1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на полуфабрикаты мясные, полуфабрикаты рыбные, полуфабрикаты в тесте, вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к изделиям, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

                                                                    2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

3. АССОРТИМЕНТ

Полуфабрикаты мясные:

Категория Б:

-        Пельмени из свинины

-        Пельмени из говядины

-        манты с мясом(свинина)

-        вареники с курицей

-        вареники с индюшиным мясом

-        Хинкали из свинины

-        чебуреки с мясом из свинины

-        чебуреки с индюшиным мясом

-        чебуреки из курицы

-        Котлеты с сыром

-        Котлеты из мяса свинины

-        Ежики из мяса свинины

-        Перец фаршированный мясо свинины

-        Голубцы из мяса свинины

-        Блинчики с ливером

-        Блинчики с мясом свинины

-        Купаты из мяса свинины

-        Купаты из курицы

-        Купаты индюшиные

-        Равиоли с курицей

-        Равиоли с мясом из свинины

-        Равиоли с индюшиным мясом

-        Самса с курицей

-        Самса с мясом из свинины

-        Фрикадельки из мяса свинины

-        Тефтели

-        Шашлык маринованный из свинины

-        Шашлык маринованный из курицы

-        Курники с картошкой и с мясом курицы

-        Рулет свиной

-        Грудинка копчёная

Полуфабрикаты рыбные:

-        Котлеты рыбные

-        Рыба копчёная

Полуфабрикаты в тесте:

-        вареники с картошкой

-        вареники с творогом

-        Блинчики без начинки

-        Блинчики с творогом

-        Равиоли с сыром

-        Равиоли с грибами

-        Самса с капустой

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

Группа мясной продукции - по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

Категория мясной продукции - по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

Необходимо уточнить по содержанию мясного сырья к какой категории относится продукт.

Категория Б – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов от 60,0% до 80,0% включительно;

Категория В – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов от 40,0% до 60,0% включительно;

Категория Г – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов от 20,0% до 40,0% включительно

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица № 1

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию изделия с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.1 Вареники

Таблица 2.2 Полуфабрикаты мясные

Таблица 2.3 Полуфабрикаты рыбные

Примечание:

- для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке;

- предельное значение массовой доли поваренной соли установлены для полуфабрикатов

- допускается для всех полуфабрикатов увеличение массовой доли поваренной соли в теплое время года (май-сентябрь) на 0,5%;

- допускается для всех полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, увеличение массовой доли поваренной соли на 0,5%

4.2 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), указанным в таблице 4.

Таблица 4

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189,

-        Сахар по ГОСТ 33222;

-        яйцо куриное по ГОСТ 31654;

-        масло сливочное по ГОСТ 32261;

-        капуста белокочанная по ГОСТ Р 51809;

-        картофель по ГОСТ Р 51808;

-        грибы по ГОСТ Р 55465;

-        говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315:

-        свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778:

-        шпик боковой, хребтовой, грудинку по действующей нормативной документации или импортный, разрешенный к применению в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        говядину, свинину импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        блоки из жилованного мяса замороженные по ГОСТ Р 54704;

-        блоки из субпродуктов замороженные по ГОСТ Р 54366;

-        блоки из жилованного мяса и субпродуктов, шпик замороженные импортируемые, разрешенные для применения в мясной промышленности;

-        мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) по ГОСТ 31962;

-        мясо кусковое ручной и механической обвалки мяса птицы;

-        мясо птицы по действующей технической документации;

-        мясо птицы всех видов (тушки, части тушек, кусковое) импортируемое, разрешенное для применения в мясной промышленности;

-        субпродукты мясные 1 и 2 категории, обработанные по ГОСТ 32244;

-        муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

-        лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;

-        лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

-        соль поваренную пищевую, выварочную или молотую, помолов № 0 или №1, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;

-        яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

-        масло сливочное по ГОСТ 32261;

-        масло сливочное, разрешенное для применения в пищевой промышленности;

-        сливки цельные питьевые по ГОСТ 31451;

-        сливки сухие по ГОСТ Р 54661;

-        сливки по ГОСТ 31451;

-        творог по ГОСТ 31453;

-        горчицу или горчичный порошок по документации изготовителя;

-        перец красный молотый по ГОСТ 29053;

-        перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050;

-        кардамон по ГОСТ 29052;

-        кориандр по ГОСТ 29055;

-        гвоздика по ГОСТ 29047;

-        имбирь по ГОСТ 29046;

-        тмин по ГОСТ 29056;

-        хлопья паприки зеленой, красной или смешанные по действующей технической документации, или импортируемые, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        зелень (петрушка, укроп, кинза, сельдерей) свежая или сушеная по действующей технической документации;

-        экстракты чеснока, хрена, лука по действующей нормативной и технической документации, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        экстракты пряностей, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        лист лавровый по ГОСТ 17594;

-        воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

-        пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

-        пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354;

-        пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

-        пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;

-        пакеты из полимерных пленочных материалов по действующей технической документации;

-        другие аналогичные полимерные материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        картонные коробки по действующей технической документации;

-        картонные пачки по действующей технической документации;

-        лотки из полимерных материалов для мясопродуктов по ТУ 10-24-16, ТУ 49-631;

-        лотки из полистирола ТУ 49-1166;

-        лотки полимерные по действующей технической документации или спецификации производителя, получаемые по импорту;

-        тара из картона и комбинированных материалов по ГОСТ Р 54463;

-        ящики дощатые по ГОСТ 10131;

-        ящики полимерные по ТУ 10.10.01.004;

-        скрепки металлические (клипсы);

-        скрепки металлические по действующей документации изготовителя

-        ленту чековую с термоклеящим слоем, по ТУ 13-7309005-483 или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности;

-        ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки) или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности

Примечания:

-                        Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

-                        Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

-                        Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР. Упаковка мясных полуфабрикатов согласно ГОСТ 32951.

