1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на полуфабрикаты мясные, полуфабрикаты в тесте, вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к изделиям, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

 

2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

Обозначение НД	Наименование НД
ГН 2.3.3.972-00	Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 29 апреля 2000 г.)
ГН 2.2.5.1313-03	Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12.1.004-91	Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.002-75	Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 12301-2006	Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12302-2013	Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13511-2006	Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 20477-86	Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 25776-83	Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26381-84	Поддоны плоские одноразового использования. Общие технические условия
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28560-90	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа
ГОСТ 29046-91	Пряности. Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29047-91	Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91	Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29050-91	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29052-91	Пряности. Кардамон. Технические условия
ГОСТ 29053-91	Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29055-91	Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91	Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96	Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30363-2013	Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ 30538-97	Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001	Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 30726-2001	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31450-2013	Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 31451-2013	Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ 31473-2012	Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ 31654-2012	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31962-2013	Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 33222-2015	Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 5667-65	Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 9078-84	Поддоны плоские. Общие технические условия
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 50455-92	Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50763-2007	Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50962-96	Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98	Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51600-2010	Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 51650-2000	Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51760-2011	Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51808-2013	Картофель продовольственный. Технические условия
ГОСТ Р 51809-2001	Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52830-2007	Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ Р 52831-2007	Молоко и сухое молоко. Определение содержания афлатоксина М1. Очистка с помощью иммуноаффинной хроматографии и определение с помощью тонкослойной хроматографии
ГОСТ Р 52833-2007	Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 52842-2007	Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериально-рецепторного анализа для опредления остатков антибактериальных веществ
ГОСТ Р 54315-2011	Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54367-2011	Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 54463-2011	Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 55465-2013	Грибы быстрозамороженные. Технические условия
ГОСТ Р 55289-2012	Рис. Технические условия
МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89.
МУ 5779-91	Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89.
МУ N 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
МУК 2.6.2717-98	Радиационный контроль. Sr90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
МУК 4.2.026-95	Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.1.7.1322-03	Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления
СанПиН 2.2.4.548-96	Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СН 2.2.4/2.1.8.562-96	Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки
СН 2.2.4/2.1.8.566-96	Санитарные нормы. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий
СНиП 2.04.05-91	Отопление, вентиляция и кондиционирование
СНиП 23-05-95	Естественное и искусственное освещение
СанПин 2.3.2.1324-03	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
СП 2.2.4/2.1. 8. 562-96	Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки
СП 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СП 1.1.1058-01	Организация   и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением     санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
ГН 2.3.3.972-00	Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
ГН 2.2.5.1313-03	Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
СанПиН 3.2.1333 – 03	Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
СанПиН 2.2.0.555-96	Гигиенические требования к условиям труда женщин.
МУ 1-40/3805-91	Методические указания по лабораторному контролю за качеством пищи.
СП 2.2.2.1327 – 03	Гигиенические требования к организации технологических процессов производства, оборудованию и рабочему инструменту.
СанПиН 2.1.4.1074 -01	Вода питьевая
ТР ТС 005/2011	Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769
ТР ТС 021/2011	Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
ТР ТС 022/2011	Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881

 

3. АССОРТИМЕНТ

 

Пельмени:

Категория Б:

-        Домашние Премиум

-        Русские Премиум

-        Сибирские Премиум

-        Кремлевские Премиум

-        Золотая Коллекция

Категория В:

-        Русские

-        Домашние

-        Сибирские

-        Кремлевские

-        Уральские

Категория Г:

-        Домашние Оригинальные

-        Русские Оригинальные

-        Традиционные

-        Особые

-        Закусочные

-        Деревенские

-        Классические

-        Мясные

-        Столичные

-        Праздничные

-        Аппетитные

-        Достойные

-        Гурманские.

