Технические условия (ТУ) на полуфабрикаты мясные с маркировкой «дубна агро»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на полуфабрикаты мясные с маркировкой «Дубна Агро», вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к изделиям, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

 

2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

Обозначение документа	Наименование документа
ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 034/2013	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
ГОСТ ISO 1841-2-2013	Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ ISO 7218-2011	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ ISO 13493-2014	Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50207-92	Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина
ГОСТ Р 50454-92	Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92	Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамерометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91)	Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88)	Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96)	Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51766-2001	Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 53228-2008	Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 54315-2011	Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011	Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54463-2011	Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции
ГОСТ Р 54704-2011	Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 8.610-2012	Государственная система обеспечения единства измерений. Дозаторы весовые автоматические дискретного действия. Часть I. Метрологические и технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 4288-76	Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 7269-79	Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730-89	Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9794-74	Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91	Продукты мясные. Общие условия определения органолептической оценки
ГОСТ 10131-93	Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91	Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 12302-2013	Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 14004-68	Весы рычажные общего назначения. Пределы взвешиваний. Нормы точности
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002	Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17594-81	Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 19496-2013	Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75	Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86	Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78	Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 24297-2013	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 25011-81	Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и пищевые продукты. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 30124-94	Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97	Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31466-2012	Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
ГОСТ 31476-2012	Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31477-2012	Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка
ГОСТ 31479-2012	Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2002	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания мышьяка
ГОСТ 31659-2012	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012	Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012	Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31747-2012	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31778-2012	Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31796-2012	Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012	Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903-2012	Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012	Пищевые продукты. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32008-2012	Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32009-2013	Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 32031-2012	Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeriamonocytogenes
ГОСТ 32161-2013	Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32164-2013	Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 32308-2013	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ 32951-2014	Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящими техническими условиями целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому   информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящими техническими условиями следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

3. АССОРТИМЕНТ

 

-        блоки из жилованной свинины с массовой долей соединительной и жировой ткани 10 %, 15 %, 20 %, 30 %, от 30 % до 50 %, 55 %, 60 %, 80 %, 50 до 85 %,

-        жилованная свиная грудинка;

-        блоки из жилованной говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани 3 %, 6 %, 10%, 12 %, 14 %, 20 %, 35 %,

-        соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины;

-        блоки из жилованной баранины,

-        блоки из жилованной оленины,

-        блоки из жилованной конины с массовой долей соединительной и жировой ткани 3 %, 6 %, 10 %, 14 %, 20 %, 35 %;

-        соединительная ткань и хрящи от жиловки конины;

-        хребтовой шпик;

-        боковой шпик

 

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Полуфабрикаты, вырабатываются в соответствии с требованиями настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011, приложения 1, 2, 3, 4, приложения для всех разделов), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013 приложения 1,5), ГОСТ Р 52675, по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011 (приложения 1, 2, 3, 4, приложения для всех разделов), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013 приложения 1,5) и/или «Единых санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, пункты 1.1.3. - 1.1.5.), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г. № 299.

Условия изготовления полуфабрикатов должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013), № 52-ФЗ (глава II «Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения», Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. ст. 11 «Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц»), СанПиН 3238-85 «Санитарных правил для пред- приятий мясной промышленности», «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы», СанПиН 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней. Санитарные правила и нормы», СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза», СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика листериоза у людей», СП 3.1.7.2816-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей», утвержденные в установленном порядке.

Условия реализации полуфабрикатов в торговой сети населенного пункта должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013), СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Условия использования полуфабрикатов в сети предприятий общественного питания населенного пункта должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото- способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»..

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица № 1.1 Говядина

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1

 

