Технические условия (ТУ) на рыбу холодного копчения

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на рыбу холодного копчения, предназначенную для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной, оптовой торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к рыбе холодного копчения, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Продукция подлежит реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

 

2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

Номер стандарта	Название стандарта
ГОСТ Р ИСО 21527-1-2010	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95.
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51766-2001	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31792-2012	Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
ГОСТ Р 53214-2008	Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 53244-2008	Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот
ГОСТ Р 53601-2009	Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 53991-2010	Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
ГОСТ 32164-2013	Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32161-2013	Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137
ГОСТ 32163-2013	Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54378-2011	Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов
ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91	Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.002-75	Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2003	Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 7630-96	Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
ГОСТ 7631-2008	Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85	Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511-2006	Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 18251-87	Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86	Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29185-91	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97	Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006	Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 813-2002	Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия
ГОСТ 814-96	Рыба охлажденная. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.2.4.548-96	Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.2871-11	Изменения N 24 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
СанПиН 42-123-4083-86	Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах.
СП 3183-84	Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов (санитарные правила)
СН 2.2.4/2.1.8.562-96	Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. Санитарные нормы
СН 2.2.4/2.1.8.566-96	Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы
СНиП 2.04.05-91	Отопление, вентиляция и кондиционирование. Строительные нормы и правила российской федерации
СНиП 23-05-95	Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы и правила российской федерации
ГН 2.2.5.686-98	Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Гигиенические нормативы
ГН 2.3.3.972-00	Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
МУК 2.6.2717-98	Радиационный контроль. Sr90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89.
МУ 5779-91	Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89.
МУК -99	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии.
МУК МЗ РФ от 01.06.99	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии.
ТР ТС 005/2011	Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769
ТР ТС 022/2011	Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881

 

3. АССОРТИМЕНТ

 

-        Горбуша Х\К

-        Кета Х\К

-        Мойва Х\К

-        Кета-соломка

-        Солено-сушеная

-        Камбала Х\К

-        Красноперка Х\К

-        Лосось Х\К

-        Нерка Х\К

-        Окунь морской Х\К

-        Омуль Х\К

-        Палтус (белокорый, синекорый) Х\К

-        Путассу Х\К

-        Сайда Х\К

-        Сайра Х\К

-        Салака Х\К

-        Сардины Х\К

-        Семга Х\К

-        Скумбрия Х\К

-        Ставрида Х\К

-        Сырок (пелядь) Х\К

-        Тарань Х\К

-        Терпуг Х\К

-        Треска Х\К

-        Форель Х\К

-        Хариус Х\К

-        Горбуша Г\К

-        Кета Г\К

-        Мойваг\К

-        Камбала Г\К

-        Кета Г\К

-        Килька Г\К

-        Красноперка Г\К

-        Лосось Г\К

-        Мойва Г\К

-        Нерка Г\К

-        Окунь морской Г\К

-        Омуль Г\К

-        Палтус (белокорый, синекорый) Г\К

-        Путассу Г\К

-        Сайда Г\К

-        Сайра Г\К

-        Салака Г/К

-        Сардины Г\К

-        Семга Г\К

-        Скумбрия Г\К

-        Ставрида Г\К

-        Сырок (пелядь) Г\К

-        Тарань Г\К

-        Терпуг Г\К

-        Треска Г\К

-        Форель Г\К

-        Хариус Г\К.

 

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, СанПиН 2.3.2.1078-01 и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и Единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору).

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица № 1

Наименование показателя	Характеристики продукции
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. У рыб с плотно сидящей чешуей, может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется. Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки. Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2 не более чем у 15%
Цвет	Свойственный данному наименованию рыбы. Допускается легкое пожелтение, не связанное с окислением жира.
Запах	Свойственный данному виду продукции. Без постороннего запаха и при вкуса. В случае применения специй и пряностей - соответственный аромат специй. Допускается слабовыраженный илистый запах для речной рыбы, а для океанической – йодистый запах и кисловатый вкус.
Разделка	Продукция должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368. По видам разделки продукцию подразделяют на: Неразделанная – рыба в целом виде. Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычек может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. У крупных рыб вдоль позвоночников с внутренней стороны могут быть один – два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи). Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть удалены плечевые кости и грудные плавники с частью брюшка; часть брюшка с брюшными плавниками; оставлены икра или молоки. Обезглавленная – рыба, у которой удалена голова и плечевые кости, внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра, молоки и часть внутренностей. Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Боковник – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две половины; голова, позвоночник внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены. Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова вместе с плечевыми костями, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом; сгустки крови зачищены Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены. Допускается оставлять жабры. Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку. При разделке на тушку сардин тонкая брюшная часть не срезается. Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Примечание: Допускается изготовление продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку
Консистенция	Плотная

 

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателей	Характеристика
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для:
скумбрии, ставриды, кефали, зубатки	5-9
всех остальных рыб	5-9
сардины, сардинеллы, сардинопса	5-8
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для:
воблы и тарани	42-53
палтуса	40-58
барабули, красноперки	42-55
Зубатки	45-58
трески, ставриды азово-черноморской	52-58
других рыб внутренних водоемов	42-52
других рыб океанического промысла	45-60
сардины атлантической, марокканской и мексиканской, не более	62
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее, для:
теши толстолобика и карпа	15

 

4.2 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0	пресноводная
	5,0	морская
кадмий	0,2
ртуть	0,3	пресноводная нехищная
	0,6	пресноводная хищная
	0,5	морская
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды*:
Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,2	морская
	0,03	пресноводная
ДДТ и его метаболиты	0,2	морская
	0,3	пресноводная
	2,0	семга
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускается	пресноводная
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды:
цезий-137	130	Бк/кг
стронций-90	100	то же
Паразитологические показатели безопасности рыбы должны отвечать требованиям Приложения 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя		Значение показателя	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		1х104	неразделанная
		3х104	разделанная
масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	сульфитредуцирующие клостридии	1,0
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
V.parahaemoluticus, КОЕ/г, не более		10	Для морской рыбы

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

 

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Рыба по ГОСТ 814, ГОСТ 32366;

-        Консервант Е200

-        Соль по ГОСТ Р 51574;

5.3 Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно быть разрешено к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации:

-        CанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов,

-        Единые санитарно-эпидемические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)..  

