Технические условия (ТУ) на салаты, соусы, изделия кулинарные рыбные, изделия хлебобулочные

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на салаты, вырабатываемые из свежих и консервированных овощей, мяса птицы, рыбы, морепродуктов и других пищевых продуктов, с применением консервантов или без них, выпускаемые в охлажденном виде, изделия кулинарные рыбные, соусы, изделия хлебобулочные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Продукция подлежит реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

                                                                     2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

3. АССОРТИМЕНТ

Из свежих (сырых) овощей

-        Салат из огурцов

-        Салат из помидоров черри

-        Салат из редьки по-корейски

-        Салат из моркови по-корейски

-        Салат «Витаминный"

-        Салат из редиса с яйцом

Из варенных и жаренных овощей

-        Салат из шпината по-корейски

-        Свекла с сыром

-        Салат из морской капусты с уксусом по-корейски

-        Салат из сладкой морской капусты

-        Салат из ростков маша «Маш-Маш»

-        Салат из папоротника

-        Салат из лопуха по-корейски

-        Салаты с добавлением мяса, рыбы и морепродуктов.

-        Кимбап из рыбы

-        Кимбап из мяса

-        Кимбап из крабовой палочки

-        Салат «Оливье»

-        Салат из грибов по-корейски

-        Салат «Винегрет»

-        Салат «Фунчоза»

-        Салат из сушенной рыбы по-корейски

-        Салат из говядины с огурцами

-        Салат «Яркий»

-        Баклажаны по-корейски

-        Салат «Сельдь под шубой»

-        Салат «Шахтерский»

-        Салат «Сосновый бор»

-        Салат «Мимоза»

Изделия кулинарные

-        Щике

-        Кактеги

-        Хе из минтая

-        Хе из гребешка

-        Гребешок в горчичной заправке

-        Кальмар в горчичной заправке

-        Кальмар по-восточному

-        «Ика»

-        Кимчи жаренная со свининой

-        Куринные желудки по-восточному

-        Темпура

Из маринованных, соленых и квашенных овощей.

-        Кимчи

-        Кимчи из белокочанной капусты

Соусы

-        Горчица

-        Аджика

-        Чодян

Изделия хлебобулочные

-        Хворост к чаю

-        Палочки к чаю

-        Пянсе

-        Беляши

-        Сосиска в тесте

-        Пирожки в ассортименте

-        Блины фаршированные в ассортименте

-        Чебуреки

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

Таблица 1.1 Салаты

Таблица 1.2 Изделия кулинарные рыбные

Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию изделия, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию изделия с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 1.3 Соусы

Таблица 1.4 Изделия хлебобулочные

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.

Таблица 2.1 Салаты

Таблица 2.2 Изделия кулинарные рыбные

Таблица 2.3 Соусы

Таблица 2.4 Изделия хлебобулочные

Примечания:

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира не является бракеражным показателем.

4.2 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклеидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.3.3)и Едиными санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3), Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, Приложение 4), указанных в таблице 3.

Таблица 3

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.3.10) и Единым санитарно-эпидемическим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3.10), указанным в таблице 4.

Таблица 4

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

-        Огурцы по ГОСТ 1726, ГОСТ Р 54752;

-        Чеснок по ГОСТ Р 55909;

-        Укроп по ГОСТ 32856;

-        Соль по ГОСТ Р 51574;

-        Сахар по ГОСТ 33222;

-        Помидоры черри по ГОСТ 1725, ГОСТ Р 55906;

-        Редька белая по ГОСТ 32810;

-        Морковь по ГОСТ 32284;

-        Масло растительное по ГОСТ 1129;

-        Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

-        Лук зеленый по ГОСТ Р 55652;

-        Горчичный порошок отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Приправа Дошида отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Перец черный по ГОСТ 29050;

-        Острый зеленый перец отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Красный перец по ГОСТ 29053;

-        Перцовая паста отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Уксус по ГОСТ 32097;

-        Соевый соус по ГОСТ 31755;

-        Капуста по ГОСТ Р 51809;

-        Болгарские перцы по ГОСТ Р 55885;

-        Редис по ГОСТ Р 55907;

-        Яйца по ГОСТ 31654;

-        Майонез по ГОСТ 31761;

-        Шпинат по ГОСТ Р 55650;

-        Кунжут по ГОСТ 12095;

-        Свекла по ГОСТ 32285;

-        Сыр по ГОСТ Р 52686;

-        Морская капуста по ГОСТ 31583;

-        Ростки маша отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Папоротник отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Лопух отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Рис по ГОСТ 6292;

-        Лист нори отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Огурцы маринованные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Рыба свежемороженая по ГОСТ 32366;

-        Редька дайкон по ГОСТ 32879;

-        Крабовые палочки отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Картофель по ГОСТ Р 51808;

-        Горох по ГОСТ Р 54050;

-        Грибы по ГОСТ 31916;

-        Масло кунжутное отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Крахмальная кукса отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Говядина по ГОСТ Р 55445;

-        Баклажаны по ГОСТ 13907;

-        Свинина по ГОСТ 31476;

-        Горчица по ГОСТ 9159;

-        Кальмар по ГОСТ Р 51495;

-        Кимчи отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Куриные желудки по ГОСТ 31657;

-        Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

-        Молоко по ГОСТ 31450;

-        Сахарная пудра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Разрыхлитель теста отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Масло сливочное по ГОСТ 32261;

-        Молоко сгущенное по ГОСТ 31688;

-        Дрожжи по ГОСТ Р 54371;

-        Сосиски отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Печень говяжья отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Яблоки по ГОСТ Р 54697;

-        Творог по ГОСТ 31453;

-        Фрукты отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Ягоды отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Вода по СанПин 2.1.4.1074;

5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.  