I (1-7, 9-11) - задняя четвертина; II (12-24) - передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) - задняя чет- вертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 - задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верх- няя часть; 8 - вырезка; 9, 10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 - спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - под- лопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть; 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I (1-7, 9-11)	Задняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
II (12-24)	Передняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
III (1-7, 9, 10)	Задняя четвертина - пис- толетный на кости	Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, про- ходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между шестым и седьмым груд- ными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
IV (11-24)	Передняя четвертина без спинной части с паши- ной на кости	Получают из полутуши после отделения пистолет- ного отруба. Пашина остается при передней четвер- тине
1	Задняя голяшка на кости	Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кос- ти (между бедренной и большой берцовой костями)
1	Задняя голяшка бескост- ная	Получают при обвалке задней голяшки
1-7	Тазобедренный с голяш- кой на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
2-7	Тазобедренный без го- ляшки на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленно- му суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2-7	Тазобедренный без го- ляшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2	Нижняя часть тазобед- ренного отруба бескост- ная	Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
3, 4	Наружная часть тазобед- ренного отруба бескост- ная	Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухо- жильной мышцы, расположенных с наружной (ла- теральной) стороны бедра, покрытых поверхност- ной пленкой и слоем подкожного жира
3	Полусухожильная мыш- ца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бед- ре латерально-каудальное положение. Продолгова- тая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
4	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
5	Внутренняя часть тазо- бедренного отруба бес- костная	Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внут- ренней стороны бедра и стройной мышцы, покры- вающей все мышцы с внутренней стороны
6	Боковая часть тазобед- ренного отруба бескост- ная	Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, на- прягателя широкой фасции бедра, покрытых по- верхностной пленкой и слоем подкожного жира
7	Верхняя часть тазобед- ренного отруба бескост- ная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхност- ная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
8	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от по- следнего ребра до тазобедренного сустава
9-10	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
9	Поясничный на кости	Передняя - между последним грудным (13-м) и пер- вым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя - между последним (шестым) пояс- ничным и первым крестцовым позвонками, по пе- реднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
9	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
10	Спинной на кости	Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - меж- ду последним грудным (13-м) и первым пояснич- ным позвонками по заднему краю 13-го ребра; ниж- няя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
10	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
11	Пашина	Передняя - по заднему краю последнего (13-го) реб- ра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно по- звоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суста- ву; нижняя - по белой линии живота
12	Завиток	Получают из нижней части пашины путем отделе- ния бескостного брюшного участка по контуру ре- берных хрящей от восьмого до 13-го ребра
13-14	Реберный на кости	Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел по- звонков параллельно позвоночному столбу с перво- го ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
13-14	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
13	Верхняя часть реберного отруба на кости	Получают путем разделения реберного отруба по- полам
13	Верхняя часть реберного отруба бескостная	Получают при обвалке верхней части реберного от- руба
14	Нижняя часть реберного отруба на кости	Получают путем разделения реберного отруба по- полам
14	Нижняя часть реберного отруба бескостная	Получают при обвалке нижней части реберного от- руба
15	Подлопаточный на кости	Передняя - параллельно первому ребру между по- следним шейным (седьмым) и первым грудным по- звонком (задняя граница отделения шейного отру- ба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 мм от тел позвон- ков, параллельно позвоночному столбу
15	Подлопаточный беско- стный	Получают при обвалке подлопаточного отруба
16	Грудной на кости	Верхняя - от первого сегмента грудной кости (руко- ятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
16	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба
17-22	Лопаточный с голяшкой на кости	Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопа- точного хряща; с внутренней - по естественной ли- нии сращения передней конечности с реберной ча- стью
17-21	Лопаточный без голяшки на кости	Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья
17-21	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без го- ляшки
17	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
18	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Име- ет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке ло- патки, оканчивается на буграх плечевой кости
19	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
20	Внутренняя часть лопа- точного отруба бескост- ная	Отделяют от внутренней (медиальной) стороны ло- патки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
21	Плечевая часть лопаточ- ного отруба бескостная	Верхняя - по линии отделения группы мышц: трех- главой, заостной, дельтовидной и предостной; ниж- няя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовид- ноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
22	Передняя голяшка на кости	Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой ко- стью и костями предплечья)
22	Передняя голяшка бес- костная	Получают при обвалке передней голяшки
23	Шейный на кости	Передняя - между вторым и третьим шейными по- звонками; задняя - параллельно первому ребру ме- жду последним шейным (седьмым) и первым груд- ным позвонками
23	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
24	Шейный зарез на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками

Таблица № 1.2 Свинина

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-розовый цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 2

1-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2) 1 - задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - ре- берный отруб; 11 - подлопаточные ребра; 12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть пле- челопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - пе- редняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 - плечевой отруб; 18 – вырезка

 

