1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы, вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.
1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к изделиям, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.
2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Перечень нормативных документов,
на которые даны ссылки в настоящих технических условиях
| Обозначение НД | Наименование НД |
| ГН 2.3.3.972-00 | Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 29 апреля 2000 г.) |
| ГН 2.2.5.1313-03 | Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест |
| ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов |
| ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
| ГОСТ 12.1.004-91 | Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 12.2.003-91 | Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 12.3.002-75 | Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 12301-2006 | Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 12302-2013 | Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 13511-2006 | Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 19342-73 | Печень крупного и мелкого рогатого скота, и свиней замороженная. Технические условия |
| ГОСТ 19496-2013 | Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования |
| ГОСТ 20477-86 | Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия |
| ГОСТ 21237-75 | Мясо. Методы бактериологического анализа |
| ГОСТ 23042-86 | Мясо и мясные продукты. Методы определения жира |
| ГОСТ 23392-78 | Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести |
| ГОСТ 25011-81 | Мясо и мясные продукты. Методы определения белка |
| ГОСТ 25776-83 | Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку |
| ГОСТ 25951-83 | Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
| ГОСТ 26381-84 | Поддоны плоские одноразового использования. Общие технические условия |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия |
| ГОСТ 28560-90 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30349-96 | Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30710-2001 | Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов |
| ГОСТ 30726-2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli |
| ГОСТ 31476-2012 | Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия |
| ГОСТ 31777-2012 | Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия |
| ГОСТ Р 54315-2011 | Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия |
| ГОСТ 31473-2012 | Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия |
| ГОСТ 27747-88 | Мясо кроликов. Технические условия |
| ГОСТ 27747-2016 | Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия |
| ГОСТ Р 54675-2011 | Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия |
| ГОСТ 33816-2016 | Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия |
| ГОСТ 31477-2012 | Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка |
| ГОСТ 31778-2012 | Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия |
| ГОСТ 31796-2012 | Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава |
| ГОСТ 31797-2012 | Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия |
| ГОСТ Р 54367-2011 | Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия |
| ГОСТ 31903-2012 | Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков |
| ГОСТ 31962-2013 | Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия |
| ГОСТ 32008-2012 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) |
| ГОСТ 32009-2013 | Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора |
| ГОСТ 32225-2013 | Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия |
| ГОСТ 32900-2014 | Продукты из оленины. Технические условия |
| ГОСТ 7269-79 | Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести |
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 9078-84 | Поддоны плоские. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 50455-92 | Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) |
| ГОСТ Р 50763-2007 | Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 50962-96 | Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51232-98 | Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества |
| ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 51301-99 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
| ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) | Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб |
| ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) | Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований |
| ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) | Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда |
| ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ Р 51600-2010 | Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков |
| ГОСТ Р 51650-2000 | Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена |
| ГОСТ Р 51766-2001 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
| ГОСТ Р 52814-2007 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ Р 52815-2007 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus |
| ГОСТ Р 52816-2007 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ Р 52830-2007 | Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа |
| ГОСТ Р 52831-2007 | Молоко и сухое молоко. Определение содержания афлатоксина М1. Очистка с помощью иммуноаффинной хроматографии и определение с помощью тонкослойной хроматографии |
| ГОСТ Р 52833-2007 | Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения |
| ГОСТ Р 52842-2007 | Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериально-рецепторного анализа для опредления остатков антибактериальных веществ |
| ГОСТ Р 54315-2011 | Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия |
| ГОСТ Р 54463-2011 | Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия |
| МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
| МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
| МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
| МУ 5778-91 | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89. |
| МУ 5779-91 | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89. |
| МУ N 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
| МУК 2.6.2717-98 | Радиационный контроль. Sr90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания |
| МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
| МУК МЗ РФ от 01.06.99 | Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
| МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
| СанПиН 2.1.4.1074-01 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
| СанПиН 2.1.7.1322-03 |
Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления |
| СанПиН 2.2.4.548-96 | Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений |
| СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| СН 2.2.4/2.1.8.562-96 | Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки |
| СН 2.2.4/2.1.8.566-96 | Санитарные нормы. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий |
| СНиП 2.04.05-91 | Отопление, вентиляция и кондиционирование |
| СНиП 23-05-95 | Естественное и искусственное освещение |
| СанПин 2.3.2.1324-03 | Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
| СП 2.2.4/2.1. 8. 562-96 | Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки |
|
СП 2.3.6.1079-01 |
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. |
|
СП 1.1.1058-01 |
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. |
|
ГН 2.3.3.972-00 |
Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. |
|