5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

5.6 Готовое к фасованию исходное сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».

5.7 Сырье, используемое для фасования продукции, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

-               наименование продукции;

-               масса нетто;

-               принадлежность к району промысла;

-               длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

-               вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

-               вид обработки;

-               дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

-               срок годности;

-               условия хранения;

          Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки.

-   наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-   рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

-   ограничения по использованию (при необходимости);

-   показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-   сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-   обозначение настоящего СТО;

-   единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры», «Скоропортящийся груз»

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

 

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Продукцию реализуют фасованной в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто:

-        100гр-500 грамм

-        80гр-2000 грамм

-        5000гр-10000 грамм

7.3. Продукция упаковывается в полимерные ведерки или контейнеры с плотноприлегающими крышками, лотки по ГОСТ 33837.

Так же продукцию фасуют в пакеты с применением вакуумного оборудования.

Допускается фасовка в герметичную потребительскую упаковку с измененной газовой средой на специализированном оборудовании

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество массы нетто, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	%	г или мг
Св.     100     до     200 включ.	4,5	-
»     200     »       300   »	-	9
»     300     »       500   »	3	-
»     500     »     1000   »	-	15
»   1000     »   10000   »	1,5	-
» 10000     »   15000   »	-	150
» 15000     »   50000   »	1,0	-

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

                                                                                                                                                                                                                                                                  

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ                                                                                                                                           И     БЕЗОПАСНОСТИ     ПРОИЗВОДСТВА.

 

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

 

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            - номер и дату выдачи удостоверения;

            - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            - наименование изделия;

            - количество потребительской и транспортной тары;

            - массу нетто;

            - дату и час выработки;

            - условия хранения;

            - срок годности;

            - данные результатов органолептической оценки;

            - обозначение настоящего стандарта предприятия,

            - информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

                                                                                                        

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 31339.

10.2 Запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически.

10.3 Органолептические, физические и химические показатели определяют поГОСТ 7631,ГОСТ 7636.

10.4 Массу нетто определяют поГОСТ 31339.

10.5 Токсичные элементы определяют поГОСТ 26927,ГОСТ 26930,ГОСТ 26932,ГОСТ 26933,ГОСТ 30178,ГОСТ 30538.

10.6 Микробиологические показатели определяют поГОСТ 10444.15,ГОСТ 31659,ГОСТ 31746,ГОСТ 31747.

10.7 Содержание гистамина по ГОСТ 31789.

10.8 Определение пестицидов по МУ 2142, МУ 1222.

10.9 Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.                 

10.10 Определение полихлорированных бифенилов по ГОСТ 31983.

10.11 Определение радионуклидов по ГОСТ 32163, ГОСТ 32161.

10.12 Определение санитарно-паризитологических показателей проводят в соответствии с инструкциями и методическими указаниями, утвержденными в установленном порядке. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15-6/44 от 13.02.90.

10.13 Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

10.14 Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.

11.2 Сроки годности продукции с момента изготовления:

Замороженные п/ф, от 30 сут при Т-18 С,

охлажденные п/ф при Т+2+6,

продукция в вакуумной упаковке- 72 ч,

11.3 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.

На предприятие рыба поступает живая, охлажденная.

По видам промышленной обработки различается рыба:

разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей без чешуи и покрытую костными чешуйками - "жучками".

Кроме того, рыба бывает с костным скелетом и с хрящевым хребтом, а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: разделку, копчение.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое   количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя   удалить.

По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы   неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой   кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно, опускают на 20 -30 минут в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют   их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от   черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой - около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование     продукции	Белки г.	Жиры г.	Углеводы г.	Энергетическая ценность
				Ккал	кДж
Горбуша Х\К
Кета Х\К
Мойва Х\К
Кета-соломка
Солено-сушеная
Камбала Х\К
Красноперка Х\К
Лосось Х\К
Нерка Х\К
Окунь морской Х\К
Омуль Х\К
Палтус (белокорый, синекорый) Х\К
Путассу Х\К
Сайда Х\К
Сайра Х\К
Салака Х\К
Сардины Х\К
Семга Х\К
Скумбрия Х\К
Ставрида Х\К
Сырок (пелядь) Х\К
Тарань Х\К
Терпуг Х\К
Треска Х\К
Форель Х\К
Хариус Х\К
Горбуша Г\К
Кета Г\К
Мойваг\К
Камбала Г\К
Кета Г\К
Килька Г\К
Красноперка Г\К
Лосось Г\К
Мойва Г\К
Нерка Г\К
Окунь морской Г\К
Омуль Г\К
Палтус (белокорый, синекорый) Г\К
Путассу Г\К
Сайда Г\К
Сайра Г\К
Салака Г/К
Сардины Г\К
Семга Г\К
Скумбрия Г\К
Ставрида Г\К
Сырок (пелядь) Г\К
Тарань Г\К
Терпуг Г\К
Треска Г\К
Форель Г\К
Хариус Г\К