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
1-5	Тазобедренный на кости	Передняя - между шестым и седьмым поясничными
	с голяшкой	позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и от- носящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу
1	Задняя голяшка на кости	Передняя - от места перехода мышц голени в ахил- лово сухожилие по направлению к коленному сус- таву и далее через сустав; задняя - по месту отделе- ния ножки
1	Задняя голяшка бескост- ная	Получают после обвалки задней голяшки на кости
2-5	Тазобедренный на кости без голяшки	Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и от- носящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по месту отде- ления голяшки
2-5	Тазобедренный без го- ляшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного от- руба без голяшки
2	Наружная часть бескост- ного тазобедренного от- руба	Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соедине- ниям между сросшимися двуглавой и полусухо- жильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепонча- той и приводящей (внутренняя часть) с другой сто- роны. Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухо- жильной мышцы, расположенных с наружной (ла- теральной) стороны бедра, покрытых поверхност- ной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев.
3	Боковая часть бескост- ного тазобедренного от- руба	Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой. Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напряга- теля широкой фасции бедра
4	Внутренняя часть беско- стного тазобедренного отруба	Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соедине- ниям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружная часть) с другой. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внут- ренней стороны бедра, и стройной мышцы, покры- вающей все мышцы с внутренней стороны
5	Верхняя часть бескост- ного тазобедренного от- руба	Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соедине- ниям: задняя - по естественному соединению с дву- главой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя - по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть). Состоит из ягодичной группы мышц (поверхност- ная, средняя, глубокая, добавочная) и части дор- сального позвоночного мышечного тяжа
6-10	Средний отруб	Задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и от- носящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между чет- вертым и пятым грудными позвонками, следуя кон- туру четвертого ребра до вентральной части груди- ны
6	Спинно-поясничный на кости	Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - меж- ду шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя - на расстоянии 5 см от позвоночного стол- ба параллельно ему. Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - меж- ду шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя - на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздош- но-реберной, остистой и полуостистой, части мно- гораздельной, части трапециевидной, зубчатой дор- сальной, поднимателей ребер
6	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
7	Межсосковая часть	Верхняя - на 2 см выше линии (границы) располо- жения сосков
8-10	Грудино-реберный с па- шиной на кости	Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым ребрами; задняя - по линии отделения тазобедрен- ного отруба; верхняя - на расстоянии 5 см от позво- ночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым ребрами; задняя - по линии отделения тазобедрен- ного отруба; верхняя - на расстоянии 10 см от по- звоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной ко- сой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
8	Пашина	Передняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - по вен- тральному краю позвоночного столба; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной косой, внутренней косой, по- перечной и прямой брюшной мышц
9, 10	Грудино-реберный на кости	Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым ребрами, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя - на рас- стоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым ребрами, задняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя - на рас- стоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
9, 10	Грудино-реберный бес- костный	Получают при обвалке грудино-реберного
9	Грудной на кости	Задняя - по линии отделения пашины; верхняя - по реберным хрящам; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной, внутренней, прямой брюш- ной мышц
10	Реберный на кости	Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым ребрами; задняя - по каудальному краю последнего ребра; верхняя - на расстоянии 5 см от позвоночно- го столба параллельно ему; нижняя - по хрящам ре- берной дуги. Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым ребрами; верхняя - на расстоянии 10 см от позво- ночного столба параллельно ему; задняя - по кау- дальному краю последнего ребра; нижняя - по хря- щам реберной дуги. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины
11-17	Передний отруб	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра
12, 13, 15	Плечелопаточный с пе- редней голяшкой на кос- ти	Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (по- верхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с под- лопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и   плечеголовную мышцы отделя- ют по переднему краю лопатки
12, 13	Плечелопаточный       безголяшки на кости	Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (по- верхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с под- лопаточной и широчайшей мышцей спины, по мес- ту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и пле- чеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя - по локтевому суставу
12, 13	Плечелопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке плечелопаточного отруба
12	Нижняя часть бескостно- го плечелопаточного от- руба без голяшки	Получают из бескостного плечеплечевого отруба   без голяшки путем разделения его по линии, прохо- дящей через ямку от лопаточного сустава перпен- дикулярно к краниальному и каудальному краю от- руба
13	Верхняя часть бескост- ного плечелопаточного отруба без голяшки	Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, прохо- дящей через ямку от лопаточного сустава перпен- дикулярно к краниальному и каудальному краю от- руба
14	Шейный на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя - по вентральному краю шейных и грудных позвонков
14	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
11	Подлопаточные ребра	Верхняя - по вентральному краю шейных позвон- ков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хря- щам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межребер- ных наружных и внутренних мышц
15	Передняя голяшка на кости	Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки
15	Передняя голяшка бес- костная	Получают при обвалке передней голяшки
16	Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя - по ли- нии, перпендикулярной к каудальному и краниаль- ному краям отруба, через плечелопаточный сустав
16	Шейно-лопаточный бес- костный	Получают при обвалке верхней части шейно- лопаточного отруба
17	Плечевой без голяшки на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя - по линии, перпендикулярной к каудаль- ному и краниальному краям отруба через плечело-
		паточный сустав; нижняя - по локтевому суставу
17	Плечевой без голяшки бескостный	Получают при обвалке плечевого отруба без голяш- ки
11	Подлопаточные ребра	Верхняя - по вентральному краю шейных позвон- ков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хря- щам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межребер- ных наружных и внутренних мышц
15	Передняя голяшка на кости	Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки
15	Передняя голяшка бес- костная	Получают при обвалке передней голяшки
18	Вырезка	Задняя - в точке соединения головки мышцы с под- вздошной костью; верхняя - по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно- реберными отростками поясничных позвонков

