;
- вырезка ягненка;
- пашина ягненка;
- рёбрышки ягненка (лента);
- седло ягненка на кости;
- седло ягненка на кости (стейк);
- седло ягненка без кости;
- шея ягненка на кости;
- шея ягненка на кости (стейк);
- шея ягненка без кости.
Полуфабрикаты из телятины:
- крупнокусковые
- бескостные непанированные,
Категория А:
- вырезка из телячья;
- вырезка телячья для варки;
- телятина духовая;
- лопаточная часть телячья;
- ростбиф (телятина для жарки)
- спинная часть (длиннейшая мышца спины);
- тазобедренная часть (телячья);
- филей спинной телячий;
- филей «Царский» телячий;
- шейка телячья без кости;
- бескостные непанированные,
Категории Б
- грудинка телячья;
- котлетное мясо (телятины);
- покромка (телячья);
- мясокостные непанированные,
Категории Б
- грудинка телячья для харчо на косточки;
- лопатка с костью тельчья;
- подлопаточная часть (телячья);
- грудинка телячья;
- край столовый на косточке;
- ребрышки телячьи;
- шейка телячья на кости;
- мясокостные непанированные,
Категории Д
- набор для бульона телячий;
- набор суповой телячий;
- лангет телячий;
- шницель телячий натуральный;
- бескостные непанированные,
Категории Б
- рулетик с приправами телячий;
- бескостные непанированные,
Категории В
- котлета натуральная со шпиком;
- мелкокусковые;
- бескостные непанированные,
Категории А
- азу в травах;
- бефстроганов телячий;
- поджарка телячья,
- бескостные непанированные,
Категории Б
- гуляш телячий;
- шашлык телячий,
- рубленные, формованные,
Категории Б
- колбаски телячьи;
- люля-кебаб телячий;
- котлеты телячьи;
- подлопаточная часть (телячья)
- грудинка (телячья)
- край столовый на косточке;
- ребрышки телячьи;
- шейка телячья на кости;
Полуфабрикаты из телятины:
- нога телятина на кости с голяшкой с кострецом (задняя);
- нога телятина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
- нога телятина на кости с голяшкой без костреца (задняя);
- нога телятина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
- голяшка телятина на кости (передняя);
- голяшка телятина без кости (задняя)
- рулька телятина на кости (передняя)
- окорок телятина без кости (зачищенный);
- окорок телятина без кости (не зачищенный);
- окорок телятина на кости
- грудинка телятина на кости
- корейка телятина (13 ребер, с хребтом длинное ребро);
- корейка телятина (10 ребер, с хребтом короткое ребро);
- корейка телятина (8 ребер)
- корейка телятина (8 ребер) зачищенная;
- корейка телятина (6-7 ребер)
- корейка телятина (6-7 ребер) зачищенная;
- корейка телятина (4 ребра)
- корейка телятина (4 ребра) зачищенная;
- корейка телятина без кости, тонкий край;
- лопатка телятина без кости;
- лопатка телятина на кости;
- вырезка телятина;
- пашина телятина;
- рёбрышки телятина (лента);
- седло телятина на кости;
- седло телятина на кости (стейк);
- седло телятина без кости;
- шея телятина на кости;
- шея телятина на кости (стейк);
- шея телятина без кости.
1.5 Схема разделки баранины и ягнятины приведена на рисунке 1
I- задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 - задняя голяшка; 2 - нижняя часть тазобедренного отруба; 3 - верхняя часть тазобедренного отруба; II- средняя часть (4-7): 4 - пашина; 5 - поясничный отруб; 6 - спинной отруб; 7 - реберный отруб; III- передняя часть (8-12): 8 - подлопаточный отруб; 9 - грудной отруб; 10 - лопаточный отруб без голяшки; 11 - шейный отруб; 12 - передняя голяшка; 13 - вырезка; 14 - курдюк или жирный хвост.
Наименование и границы отделения отрубов из баранины, ягнятины и козлятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.
Таблица 1.
