1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на продукцию мясную – полуфабрикаты из мяса, изделия колбасные и сыровяленое мяса, вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к изделиям, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

                                                                    2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

3. АССОРТИМЕНТ

-        Колбаса варено- копченая из мяса медведя

-        Колбаса варено- копченая из мясо лося

-        Колбаса варено-копченая из мяса дикого кабана

-        Колбаса варено-копченая из мяса говядина

-        Колбаса сыровяленая из мяса медведя

-        Колбаса сыровяленая из мяса лося

-        Колбаса сыровяленая из мяса дикого кабана

-        Колбаса сыровяленая из говядины

-        Пельмени мороженные из мяса медведя

-        Пельмени мороженные из мяса лося

-        Пельмени мороженые из мяса дикого кабана

-        Пельмени из мяса баранины

-        Пельмени из говядины

-        Пельмени из трех видов мяса (лось, кабан, баранина)

-        Котлеты мороженные из мяса медведя

-        Котлеты мороженные из мяса лося

-        Котлеты мороженные из мяса дикого кабана

-        Котлеты мороженные из мяса говядина

-        Мясо медведя сыровяленое

-        Мясо дикого кабана сыровяленое

-        Говядина сыровяленая

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица № 1.1 Полуфабрикаты

Таблица 1.2 Изделия колбасные

Таблица 1.3 Мясо сыровяленое

Поверхность: чистая, сухая, без повреждений, слипов, с наличием декоративной обсыпки или без.

Форма

Естественная, соответствующая наименованию изделия.

Вид на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до красного цвета. Волокна распределены равномерно в естественном положении. 

Вкус, запах

Свойственный доброкачественному продукту, характерный для мяса птицы, соответствующий виду продукции. Без посторонних запахов и привкуса. 

Консистенция

Сочная, плотная или упругая. 

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.1 Полуфабрикаты

Таблица 2.2 Изделия колбасные

Таблица 2.3 Мясо сыровяленое

4.2 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315:

-        Мясо лосей отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Мясо кабана отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Мясо медведя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

-        Мука по ГОСТ Р 52189;

-        Соль по ГОСТ Р 51574;

-        Перец черный по ГОСТ 29050;

-        Вода по ТР ЕАЭС 040/2016;

Примечания:

-        Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

-        Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

-        Не допускается использовать мясо с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира; генетически модифицированные сырьевые компоненты, не разрешённые к применению Федеральными органами исполнительной власти.

-        Все используемые тароупаковочные материалы, контактирующие с продукцией, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Полуфабрикаты выпускают фасованной.

Продукция упаковывается под вакуумом в упаковочные материалы: пленочные многослойные материалы, полимерные многослойные пленки (ламинаты). многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки по действующей документации изготовителя, разрешенные к применению уполномоченными органами;

7.3. Продукция упаковывается в:

-        пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354;

-        пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;

-        пергамент по ГОСТ 1341;

-        подпергамент по ГОСТ 1760;

-        бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

-        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        картонные пачки, пакеты из полимерных пленочных материалов, лотки и коробочки из полимерных или полихлорвиниловых материалов, другие виды тары из материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами;

-        искусственные или синтетические оболочки, включая барьерные, по действующей документации изготовителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности упономоченными органами

3.4.      Пакеты из пленочных материалов, скрепляют термосвариванием, картонные пачки скрепляют чековой лентой с термоклеющим слоем, металлическими скобами, или резиновыми обхватками

3.5.      Лотки без крышек обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими видами полимерных пленок, разрешенных к применению уполномоченными органами

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142;

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, УПД, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА.

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Правила приемки и отбор проб по ГОСТ 31936, ГОСТ 18321, ГОСТ 32951

Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            - номер и дату выдачи удостоверения;

            - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            - наименование изделия;

            - количество потребительской и транспортной тары;

            - массу нетто;

            - дату и час выработки;

            - условия хранения;

            - срок годности;

            - данные результатов органолептической оценки;

            - обозначение настоящего стандарта предприятия,

            - информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

10.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля – по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 4288, ГОСТ 18321 и ГОСТ 31904.

2Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

3Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

4Определение содержания токсичных элементов:

            - ртути - по ГОСТ 26927;

            - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

            - свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

            - кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

-     цезий 137 по - ГОСТ 32161;

-     стронций - по ГОСТ 32163.

5Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
МУ 1222.

6Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.

7Проверку микробиологических показателей проводят:

- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

- БГКП по ГОСТ Р 52816;

- S. Аureus по ГОСТ Р 52815;

- Сальмонелла по ГОСТ Р 52833, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 50455;

- L.monocytogenes по ГОСТ 32031;

8Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

9Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.

2При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3Рекомендуемый срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 75±5%:

- охлажденных – 3 – 10 суток;

- замороженных – 6 - 12 месяцев;

4Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                        Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

-                   Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.

-                   В настоящем стандарте организации приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-                   Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.