 

Таблица 1.3 Баранина

Наименование показателя	Характерный признак отруба
Цвет поверхности	Красный или ярко-красный
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от красного до красно-вишневого
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в темно-красный цвет

Схема разделки баранины на отрубы приведена на рисунке 3

I          - задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 - задняя голяшка; 2 - нижняя часть тазобедренного отруба; 3 - верхняя часть тазобедренного отруба; II    - средняя часть (4-7): 4 - пашина; 5 - поясничный отруб; 6 - спинной отруб; 7 - реберный отруб; III- передняя часть (8-12): 8 - подлопаточный отруб; 9 - грудной отруб; 10 - лопаточный   отруб без голяшки; 11 - шейный отруб; 12 - передняя голяшка; 13 - вырезка; 14 - курдюк или жирный хвост

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I	Наименование отруба	Получают из туши. Передняя граница прохо- дит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленно- му суставу; задняя - по линии отделения ножек
I	Тазобедренный с го- ляшкой на кости	Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные по- ловины
1	Задняя голяшка на кос- ти	Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному сус- таву, с целью отделения берцовой кости от бедренной
2-3	Тазобедренный без го- ляшки на кости	Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки
2-3	Тазобедренный без го- ляшки бескостный	Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости
3	Верхняя часть тазобед- ренного отруба на кос- ти	Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделе- ния задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику че- рез вертлужную впадину
3	Верхняя часть тазобед- ренного отруба беско- стная	Получают при обвалке верхней части тазобед- ренного отруба
2	Нижняя часть тазобед- ренного отруба на кос- ти	Получают из тазобедренного отруба без го- ляшки на кости путем удаления верхней части
2	Нижняя часть тазобед- ренного отруба беско- стная	Получают при обвалке нижней части тазобед- ренного отруба на кости
II	Средняя часть	Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кос- ти к коленному суставу
II	Средняя часть разде- ленная	Получают из средней части туши путем разде- ления по позвоночному столбу на две симмет- ричные половинки
5-6	Спинно-поясничный целый на кости (седло)	Получают из средней части туши путем отде- ления с двух сторон реберного отруба и паши- ны по линии, проходящей параллельно позво- ночнику на расстоянии 1/3 длины ребер
5-6	Спинно-поясничный разделенный на кости	Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, прохо- дящей параллельно позвоночнику на расстоя- нии 1/3 длины ребер
	Спинно-поясничный разделенный бескост- ный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости
6	Спинной целый на кос- ти	Получают из спинно-поясничного отруба це- лого на кости. Передняя граница проходит ме- жду пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого реб- ра; задняя - между последним грудным и пер- вым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6	Спинной разделенный на кости	Получают из спинного отруба целого на кости
		путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спин- но-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, про- ходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13- го ребра
6	Спинной разделенный бескостный	Получают при обвалке спинного отруба, раз- деленного на кости
5	Поясничный целый на кости	Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между по- следним грудным и первым поясничным по- звонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя - по линии отделения задней части
5	Поясничный разделен- ный на кости	Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, про- ходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра
7	Реберный	Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого реб- ра; задняя - по заднему краю последнего (13- го) ребра; верхняя - по линии отделения спин- ного отруба; нижняя - по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра
4	Пашина	Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верх- няя - по линии отделения поясничного отруба; передняя - по линии отделения реберного от- руба
III	Передняя часть целая	Получают из туши. Передняя граница - по ли- нии отделения головы; задняя граница - с двух сторон туши между пятым и шестым грудны- ми позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по ли- нии отделения ножек
III	Передняя часть разде- ленная	Получают из полутуши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - ме- жду пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентраль- ной части грудины; нижняя - по линии отделе- ния ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
10, 12	Лопаточный с голяш- кой на кости	Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - раз- резом по естественной линии сращения   перед-
		ней конечности с туловищем
12	Передняя    голяшка    на кости	Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локте- вому суставу (между плечевой костью и кос- тями предплечья)
10	Лопаточный без голяш- ки на кости	Отруб выделяют круговым разрезом с наруж- ной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естествен- ной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки
10	Лопаточный без голяш- ки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости
8	Подлопаточный целый на кости	Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя - между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения грудного отруба
11	Шейный на кости	Получают из туши. Передняя граница прохо- дит по линии отделения головы; задняя - пря- мым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками
9	Грудной на кости	Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хря- щам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра
13	Вырезка	Получают из полутуши путем отделения пояс- нично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости
14	Курдюк    или                  жирный хвост	Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани

 

Таблица 1.4 Оленина

Наименование показателя	Характерный признак отруба
Цвет поверхности	От красного до темно-бордового цвета - для оленины, лосятины; от ярко красного до темно красного цвета - для оленины от оленят
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от красного до темно-бордового цвета - для оленины; от ярко красного до темно красного цвета - для оленины от оленят
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет цвет белый или желтоватый - для оленины, лосятины, белый - для оленины, лосятины от оленят, лосят; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в темно-красный цвет

Схема разделки оленины на отрубы приведена на рисунке 4

I (1-8, 19-20) - передняя четвертина; II (9-18) - задняя четвертина; III (1-8, 19-20) - передняя половина; IV (9-18) - задняя половина; V (11-17) - задняя часть.