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I | Наименование отруба | Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленно- му суставу; задняя - по линии отделения ножек |
| I | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной |
| 2-3 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки |
| 2-3 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости |
| II | Средняя часть | Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кос- ти к коленному суставу |
| II | Средняя часть разде- ленная | Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
| 5-6 | Спинно-поясничный целый на кости (седло) | Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и паши- ны по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер |
| 5-6 | Спинно-поясничный разделенный на кости | Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер |
| Спинно-поясничный разделенный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости | |
| 6 | Спинной целый на кости | Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя - между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
| 6 |
Спинной разделенный на кости |
Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13- го ребра |
| 6 | Спинной разделенный бескостный | Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости |
| 5 | Поясничный целый на кости | Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя - по линии отделения задней части |
| 5 | Поясничный разделенный на кости | Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
| 7 | Реберный | Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя - по заднему краю последнего (13- го) ребра; верхняя - по линии отделения спинного отруба; нижняя - по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра |
| 4 | Пашина | Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя - по линии отделения поясничного отруба; передняя - по линии отделения реберного отруба |
| III | Передняя часть целая | Получают из туши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения ножек |
| III | Передняя часть разде- ленная | Получают из полутуши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
| 10, 12 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем |
| 12 | Передняя голяшка на кости | Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 10 | Лопаточный без голяшки на кости | Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по ли- нии отделения голяшки |
| 10 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости |
| 8 | Подлопаточный целый на кости | Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя - между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения грудного отруба |
| 11 | Шейный на кости | Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя - пря- мым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками |
| 9 | Грудной на кости | Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра |
| 13 | Вырезка | Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости |
| 14 | Курдюк или жирный хвост | Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани |
| 19 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| 20 | Грудной на кости | Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до седьмого ребра |
| 20 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
Схема разделки телятины на отрубы приведена на рисунке 6
Рисунок 6
I - задняя четвертина (1-8): 1 - задняя голяшка; 2-5 - тазобедренный отруб без голяшки: 2 - наружная часть, 3 - верхняя часть, 4 - боковая часть, 5 - внутренняя часть; 6 - пашина; 7 - поясничный отруб; 8 - вырезка; II - передняя четвертина (9-17): 9 - реберный отруб; 10 - спинной отруб; 11 - грудной отруб; 12 - подлопаточный отруб; 13 - передняя голяшка, 14 - шейный отруб; 15-16 - плечелопаточный отруб без голяшки: 15 - нижняя часть (плечевая), 16 - верхняя часть (лопаточная), 17 - шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов из телятины бескостных и на кости приведены в таблице 6
Таблица 6
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I (1-7) |
Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши |
| II (9-17) |
Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши |
| 1-5 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней четвертины. Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| 2-5 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба с голяшкой на кости. Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2-5 | Тазобедренный без голяшки бескостный |
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 5 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны |
| 4 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 6 | Пашина | Получают из задней четвертины. Передняя - по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя - по белой линии живота |
| 8 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| 7, 10 | Спинно-поясничный на кости | Получают из полутуши. Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 7, 10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| 7 | Поясничный на кости | Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя - между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 7 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
| 10 | Спинной на кости | Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя - между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
| 9 | Реберный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - по линии отделения шейного отруба. Задняя - по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра |
| 9 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| 12 | Подлопаточный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя - по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
| 12 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
| 11 | Грудной на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| 11 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
| 13, 15, 16 | Плечелопаточный с голяшкой на кости | Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| 15, 16 | Плечелопаточный без голяшки на кости | Получают из плечелопаточного с голяшкой на кости. Линия отделения голяшки - по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья |
| 15, 16 | Плечелопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечелопаточного отруба без голяшки |
| 15 | Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
| 16 | Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
| 15 | Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости |
| 16 | Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости |
| 13 | Передняя голяшка на кости | Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 13 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 14 | Шейный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
| 14 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| 17 | Шейный зарез на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - по линии отделения головы. Задняя - между вторым и третьим шейными позвонками |
Пример записи продукции при ее заказе:
«Полуфабрикаты замороженные. Телятина. кат.А. Тазобедренная часть. ТУ 10.13.14-001-0112667880-2017»
1.8 Наименование продукта, сформированное в соответствии с изложенными выше видами, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением фирменной марки (знака).
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Нормативные документы, на которые даны ссылки в тексте, представлены в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
Условия изготовления полуфабрикатов должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013), № 52-ФЗ (глава II «Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения», Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. ст. 11 «Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц»), СанПиН 3238-85 «Санитарных правил для пред- приятий мясной промышленности», «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы», СанПиН 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней. Санитарные правила и нормы», СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза», СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика листериоза у людей», СП 3.1.7.2816-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей», утвержденные в установленном порядке.
Условия реализации полуфабрикатов в торговой сети населенного пункта должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013), СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Условия использования полуфабрикатов в сети предприятий общественного питания населенного пункта должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото- способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблицах 2,3.