Вареники:

-        с картофелем

-        с картофелем и лучком

-        с картофельным пюре

-        с картофелем и грибами

-        с картофелем и сливочным маслом

-        с грибами

-        с грибами и капустой

-        с капустой

-        со   с/м ягодой

-        вишней

-        клубникой

-        малиной

-        ежевикой

-        смородиной

-        брусникой

-        клюквой

-        черникой

-        с ягодным ассорти

-        с ягодным наполнителем (джемом )

 

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

Группа мясной продукции - по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

Категория мясной продукции - по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

Категория Б – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов от 60,0% до 80,0% включительно;

Категория В – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов от 40,0% до 60,0% включительно;

Категория Г – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов от 20,0% до 40,0% включительно

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица № 1

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, или любой другой формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вид на срезе полуфабрикатов в тесте	На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша из мяса, картофеля, ягод или других ингредиентов, согласно рецептуре, или куска (кусочков) ягод, или смеси ингредиентов различного измельчения
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Примечание. Органолептические показатели определяются после тепловой обработки

 

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.1 Вареники

Наименование показателей	Характеристика или норма
Влажность мякиша, не более, %	42,0
Толщина теста, мм, не более	2 (3 – в местах заделки)
Массовая доля начинки, %, не менее	50
Общая кислотность начинки, ᵒТ, не более	210

Таблица 2.2 Полуфабрикаты мясные

Наименование показателя	Значение показателя
	Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные весовые и фасованные замороженные
	Пельмени
	Домашние Премиум	Русские Премиум	Сибирские Премиум	Кремлевские Премиум	Золотая коллекция
	Категории
	Б	Б	Б	Б	Б
Внешний вид	Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, или любой другой формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вкус и запах	Свойственный доброкачественному сырью, с учетом используемых рецептурных компонентов. После тепловой обработки приятный вкус и аромат. Фарш сочный с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет	Свойственный доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов
Массовая доля белка, %, не менее	12	12	12	12	12
Массовая доля жира, %, не более	35	35	35	35	35
Массовая доля начинки к массе полуфабриката, %, не менее	50
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,8
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,8

Наименование показателя	Значение показателя
	Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные весовые и фасованные замороженные
	Пельмени
	Русские	Домашние	Сибирские	Кремлевские	Уральские
	Категории
	В	В	В	В	В
Внешний вид	Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, или любой другой формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вкус и запах	Свойственный доброкачественному сырью, с учетом используемых рецептурных компонентов. После тепловой обработки приятный вкус и аромат. Фарш сочный с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет	Свойственный доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов
Массовая доля белка, %, не менее	10	10	10	10	10
Массовая доля жира, %, не более	30	29	29	36	25
Массовая доля начинки к массе полуфабриката, %, не менее	50
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,8
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,8

Наименование показателя	Значение показателя
	Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные весовые и фасованные замороженные
	Пельмени
	Праздничные	Классические	Аппетитные	Деревенские	Мясные	Особые	Достойные	гурманские
	Категории
	Г	Г	Г	Г	Г	Г	Г	Г
Внешний вид	Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, или любой другой формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вкус и запах	Свойственный доброкачественному сырью, с учетом используемых рецептурных компонентов. После тепловой обработки приятный вкус и аромат. Фарш сочный с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет	Свойственный доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов
Массовая доля белка, %, не менее	8	8	8	8	8	8	8	8
Массовая доля жира, %, не более	24	30	25	22	24	26	30	30
Массовая доля начинки к массе полуфабриката, %, не менее	50
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,8
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,8

Наименование показателя	Значение показателя
	Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные весовые и фасованные замороженные
	Пельмени
	Домашние оригинальные	Русские Оригинальные	Традиционные	Закусочные	Столичные
	Категории
	Г	Г	Г	Г	Г
Внешний вид	Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, или любой другой формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вкус и запах	Свойственный доброкачественному сырью, с учетом используемых рецептурных компонентов. После тепловой обработки приятный вкус и аромат. Фарш сочный с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет	Свойственный доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов
Массовая доля белка, %, не менее	8	8	8	8	8
Массовая доля жира, %, не более	22	22	25	30	28
Массовая доля начинки к массе полуфабриката, %, не менее	50
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,8
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,8

Примечание:

- для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке;

- предельное значение массовой доли поваренной соли установлены для полуфабрикатов

- допускается для всех полуфабрикатов увеличение массовой доли поваренной соли в теплое время года (май-сентябрь) на 0,5%;

- допускается для всех полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, увеличение массовой доли поваренной соли на 0,5%

4.2 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Мясо и мясопродукты. Мясо птицы. Яйца
Токсичные элементы:
свинец	0,5	Продукты из мяса, мяса птицы,
	0,3	Яйца
мышьяк	0,1	Продукция из мяса, мяса птицы, яйца
кадмий	0,05	Продукты из мяса, мяса птицы
	0,01	Яйца
ртуть	0,03	Продукты из мяса, мяса птицы
	0,02	Яйца
Антибиотики* (кроме диких животных):
левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
гризин	не допускается	<0,5 мг/кг
бацитрацин	не допускается	<0,02 мг/кг
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины***	0,000003 (в пересчете на жир)	Яйца, говядина, баранина
	0,000002 (в пересчете на жир)	Мясо птицы
	0,000001 (в пересчете на жир)	свинина
Радионуклиды:
Цезий – 137	200 Бк/кг	Продукты из мяса (без костей)
	300 Бк/кг	Мясо диких животных без костей
Семена мукомольно-крупяные и тесто
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03	Крупа, мука
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,05
2, 4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускается
Ртутьорганические пестициды	Не допускается
Вредные примеси:
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускается
Молочные продукция
Токсичные элементы:
свинец	0,1	Сливки, масло сливочное
мышьяк	0,05	Сливки
	0,1	Масло
кадмий	0,03	Сливки
	0,2	Масло
Ртуть	0,005	Сливки
	0,03	Масло
Антибиотики
Левомицетин	< 0,01	Молоко
Тетрациклиновая группа	< 0,01	Молоко
Стрептомицин	< 0,2	Молоко
Пенициллин	< 0,004	Молоко
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	1,25	Сливки, масло сливочное
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, масло сливочное
Радионуклиды:
Цезий – 137	200 Бк/кг	Масло
	300 Бк/кг	Сливки
Стронций – 90	60 Бк/кг	Масло
	100 Бк/кг	Сливки
Специи
Токсичные элементы:
свинец	5,0	Специи
мышьяк	3,0	Специи
кадмий	0,2	специи
Плодоовощная продукция
Токсичные элементы:
свинец	0,4		Ягоды, фрукты
	0,5		Овощи, картофель
	5,0		Специи
мышьяк	0,2		Овощи, картофель, ягоды, фрукты, творог
	3,0		Специи
кадмий	0,03		Овощи, картофель, ягоды, фрукты
	0,2		Специи
ртуть	0,02		овощи, картофель, ягоды, фрукты
Нитраты	250		Картофель
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5		овощи
	0,1		Картофель
	0,05		Ягоды, фрукты
ДДТ и его метаболиты	0,1		Овощи, картофель, ягоды, фрукты
Радионуклиды:
Цезий – 137	80 Бк/кг		Овощи, картофель
Стронций – 90	60 Бк/кг		Овощи, картофель

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 (Приложение 1), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Показатели		Допустимые уровни	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		5 x 102	Вареники
		1х104	Изделия кулинарные мясные замороженные
		2х104	Изделия кулинарные мясосодержащие замороженные
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (колиформы)	1,0	Вареники
		0,01	Изделия кулинарные мясные (мясосодержащие) замороженные
	S. aureus	1,0	Вареники
		0,1	Изделия кулинарные мясные (мясосодержащие) замороженные
	Proteus	0,1	Вареники
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25	Вареники
	Enterococcus, КОЕ*/г, не более	1 x 103	Изделия кулинарные мясные (мясосодержащие) замороженные
Плесени, КОЕ/г, не более		50	Вареники

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны:

-        быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека,

-        иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации.

Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189,

-        сахар по ГОСТ 33222;

-        яйцо куриное по ГОСТ 31654;

-        масло сливочное по ГОСТ 32261;

-        капуста белокочанная по ГОСТ Р 51809;

-        картофель по ГОСТ Р 51808;

-        грибы по ГОСТ Р 55465;

-        говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315:

-        - говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;

-        - говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

-        - говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

-        - говядину односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

-        - говядину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;

-        - говядину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778:

-        - свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

-        - свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

-        - свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

-        - свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

-        - свинину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в мясной промышленности;

-        - шпик боковой, хребтовой, грудинку по действующей нормативной документации или импортный, разрешенный к применению в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - говядину, свинину импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - баранину по ГОСТ 31777;

-        - баранину жилованную односортную – мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%;

-        - баранину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, конины, баранины) замороженные по ГОСТ Р 54704;

-        - блоки из субпродуктов замороженные по ГОСТ Р 54366;

-        - блоки из жилованного мяса и субпродуктов, шпик замороженные импортируемые, разрешенные для применения в мясной промышленности;

-        - мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) по ГОСТ 31962;

-        мясо индейки по ГОСТ 31473;

-        - мясо птицы кусковое бескостное по ТУ 9210-234-23476484;

-        - мясо кусковое ручной и механической обвалки мяса птицы;

-        - мясо птицы по действующей технической документации;

-        - мясо птицы всех видов (тушки, части тушек, кусковое) импортируемое, разрешенное для применения в мясной промышленности;

-        - мясо птицы всех видов механической обвалки по действующей технической документации;

-        - мясо птицы всех видов механической обвалки импортируемое, разрешенное для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - блоки из мяса птицы механической обвалки по действующей технической документации, разрешенные для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - блоки из мяса птицы, поступающие по импорту, разрешенные для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        - субпродукты мясные 1 и 2 категории, обработанные по ГОСТ 32244;

-        - жилка говяжья, полученная от разделки говядины, в том числе и по документации изготовителя;

-        - жилка свиная, полученная от разделки свинины, в том числе и по документации изготовителя;

-        - блоки замороженные из шкурки свиной, соединительной ткани по действующей нормативной документацией или импортные, разрешенные для применения в мясной промышленности;

-        - массу мясную (говяжью, свиную), полученную методом механической дообвалки, или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности;

-        - жир-сырец говяжий, свиной, бараний или обрезки шпика несоленые по действующей нормативной документацией или импортные, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - белки растительные по действующей технической документации;

-        - белки растительные, поступающие по импорту, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - муку соевую дезодорированную по ГОСТ 3898 или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности;

-        - белки животные по действующей технической документации;

-        - белки животные, поступающие по импорту, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - молочный белок, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

-        - комплексные белковые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

-        - муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31463 – не ниже первого сорта;

-        - муку натуральную текстурированную (пшеничную, рисовую, ячменную) по ТУ 9293-032-46715365-01 или другой действующей технической документации или импортную, разрешенную для применения в пищевой промышленности;

-        - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;

-        - лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

-        - соль поваренную пищевую, выварочную или молотую, помолов № 0 или №1, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;

-        - яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

-        - масло сливочное по ГОСТ 32261;

-        - масло сливочное, разрешенное для применения в пищевой промышленности;

-        - сливки цельные питьевые по ГОСТ 31451;

-        - сливки сухие по ГОСТ Р 54661;

-        - сливки по ГОСТ 31451;

-        - горчицу или горчичный порошок по документации изготовителя;

-        - перец красный молотый по ГОСТ 29053;

-        - мускатный орех по ГОСТ 29048;

-        - трава майорана по ГОСТ 21567;

-        - перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050;

-        - кардамон по ГОСТ 29052;

-        - кориандр по ГОСТ 29055;

-        - гвоздика по ГОСТ 29047;

-        - имбирь по ГОСТ 29046;

-        - тмин по ГОСТ 29056;

-        - хлопья паприки зеленой, красной или смешанные по действующей технической документации, или импортируемые, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - зелень (петрушка, укроп, кинза, сельдерей) свежая или сушеная по действующей технической документации;

-        - экстракты чеснока, хрена, лука по действующей нормативной и технической документации, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - экстракты пряностей, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - лист лавровый по ГОСТ 17594;

-        - воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

-        - влагосвязывающие смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

-        - пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354;

-        - пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

-        - пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;

-        - пакеты из полимерных пленочных материалов по действующей технической документации;

-        - другие аналогичные полимерные материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-        - картонные коробки по действующей технической документации;

-        - картонные пачки по действующей технической документации;

-        - лотки из полимерных материалов для мясопродуктов по ТУ 10-24-16, ТУ 49-631;

-        - лотки из полистирола ТУ 49-1166;

-        - лотки полимерные по действующей технической документации или спецификации производителя, получаемые по импорту;

-        - тара из картона и комбинированных материалов по ГОСТ Р 54463;

-        - ящики дощатые по ГОСТ 10131;

-        - ящики полимерные по ТУ 10.10.01.004;

-        - скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

-        - скрепки металлические (клипсы);

-        - скрепки металлические по действующей документации изготовителя

-        - ленту чековую с термоклеящим слоем, по ТУ 13-7309005-483 или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности;

-        - ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки) или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности

Примечания:

-                        Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

-                        Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

-                        Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении, установленных изготовителем, условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано:

-        придуманное название пищевой продукции,

-        товарный знак,

-        сведения об обладателе исключительного права на товарный знак,

-        наименование места происхождения пищевой продукции,

-        наименование и место нахождения лицензиара,

-        знаки систем добровольной сертификации.

6.9 Если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

 

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

 

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР. Упаковка мясных полуфабрикатов согласно ГОСТ 32951.

7.2. Продукцию реализуют фасованной в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами.

7.3. Замороженные полуфабрикаты фасуют в картонные коробки, или картонные пачки, в пакеты из полимерных пленочных материалов, полиэтиленовые пленки, лотки из полимерных материалов или в другие материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Допускается в упаковку фасованных полуфабрикатов вкладывать специи, расфасованные в пакетики. Пакеты скрепляют термосвариванием или металлическими клипсами, картонные пачки или коробки скрепляют лентой чековой с термоклеящим слоем или алюминиевыми скобами. Также, при упаковывании полуфабрикатов, допускается применять флоупак, коррекс, пакеты со стикером, пластиковые ведра и другие виды упаковочных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности

7.4. Весовые полуфабрикаты упаковывают массой нетто не более:

- 7 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463;

- 6 кг в мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354.

Весовые и фасованные полуфабрикаты укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Допускается выпускать полуфабрикаты фасованными массой нетто от 200 г до 7000 г. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества составляет:

- от 200 г до 300 г – минус 9 г;

- от 300 г до 500 г – минус 3%;

- от 500 г до 1000 г – минус 15 г;

- от 1000 г до 7000 г – минус 1,5%.

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество массы нетто, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	%	г или мг
Св.     100     до     200 включ.	4,5	-
»     200     »       300   »	-	9
»     300     »       500   »	3	-
»     500     »     1000   »	-	15
»   1000     »   10000   »	1,5	-
» 10000     »   15000   »	-	150
» 15000     »   50000   »	1,0	-

7.7. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки, допускается тару накрывать пергаментом, оберточной бумагой или подпергаментом для местной реализации

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

                                                                                                                                                                                                                                                                  

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ                                                                                                                                           И     БЕЗОПАСНОСТИ     ПРОИЗВОДСТВА.

 

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

 

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            - номер и дату выдачи удостоверения;

            - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            - наименование изделия;

            - количество потребительской и транспортной тары;

            - массу нетто;

            - дату и час выработки;

            - условия хранения;

            - срок годности;

            - данные результатов органолептической оценки;

            - обозначение настоящего стандарта предприятия,

            - информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013 и ГОСТ 32951, с применением выборочного контроля по таблице 6.

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Таблица 6 - Выборочный контроль продукции

Объем партии*	Объем выборки *	Приемочное число **	Браковочное число**
Не более 10	Контроль каждой потребительской упаковочной единицы	0	1
От 11 до 25 « 26 « 50 « 51 « 150 « 151 « 500 « 501 « 1500 « 1501 « 10000 Св.10000	5 8 19 40 50 90 110	0 2 3 5 7 11 16	1 3 4 6 8 12 17

*Число потребительских упаковочных единиц.

**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

                                                                                                      

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904; ГОСТ 32951, ГОСТ 4288, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164

10.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.

1. 3Определение влажности по ГОСТ 21094.

Определение органолептических показателей полуфабрикатов– по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

1. 4В случае сомнения в свежести мясного сырья и/или полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
2. 5Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 29031, ГОСТ 28561,
   ГОСТ 28562, ГОСТ 3626.
3. 6Определение массовой доли соли по ГОСТ 26186.
4. 7Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867. Определение массовой доли сахара по ГОСТ Р 54667. Определение кислотности по ГОСТ 3624.
5. 8Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.
6. 9Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
7. 10Определение содержания токсичных элементов:

            - ртути - по ГОСТ 26927;

            - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

            - свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

            - кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

1. 11Определение нитратов по ГОСТ 29270.
2. 12Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
   МУ 1222.
3. 13Определение микотоксинов по ГОСТ Р 52831, ГОСТ 28001.
4. 14Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.
5. 15Определение радионуклидов по МУ 5778, МУ 5779, МУК 2.6.2717.
6. 16Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
7. 17Определение бенз(а)пирена по ГОСТ Р 51650.
8. 18Проверку микробиологических показателей проводят:

- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

- БГКП по ГОСТ Р 52816;

- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;

- Сальмонелла по ГОСТ Р 52833, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 50455;

- Proteus по ГОСТ 28560;

- Плесени по ГОСТ 10444.12.

1. 19Температура в толще полуфабриката контролируют цифровыми термометрами или другими аналогичными средствами измерения

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств

1. 20Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (начинке полуфабриката)

Сначала массовую долю мышечной ткани определяют в каждом мясном ингредиенте, используемом в рецептуре полуфабриката. Для этого применяют метод разжиловки или препарирования.

Из неизмельченного жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани в жилованном мясе (в долях единицы) определяют по формуле:

                                                                     ,                              (4)

где Х_мт - содержание мышечной ткани, доли ед.;

m₁ - масса мышечной ткани в пробе, кг;

m₂ - масса отобранной пробы, кг.

За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают. Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).

В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков (не менее трех).

При использовании в качестве рецептурного ингредиента мяса механической обвалки (дообвалки) за массовую долю мышечной ткани в нем принимают результат вычисления по формуле:

                           ,                             (5)

где M_ж - массовая доля жира в мясе механической обвалки, %; M_в - массовая доля влаги в мясе механической обвалки, %; M_к - массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %; M_ок - массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.
Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.
Массовую долю оксипролина определяют по ГОСТ Р 50207, и методикам, утвержденным в установленном порядке.

Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (O_мт) в процентах вычисляют по формуле:

                                                   ,                           (6)

где X_мi - содержание (масса) i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

X_мтi - содержание мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.;

M_рс - масса рецептурной смеси, кг.

1. 21Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
2. 22Определение диоксинов МУК МЗ РФ от 01.06.99, МУК – 99 и другими аттестованными методами.
3. 23Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Полуфабрикаты транспортируют и хранят по ГОСТ 32951.

11.2 Полуфабрикаты должны храниться в охлаждаемых, хорошо вентилируемых, сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Не допускается воздействие на продукцию прямого солнечного света.