1 - шейный отруб, 2-7 - лопаточный отруб: 2 - предостная мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - заостная и дельтовидная мышцы, 5 - трехглавая мышца, 6 - плечевая часть, 7 - передняя голяшка, 8 - спинной отруб, 9 - вырезка, 10 - поясничный отруб, 11 - хвостовой отруб, 12-17 - тазобедренный отруб, 12 - верхняя часть, 13-14 - наружная часть: 13 - полусухожильная мышца, 14 - двуглавая мышца, 15 - внутренняя часть; 16 - боковая часть; 17 - задняя голяшка; 18 - пашина, 19 - реберный отруб, 20 - грудной отруб

Номер на схеме (рисунок 1)	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I (1-8, 19-20)	Передняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 14-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши
I (9-18)	Задняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 14-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши
III (1-8, 19-20)	Передняя половина на кости	Получают из туши путем отделения задней половины прямым разрубом вдоль контура 14-го ребра и через соответствующий позвонок до брюшной части пашины
IV (9-18)	Задняя половина на кости	Получают из туши путем отделения передней половины прямым разрубом вдоль контура 14-го ребра и через соответствующий позвонок до брюшной части пашины
V (11-17)	Задняя часть на кости	Получают из туши прямым разрубом между последним поясничным и первым крестцовым позвонками до обнажения верхушки подвздошной кости, продолжая до брюшной части пашины
1	Шейный на кости	Получают путем поперечного разреза между последним шейным и первым грудным позвонками, параллельно первому ребру
1	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
2-7	Лопаточный с голяшкой на кости	Отделяют от полутуши круговым подрезом по фасциям: с наружной (латеральной) стороны в виде полукруга по верхнему (дорсальному) краю лопаточного хряща; с внутренней (медиальной) стороны - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
2-6	Лопаточный без голяшки на кости	Получают из лопаточного отруба после отделения голяшки по линии, проходящей между плечевой костью и костями предплечья
2-6	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
2	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
3	Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная	Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
4	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
5	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
6	Плечевая часть лопаточного отруба бескостная	Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной: нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: двуглавая плеча, плечевая
7	Передняя голяшка на кости	Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
7	Передняя голяшка бескостная	Получают при обвалке передней голяшки
8, 10	Спинно-поясничный на кости	Передняя - между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими ребрами; задняя - между последним (пятым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 70 мм от тел позвонков
8, 10	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
8	Спинной на кости	Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра
8	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
9	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют единым отрубом от последних ребер до тазобедренного сустава по линии соединения с брюшной поверхностью поясничных позвонков и боковой поверхностью подвздошной кости
10	Поясничный на кости	Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра
10	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
11	Хвостовой отруб	Получают путем отделения от подвздошной кости всех хвостовых позвонков с прилегающими мягкими тканями
12-17	Тазобедренный отруб	Получают из полутуши прямым разрубом между последним поясничным и первым крестцовым позвонками до обнажения верхушки подвздошной кости, продолжая до брюшной части пашины
12	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке
13-14	Наружная часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена сбоку/каудально по отношению к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости.  Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют по естественной линии сращения между боковой и внутренней частью тазобедренного отруба начиная от пяточного бугра к связке коленного сустава, и далее в направлении к крестцово-седалищной связке и передней поверхности седалищного бугра
13	Полусухожильная мышца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
14	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
15	Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестовой кости. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке
16	Боковая часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости
17	Задняя голяшка на кости	Состоит из костей голени (большой и малой берцовыми костями), заплюсны, пяточной кости и соединенных с ними группы мышц, самая крупная из которых - икроножная. Отделяют от тазобедренного отруба через коленный сустав по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
18	Пашина	Передняя - по заднему краю последнего (14-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота
19	Реберный на кости	Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (14-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 14-е включительно;  нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до седьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
19	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
20	Грудной на кости	Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до седьмого ребра
20	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба

 

Таблица 1.5 Конина

Наименование показателя	Характеристика
Цвет поверхности	От красного до темно-бордового цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от красного до темно-бордового цвета
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет цвет желтоватый или желтый; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в темно-красный цвет

Схема разделки конины представлена на рисунке 5

 

I (1-6, 8-9) - задняя четвертина; II (10-22) - передняя четвертина; III (1-6, 8, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (9, 11-22) - передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 - голяшка задняя; 2-6 - тазобедренный отруб; 2-3 - наружная часть (2 - двуглавая мышца; 3 - полусухожильная мышца); 4 - внутренняя часть; 5 - боковая часть; 6 - верхняя часть; 7 - вырезка; 8 - поясничный отруб; 9 - пашина; 10 - спинной отруб; 11 - реберный отруб; 12 - завиток; 13 - грудной отруб; 14-19 - лопаточный отруб: 14 - внутренняя часть; 15 - заостная и дельтовидная мышцы; 16 - трехглавая мышца, 17 - предостная мышца; 18 - передняя голяшка; 19 - плечевая часть; 20 - шейный отруб; 21 - жал, 22 - шейный зарез

Номер на схеме (рисунок 1)	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I (1-6, 8-9)	Задняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши
II (10-22)	Передняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши
III (1-6, 8, 10)	Задняя четвертина - пистолетный на кости	Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
IV (9, 11-22)	Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости	Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
1	Задняя голяшка на кости	Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя - по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
1	Задняя голяшка бескостная	Получают при обвалке задней голяшки
1-6	Тазобедренный с голяшкой на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
2-6	Тазобедренный без голяшки на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2-6	Тазобедренный без голяшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2, 3	Наружная часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
2	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
3	Полусухожильная мышца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
4	Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке
5	Боковая часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости
6	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке
7	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
8, 10	Спинно-поясничный на кости	Передняя - между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
8, 10	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
8	Поясничный на кости	Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра; нижняя граница - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
8	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
9	Пашина	Передняя - по заднему краю последнего (18-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота
10	Спинной на кости	Передняя - между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра; нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
10	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
11	Реберный на кости	Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (18-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
11	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
12	Завиток	Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра
13	Грудной на кости	Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра
16	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба
14-19	Лопаточный с голяшкой на кости	Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
14-17, 19	Лопаточный без голяшки на кости	Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья
14-17, 19	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
14	Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная	Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки
15	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
16	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
17	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
18	Передняя голяшка на кости	Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
18	Передняя голяшка бескостная	Получают при обвалке передней голяшки
19	Плечевая часть лопаточного отруба бескостная	Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
20	Шейный на кости	Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками
20	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
21	Жал	Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки
22	Шейный зарез на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками

 

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов
	мясные					мясосодержащие
	категория
	А	Б	В	Г	Д	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	12,0	10,0	8,0	6,0	9,0	7,0	5,0
Массовая доля жира, %, не более	18,0	35,0	50,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены		35,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	4,0	5,0			6,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
- при использовании хлористого натрия	1,8
- без применения хлористого натрия	0,2
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более:
- при использовании пищевых фосфатов	0,8
- без применения пищевых фосфатов	0,5
Массовая доля хлеба, %	При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены
Температура полуфабриката, °С:	В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
- для охлажденных полуфабрикатов	от 0 до 4 включ.
- для замороженных	не выше минус 18
Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

4.2 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Диоксины	0,000002
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг)

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателей		Норма	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		5х105	Полуфабрикаты мясные крупнокусковые
		1х106	Полуфабрикаты мясные мелкокусковые
Масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП	0,001
	L. monocytogenes	25
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25

 

По содержанию остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов) и лекарственных средств (в том числе антибиотиков)* полуфабрикаты мясные из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 (приложение 5), указанным в таблице 5

Таблица 5

Наименование препа- рата	Вид мясного сырья	Наименование продукта	Максимальный уро- вень остатка (мг/кг, не более)	Примечание
1	2	3	4	5
Апрамицин Apramicin (аминог- ликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	1
Гентамицин Gentamycin (ами- ногликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05
Канамицин Kanamycin (аминогликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1
Неомицин Neomycin (аминогликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,5	включая фрамицетин
Паромомицин Paromomycin (аминогликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,5
Спектиномицин Spectinomycin (аминогликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,3
Стрептомицин/ ди- гидрострепто- мицин Streptomicin/ dihidrostreptomicin (аминогликозиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,5
Цефтиофур Ceftiofur (цефалоспорины)	Все виды продуктивных животных	мясо	2,0	сумма всех остатков, содержащих β- лактамовую структуру, выраженная как десфуроил цефтиофур
Цефалексин Cefalexin (цефалоспорины)	говядина	мясо	0,2
Цефапирин Cefapirin (цефалоспорины)	говядина	мясо	0,05	сумма цефапирина и дезацетил- цефа- пирина
Цефкином Cefquinome (цефалоспорины)	говядина свинина конина	мясо	0,05
Все вещества сульфа- ниламидной группы (сульфаниламиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1	сумма всех остатков данной группы не должна превышать максимальный допустимый уровень
Триметоприм Trimethoprim (произ- водные диаминопи- римидина)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05
Клавулановая кислота Clavulanicacid (ингибиторы беталактамазы)	говядина свинина	мясо	0,1 0,2
Линкомицин/ клин- дамицин Lincomicin/ Clindamicin (линко- замиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1
Пирлимицин Pirlimycin (линкозамиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1
Тиамфеникол	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05	как сумма тиамфеникола и конъюгатов тиамфеникола в расчете на тиам- феникол
Флорфеникол Florfenicol (флорфениколы)	Все виды продуктивных животных	мясо мясо мясо	0,2 0,3 0,1	сумма флорфеникола и его метаболитов в виде флорфениколами- на
Флумекин Flumequine (хинолоны)	говядина баранина	мясо мясо	0,2 0,2
Ципрофлоксацин/ энрофлоксацин/ пефлоксацин/ офлоксацин/ норфлоксацин Ciprofloxacin/Enrof	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1	сумма фторхинолонов
Данофлоксацин Danofloxacin (хинолоны)	Все виды продуктивных животных	мясо мясо	0,2 0,1
Дифлоксацин Difloxacin (хинолоны)	Все виды продуктивных животных конина	мясо	0,4
Марбофлоксацин Marbofloxacin (хино- лоны)	говядина свинина	мясо	0,15
Оксолиновая кислота Oxolinicacid (хинолоны)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1
Эритромицин Erythromycin (макролиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,2
Спирамицин Spiramycin (макролиды)	говядина свинина	мясо мясо	0,2 0,25	сумма спирамицина и не- оспирамицина эквиваленты спирамицина (остатки с антимикробной активностью)
Тилмикозин Tilmicosin (макролиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05
Тилозин Tylosin (макролиды)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,1	как тилозин А
Тилвалозин Tylvalosin (макролиды)	свинина	мясо	0,05	сумма тилвалозина и 3-О- ацетилтилозина
Тиамулин Tiamulin (плевромутилины)	свинина	мясо	0,1	сумма метаболитов, ко- торые могут быть гидролизованы в 8-б-гидроксимути- лин
Вальнемулин Valnemulin (плевро- мутилины)	свинина	мясо	0,05
Рифаксимин/ рифампицин Rifaximin/ rifampicin (ансамици- ны)	Все виды продуктивных животных	мясо		рифаксимин
Колистин Colistin (полимиксины)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,15
Авиламицин Avilamycin (ортозомицины)	свинина	мясо	0,05	дихлороизо- эвер- нинова кислота
Монензин Monensin (ионофоры)	говядина	мясо	0,002	монеэнзин А
Нитрофураны (включая фуразолидон) Nitrofurans (includingfurazolidone)	говядина свинина баранина конина	мясо	< 0,1	не допускаются в продукции животного происхождения на уровне определения методов
Метронидазол/ ди- метридазол/ ронида- зол/дапсон/ клотри- мазол/ аминитризол Мetronidazole/ dimetridazole/ aminitrizole ronidazole/dapsone/ clotrimazole/	Все виды продуктивных животных	мясо	< 0,1	не допускаются в продукции животного происхождения на уровне определе- ния методов
Флавомицин Flavomycin (стрептотрицины)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,7
Доксициклин Doxiciclin (тетрациклины)	говядина свинина	мясо мясо	0,1 0,1
Бензилпенициллин/ пенетамат Benzylpenicillin/ penethamate (группа пенициллина)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05
Ампициллин Ampicillin (группа пенициллина)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05
Амоксициллин Amoxicillin (группа пенициллина)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,05
Клоксациллин Cloxacillin (пенициллины)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,3
Диклоксациллин Dicloxacillin (пенициллины)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,3
Нафциллин Nafcillin (пенициллины)	говядина баранина	мясо	0,3
Оксациллин Oxacillin (пенициллины)	Все виды продуктивных животных	мясо	0,3
Феноксиметилпени- циллин (phenoximethylpeni- cillin (группа пенициллина)	свинина	мясо	0,25

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315:

-        Говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;

-        Говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

-        Говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

-        Говядину односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

-        Говядину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;

-        Говядину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        Свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778:

-        Свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

-        Свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

-        Свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

-        Свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

-        Свинину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в мясной промышленности;

-        Говядину, свинину импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        Баранину, ягнятину, козлятину по ГОСТ 1835;