Таблица 2 — Органолептические показатели полуфабрикатов из баранины, ягнятины
| Наименование показателя | Характерный признак отруба |
| Цвет поверхности | Красный или ярко-красный |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от красного до красно-вишневого |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в темно-красный цвет |
Таблица 3 — Органолептические показатели полуфабрикатов из телятины
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет поверхности | Светло-розовый; у размороженного мяса - розовый |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красновато-розового |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в красный цвет |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет |
По физико-химическим показателям полуфабрикаты мясные и мясосодержащие должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Значение показателя для полуфабрикатов | |||||||||
| мясные | мясосодержащие | |||||||||
| категория | ||||||||||
| А | Б | В | Г | Д | В | Г | Д | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 12,0 | 10,0 | 8,0 | 6,0 | 9,0 | 7,0 | 5,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 35,0 | 50,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | 35,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||||
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2,0 | 4,0 | 5,0 | 6,0 | ||||||
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более: | 0,2 | |||||||||
| Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более: | 0,5 | |||||||||
| Температура полуфабриката, °С: | В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах | |||||||||
| - для охлажденных полуфабрикатов | от минус 1,5 до 6 включ. | |||||||||
| - для замороженных | не выше минус 8 | |||||||||
| - для замороженных (фаршированные, в тесте) | не выше минус 18 | |||||||||
| Примечания Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов. |
||||||||||
2.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 5
Таблица 5 – Микробиологические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателей | Норма | Примечания | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х105 | Полуфабрикаты мясные крупнокусковые | |
| 1х106 | Полуфабрикаты мясные мелкокусковые | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП | 0,001 | |
| L. monocytogenes | 25 | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
2.5 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 6.
Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Таблица 6 – Показатели безопасности полуфабрикатов
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
|
ртуть |
0,03 | |
| Антибиотики* (кроме диких животных): | ||
| левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается | < 0,01 мг/кг |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 мг/кг |
| гризин | не допускается | <0,5 мг/кг |
| бацитрацин | не допускается | <0,02 мг/кг |
| Пестициды**: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий - 137 | 200 Бк/кг | Продукты из мяса (без костей) |
| 300 Бк/кг | Мясо диких животных без костей | |
* - контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
2.6 По содержанию остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов) и лекарственных средств (в том числе антибиотиков)* полуфабрикаты мясные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 (приложение 5), указанным в таблице 7.
Таблица 7
|
Наименование препа- рата |
Вид мясного сырья |
Наименование продукта |
Максимальный уро- вень остатка (мг/кг, не более) |
Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Апрамицин Apramicin (аминог- ликозиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
1 |
|
| Гентамицин Gentamycin (ами- ногликозиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,05 |
|
| Канамицин Kanamycin (аминогликозиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,1 |
|
| Неомицин Neomycin (аминогликозиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,5 |
включая фрамицетин |
|
Паромомицин Paromomycin (аминогликозиды) |
Все виды продуктивных животных | мясо |
0,5 |
|
| Спектиномицин Spectinomycin (аминогликозиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,3 |
|
| Стрептомицин/ ди- гидрострепто- мицин Streptomicin/ dihidrostreptomicin (аминогликозиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,5 |
|
| Цефтиофур Ceftiofur (цефалоспорины) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
2,0 |
сумма всех остатков, содержащих β- лактамовую структуру, выраженная как десфуроил цефтиофур |
| Все вещества сульфа- ниламидной группы (сульфаниламиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,1 |
сумма всех остатков данной группы не должна превышать максимальный допустимый уровень |
| Триметоприм Trimethoprim (произ- водные диаминопи- римидина) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,05 |
|
|
Линкомицин/ клин- дамицин Lincomicin/ Clindamicin (линко- замиды) |
Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,1 |
|
| Пирлимицин Pirlimycin (линкозамиды) | Все виды продуктивных животных | мясо |
0,1 |
|
| Тиамфеникол | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,05 |
как сумма тиамфеникола и конъюгатов тиамфеникола в расчете на тиам- феникол |
| Флорфеникол Florfenicol (флорфениколы) | Все виды продуктивных животных |
мясо мясо мясо |
0,2 0,3 0,1 |
сумма флорфеникола и его метаболитов в виде флорфениколами- на |
| Ципрофлоксацин/ энрофлоксацин/ пефлоксацин/ офлоксацин/ норфлоксацин Ciprofloxacin/Enrof | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,1 |
сумма фторхинолонов |
| Данофлоксацин Danofloxacin (хинолоны) | Все виды продуктивных животных |
мясо мясо |
0,2 0,1 |
|
| Дифлоксацин Difloxacin (хинолоны) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,4 |
|
| Оксолиновая кислота Oxolinicacid (хинолоны) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,1 |
|
| Эритромицин Erythromycin (макролиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,2 |
|
| Тилмикозин Tilmicosin (макролиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,05 |
