Технические условия (ТУ) на полуфабрикаты мясные в тесте замороженные

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные в тесте замороженные - пельмени (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, продукт, изделия), предназначенные для реализации через розничную торговую сеть и для предприятий общественного питания. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины и предприятия общественного питания.

Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:

Группа мясной продукции - по содержанию (массовой долей) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

Категория мясной продукции - по содержанию (массовой долей) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

Категория А – предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре полуфабрикатов не менее 80,0% включительно;

В зависимости от используемого сырья, технологической обработки полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные весовые и фасованные замороженные выпускают в следующем ассортименте:

Полуфабрикаты мясные в тесте категории А

-        Семейные

-        Ческыт пельнянь

Полуфабрикаты мясные в тесте категории Б

-        Сытные

В настоящих технических условиях используются термины и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427:

мясная продукция – пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

полуфабрикат в тесте - фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и немясных ингредиентов.

Пример записи продукции при ее заказе:

«Полуфабрикаты мясные в тесте. кат.А. Пельмени семейные. ТУ 10.13.14-001-0163561141-2017»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблицах 1 и 2.

Таблица 1 — Органолептические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика для полуфабрикатов
Внешний вид	Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вид на срезе	На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения
Цвет, запах, вкус*	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха

Таблица 2 — Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов мясных Категории А
Массовая доля белка, %, не менее	16,0
Массовая доля жира, %, не более	18,0
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:	0,2
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), %, не более:	0,5
Массовая доля начинки, %	не менее 80
Температура полуфабриката, °С:	В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
- для замороженных (фаршированные, в тесте)	не выше минус 18
Примечания Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке. Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для замороженных полуфабрикатов.

2.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели полуфабрикатов

Наименование показателей		Норма	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		2 х 106
Масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП	0,0001
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
	L. monocytogenes	25
Плесени, КОЕ/г, не более		500*

2.5 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 4.

Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Таблица 4 – Показатели безопасности полуфабрикатов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Мясо и мясопродукты. Яйца
Токсичные элементы:
свинец	0,5	Мясо
	0,3	Яйца
мышьяк	0,1	Мясо, яйца
кадмий	0,05	Мясо
	0,01	Яйца
ртуть	0,03	Мясо
	0,02	Яйца
Антибиотики* (кроме диких животных):
левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
гризин	не допускается	<0,5 мг/кг
бацитрацин	не допускается	<0,02 мг/кг
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины***	0,000003 (в пересчете на жир)	Яйца, говядина
	0,000001 (в пересчете на жир)	свинина
Радионуклиды:
Цезий - 137	200 Бк/кг	Продукты из мяса (без костей)
	300 Бк/кг	Мясо диких животных без костей
Семена мукомольно-крупяные
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03	Крупа, мука
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,05
2, 4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускается
Ртутьорганические пестициды	Не допускается
Вредные примеси:
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускается
Масла растительные
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
Микотоксины:
Афлатоксин В1	0,005
Диоксины	0,00000075
Плодоовощная продукция
Токсичные элементы:
Свинец	0,5	Картофель
	5,0	Специи
Мышьяк	0,2	Картофель
	3,0	Специи
Кадмий	0,03	Картофель
	0,2	Специи
Ртуть	0,02	Картофель
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры	0,1	Картофель
ДДТ и его метаболиты	0,1	Картофель
Нитраты	250	Картофель
	80	Лук репчатый
Радионуклиды
Цезий-137 (Бк/кг)	80	Овощи
Стронций-90 (Бк/кг)	40	Овощи

* - контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

2.6 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции*.

2.6.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

-        Мука по ГОСТ Р 52189;

-        Вода по СанПин 2.1.4.1074;

-        Соль по ГОСТ Р 51574;

-        Яйца куриные по ГОСТ 31654;

-        Масла растительные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Свинина по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778;

-        Черный перец по ГОСТ 29050;

-        Лук по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;

-        Зелень отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей или собственного производства;

-        Говядина по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315;

-        Молоко по ГОСТ 31450;

-        Капуста свежая по ГОСТ Р 51809;

2.6.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

2.6.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

2.6.5 Допускается замена мясного сырья, предусмотренного рецептурой, мясом птицы в количестве до 10%, не влияющем на изменение категории, учитывая процентное соотношение общего мясного сырья в полуфабрикате.

