Технические условия (ТУ) на рыбу мороженную

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты рыбные (далее по тексту – рыба, изделия, продукция), предназначенные для употребления непосредственно в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Рыба замороженная:

-        Барабуля,

-        Ставрида,

-        Луфарь,

-        Хамса,

-        Килька,

-        Кефали,

-        Мерланг,

-        Смарида,

-        Атерина,

-        Сельдь черноморско-азовская проходная,

-        Сарган,

-        Скат,

-        Акулы,

-        Камбала-калкан,

-        Бычки,

-        Камбала-глосса,

-        Карась морской,

-        Налим средиземноморский,

-        Скорпена,

-        Пузанок азовский,

-        Лосось,

-        Семга,

-        Белорыбица,

-        Нельма.,

-        Сиг,

-        Горбуша,

-        Кижуч,

-        Кета,

-        Чавыча,

-        Нерка,

-        Форель,

-        Карп,

-        Судак,

-        Щука,

-        Белый амур,

-        Толстолобик,

-        Плотва.

Пример записи продукции при ее заказе:

«Сарган мороженый. ТУ 10.20.13-001-05241292-2017».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2. Требования к качеству и безопасности

1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
2. Длина или масса рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп - в соответствии с требованиями ГОСТ 1368. Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта). Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.
3. Рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
4. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

1. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде
2. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании. Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов.
3. Не глазируют рыбу:

- обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам;

- упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам;

- упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

- упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 указанных в таблице 3.

Таблица 3

Примечания:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

По микробиологическим показателям готовые первые блюда и должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Требования к сырью

1. Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь необходимую сопроводительную документацию и может иметь удостоверение качества. Сырье не должно содержать генетически модифицированных источников.
2. Для изготовления продукции используют рыбу по ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494, ГОСТ 32366, ГОСТ 17660, ГОСТ 814, ГОСТ

Примечания:

-                    Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

-                    Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

-                    Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

Полуфабрикаты производятся из замороженной и охлажденной сырой рыбы.

Для приготовления полуфабрикатов из охлажденной рыбы используется только вакуумная машина

3.Маркировка

1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
4. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

-        наименование продукции;

-        состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли. Если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

-        масса нетто;

-        дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

-        срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах);

-        условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

-        наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-        показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-        сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-        обозначение настоящих ТУ;

-        единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-        наименование продукции;

-        количество;

-        дату изготовления;

-        срок годности;

-        условия хранения;

-        сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-        обозначение настоящих ТУ;

-        наименование и место нахождения изготовителя.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры».

Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

4.Упаковка

4.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

4.2. Продукцию реализуют фасованной массой нетто от 1 до 10 кг.

4.3. Продукцию упаковывают в упаковку полимерную по ГОСТ 33837.

4.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-     ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-     ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

4.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

4.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

4.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

4.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

5.Правила приемки

1. Правила приемки по ГОСТ 31339.
2. Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.
3. Контроль номинальной массы нетто осуществляется не реже 1 раза в смену.
4. Контроль микробиологических, физико-химических показателей и показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля в аккредитованных для выполнения этих исследований лабораториях.
5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6.Методы контроля

1. Отбор образцов и подготовку их испытаниям проводят по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 31789, ГОСТ Р 54378.
2. Испытание по органолептическим и физико-химическим показателям проводят по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31795.
3. Определение содержания токсичных элементов:

-       ртути – по ГОСТ 26927;

-       мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-       свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-       кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

1. Определение остаточных количеств пестицидов проводят по МУ 2142.
2. Определение диоксинов по ГОСТ 31792.
3. Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
4. Определение радионуклидов по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
5. Проверку микробиологических показателей проводят:

-       КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

-       БГКП по ГОСТ 31747;

-       S. аureus по ГОСТ 31746;

-       Proteus по ГОСТ 28560;

-       Сальмонеллы по ГОСТ 31659.

Определение санитарно-паризитологических показателей проводят в соответствии с инструкциями и методическими указаниями, утвержденными в установленном порядке. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15-6/44.

Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

7.Правила транспортирования и хранения

1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
2. Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 ᵒС – 6 месяцев;
3. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
4. Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приложение А

(обязательное)

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового продукта

-                    Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.

-                    В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-                    Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.

Приложение Б

(справочное)

Требования безопасности и охраны окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СНиП 41-01. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям СанПиН 2.2.4.548.

Уровень шума и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в СН 2.2.4/2.1.8.562, СН 2.2.4. /2.1.8.566.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СП 52.13330.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 и ГН 2.1.6.1338.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с ГОСТ 12.1.004.

Приложение В

(справочное)

Перечень нормативной документации, на которые даны ссылки

в настоящих технических условиях

Лист регистрации изменений