|
| Тилозин Tylosin (макролиды) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,1 |
как тилозин А |
|
Рифаксимин/ рифампицин Rifaximin/ rifampicin (ансамици- ны) |
Все виды продуктивных животных | мясо | рифаксимин | |
| Колистин Colistin (полимиксины) | Все виды продуктивных животных | мясо | 0,15 | |
|
Метронидазол/ ди- метридазол/ ронида- зол/дапсон/ клотри- мазол/ аминитризол Мetronidazole/ dimetridazole/ aminitrizole ronidazole/dapsone/ clotrimazole/ |
Все виды продуктивных животных |
мясо |
< 0,1 |
не допускаются в продукции животного происхождения на уровне определе- ния методов |
| Флавомицин Flavomycin (стрептотрицины) | Все виды продуктивных животных | мясо |
0,7 |
|
|
Бензилпенициллин/ пенетамат Benzylpenicillin/ penethamate (группа пенициллина) |
Все виды продуктивных животных | мясо |
0,05 |
|
|
Ампициллин Ampicillin (группа пенициллина) |
Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,05 |
|
|
Амоксициллин Amoxicillin (группа пенициллина) |
Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,05 |
|
| Клоксациллин Cloxacillin (пенициллины) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,3 |
|
| Диклоксациллин Dicloxacillin (пенициллины) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,3 |
|
| Оксациллин Oxacillin (пенициллины) | Все виды продуктивных животных |
мясо |
0,3 |
2.7 Требования к сырью и вспомогательным материалам
Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 005/2011, 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции*.
2.7.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:
- баранину, ягнятину по ГОСТ 1835;
- баранину, ягнятину жилованную односортную – мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%;
- баранину, ягнятину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- блоки из жилованного мяса (баранину, ягнятину) замороженные по ГОСТ Р 54704;
- телятина по ГОСТ 16867:
- телятина жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;
- телятина жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
- телятина жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- телятина односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
- телятина жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
- телятина блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
- пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;
- пакеты из полимерных пленочных материалов по действующей технической документации;
- другие аналогичные полимерные материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности;
- картонные коробки по действующей технической документации;
- картонные пачки по действующей технической документации;
- лотки из полимерных материалов для мясопродуктов по ТУ 10-24-16, ТУ 49-631;
- лотки из полистирола ТУ 49-1166;
- лотки полимерные по действующей технической документации или спецификации производителя, получаемые по импорту;
- тара из картона и комбинированных материалов по ГОСТ Р 54463;
- ящики дощатые по ГОСТ 10131;
- ящики полимерные по ТУ 10.10.01.004;
- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
- скрепки металлические (клипсы);
- скрепки металлические по действующей документации изготовителя
- ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки) или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности.
2.7.2 Не допускается применять:
- мясное сырье, замороженное более одного раза;
- мясо плохо обескровленное, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с наличием постороннего запаха;
- жир-сырец загрязненный, изменивший цвет, с посторонним запахом.
- применение комплексных пищевых добавок, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не соответствующие ТР ТС 029/2012.
2.7.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.
Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.
Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.
2.6.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.
2.6.5 Применение пищевых добавок должно производиться при соблюдении требований ТР ТС 029/2012.
Для изготовления полуфабрикатов могут применяться другие пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и др.) разрешенные к применению в мясной промышленности и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.
Допускается комбинирование и взаимозаменяемость добавок, специй, смесей специй, разрешенных к применению в мясной промышленности в количествах, регламентируемых действующими инструкциями по применению, не изменяя вкусовых качеств продукции.
2.6.6 Допускается замена мясного сырья, предусмотренного рецептурой, мясом птицы в количестве до 10%, не влияющем на изменение категории, учитывая процентное соотношение общего мясного сырья в полуфабрикате.
2.6.7 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.
2.6.8 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия.
3 Маркировка
3.1 Маркировка полуфабрикатов, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 и ГОСТ Р 51074 (п. 4.2).
3.2 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов, и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
3.3 Потребительская маркировка должна быть представлена непосредственно с полуфабрикатом в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке-вкладыше или другим способом.
Допускается информацию для потребителей или ее часть размещать на листке вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской упаковке.
Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), государства, принявшего стандарт;
- наименование продукта из мяса с указанием группы, вида, подвида, категории;
- термическое состояние (замороженный, охлажденный);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта, в т.ч. пищевые добавки;
- массу нетто;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящих технических условий и ГОСТ 32951;
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО (при содержании генно-модифицированных организмов в количестве, превышающем допустимую норму);
- рекомендации по приготовлению;
- единый знак обращения продукции на рынке государств-членов ТС.
Допускается при маркировке дополнительно указывать содержание массовой доли мышечной ткани продукта.
Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности продуктов при соблюдении установленных условий хранения.
3.4 Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011, ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащим следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование продукта с указанием группы, вида, категории, термического состояния;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта, в т.ч. пищевые добавки;
- пищевую и энергетическую ценность в соответствии с приложением А;
- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (например, номер партии, номер смены и т.д.);
- число упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массу нетто;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящих технических условий и ГОСТ 32951.
- единый знак обращения продукции на рынке государств-членов ТС.
3.5 Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации, при этом в каждую единицу транспортной тары должен вкладываться ярлык с указанием вышеперечисленных обозначений.
3.6 На потребительской и (или) транспортной упаковке дополнительно могут быть нанесены знаки систем добровольной сертификации (при наличии), штриховой код (при наличии), торговые марки и иная информация.
3.7 Маркировку полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4 Упаковка
4.1 Полуфабрикаты выпускают весовыми или фасованными, упакованными под вакуумом или без него, в прозрачную газонепроницаемую пленку или пакеты из нее, или лотки, или другие материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами.
4.2 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Отклонение от номинальной массы нетто в большую сторону не ограничивается или устанавливается изготовителем.
Допускается выпускать полуфабрикаты фасованными массой нетто от 300 г до 20000 г.
Мясо фасованное в вакуумной упаковке весом от 0,3-5 кг.
Фасовка весовая в пакет от 1-10кг.
Фасуется в гофро коробку от 10-20 кг
Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества указан в таблице 8.
Таблица 8.
| Номинальное количество нетто М, г | Предел допускаемых отрицательных отклонений от М | |
| % | г | |
| Для упаковочных единиц с одинаковым номинальным количеством | ||
| Свыше 100 до 200 включ. | 4,5 | - |
| Свыше 200 до 300 включ. | - | 9,0 |
| Свыше 300 до 500 включ. | 3,0 | - |
| Свыше 500 до 1000 включ. | - | 15,0 |
| От 1000 до 10000 | 1,5 | - |
| Для упаковочных единиц с различным номинальным количеством, г | ||
| Свыше 100 до 500 включ. | - | 2,0 |
| Свыше 500 до 5000 включ. | - | 5,0 |
4.3 Упаковка согласно ГОСТ 32951.
Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, контактирующие с полуфабрикатами должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.4 Замороженные полуфабрикаты фасуют в картонные коробки, или картонные пачки, в пакеты из полимерных пленочных материалов, полиэтиленовые пленки, лотки из полимерных материалов или в другие материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности.
Допускается в упаковку фасованных полуфабрикатов вкладывать специи, расфасованные в пакетики.
4.5 Пакеты скрепляют термосвариванием или металлическими клипсами, картонные пачки или коробки скрепляют лентой чековой с термоклеящим слоем или алюминиевыми скобами.
4.6 Также при упаковывании полуфабрикатов допускается применять флоупак, коррекс, пакеты со стикером, пластиковые ведра и другие виды упаковочных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности.
4.7 Весовые полуфабрикаты упаковывают массой нетто не более:
- 7 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463;
- 6 кг в мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354.
4.8 Весовые и фасованные полуфабрикаты укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами.
4.9 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать пергаментом, оберточной бумагой или подпергаментом для местной реализации.
4.10 В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования, изготовленные в одну смену, одного вида фасовки, одного термического состояния и одного срока годности.
Допускается, по согласованию с потребителем, укладывать полуфабрикаты одной даты выработки разных наименований в одну единицу транспортной тары.
4.11 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.
4.12 Допускается для упаковки полуфабрикатов применять другие материалы отечественного или импортного производства разрешенные в мясной промышленности уполномоченными органами.
4.13 Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки согласно ГОСТ 32951. Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определенное количество полуфабрикатов одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.
5.2 Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой, удостоверяющим его качество и безопасность.
5.3 Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:
- номер удостоверения и дату выдачи;
- наименование изготовителя и его адрес;
- полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);
- дату изготовления и упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;
- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;
- результаты приемосдаточных и периодических испытаний;
- обозначение настоящих технических условий;
- информацию о подтверждении соответствия;
- штриховой код продукции (при его наличии).
5.4 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:
- приемосдаточные;
- периодические.
5.5 Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013 и ГОСТ 32951, с применением выборочного контроля по таблице 9.
Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.
Таблица 9 - Выборочный контроль продукции
| Объем партии* | Объем выборки * | Приемочное число ** | Браковочное число** |
| Не более 10 | Контроль каждой потребительской упаковочной единицы | 0 | 1 |
|
От 11 до 25 « 26 « 50 « 51 « 150 « 151 « 500 « 501 « 1500 « 1501 « 10000 Св.10000 |
5 8 19 40 50 90 110 |
0 2 3 5 7 11 16 |
1 3 4 6 8 12 17 |
*Число потребительских упаковочных единиц.
**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий
5.6 При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 10).
5.7 Результаты приемосдаточных испытаний заносят в журнал контроля.
5.8 Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 10), берут:
- при массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;
- при массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;
- при массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.
5.9 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 10) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.
5.10 Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает производитель, но не реже одного раза в 15 дней.
5.11 Порядок и периодичность контроля продукции по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливается производителем в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
5.12 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания на удвоенном количестве полуфабрикатов, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
5.13 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов.
5.14 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.
6 Методы контроля
6.1 Методы контроля полуфабрикатов согласно ГОСТ 32951.
6.2 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.
Общие правила проведения микробиологических испытаний по ГОСТ ISO 7218.
6.3 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.
В случае сомнения в свежести мясного сырья и/или полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
6.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка – по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477;
- массовой доли жира – ГОСТ 23042;
6.5 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 32031.
6.6 Определения содержания токсичных элементов:
- ртути – по ГОСТ 26927;
- мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;
- свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.7 Определение пестицидов – по ГОСТ 32308 и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.8 Определение антибиотиков – по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.9 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161 и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.10 Определение диоксинов – по методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.11 Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
6.12 Температура в толще полуфабриката контролируют цифровыми термометрами или другими аналогичными средствами измерения.
Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
6.15 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Изготовитель охлажденных и замороженных полуфабрикатов обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
7.2 Процессы хранения, перевозки и реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
7.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
7.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов замороженная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
7.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения полуфабрикатов оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
7.6 Полуфабрикаты в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
7.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки полуфабрикатов допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.
7.8. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
7.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки полуфабрикатов, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
7.10 В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных полуфабрикатов.
7.11 Полуфабрикаты транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества - авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом.
Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
7.12 При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.
7.13 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции
7.14 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.
7.15 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
7.16 Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.
7.17 При хранении охлажденных и замороженных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящих технических условий;
7.18 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7.19 Полуфабрикаты охлажденные и замороженные, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
7.20 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.
7.21 В случае если осуществляется реализация охлажденных и замороженных изделий, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках- вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.
7.22 При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С – 6 месяцев.
При температуре -18°С – 10 месяцев.
При температуре хранения охлажденного мяса в пределах от 0 до -1°С – 3недели.
Приложение А
(справочное)
Информационные сведения
о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукции
| Наименование продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, | |
| ккал | кДж | ||||
* Сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.
* Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер. Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011
Приложение Б
(справочное)
Перечень ссылочных документов
| Обозначение документа | Наименование документа |
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» |
| ТР ТС 022/2011 | Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» |
| ТР ТС 029/2012 | Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» |
| ТР ТС 034/2013 | Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» |
| ГОСТ ISO 1841-2-2013 | Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов |
| ГОСТ ISO 7218-2011 | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям |
| ГОСТ ISO 13493-2014 |
Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии |
| ГОСТ Р 50207-92 |
Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина |
| ГОСТ Р 50454-92 |
Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli (арбитражный метод) |
| ГОСТ Р 50455-92 | Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) |
| ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51301-99 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамерометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
| ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) | Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб |
| ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) | Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований |
| ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) | Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда |
| ГОСТ Р 51766-2001 | Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
| ГОСТ Р 53228-2008 | Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания |
| ГОСТ Р 54354-2011 | Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа |
| ГОСТ Р 54463-2011 | Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции |
| ГОСТ Р 54704-2011 | Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия |
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 8.610-2012 | Государственная система обеспечения единства измерений. Дозаторы весовые автоматические дискретного действия. Часть I. Метрологические и технические требования. Методы испытаний |
| ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия |
| ГОСТ 1760-86 | Подпергамент. Технические условия |
| ГОСТ 4288-76 | Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний |
| ГОСТ 7269-79 | Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести |
| ГОСТ 7730-89 | Пленка целлюлозная. Технические условия |
| ГОСТ 9794-74 | Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора |
| ГОСТ 9959-91 | Продукты мясные. Общие условия определения органолептической оценки |
| ГОСТ 10131-93 | Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия |
| ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия |
| ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов |
| ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
| ГОСТ 10574-91 | Продукты мясные. Методы определения крахмала |
| ГОСТ 12302-2013 | Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 14004-68 | Весы рычажные общего назначения. Пределы взвешиваний. Нормы точности |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 15846-2002 | Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение |
| ГОСТ 17594-81 | Лист лавровый сухой. Технические условия |
| ГОСТ 19496-2013 | Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования |
| ГОСТ 21237-75 | Мясо. Методы бактериологического анализа |
| ГОСТ 23042-86 | Мясо и мясные продукты. Методы определения жира |
| ГОСТ 23392-78 | Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести |
| ГОСТ 24297-2013 | Входной контроль продукции. Основные положения |
| ГОСТ 25011-81 | Мясо и мясные продукты. Методы определения белка |
| ГОСТ 25951-83 | Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
| ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
| ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и пищевые продукты. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия |
| ГОСТ 28498-90 | Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний |
| ГОСТ 30124-94 | Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30726-2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli |
| ГОСТ 31466-2012 | Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений |
| ГОСТ 31477-2012 | Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка |
| ГОСТ 31479-2012 | Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава |
| ГОСТ 31628-2002 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания мышьяка |
| ГОСТ 31659-2012 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ 31671-2012 | Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении |
| ГОСТ 31694-2012 | Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором |
| ГОСТ 31747-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ 31796-2012 | Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава |
| ГОСТ 31903-2012 | Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков |
| ГОСТ 31904-2012 | Пищевые продукты. Методы отбора проб для микробиологических испытаний |
| ГОСТ 32008-2012 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) |
| ГОСТ 32009-2013 | Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора |
| ГОСТ 32031-2012 | Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeriamonocytogenes |
| ГОСТ 32161-2013 | Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 |
| ГОСТ 32164-2013 | Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137 |
| ГОСТ 32308-2013 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии |
| ГОСТ 32951-2014 | Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия |
| П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящими техническими условиями целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящими техническими условиями следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. | |
Приложение В.
Термины и определения
В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52427, ГОСТ Р 52675, ГОСТ 32951, ГОСТ 33102, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158 с соответствующими определениями:
технические условия (ТУ): технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении и транспортировании;
технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции (ТИ): технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;
пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, мине- рального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обрабо- танном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пи- щу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в ем- кости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на ос- нове пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жева- тельная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;
партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;
идентификация пищевой продукции: Процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента;
безопасность пищевой продукции: состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;
вредное воздействие на человека пищевой продукции: Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;
выпуск в обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера;
изготовитель пищевой продукции: Организация независимо от ее организационно- правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;
потребитель: Физическое лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее пищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности;
продовольственное (пищевое) сырье: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;
технологические средства: Вещество или материалы или их производные (за исклю- чением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь ком- понентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольст- венного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения оп- ределенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такойпищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции;
компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент): Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью;
контаминация (загрязнение) пищевой продукции: Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;
пищевая добавка: Любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее соб- ственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся ком- понентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько тех- нологических функций;
генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы (далее - ГМО): Организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе ге- ны, их фрагменты или комбинации генов;
прослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно (на бумаж- ных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;
процесс производства (изготовления) пищевой продукции: Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции;
срок годности пищевой продукции: Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;
утилизация пищевой продукции: Использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от це- лей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду:
упакованная пищевая продукция: Пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку;
маркировка пищевой продукции: Информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним;
придуманное название пищевой продукции: Слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции;
листок-вкладыш: Носитель информации, на который наносится маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или) транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке;
этикетка: Носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания;
технологический контроль: контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяем при производстве продукции, включающих в себя входной, операционный и приемочный контроль;
входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции;
приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции по результатам которого принимается решение о ее пригодности к реализации;
удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов;
убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя;
пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях;
разделка туш: Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса;
туша: Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног;
полутуша: Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта;
четвертина туши: Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направ- лении на уровне последнего грудного позвонка;
мясной отруб: Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш;
мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба;
бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани;
мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани;
обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани
жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;
телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.;
баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше;
ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.;
парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;
остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания;
охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;
подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глу- бине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от ми- нус 2 °С до минус 3 °С;
замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;
мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С;
мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
Примечания
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жи- лованного.
2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С;
мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш
пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных живот- ных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных;
мясной полуфабрикат: Мясной продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, тре- бующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Примечание - Мясной полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси и др;
кусковой полуфабрикат (натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.
продукт из мяса: Мясной продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.
Примечания
1 В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из телятины, баранины, ягнятины.