5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

- масса нетто;

- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

- ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- обозначение настоящего СТО;

- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

- наименование продукции;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

- обозначение настоящего СТП;

- наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Продукцию реализуют на развес по требованию покупателя и фасованной в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами. Продукция реализуется массой нетто:

Салат из огурцов      1000

Салат из помидоров черри             1000

Салат из редьки по-корейски         1000

Салат из моркови по-корейски      1000

Горчица         1000

Аджика          1000

Чодян1000

Салат «Витаминный"          1000

Салат из редиса с яйцом     1000

Из варенных и жаренных овощей1000

Салат из шпината по-корейски      1000

Свекла с сыром        1000

Салат из морской капусты с уксусом по-корейски        1000

Салат из сладкой морской капусты          1000

Салат из ростков маша «Маш-Маш»         1000

Салат из папоротника         1000

Салат из лопуха по-корейски         1000

Кимбап из рыбы       1 шт

Кимбап из мяса        1 шт

Кимбап из крабовой палочки        1 шт

Салат «Оливье»        1000

Салат из грибов по-корейски         1000

Салат «Винегрет»    1000

Салат «Фунчоза»      1000

Салат из сушенной рыбы по-корейски     1000

Салат из говядины с огурцами      1000

Салат «Яркий»         1000

Баклажаны по-корейски     1000

Щике  1000

Кактеги          1000

Салат «Сельдь под шубой»            1000

Салат «Шахтерский»           1000

Салат «Сосновый бор»       1000

Салат «Мимоза»       1000

Хе из минтая1000

Хе из гребешка         1000

Гребешок в горчичной заправке    1000

Кальмар в горчичной заправке      1000

Кальмар по-восточному      1000

«Ика»             1000

Кимчи жаренная со свининой       1000

Куринные желудки по-восточному          1000

Темпура         1000

Кимчи            1000

Кимчи из белокочанной капусты  1000

Мучные изделия      

Хворост к чаю          1000

Палочки к чаю          1 шт

Беляши 1шт

Пянсе1 шт

Сосиска в тесте        1 шт

Пирожки в ассортименте    1 шт

Блины фаршированные в ассортименте   1 шт

Чебуреки       1 шт

7.3. Продукция упаковывается в пластиковые контейнеры по ГОСТ 33837, упакованные в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354. Большие пластиковые и металлические контейнеры большого размера.

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ                                                                                                                                          И     БЕЗОПАСНОСТИ     ПРОИЗВОДСТВА.

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            - номер и дату выдачи удостоверения;

            - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            - наименование изделия;

            - количество потребительской и транспортной тары;

            - массу нетто;

            - дату и час выработки;

            - условия хранения;

            - срок годности;

            - данные результатов органолептической оценки;

            - обозначение настоящего стандарта предприятия,

            - информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26313, ГОСТ 28876.

10.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

10.3 Определение физико-химических показателей салатов. Определение массовой доли хлоридов по ГОСТ 26186. Определение минеральной примеси (песка) по ГОСТ 25555.3. Определение примесей растительного происхождения по ГОСТ 26323

10.4. Определение физико-химических показателей изделий кулинарных рыбных по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31795.

10.5 Определение физико-химических показателей соусов. Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ Р 28561. Определение перекисного числа по ГОСТ Р 51487

10.6 Определение физико-химических показателей изделий хлебобулочных. Вкус, запах, внешний вид, и цвет продукции определяют органолептически в соответствии с ГОСТ 5667. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667. Определение массовой доли сахара проводят по ГОСТ 5672. Определение влажности по ГОСТ 21094.

10.7 Прочие посторонние примеси определяют визуально.

10.8 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

10.9 Определение токсичных элементов:

-        ртути – по ГОСТ 26927;

-        мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-        свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-        кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

10.10 Определение нитратов по ГОСТ 29270.

10.11 Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, МУ1218, МУ 2142, МУ 4120, МУ 6129.

10.12 Определение антибиотиков по МУ 3049, МУК 4.2.026.

10.13 Определение радионуклидов по МУК 2.6.1.1194, ГОСТ 32164, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

10.14 Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.

10.15 Отбор проб для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 26313, ГОСТ 26669.

10.16 Проверку микробиологических показателей проводят:

-        КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

-        БГКП по ГОСТ 31747;

-        S. Аureus по ГОСТ 31746;

-        Сальмонелла по ГОСТ 31659;

-        Proteus по ГОСТ 28560;

-        E.coli по ГОСТ 30726, ГОСТ 32011, ГОСТ 31708;

-        Листерии по ГОСТ 32031;

-        Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.

10.17 Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

10.18 Определение диоксинов – аттестованными методами.

10.19 Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре 4 ± 2°С.

11.2 Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6 ºС:— салаты заправленные – не более 12 часов; — салаты незаправленные весовые и упакованные негерметично – не более 18 часов; — салаты незаправленные фасованные, упакованные герметично – не более 24 часов; — салаты с упакованной отдельно заправкой – не более 24 часов.

11.3 Срок хранения салатов изготовленных с добавлением консервантов с момента окончания технологического процесса не более 48 часов, при температуре от 2 ºС до 6 ºС, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов. Корейские салаты: из сушенной рыбы, из, из морской капусты с уксусом, из сладкой морской капусты, из папоротника и лопуха, бакалажаны, хе из минта, я из гребешка, кальмар по-восточному, кимчи жаренный с мясом, темпура, из куринных желудков – срок более 48 часов. Срок хранения кимчи, кактеги, редьки по-корейски, щике, ика при температуре минус 18 ᵒС – 30 суток.

11.4 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Продукция производится следующим образом:

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта