Технические условия (ТУ) на рыбу охлажденную

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на рыбу охлажденную (далее по тексту – рыба, изделия, продукция), предназначенные для употребления непосредственно в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную и оптовую торговые сети и на предприятиях общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

-        Барабуля

-        Ставрида

-        Луфарь

-        Ставрида

-        Хамса

-        Кефали

-        Мерланг

-        Смарида

-        Атерина

-        Сельдь черноморско-азовская проходная

-        Луфарь

-        Сарган

-        Скат

-        Акулы

-        Камбала-калкан

-        Прочие виды рыб (бычки, камбала-глосса, карась морской, налим средиземноморский, скорпена, пузанок азовский).

-        (лососи дальневосточные без нерестовых изменений, сиговые рыбы, треска, пикша, мелочь 2 и 3 гр., барракуда, толстолобик, навага, лихия, брама, кефаль, сом, сом морской, жерех, амур, сайра, чехонь, налим, сабля-рыба, ледяная рыба, мойва, хек, вобла, красноперка, линь, красноглазка, молочная рыба, омуль, сайка, сайда, форель морская, пампанито, нототения, бычок, семей, камбала-ёрш, скумбрия атлантическая, аргентина, мольва, менек, макрурус, макруронус, петух морской, налим морской, желтоперка, морской черт, сардинелла, сардина, сардинопс, тунец, зубан, капитан, луфарь, лещ морской, батерфиш, строма, бычок океанский, клыкач, карась океанический, летрин, лутьян желтохвостый, полинемус, солнечник, сериолелла, тресочка атлантическая, бельдюга океаническая, берикс, бесуто, кабан-рыба, мероу, нитрита, помпамо серебристый, пристипома, саурида, еквама, сом океанический, угорь морской, пальцепер, баркус, белоция, умбрина, зеленоглазка, каранкс, сиганус, сериола, помолобус, альбудда, снек, рексия, эпигонус, пеламида, перго, вомер, скат, мерлуза, ряпушка, корюшка, минтай, путассу, сельдь, камбала, палтус, зубатка, масляная рыба, морской язык, ставрида, морской и речной окунь, хек, макрурус, атлантический лосось, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч, голец, лемонема, терпуг, форель, окунь морской, окунь речной, судак, щука, налим, лещ, осетр, белуга, калуга, жерех, плотва, нельма, муксун, щекур (чир), пыжьян (сиг), сырок, пелядь, язь, сазан, карп, карась, карась морской, лихия, брама, кефаль, сом, сом морской, сопа, тука, слей, пикта, сабля, сайра атлантическая, рыбы-лист, тарань, лещ, густера, салака, рыбы внутренних водоемов и прибрежных вод, рыбы океанического промысла (кроме сельди);.

Пример записи продукции при ее заказе:

«Ставрида охлажденная. ТУ 10.20.11-001-ОКПО-2017».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

1. Требования к качеству и безопасности

1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил
2. Длина или масса рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп - в соответствии с требованиями ГОСТ 1368. Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта). Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.
3. Рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
4. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

1. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

1. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 3.

Таблица 3

Примечания:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

1. 7По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 4.

Таблица 4

1. 6Требования к сырью
2. 6.1Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам. Сырье не должно содержать генетически модифицированных источников.
3. 6.2Для изготовления продукции используют рыбуотечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей.

Примечания:

-                    Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, ТР ЕАЭС 040/2016.

-                    Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

-                    Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

2.6.3 Полуфабрикаты производятся из замороженной и охлажденной сырой рыбы.

Для приготовления полуфабрикатов из охлажденной рыбы используется только вакуумная машина

1. Маркировка

1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
3. 3Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза. При реализации продукции в пределах РФ, достаточно указания маркировки на русском языке
4. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

-        наименование продукции;

-        состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли. Если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

-        масса нетто;

-        дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

-        срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах);

-        условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

-        наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-        показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-        сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

-        обозначение настоящих ТУ;

-        единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

1. 5Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
2. 6Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-        наименование продукции;

-        количество;

-        дату изготовления;

-        срок годности;

-        условия хранения;

-        сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-        обозначение настоящих ТУ;

-        наименование и место нахождения изготовителя.

1. 7На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры».
2. 8Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
3. 9В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

1. 4.Упаковка

4.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

4.2. Продукцию реализуют фасованной массой нетто от 1 до 30 кг.

4.3. Продукцию упаковывают в упаковку полимерную по ГОСТ 33837, в деревянные ящики по ГОСТ 9396.

4.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-     ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-     ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

4.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

4.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

4.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

4.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

1. 5.Правила приемки

1. 1Правила приемки по ГОСТ 31339.
2. 2Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.
3. 3Контроль номинальной массы нетто осуществляется не реже 1 раза в смену.
4. 4Контроль микробиологических, физико-химических показателей и показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля в аккредитованных для выполнения этих исследований лабораториях.
5. 5При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

1. 6.Методы контроля

1. 1Отбор образцов и подготовку их испытаниям проводят по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 31789, ГОСТ Р 54378.
2. 2Испытание по органолептическим и физико-химическим показателям проводят по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31795.
3. 3Определение содержания токсичных элементов:

-       ртути – по ГОСТ 26927;

-       мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-       свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-       кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

1. 4Определение остаточных количеств пестицидов проводят по МУ 2142.
2. 5Определение диоксинов по ГОСТ 31792.
3. 6Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
4. 7Определение радионуклидов по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
5. 8Проверку микробиологических показателей проводят:

-       КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

-       БГКП по ГОСТ 31747;

-       S. аureus по ГОСТ 31746;

-       Proteus по ГОСТ 28560;

-       Сальмонеллы по ГОСТ 31659.

1. 9Определение санитарно-паризитологических показателей проводят в соответствии с инструкциями и методическими указаниями, утвержденными в установленном порядке. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15-6/44.
2. 10Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
3. 11Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

1. 7.Правила транспортирования и хранения

1. 1Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
2. 2Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 2 ᵒС – 12 суток;
3. 3Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
4. 4Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приложение А

(обязательное)

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового продукта

-                    Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.

-                    В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.

-                    Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.

Приложение Б

(справочное)

Требования безопасности и охраны окружающей среды

При изготовлении, хранении и транспортировании продукции, должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а также нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СНиП 41-01. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям СанПиН 2.2.4.548.

Уровень шума и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в СН 2.2.4/2.1.8.562, СН 2.2.4. /2.1.8.566.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СП 52.13330.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 и ГН 2.1.6.1338.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с ГОСТ 12.1.004.

Приложение В

(справочное)

Перечень нормативной документации, на которые даны ссылки

в настоящих технических условиях

Лист регистрации изменений