2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть:
вырезка: Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши;
шейная часть туши (Ндп. Шея): Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
лопаточная часть туши (Ндп. Лопатка): Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
спинно-реберная часть туши (Ндп. Коробка): Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
поясничная часть туши (Ндп. Середка): Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
тазобедренная часть туши: Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
грудинка: Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов;
вид (подвид) - полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления;
категория - полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей;
кейтеринг: деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по орга- низации питания
Примечание:
Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости, событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.)
Технологические процессы:
подготовка сырья: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки пищевой продукции;
дозирование сырья: Порционное или непрерывное взвешивание, или объемное отмеривание сырья для пищевой продукции в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката производства;
Приложение Г
Требования безопасности к процессам производства и охране окружающей среды
При осуществлении процессов изготовления полуфабрикатов, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).
Для обеспечения безопасности изделий в процессе их изготовления должны разраба- тываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности полуфабрикатов технологических процессов изготовления продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления про- дукции с целью исключения загрязнения используемого сырья и готовой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и готовых изделий на этапах их изготовления в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении продук- ции, а также за готовой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление изделий, соответствующих требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовой пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) полуфабрикатов;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления изделий, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление пе- риодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производст- венных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изго- товления мясных полуфабрикатов;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, под- тверждающей соответствие произведенных изделий требованиям, установленным Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
Для обеспечения безопасности в процессе изготовления пищевой продукции изгото- витель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе изготовления к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
2) перечень критических контрольных точек процесса изготовления – параметров техноло- гических операций процесса изготовления пищевой продукции (его части); параметров (показате- лей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых не- обходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса изготовления;
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установ- ленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пище- вой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе изготовления пищевой продукции на бумажных и (или) электронных носителях информации.
В процессе функционирования производства должно быть обеспечено выполнение Федерального закона от 10 января 2002 г. N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды", включающего:
- обеспечение предприятия современными технологиями, сооружениями и установками по очистке, обезвреживанию и утилизации вредных отходов, выбросов и сбросов до уровня предельно допустимых нормативов;
- обеспечения предприятия средствами контроля за загрязнением окружающей природной среды;
- проведение комплекса мероприятий по снижению воздействия вредных производственных факторов и доведение их до параметров, нормируемых санитарным законодательством, включающих:
- защиту от повышенного уровня шума от механизмов и устройств;
- использование коллективных и индивидуальных средств защиты при работе в неблагоприятных микроклиматических условиях;
- снижение предельно допустимых выбросов предприятием до величин, согласованных с органами Роспотребнадзора РФ, включающих:
- нейтрализацию кислотосодержащих стоков, образующихся при санитарной обработке оборудования;
- организацию утилизации или захоронения нетоксичных отходов производства в местах, согласованных с органами Роспотребнадзора РФ
Приложение Д
Требования к обеспечению водой процессов изготовления мясных полуфабрикатов
Количество холодной и горячей воды должно быть достаточным для обеспечения изготовления безопасной пищевой продукции.
Вода в разных агрегатных состояниях, используемая в процессе изготовления мясных полуфабрикатов, должна соответствовать следующим требованиям:
1) вода, используемая в процессе изготовления изделий и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации;
2) пар и лед, используемые в процессе изготовления пищевой продукции и непосредственно контактирующие с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, не должен являться источником загрязнения пищевой продукции.
Требования к водоснабжению:
1) в производственных процессах, не связанных непосредственно изготовлением пищевой продукции (противопожарная система, охлаждение холодильного оборудования, производство пара и другое), а также при переработке (обработке) продовольственного (пищевого) сырья растительного происхождения для технических нужд (гидроподача, мойка) допускается использование воды, не соответствующей требованиям к питьевой воде. Предназначенные для таких процессов трубопроводы не должны использоваться в целях снабжения питьевой водой и должны иметь признаки, позволяющие отличать их от трубопроводов для питьевой воды;
2) при тепловой обработке продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции в герметичных емкостях и (или) с использованием соответствующего оборудования должны быть обеспечены условия для предотвращения загрязнения пищевой продукции водой, используемой для охлаждения указанных емкостей и оборудования
Лист регистрации изменений настоящих технических условий
|
Номер изменения |
Номера страниц | Всего страниц после внесения изменения |
Информация о поступлении изменения (номер сопроводи- тельного листа) |
Подпись лица, внесшего изменение |
Фамилия этого лица и дата внесения изменения |
|||
|
заменен- ных |
дополни- тельных |
исклю- ченных |
изменен- ных |
|||||
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "полуфабрикаты мясные и мясосодержащие замороженные и охлажденные")