Не допускается хранить полуфабрикаты совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

11.3 Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

11.4 Хранение и реализация полуфабрикатов производят при температуре воздуха - не выше минус 18°С.

11.5 Сроки годности с момента окончания процесса выработки полуфабрикатов в упакованном виде при температуре не выше минус 18°С – не более шести месяцев.

11.6 Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов.

11.7 Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, - по ГОСТ 15846.

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Схема технологического процесса производства вареников:

1. Входной контроль
2. Подготовка сырья и компонентов
3. Изготовление начинки
4. Изготовление теста
5. Формирование изделия
6. Внесение начинки
7. Тепловая обработка
8. Охлаждение

Схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов:

1. Подготовка сырья;
2. Разделка мяса на части;
3. Изготовление фарша;
4. Изготовление полуфабрикатов;
5. Термическая обработка;
6. Охлаждение;
7. Замораживание;
8. Упаковка и маркировка

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

 

Наименование полуфабриката	Белки, г, не менее	Жиры, г, не более	Углеводы, г, не более	Энергетическая ценность,
				ккал	кДж
Домашние Премиум	10	19	27	319	1336
Русские Премиум	10	17	26	297	1244
Сибирские Премиум	10	19	27	319	1336
Кремлевские Премиум	10	19	28	323	1352
Золотая Коллекция	8	13	27	257	1076
Достойные	8	13	26	253	1059
Гурманские	9	14	26	266	1114
Русские	8	18	27	302	1264
Домашние	9	20	26	320	1340
Сибирские	7	17	27	289	1210
Кремлевские	8	20	27	320	1340
Уральские	8	13	27	257	1076
Домашние Оригинальные	9	16	27	288	1205
Русские Оригинальные	9	17	27	297	1244
Традиционные	9	21	26	329	1378
Особые	7	16	27	280	1172
Закусочные	8	14	27	266	1114
Деревенские	8	13	26	253	1059
Классические	8	18	27	302	1265
Мясные	8	15	26	271	1135
Столичные	8	17	27	293	1227
Праздничные	9	14	27	270	1130
Аппетитные	9	15	26	275	1151
Вареники с картофелем	3,2	1,4	25,0	125	525
Вареники с картофелем и лучком	3,1	1,4	24,2	122	510
Вареники с картофельным пюре	3,0	1,2	22,9	114	479
Вареники с картофелем и грибами	3,4	1,5	23,4	121	507
Вареники с картофелем и сливочным маслом	3,3	4,9	23,7	152	635
Вареники с грибами	4,6	2,7	12,3	91	383
Вареники с грибами и капустой	4,4	2,5	12,6	91	379
Вареники с капустой	3,1	1,3	15,2	85	354
Вареники со   с/м ягодой	1,6	1,3	18,4	92	384
Вареники вишней	1,6	1,3	19,9	98	409
Вареники клубникой	1,6	1,3	16,0	82	345
Вареники малиной	1,6	1,3	17,0	86	361
Вареники ежевикой	1,6	1,3	16,0	82	343
Вареники смородиной	1,6	1,3	16,3	83	349
Вареники брусникой	1,6	1,3	19,4	96	401
Вареники клюквой	1,6	1,3	14,4	76	318
Вареники черникой	1,6	1,3	16,2	83	347
Вареники с ягодным ассорти	2,1	1,4	27,2	130	545
Вареники с ягодным наполнителем (джемом )	2,0	1,4	66,6	287	1200

 

-                    Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и

-                    носят информационный характер.

-                    В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-                    Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Классификационные коды ОКПД-2 продукции, на которую распространяется стандарт организации:

Код ОКПД-2	Наименование кода
10.13.14.700	Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие)
10.13.14.800	Изделия кулинарные мясные, мясосодержащие и из мяса и субпродуктов птицы охлажденные, замороженные
10.85.19.000	Продукты пищевые готовые и блюда прочие (включая замороженную пиццу)