ГН 2.2.5.1313-03 |
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. |
| СанПиН 3.2.1333 – 03 | Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации |
| СанПиН 2.2.0.555-96 | Гигиенические требования к условиям труда женщин. |
|
МУ 1-40/3805-91 |
Методические указания по лабораторному контролю за качеством пищи. |
| СП 2.2.2.1327 – 03 |
Гигиенические требования к организации технологических процессов производства, оборудованию и рабочему инструменту. |
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769 |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 |
| ТР ТС 022/2011 | Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 |
3. АССОРТИМЕНТ
- Полуфабрикат мясной
- Полуфабрикат мясосодержащий
- Полуфабрикат мясной, мясосодержащий, мясокостный
- Полуфабрикат мясокостный
- Полуфабрикат мясной, мясосодержащий,
- Полуфабрикат мясной, мясокостный
- Полуфабрикат мясосодержащий, мясокостный
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица № 1
| Наименование показателя | Характеристика для кусковых полуфабрикатов |
||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без. Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов. |
||
| Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без | Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овальнопродолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без | Бескостные/мясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек | |
| Вид на срезе | На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов | - | |
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой | ||
| Запах, вкус* | Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха | ||
| * Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки. | |||
| Примечания 1 Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из баранины, ягнятины, телятины, говядины, мяса птицы, кролика, козлятины, свинины с оставлением или частичным оставлением шкурки, без шкурки, в зависимости от принадлежности мяса животного. 2 Допускается кусковые порционные полуфабрикаты изготавливать, нарезая крупнокусковой полуфабрикат не полностью, оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостности части куска мяса. |
|||
4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для полуфабрикатов | |||||||||
| мясные | мясосодержащие | |||||||||
| категория | ||||||||||
| А | Б | В | Г | Д | В | Г | Д | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 12,0 | 10,0 | 8,0 | 6,0 | 9,0 | 7,0 | 5,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 35,0 | 50,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | 35,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||||
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2,0 | 4,0 | 5,0 | 6,0 | ||||||
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более: | ||||||||||
| - при использовании хлористого натрия | 1,8 | |||||||||
| - без применения хлористого натрия | 0,2 | |||||||||
| Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более: | ||||||||||
| - при использовании пищевых фосфатов | 0,8 | |||||||||
| - без применения пищевых фосфатов | 0,5 | |||||||||
| Массовая доля хлеба, % | При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | |||||||||
| Массовая доля начинки или покрытия, % | Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены | |||||||||
| Температура полуфабриката, °С: | В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах | |||||||||
| - для охлажденных полуфабрикатов | от 0 до 4 включ. | |||||||||
| - для замороженных | не выше минус 18 | |||||||||
| Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов. |
||||||||||
4.2 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
| Диоксины | 0,000002 |
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) |
4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1·106 | полуфабрикаты мелкокусковые, кусковые бескостные, мясокостные | |
| 5·105 | полуфабрикаты из мяса птицы натуральные, полуфабрикаты мясные крупнокусковые | ||
| Масса продукта в (г), в которой не допускается | БГКП | 0,0001 | полуфабрикаты из мяса птицы натуральные, полуфабрикаты натуральные, кусковые бескостные, мясокостные |
| 0,001 | Полуфабрикаты мясные | ||
| S.aureus | 0,1 | полуфабрикаты из мяса птицы натуральные, полуфабрикаты натуральные, кусковые бескостные, мясокостные, натуральные | |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 | ||
| L.monocyto genes | 25 | ||
5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ
5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.
5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
- Говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315:
- Говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;
- Говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
- Говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- Говядину односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
- Говядину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
- Говядину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- Свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778:
- Свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- Свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
- Свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
- Свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;
- Свинину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в мясной промышленности;
- Говядину, свинину импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- Баранину, ягнятину, козлятину по ГОСТ 1835;
- Баранину, ягнятину, козлятину жилованную односортную – мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%;
- Баранину, ягнятину, козлятину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- Блоки из жилованного мяса (баранину, ягнятину, козлятину) замороженные по ГОСТ Р 54704;
- Телятина по ГОСТ 16867:
- Телятина жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;
- Телятина жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
- Телятина жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- Телятина односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
- Телятина жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
- Телятина блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- Конина, жеребятина по ГОСТ 32225:
- Конину, жеребятину жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;
- Конину, жеребятину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
- Конину, жеребятину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- Конину, жеребятину односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
- Конину, жеребятину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
- Конину, жеребятину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- Оленина, лосятина по ГОСТ 32900:
- Оленина, лосятина жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;
- Оленина, лосятина жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
- Оленина, лосятина жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- Оленина, лосятина односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
- Оленина, лосятина жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
- Оленина, лосятина блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;
- Курица по ГОСТ 31962;
- Гусятина по ГОСТ Р 54675, ГОСТ 33816;
- Утка по ГОСТ 31990;
- Индейка по ГОСТ 31473;
- Кролик по ГОСТ 27747;
Примечания:
- Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
- Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года №880.