7.2. Продукцию реализуют фасованной в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами.

7.3. Замороженные полуфабрикаты фасуют в картонные коробки, или картонные пачки, в пакеты из полимерных пленочных материалов, полиэтиленовые пленки, лотки из полимерных материалов или в другие материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Допускается в упаковку фасованных полуфабрикатов вкладывать специи, расфасованные в пакетики. Пакеты скрепляют термосвариванием или металлическими клипсами, картонные пачки или коробки скрепляют лентой чековой с термоклеящим слоем или алюминиевыми скобами. Также при упаковывании полуфабрикатов допускается применять флоупак, коррекс, пакеты со стикером, пластиковые ведра и другие виды упаковочных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности

7.4. Весовые полуфабрикаты упаковывают массой нетто не более:

- 7 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463;

- 6 кг в мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354.

Весовые и фасованные полуфабрикаты укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Допускается выпускать полуфабрикаты фасованными массой нетто от 200 г до 7000 г. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества составляет:

- от 200 г до 300 г – минус 9 г;

- от 300 г до 500 г – минус 3%;

- от 500 г до 1000 г – минус 15 г;

- от 1000 г до 7000 г – минус 1,5%.

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

7.7. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать пергаментом, оберточной бумагой или подпергаментом для местной реализации

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ                                                                                                                                           И     БЕЗОПАСНОСТИ     ПРОИЗВОДСТВА.

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            - номер и дату выдачи удостоверения;

            - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            - наименование изделия;

            - количество потребительской и транспортной тары;

            - массу нетто;

            - дату и час выработки;

            - условия хранения;

            - срок годности;

            - данные результатов органолептической оценки;

            - обозначение настоящего стандарта предприятия,

            - информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013 и ГОСТ 32951, с применением выборочного контроля по таблице 6.

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Таблица 6 - Выборочный контроль продукции

*Число потребительских упаковочных единиц.

**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904; ГОСТ 32951, ГОСТ 4288, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164

10.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.

3Определение влажности по ГОСТ 21094.

Определение органолептических показателей полуфабрикатов– по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

4В случае сомнения в свежести мясного сырья и/или полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

5Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 29031, ГОСТ 28561,
ГОСТ 28562, ГОСТ 3626.

6Определение массовой доли соли по ГОСТ 26186.

7Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867. Определение массовой доли сахара по ГОСТ Р 54667. Определение кислотности по ГОСТ 3624.

8Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

9Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

10Определение содержания токсичных элементов:

            - ртути - по ГОСТ 26927;

            - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

            - свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

            - кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

11Определение нитратов по ГОСТ 29270.

12Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
МУ 1222.

13Определение микотоксинов по ГОСТ Р 52831, ГОСТ 28001.

14Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.

15Определение радионуклидов по МУ 5778, МУ 5779, МУК 2.6.2717.

16Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.

17Определение бенз(а)пирена по ГОСТ Р 51650.

18Проверку микробиологических показателей проводят:

- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

- БГКП по ГОСТ Р 52816;

- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;

- Сальмонелла по ГОСТ Р 52833, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 50455;

- Proteus по ГОСТ 28560;

- Плесени по ГОСТ 10444.12.

1. 19Температура в толще полуфабриката контролируют цифровыми термометрами или другими аналогичными средствами измерения

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств

1. 20Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (начинке полуфабриката)

Сначала массовую долю мышечной ткани определяют в каждом мясном ингредиенте, используемом в рецептуре полуфабриката. Для этого применяют метод разжиловки или препарирования.

Из неизмельченного жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани в жилованном мясе (в долях единицы) определяют по формуле:

                                                                     ,                             (4)

где Х_мт - содержание мышечной ткани, доли ед.;

m₁ - масса мышечной ткани в пробе, кг;

m₂ - масса отобранной пробы, кг.

За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают. Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).

В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков (не менее трех).

При использовании в качестве рецептурного ингредиента мяса механической обвалки (дообвалки) за массовую долю мышечной ткани в нем принимают результат вычисления по формуле:

                           ,                             (5)

где M_ж - массовая доля жира в мясе механической обвалки, %; M_в - массовая доля влаги в мясе механической обвалки, %; M_к - массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %; M_ок - массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.
Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.
Массовую долю оксипролина определяют по ГОСТ Р 50207, и методикам, утвержденным в установленном порядке.

Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (O_мт) в процентах вычисляют по формуле:

                                                  ,                           (6)

где X_мi - содержание (масса) i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;
X_мтi - содержание мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.;
M_рс - масса рецептурной смеси, кг.

1. 21Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
2. 22Определение диоксинов МУК МЗ РФ от 01.06.99, МУК – 99 и другими аттестованными методами.
3. 23Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Полуфабрикаты транспортируют и хранят по ГОСТ 32951.

11.2 Полуфабрикаты должны храниться в охлаждаемых, хорошо вентилируемых, сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Не допускается воздействие на продукцию прямого солнечного света.

Не допускается хранить полуфабрикаты совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

11.3 Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

11.4 Хранение и реализация полуфабрикатов производят при температуре воздуха - не выше минус 18°С.

11.5 Сроки годности с момента окончания процесса выработки полуфабрикатов в упакованном виде при температуре не выше минус 18°С – не более шести месяцев.

11.6 Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов.

11.7 Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, - по ГОСТ 15846.

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов:

1. Подготовка сырья;
2. Разделка мяса на части;
3. Изготовление фарша;
4. Изготовление полуфабрикатов;
5. Охлаждение;
6. Замораживание;
7. Упаковка и маркировка

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

-                    Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и

-                    носят информационный характер.

-                    В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-                    Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.