Технические условия (ТУ) на пресервы рыбные

1.   Область применения.

Настоящие технические условия распространяются на пресервы рыбные – Сельдь специального посола (далее по тексту – пресервы, рыба, продукция, изделия, продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, и реализуемые через розничную торговую сеть.

В соответствии с рецептурами продукции могут присваиваться дополнительные условные торговые наименования.

Продукт может выпускаться под различными товарными знаками, зарегистрированными в установленном порядке.

Пример записи при заказе:

«Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. ТУ 10.20.25-006-64111323-2017»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

Требования к качеству и безопасности.

1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
2. Характеристики.
3. Сельди должны быть пересыпаны смесью (соль, сахар, консервант), уложены в банки с добавлением или без добавления заливки. Банки должны быть плотно укупорены и не должны иметь подтечности. Допускается предварительный посол сельди смешанным способом с сахаром и конесервантом с последующей укладкой рыбы в банки и заливкой солевым раствором.
4. Сельди специального посола по наименованию подразделяют на:

-        атлантическую жирную и атлантическую нежирную;

-        тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;

Пресервы изготовляют из сельдей:

-        неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.

Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом касательно жаберных крышек удалена голова с пучком внутренностей. Возможно удаление хвостового плавника. Тушка полупотрошеная - обезглавленная сельдь с удаленным на 2-3 см выше основания средних лучей хвостовым плавником. Неразделанная - сельдь в целом виде.

Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: атлантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сельди-сырца.

Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тих океанской мелкой жирной и нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой

По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям
таблицы 1.  

Таблица 1.

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2.

Содержание токсичных элементов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II, ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а   3.

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078, Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Требования к сырью.

Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь документ о подтверждении соответствия.

-        рыба-сырец по нормативно-технической документации;

-        рыба охлажденная по ГОСТ 814 и нормативно-технической документации;

-        рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 32366 и нормативно-технической документации;

-        филе мороженое полуфабрикат - нормативно-технической документации;

-        рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола - полуфабрикат - нормативно-технической документации.

Допускается использовать:

-        рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

-        соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-        сахар белый - ГОСТ 33222;

-        вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074;

Все сырье, используемое для изготовления пресервов, должно соответствовать требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013.

Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже указанного, по действующей нормативной документации, имеющего декларации соответствия фирм изготовителей. Допускается использовать импортное сырье, имеющее разрешение, оформленное в установленном порядке.

Рыба по показателям безопасности должны соответствовать требованиям Единым санитарным требованиям или СанПиН 2.3.2.1078. После принятия технических регламентов Таможенного союза на различные виды продукции (сырья), показатели безопасности для них должны отвечать требованиям соответствующих регламентов.

Массовая доля пищевых добавок, указанных в рецептурах, технологической инструкции не должна превышать значений, установленных СанПиН 2.3.2.1293.

3 .Маркировка.

3.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074, ГОСТ 11771 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

3.2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей. Надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

3.3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза- при реализации пресервов на территории стран ТС.

3.4. Маркировка потребительской тары содержать следующие сведения:

-          наименование продукции;

-          состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

-          масса нетто;

-          дату изготовления (с указанием числа, месяца, года);

-          срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Наносят число, месяц, месяц и год окончания срока годности или срок годности с сутках или месяцах);

-          условия хранения;

-          наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-          рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

-          показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-          сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-          Обозначение настоящих ТУ;

-          информацию о подтверждении соответствия продукции или единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза при реализации пресервов на территории стран ТС;

3.5. В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе фантазийное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

3.6. При наличии в составе продукции наличии пищевой добавки должно быть указано ее функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.

3.7. Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

3.8. Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-          наименование продукции;

-          количество;

-          дату изготовления;

-          срок годности;

-          условия хранения;

-          сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-          обозначение настоящих ТУ;

-          наименование и место нахождения изготовителя.

3.9. Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: фантазийное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

4.Упаковка.

4.1. Упаковочные материалы для продуктов должны удовлетворять Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР ТС.

4.2. Продукцию упаковывают массой нетто не более 5,5 кг в жестяные банки по ГОСТ 26384, полимерные банки по ГОСТ 33837.

Рыба должна быть разделана, уложена в упаковку с добавлением соусов, заливок, растительных масел или гарниров; потребительская упаковка должна быть плотно укупорена.

Продукция может быть упакована в другие виды потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, соответствующие требованиям ТР ТС 005/2011, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Упаковочная единица, а также партия фасованного продукта в упаковке должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать пределов допустимых отклонений, приведенных в таблице 5.  