- Не допускается использовать мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира; генетически модифицированные сырьевые компоненты, не разрешённые к применению Федеральными органами исполнительной власти.
- Все используемые тароупаковочные материалы, контактирующие с продукцией, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769.
6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ
6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
- 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);
- масса нетто;
- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);
- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;
- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);
- ограничения по использованию (при необходимости);
- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
- обозначение настоящего СТО;
- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
- 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- количество;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);
- обозначение настоящего СТП;
- наименование и место нахождения изготовителя.
6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.
6.10 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».
7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ
7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.
7.2. Полуфабрикаты фасуют массой нетто (в граммах):
- Полуфабрикат мясной – 300- 15000
- Полуфабрикат мясосодержащий – 300-15000
- Полуфабрикат мясной, мясосодержащий, мясокостный – 300-15000
- Полуфабрикат мясокостный – 500-15000
- Полуфабрикат мясной, мясосодержащий – 300-15000
- Полуфабрикат мясной, мясокостный – 300-15000
- Полуфабрикат мясосодержащий, мясокостный – 300-15000
- Полуфабрикат мясосодержащий, жиросодержащий – 300-15000
Допускаются порции нестандартной массы нетто – целыми изделиями.
Допускается выпуск продукции другой массы и другого количества по согласованию с потребителем.
Продукция упаковывается под вакуумом в упаковочные материалы: пленочные многослойные материалы, полимерные многослойные пленки (ламинаты). многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки по действующей документации изготовителя, разрешенные к применению уполномоченными органами;
7.3. Продукция упаковывается в:
- пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354;
- пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;
- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142
- ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;
- картонные пачки, пакеты из полимерных пленочных материалов, лотки и коробочки из полимерных или полихлорвиниловых материалов, другие виды тары из материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами;
- искусственные или синтетические оболочки, включая барьерные, по действующей документации изготовителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности упономоченными органами
3.4. Пакеты из пленочных материалов, скрепляют термосвариванием, картонные пачки скрепляют чековой лентой с термоклеющим слоем, металлическими скобами, или резиновыми обхватками
3.5. Лотки без крышек обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими видами полимерных пленок, разрешенных к применению уполномоченными органами
7.4. В качестве транспортной упаковки используется:
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142;
- ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;
- ящики по ГОСТ 10131;
- ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.
7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, УПД, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.
7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.
Таблица 5
| Номинальное количество массы нетто, г или мл |
Предел допускаемых отрицательных отклонений |
|
| % | г или мг | |
| Св. 100 до 200 включ. | 4,5 | - |
| » 200 » 300 » | - | 9 |
| » 300 » 500 » | 3 | - |
| » 500 » 1000 » | - | 15 |
| » 1000 » 10000 » | 1,5 | - |
| » 10000 » 15000 » | - | 150 |
| » 15000 » 50000 » | 1,0 | - |
7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.
7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).
8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА.
Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».
8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.
8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».
8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям
ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».
8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.
Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.
8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.
Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.
8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.
9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
9.1 Правила приемки и отбор проб по ГОСТ 31936, ГОСТ 18321, гост 32951
Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.
9.2 В удостоверении о качестве указывают:
- номер и дату выдачи удостоверения;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- наименование изделия;
- количество потребительской и транспортной тары;
- массу нетто;
- дату и час выработки;
- условия хранения;
- срок годности;
- данные результатов органолептической оценки;
- обозначение настоящего стандарта предприятия,
- информацию о подтверждении соответствия.
9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.
9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).
9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:
- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;
- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.
Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.
9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.
9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.
9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
10.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля – по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 4288, ГОСТ 18321 и ГОСТ 31904.
- 2Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.
- 3Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
- 4Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
- цезий 137 по - ГОСТ 32161;
- стронций - по ГОСТ 32163.
- 5Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
МУ 1222. - 6Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.
- 7Проверку микробиологических показателей проводят:
- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;
- БГКП по ГОСТ Р 52816;
- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;
- Сальмонелла по ГОСТ Р 52833, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 50455;
- L.monocytogenes по ГОСТ 32031;
- 8Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
- 9Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.
11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
- 2При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
- 3Рекомендуемый срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 75±5%:
- охлажденных – 3 – 10 суток;
- замороженных – 6 - 12 месяцев;
- 4Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.
Схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов:
- Подготовка сырья;
- Разделка баранины, ягнятины, говядины, телятины, свинины, курятины, гусятины, утки, кролика, козлятины, индейки на части;
- Изготовление фарша;
- Изготовление полуфабрикатов;
- Охлаждение;
- Замораживание;
- Упаковка и маркировка
Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
| Наименование изделий | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, | |
| ккал | кДж | ||||
| Полуфабрикаты из мяса убойных животных | 16,3 | 15,3 | 0 | 203 | 850 |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | 16,2 | 14,1 | 0 | 196 | 821 |
- Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.
- В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.
- Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, мясокостные")
