1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на кондитерские изделия сахаристые – шоколад белый, черный, темный, горький (далее по тексту – шоколад, продукция, продукт), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, реализуемые через отделы розничной и оптовой торговой сети, и предприятия общественного питания.
1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к изделиям кондитерским сахаристым, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
1.3 Продукция подлежит реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.
2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Перечень нормативных документов,
на которые даны ссылки в настоящих технических условиях
| Обозначение документа | Наименование документа |
| ГН 2.1.6.1338-03 | Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест |
| ГН 2.3.3.972-00 | Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами |
| ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия |
| ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов |
| ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
| ГОСТ 108-2014 | Какао-порошок. Технические условия |
| ГОСТ 12.1.004-91 | Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 12302-2013 | Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 12303-80 | Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия |
| ГОСТ 13511-91 | Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия. |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 16835-81 | Ядра орехов фундука. Технические условия |
| ГОСТ 19215-73 | Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации |
| ГОСТ 20477-86 | Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия |
| ГОСТ 21921-76 | Вишня свежая. Технические условия |
| ГОСТ 25555.3-82 | Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. |
| ГОСТ 25776-83 | Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку |
| ГОСТ 25951-83 | Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
| ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия |
| ГОСТ 29046-91 | Пряности. Имбирь. Технические условия |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30363-2013 | Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 31659-2012 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ 31746-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus |
| ГОСТ 31748-2012 | Продукты пищевые. Определение афлатоксина B1 и общего содержания афлатоксинов B1, B2, G1 и G2 в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии |
| ГОСТ 31788-2012 | Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия |
| ГОСТ 31852-2012 | Орехи кедровые очищенные. Технические условия |
| ГОСТ 32857-2014 | Ядра миндаля сладкого. Технические условия |
| ГОСТ 32874-2014 | Орехи грецкие. Технические условия |
| ГОСТ 33222-2015 | Сахар белый. Технические условия |
| ГОСТ 33882-2016 | Плоды манго свежие. Технические условия |
| ГОСТ 33915-2016 | Малина и ежевика свежие. Технические условия |
| ГОСТ 4427-82 | Апельсины. Технические условия |
| ГОСТ 4429-82 | Лимоны. Технические условия |
| ГОСТ 5897-90 | Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей |
| ГОСТ 5900-73 | Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ |
| ГОСТ 5901-87 | Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси |
| ГОСТ 5903-89 | Изделия кондитерские. Методы определения сахара |
| ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб |
| ГОСТ 6829-2015 | Смородина черная свежая. Технические условия |
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 9142-2014 | Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51232-98 | Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества |
| ГОСТ Р 51301-99 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
| ГОСТ Р 51474-99 | Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами |
| ГОСТ Р 51740-2001 | Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению |
| ГОСТ Р 51766-2001 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
| ГОСТ Р 52791-2007 | Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия |
| ГОСТ Р 54053-2010 | Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира |
| ГОСТ Р 54688-2011 | Ананасы свежие. Технические условия |
| ГОСТ Р 54696-2011 | Черника и голубика свежие. Технические условия |
| ГОСТ Р 54697-2011 | Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия |
| МУ 1218-75 | Методические указания по определению ртутьорганических пестицидов в овощах, продуктах животноводства, кормах и патматериале хроматографическими методами |
| МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
| МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
| МУ 4120-86 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов ("гамма"-изомера ГХЦГ, "альфа"-изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами |
| МУ 6129-91 | Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом адсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии |
| МУК 2.6.1.1194-03 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
| МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
| МУК 4.2.1847-04 | Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов |
| МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля |
| СанПиН 2.2.4.548-96 | Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений |
| СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| СН 2.2.4/2.1.8.562-96 | Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки |
| СН 2.2.4/2.1.8.566-96 | Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий |
| СНиП 41-01-2003 | Отопление, вентиляция и кондиционирование |
| СП 52.13330.2011 | Естественное и искусственное освещение |
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769 |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 |
| ТР ТС 022/2011 | Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 |
3. АССОРТИМЕНТ
- Темный шоколад (60% содержание какао)
- Молочный шоколад (50% содержание какао)
- Горький шоколад (70% содержание какао)
- Белый шоколад (40% содержание какао)
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
4.1.1 По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешний вид |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
| Примечания 1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3 Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность |
|
4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Молочный шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Темный шоколад |
| Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | 25 | - | 55 | 40 |
| Массовая доля масла какао, %, не менее | - | 20 | 33 | 20 |
| Массовая доля общего жира, %, не менее | 25 | - | - | - |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 2,5 | - | - | - |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее | 12 | 14 | - | - |
| Массовая доля молочного жира, %, не менее | 2,5 | 3,5 | - | - |
| Отделяемая составная часть шоколада, % | - | - | - | - |
| Массовая доля начинки, %, не более | - | - | - | - |
4.2 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы | ||
| свинец | 1,0 | |
| мышьяк | 1,0 | |
| кадмий | 0,5 | |
| ртуть | 0,1 | |
| Пестициды | ||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,5 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,15 | |
| Микотоксины | ||
| афлатоксин В1 | 0,005 | |
4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х104 | |
| Масса продукта (в г) в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Плесени КОЕ/г, не более | 100 | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | |
5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ
5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.
5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
- Какао-масло отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Сахар по ГОСТ 33222;
- Сухое молоко по ГОСТ Р 52791;
- Какао тертое по ГОСТ 108;
- Фундук по ГОСТ 16835;
- Миндаль по ГОСТ 32857;
- Грецкий орех по ГОСТ 32874;
- Пекан
- Кедровый орех по ГОСТ 31852;
- Фисташка по ГОСТ 31788;
- Бразильский орех
- Вишня по ГОСТ 21921;
- Клубника
- Малина по ГОСТ 33915;
- Ежевика
- Смородина по ГОСТ 6829;
- Голубика по ГОСТ Р 54696;
- Клюква по ГОСТ 19215;
- Облепиха
- Яблоко по ГОСТ Р 54697;
- Апельсин по ГОСТ 4427;
- Манго по ГОСТ 33882;
- Ананас по ГОСТ Р 54688;
- Лимон по ГОСТ 4429;
- Имбирь по ГОСТ 29046;
- Вафельная крошка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Воздушный рис отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.
5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ
6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.
- 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента - указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);
- масса нетто;
- дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);
- срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;
- условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
- рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);
- ограничения по использованию (при необходимости);
- показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
- обозначение настоящего СТО;
- единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
- 6В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки
- 7Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
- 8Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:
- наименование продукции;
- количество;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);
- обозначение настоящего СТО;
- наименование и место нахождения изготовителя.
6.17 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
6.18 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.
6.19 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».
7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ
7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.
7.2. Продукцию реализуют фасованной массой нетто от 5 до 1000 грамм в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами.
7.3. Продукция упаковывается в картонную коробку картонную, фольгу или бумагу.
7.4. В качестве транспортной упаковки используются ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142.
7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.
7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.
Таблица 5
| Номинальное количество массы нетто, г или мл |
Предел допускаемых отрицательных отклонений |
|
| % | г или мг | |
| Св. 100 до 200 включ. | 4,5 | - |
| » 200 » 300 » | - | 9 |
| » 300 » 500 » | 3 | - |
| » 500 » 1000 » | - | 15 |
| » 1000 » 10000 » | 1,5 | - |
| » 10000 » 15000 » | - | 150 |
| » 15000 » 50000 » | 1,0 | - |
7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.
7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).
8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА.
Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».
8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.
8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно - допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».
8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».
8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг.
Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.
8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.
Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.
8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.
9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
9.1 Правила приемки по ГОСТ 5904.
Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.
9.2 В удостоверении о качестве указывают:
- номер и дату выдачи удостоверения;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- наименование изделия;
- количество потребительской и транспортной тары;
- массу нетто;
- дату и час выработки;
- условия хранения;
- срок годности;
- данные результатов органолептической оценки;
- обозначение настоящего стандарта предприятия,
- информацию о подтверждении соответствия.
9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.
9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).
9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:
- при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;
- при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.
Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.
9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну - для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую - для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.
9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.
9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5904.
10.2 Испытание по органолептическим показателям проводят по ГОСТ 5897.
10.3 Определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900.
10.4 Определение массовой доли сахара по ГОСТ 5903.
10.5 Определение массовой доли жира по ГОСТ 31902.
10.6 Определение массовой доли золы по ГОСТ 5901.
10.7 Определение степени измельчения - по ГОСТ 5902.
10.8 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.
10.9 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
10.10 Определение токсичных элементов:
- ртути – по ГОСТ 26927;
- мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
10.11 Определение пестицидов по МУ 4120, МУ 2142, МУ 6129.
10.12 Определение микотоксинов по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748, ГОСТ Р 53162, МУ 4082,
МУ 5177.
10.13 Определение афлотоксина В1 по ГОСТ 30711.
10.14 Отбор проб для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 26313, ГОСТ 26669.
10.15 Проверку микробиологических показателей проводят:
- КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;
- БГКП по ГОСТ 31747;
- Сальмонелла по ГОСТ 31659;
- Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.
10.16 Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
10.17 Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке
11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре не выше 25˚С.
11.2 Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 75 % - 3-4 месяца.
11.3 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
11.4 Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.
Все 4 вида шоколада производятся путем перетирания сырья в меланжере в течение 5-6 часов, затем полученная шоколадная масса темперируется, разливается по формам и охлаждается
Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
| Наименование продукции |
Белки г. |
Жиры г. |
Углеводы г. |
Энергетическая ценность, | |
| Ккал | кДж | ||||
| Темный шоколад (60% содержание какао) | 5,1 | 30,8 | 54,3 | 510 | 2136 |
| Молочный шоколад (50% содержание какао) | 7,0 | 31,7 | 55,4 | 521 | 2179 |
| Горький шоколад (70% содержание какао) | 8,3 | 37,8 | 43,1 | 552 | 2308 |
| Белый шоколад (40% содержание какао) | 5,1 | 29,9 | 54,5 | 517 | 2163 |
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "шоколад")