2.6.6 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.

2.6.7 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия.

3 Маркировка

3.1 Маркировка полуфабрикатов, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 и ГОСТ Р 51074 (п. 4.2).

3.2 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов, и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

3.3 Потребительская маркировка должна быть представлена непосредственно с полуфабрикатом в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке-вкладыше или другим способом.

Допускается информацию для потребителей или ее часть размещать на листке вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской упаковке.

Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), государства, принявшего стандарт;

- наименование продукта из мяса с указанием группы, вида, подвида, категории;

- термическое состояние (замороженный);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта, в т.ч. пищевые добавки;

- массу нетто;

- пищевую ценность в соответствии с приложением А;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий и ГОСТ 32951;

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО (при содержании генно-модифицированных организмов в количестве, превышающем допустимую норму);

- рекомендации по приготовлению;

- единый знак обращения продукции на рынке государств-членов ТС.

Допускается при маркировке дополнительно указывать содержание массовой доли мышечной ткани продукта.

Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности продуктов при соблюдении установленных условий хранения.

3.4 Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011, ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащим следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- наименование продукта с указанием группы, вида, категории, термического состояния;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта, в т.ч. пищевые добавки;

- пищевую и энергетическую ценность в соответствии с приложением А;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (например, номер партии, номер смены и т.д.);

- число упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массу нетто;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий и ГОСТ 32951.

- единый знак обращения продукции на рынке государств-членов ТС.

3.5 Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации, при этом в каждую единицу транспортной тары должен вкладываться ярлык с указанием вышеперечисленных обозначений.

3.6 На потребительской и (или) транспортной упаковке дополнительно могут быть нанесены знаки систем добровольной сертификации (при наличии), штриховой код (при наличии), торговые марки и иная информация.

3.7 Маркировку полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4 Упаковка

4.1 Полуфабрикаты выпускают фасованными, упакованными в материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами.

4.2 . Продукция упаковывается массой нетто 450, 900 грамм в пакеты полиэтиленовые по ГОСТ 12302, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора для контакта с данным видом продукции.

4.3 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Пределы допустимых отклонений указаны в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто содержимого от номинального количества

Номинальное количество нетто М, г	Предел допустимых отрицательных отклонений Т
	% от М	г
Св.5 до 50 включ. >> 50 >> 100>> >> 100 >> 200>> >> 200 >> 300 >> >> 300 >> 500 >> >> 500 >> 1000 >> >> 1000 >> 10000 >>	9 – 4,5 – 3 – 1,5	– 4,5 – 9 – 15 –

Отклонение от номинальной массы нетто в большую сторону не ограничивается или устанавливается изготовителем.

4.4 Упаковка согласно ГОСТ 32951.

4.5 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, контактирующие с полуфабрикатами должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.6 Допускается применять флоупак, другие виды упаковочных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности.

4.7 Весовые и фасованные полуфабрикаты укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности уполномоченными органами.

4.8 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать пергаментом, оберточной бумагой или подпергаментом для местной реализации.

4.9 В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования, изготовленные в одну смену, одного вида фасовки, одного термического состояния и одного срока годности.

Допускается, по согласованию с потребителем, укладывать полуфабрикаты одной даты выработки разных наименований в одну единицу транспортной тары.

4.10 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

4.11 Допускается для упаковки полуфабрикатов применять другие материалы отечественного или импортного производства разрешенные в мясной промышленности уполномоченными органами.

4.12 Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки по ГОСТ Р 52675.

Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определенное количество полуфабрикатов одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

5.2 Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой, удостоверяющим его качество и безопасность.