-        Баранину, ягнятину, козлятину жилованную односортную – мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%;

-        Баранину, ягнятину, козлятину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        Блоки из жилованного мяса замороженные по ГОСТ Р 54704;

-        Конина, жеребятина по ГОСТ 32225:

-        Конину, жеребятину жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;

-        Конину, жеребятину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

-        Конину, жеребятину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

-        Конину, жеребятину односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

-        Конину, жеребятину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;

-        Конину, жеребятину блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

-        Оленина, лосятина по ГОСТ 32900:

-        Оленина, лосятина жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%;

-        Оленина, лосятина жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

-        Оленина, лосятина жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

-        Оленина, лосятина односортную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

-        Оленина, лосятина жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;

-        Оленина, лосятина блочную по действующей технической документации или импортируемую, разрешенную для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами;

Примечания:

-        Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

-        Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года №880.

-        Для производства продукции используется в том числе замороженное сырьё.

-        Не допускается использовать мясо с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира; генетически модифицированные сырьевые компоненты, не разрешённые к применению Федеральными органами исполнительной власти.

-        Все используемые тароупаковочные материалы, контактирующие с продукцией, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

 

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Полуфабрикаты выпускают фасованными по согласованию с потребителем.

Допускаются порции нестандартной массы нетто – целыми изделиями.

Продукция упаковывается под вакуумом в упаковочные материалы: пленочные многослойные материалы, полимерные многослойные пленки (ламинаты). многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки по действующей документации изготовителя, разрешенные к применению уполномоченными органами;

7.3. Продукция упаковывается в:

-        пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354;

-        пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;

-        пергамент по ГОСТ 1341;

-        подпергамент по ГОСТ 1760;

-        бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

-        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142

-        картонные пачки, пакеты из полимерных пленочных материалов, лотки и коробочки из полимерных или полихлорвиниловых материалов, другие виды тары из материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами;

-        искусственные или синтетические оболочки, включая барьерные, по действующей документации изготовителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности упономоченными органами

3.4.      Пакеты из пленочных материалов, скрепляют термосвариванием, картонные пачки скрепляют чековой лентой с термоклеющим слоем, металлическими скобами, или резиновыми обхватками

3.5.      Лотки без крышек обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими видами полимерных пленок, разрешенных к применению уполномоченными органами

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество массы нетто, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	%	г или мг
Св.     100     до     200 включ.	4,5	-
»     200     »       300   »	-	9
»     300     »       500   »	3	-
»     500     »     1000   »	-	15
»   1000     »   10000   »	1,5	-
» 10000     »   15000   »	-	150
» 15000     »   50000   »	1,0	-

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

                                                                                                                                                                                                                                                                  

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ                                                                                                                                           И     БЕЗОПАСНОСТИ     ПРОИЗВОДСТВА.

 

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

 

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Правила приемки и отбор проб по ГОСТ 31936, ГОСТ 18321, ГОСТ 32951

Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            - номер и дату выдачи удостоверения;

            - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            - наименование изделия;

            - количество потребительской и транспортной тары;

            - массу нетто;

            - дату и час выработки;

            - условия хранения;

            - срок годности;

            - данные результатов органолептической оценки;

            - обозначение настоящего стандарта предприятия,

            - информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

                                                                                                      

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

10.1 Методы контроля полуфабрикатов согласно ГОСТ 32951.

10.2 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Общие правила проведения микробиологических испытаний по ГОСТ ISO 7218.

10.3 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

В случае сомнения в свежести мясного сырья и/или полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

10.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка – по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477;

- массовой доли жира – ГОСТ 23042;

10.5 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 32031.

10.6 Определения содержания токсичных элементов:

- ртути – по ГОСТ 26927;

- мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

- свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

10.7 Определение пестицидов – по ГОСТ 32308 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

10.8 Определение антибиотиков – по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

10.9 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

10.10 Определение диоксинов – по методикам, утвержденным в установленном порядке.

10.11 Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

10.12 Температура в толще полуфабриката контролируют цифровыми термометрами или другими аналогичными средствами измерения.

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

1. 13Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
2. 14Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.

1. 2При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
2. 3Рекомендуемый срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре не выше минус 18 ᵒС относительной влажности воздуха 75±5% - 12 месяцев.
3. 4Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов:

1. Разморозка и подготовка сырья
2. Жиловка
3. Добавление жира
4. Шприцовка (или без нее)
5. Массирование
6. Фасовка
7. Шоковая заморозка
8. Выбивка
9. Упаковка и маркировка

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

 

Наименование изделий	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность,
				ккал	кДж

 

-                   Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.

-                   В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-                   Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.