Т а б л и ц а 5

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

В качестве групповой упаковки и транспортной тары используют:

-        многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289;

-        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511;

-        термоусадочная пленка по ГОСТ 10354;

4.7. Ящики из гофрированного картона оклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.8. Масса брутто продукции, упакованной в картонную тару должна быть не более 15 кг.

4.9. Формирование групповой упаковки в термоусадочную пленку осуществляется в соответствии с ГОСТ 25776.

4.10. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663 с использованием поддонов:

-        поддоны плоские - по ГОСТ 9557;

-        поддоны универсальные - по ГОСТ 22831;

-        европоддоны, получаемые по импорту.

4.11. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

4.12. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.13. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

4.14. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

5.Правила приемки.

5.1 Продукцию принимают партиями. Однородной партией считают определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

5.2 Правила приемки – по ГОСТ 8756.0.

5.3 Порядок и периодичность производственного контроля продукции, в т.ч. по показателям качества и безопасности, устанавливаются изготовителем в соответствии с разработанной Программой производственного контроля. Содержание Программы производственного контроля должно соответствовать требованиям законодательства РФ, санитарным правилам СП 1.1.1058.

5.4 Контроль органолептических показателей, массы нетто, наличия посторонних примесей, качества упаковки и маркировки проводится в каждой партии. Результаты заносят в журнал приема продукции.

5.5 Контроль физико-химических и микробиологических показателей проводят с периодичностью, установленной изготовителем в Программе производственного контроля.

5.6 Контроль содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, гистамина, полихлорированных бифенилов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, радионуклидов, паразитарной чистоты проводят с периодичностью, установленной изготовителем в Программе производственного контроля.

5.7 Контроль продукции по показателям безопасности осуществляется в аккредитованных в установленном порядке лабораториях.

5.8 По результатам приемки изготовитель продукции оформляет удостоверение о качестве и безопасности продукции, в котором удостоверяет соответствие качества каждой партии продуктов требованиям настоящих технических условий.

5.9 Если в процессе приемки получены неудовлетворительные результаты хотя бы по одному из показателей, проводят удвоенный объем выборки продукции из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6.Методы контроля

           6.1 Отбор проб - по, ГОСТ 8756.0, подготовка проб для определения физико-химических показателей - по ГОСТ 8756.0, отбор проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26669.

6.2 Органолептические и физико-химические показатели определяются по ГОСТ 26664. Массовую долю поваренной соли - по ГОСТ 27207, песка- по ГОСТ 7636. Определение активной кислотности- по ГОСТ 28972 . Определение массовой доли консервантов: бензоата натрия -по ГОСТ 27001, сорбиновой кислоты- по ГОСТ 7636; определение консервантов при их совместном присутствии- по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.3 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Определение токсичных элементов:

-        мышьяка- по ГОСТ 26930;

-        свинца - по ГОСТ Р 51301,

-        кадмия по ГОСТ Р 51301;

-        ртути по ГОСТ 26927;

Определение микробиологических показателей:

-        Определения плесени и дрожжей по ГОСТ 10444.12;

-        Определение КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

-        Определение БГКП по ГОСТ Р 52816; ГОСТ 31747;

-        Сульфитредуцирующих бактерий по ГОСТ 29185;

-        Определение S.aureus по ГОСТ 10444.12

-     Определение сальмонелл по ГОСТ Р 50455.

Контроль за содержанием радионуклидов проводят в соответствие с МУ 5778, МУ 5779.

Определение наличия паразитов и паразитарных поражений проводят согласно МУК 3.2.988.

Контроль содержания ГМО осуществляют по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

          Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром.

7. Транспортирование и хранение

1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре от минус 2 до плюс 4°С.
2. Срок годности пресервов - не более 4 месяцев.
3. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
4. Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приложение А

(обязательное)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

100 г ПРОДУКТА*

-                        Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.

-                        В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

Приложение Б

(справочное)

Охрана окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СниП 2.04.05.91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям Сан Пин 2.2.4.548-96.

Уровень шума и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в СанПин СН 2.2.4/2.1.8.562-69,
СН 2.2.4./2.1.8.566-96.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям
СниП 23-05-95.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и ГН 2.1.6.1338-03.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с
ГОСТ 12.1.004-91.  

Приложение В

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

ССЫЛОЧНЫХ     НОРМАТИВНЫХ     ДОКУМЕНТОВ