5.3 Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

- номер удостоверения и дату выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);

- дату изготовления и упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

-   результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

- обозначение настоящих технических условий;

- информацию о подтверждении соответствия;

- штриховой код продукции (при его наличии).

5.4 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

5.5 Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013, с применением выборочного контроля по таблице 6.

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Таблица 6 - Выборочный контроль продукции

Объем партии*	Объем выборки *	Приемочное число **	Браковочное число**
Не более 10	Контроль каждой потребительской упаковочной единицы	0	1
От 11 до 25 « 26 « 50 « 51 « 150 « 151 « 500 « 501 « 1500 « 1501 « 10000 Св.10000	5 8 19 40 50 90 110	0 2 3 5 7 11 16	1 3 4 6 8 12 17

*Число потребительских упаковочных единиц.

**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий

5.6 При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу.

5.7 Результаты приемосдаточных испытаний заносят в журнал контроля.

5.8 Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 10), берут:

- при массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

- при массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;

- при массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.

5.9 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 10) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

5.10 Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает производитель, но не реже одного раза в 15 дней.

5.11 Порядок и периодичность контроля продукции по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливается производителем в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.12 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания на удвоенном количестве полуфабрикатов, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.13 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов.

5.14 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

6 Методы контроля

6.1 Методы контроля полуфабрикатов согласно ГОСТ Р 51447.

6.2 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628.

Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 31904

6.3 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959.

В случае сомнения в свежести мясного сырья и/или полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

6.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042, ГОСТ 31902;

- массовой доли сахара - по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- массовой доли хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957.

6.5 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 32031.

6.6 Определения содержания токсичных элементов:

- ртути – по ГОСТ 26927;

- мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

- свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.7 Определение пестицидов – по ГОСТ 32308 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

6.8 Определение антибиотиков – по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

6.9 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

6.10 Определение диоксинов – по методикам, утвержденным в установленном порядке.

6.11 Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6.12 Температура в толще полуфабриката контролируют цифровыми термометрами или другими аналогичными средствами измерения.

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

6.13 Определение массовой доли составной части (начинки) полуфабриката в диапазоне от 30 до 1500 г.

6.13.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01г.

Нож.

6.13.2 Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 единиц продукции.

6.13.3 Выполнение измерений

Для определения массовой доли начинки, каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.

При помощи ножа или вручную отделяют начинку каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.

Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.

6.13.4 Обработка результатов измерений

Массовую долю начинки (Х) в процентах к массе полуфабриката вычисляют по формуле:

   ,                           (1)

где: m₁ – масса начинки, г;

       m₂ - масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 определений массовой доли начинки, если при этом Р= 0,95 выполняется условие:

,                 (2)

где: Х_макс – максимальный результат из 10 определений, %;

       Х_мин – минимальный результат из 10 определений, %;

       Х_ср – среднеарифметическое значение из 10 определений, %.

Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при Р= 0,95, не должно превышать:

                                                           ,                         (3)

где: Х₁ – результат определения в одной лаборатории, %;

       Х₂ – результат определений в другой лаборатории, %;

       Х_ср – среднеарифметическое значение результатов определений в двух разных лабораториях, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начинки полуфабрикатов ±10%.

6.13.5 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

6.14 Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (начинке полуфабриката).

Сначала массовую долю мышечной ткани определяют в каждом мясном ингредиенте, используемом в рецептуре полуфабриката. Для этого применяют метод разжиловки или препарирования.

Из неизмельченного жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани в жилованном мясе (в долях единицы) определяют по формуле:

                                                                     ,                             (4)

где Х_мт - содержание мышечной ткани, доли ед.;

m₁ - масса мышечной ткани в пробе, кг;

m₂ - масса отобранной пробы, кг.

За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают. Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).

В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков (не менее трех).

При использовании в качестве рецептурного ингредиента мяса механической обвалки (дообвалки) за массовую долю мышечной ткани в нем принимают результат вычисления по формуле:

                           ,                             (5)

где M_ж - массовая доля жира в мясе механической обвалки, %;

M_в - массовая доля влаги в мясе механической обвалки, %;

M_к - массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %;

M_ок - массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.

Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.

Массовую долю оксипролина определяют по ГОСТ Р 50207, и методикам, утвержденным в установленном порядке.

Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (O_мт) в процентах вычисляют по формуле:

                                                   ,                           (6)

где X_мi - содержание (масса) i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

X_мтi - содержание мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.;
M_рс - масса рецептурной смеси, кг.

6.15 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Не допускается хранить полуфабрикаты совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

7.3 Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

7.4 Хранение и реализация полуфабрикатов производят при температуре воздуха - не выше минус 18°С.

7.5 Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов: при минус 18°С – 180 суток

7.6 Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов.

7.7 Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А

(справочное)

Информационные сведения

о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукции

Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Пищевая и энергетическая ценность
				ккал	кДж
Семейные	12,2	9,0	27,1	231	966
Сытные	9,6	13,3	24,8	260	1088
Ческыт пельнянь	13,0	11,5	29,2	267	1119

* Сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.

* Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер. Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011

Приложение Б

(справочное)

При производстве, хранении и транспортировании продукции, а также при ее реализации должны соблюдаться санитарные нормы и правила и соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, СанПиН 2.1.4.1074.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий пищевой промышленности.

Уровень шума на рабочих местах не должен превышать санитарных норм, предусмотренных СН 2.2.4/2.1.8.562.

Производственная вибрация не должна превышать санитарных норм, предусмотренных СН 2.2.4/2.1.8.566.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям, предусмотренным СНиП 23-05-95.

Система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должна соответствовать требованиям СниП 2.04.05-91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (норма температуры, влажности, скорость движения воздуха рабочей зоны) Сан ПиН 2.2.4.548.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимые концентрации (ПДК), предусмотренные ГОСТ 12.1.005, ГН 2.2.5.686. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно — вытяжной вентиляцией.

Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов должен производится по СП 3183

Приложение В

Перечень ссылочных документов

Обозначение документа	Наименование документа
ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ТР ТС 029/2012	Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
ТР ТС 034/2013	О безопасности мяса и мясной продукции
ГОСТ ISO 1841-2-2013	Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ ISO 7218-2011	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ ISO 13493-2014	Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50207-92	Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина
ГОСТ Р 50454-92	Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92	Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамерометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91)	Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88)	Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96)	Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ Р 51766-2001	Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51809-2001	Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 54315-2011	Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011	Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54463-2011	Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции
ГОСТ Р 55909-2013	Чеснок свежий. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 8.610-2012	Государственная система обеспечения единства измерений. Дозаторы весовые автоматические дискретного действия. Часть I. Метрологические и технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1723-86	Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 4288-76	Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 7269-79	Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730-89	Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9404-88	Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 9794-74	Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91	Продукты мясные. Общие условия определения органолептической оценки
ГОСТ 10131-93	Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91	Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 12302-2013	Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 14004-68	Весы рычажные общего назначения. Пределы взвешиваний. Нормы точности
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002	Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-2013	Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75	Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86	Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78	Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 24297-2013	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 25011-81	Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и пищевые продукты. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29050-91	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 30124-94	Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97	Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31450-2013	Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 31476-2012	Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31477-2012	Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка
ГОСТ 31479-2012	Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2002	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания мышьяка
ГОСТ 31654-2013	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31659-2012	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012	Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012	Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31747-2012	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31778-2012	Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31796-2012	Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012	Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903-2012	Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012	Пищевые продукты. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32008-2012	Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32009-2013	Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 32031-2012	Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013	Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32164-2013	Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32308-2013	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ 32951-2014	Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящими техническими условиями целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому   информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящими техническими условиями следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер изменения	Номера страниц				Всего страниц после внесения изменения	Информация о поступлении изменения (номер сопроводи- тельного листа)	Подпись лица, внесшего изменение	Фамилия этого лица и дата внесения изменения
	заменен- ных	дополни- тельных	исклю- ченных	изменен- ных